Подготовка и обработка свежих фруктов к подаче

Обновлено: 05.10.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Предмет : МДК 07.01Технология приготовления сладких блюд и напитков

Группа № 29, курс 2

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Практическое занятие: составление технологических схем

приготовления свежих фруктов

Образовательная - формирование у обучающихся

понятий о натуральных свежих фруктах и ягодах

-формирование умений работать с учебником и кратко

составлять технологические схемы

Развивающая - развивать память и закрепить полученные знания

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

Тип урока : комбинированный

Вид урока: урок усвоения нового материала, практическое занятие

Методы обучения : словесный ( беседа),самостоятельная работа

наглядный ( показ плакатов),презентации

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

1.Организационная часть урока-5 мин.

2.Постановка целей и задач урока- 5мин

3.Опрос пройденного материала-20мин

1.Каково значение сладких блюд?

2.Какие фрукты и ягоды используют для приготовления сладких блюд?

3.Как иначе называют сладкие блюда?

4.Как подразделяют сладкие блюда по температурному режиму?

5.Что относят к холодным сладким блюдам?

6 Какое оборудование применяют при приготовлении сладких блюд?

7.Как отпускают холодные сладкие блюда?

4.Изложение нового материала- 25 мин

1 Натуральные свежие фрукты и ягоды

Практическое занятие : Задание на стр 323-324 изучить материал и последовательно составить технологическую схему подготовки свежих ягод и фруктов

Натуральные свежие фрукты и ягоды.

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей. В пищу используют свежие плоды и ягоды только зрелыми.

Свежие фрукты и ягоды .

Фрукты и ягоды перебирают , удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2-3мин. перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде.

Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз.

Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахаром-песком или рафинадной пудрой.

Виноград укладывают целой гроздью,и отпускают без сахара.

Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком и сливками.

Арбуз, дыня свежие . Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают на удлиненные большими дольками, а крупные ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена.

Подают в охлажденном виде.

Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру(10-15г на 1 порцию)

Салат из вишни, киви и дыни .

Дыню промывают, очищают от корок и семечек, нарезают ломтиками. Вишню промывают, обсушивают, удаляют косточки. Киви промывают, обсушивают очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками или ломтиками. Нарезанные фрукты и ягоды соединяют, добавляют рафинадную пудру, осторожно перемешивают

Салат выкладывают в креманку, поливают сливками и охлаждают. При отпуске укладывают мороженое в виде шариков или кубиков

Фруктовый десерт. Используют несколько видов плодов и фруктов. Киви промывают, обрезают с двух сторон, очищают от кожицы, нарезают дольки или кружочками. Небольшие плоды манго разрезают вдоль, удаляют косточку, мякоть нарезают кубиками. У ананаса срезают верхнюю часть о донце, цилиндрической выемкой вырезают сердцевину и мякоть нарезают дольками или кубиками. Бананы очищают, нарезают дольками. У граната отделяют зерна.

В низкую вазу укладывают по кругу нарезанные плоды, фрукты. Сверху украшают хурмой, зернами граната, листьями мяты, охлаждают, поливают фруктовым сиропом, кладут кусочки льда.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

По этикету нарезка фруктов выглядит немного иначе, не так, как мы привыкли. Есть много важных мелочей.

Во-первых, забудьте о нарезке всех без исключения фруктов на кусочки! Пока они будут ждать гостей, то истекут соком, на тарелке образуется лужа, а сами фрукты станут сухими и потемнеют.

И про то, что все фрукты и ягоды без разбора надо мыть и просто класть на вазу целиком – тоже забудьте. Не удобно и не красиво! Разве что маленьким детям можно будет похрустеть целым яблоком в гостях.

По этикету всё должно быть вот так. Некоторые вариации и креатив (с применением карвинга) возможны, но общие правила неизменны.

- Порционно, целиком можно подать: абрикосы, персики, вишню и черешню с плодоножками. Их лучше разложить в салатники и подать к ним десертную ложку. Если нет плодоножки, то лучше поставить на стол в прозрачных креманках и подать к ним чайную ложку. Косточки кладем на край тарелки.

- Ананас тоже подают порционно. Очистите от кожуры, нарежьте ломтиками, положите в креманки, залейте сиропом и охладите. В таком охлажденном виде подаем на стол!

- Арбуз и дыню помойте, нарежьте на сегменты и подайте на десертных тарелках. К ним стоит также подать фруктовые ножи и вилки. В розетках можно отдельно подать сахарную пудру – кто-то любит послаще!

Можно их и целиком подать: разрезать только на две половинки, поставить на больших блюдах. Десертные тарелки, ложечки и ножи для нарезки положить рядом.

- Яблоки, груши можно порезать на четвертинки. Чтобы они не потемнели, сбрызгиваем эти кусочки лимонным соком.

- Землянику, малину, ежевику, смородину подайте к столу в стеклянных салатниках или вазах с десертной ложкой – так их удобно потом каждому гостю положить в свою тарелку. И не забудьте сервировать стол заранее десертными тарелками и ложками. К этим ягодам нередко подают молоко или сливки в молочнике или сливочнике.

- Бананы подают на стол целиком с отрезанными хвостиками, а не связкой. По правилам этикета банан перекладывают в индивидуальную тарелку из общей вазы, затем ножом делают продольный разрез, освобождая плод. Кожуру кладут на край тарелки, а мякоть отрезают ножом или вилкой кружочками и кушают. Чистить банан руками и кусать прямо из кожуры считается не только неправильным, но и вульгарным.

- Мандарин просто можно подать в кожуре. Он съедается над тарелкой, очистить от кожуры можно руками и кушать дольками. Если попадется косточка, выплевываем ее на ложку и кладем на край тарелки.

- Апельсины и грейпфруты нарезаем на дольки или половинки и едим ложечкой, а не руками, вычерпывая ароматную мякоть.

- Спелый манго подают целиком с ножом и вилкой. Его разрезают у себя на тарелке пополам вдоль, удаляют косточку, переворачивают половинки, снимают ножом кожуру, затем едят фрукт вилкой, отрезая небольшие кусочки.

- Хурму подают целиком. Если плод мягкий его разрезают пополам и кушают ложечкой. Если жесткий, то разрезают на кусочки и едят вилкой. Семена или отделяют в тарелке или выплевывают на ложку и кладут на край тарелки.

- Киви подаем целиком и разрезаем на половинки, затем кушаем ложкой. Если подали очищенный от кожуры плод, кушаем при помощи ножа и вилки.

- Гуаву и фейхоа, если они мелкие, можно съесть целиком, или же разрезать на четвертинки и съесть вилкой.

- Виноград для гостей стоит покупать без косточек или с мелкими косточками и тонкой шкуркой. Из общего блюда перекладываем веточки на свою тарелку и кушаем, отрывая по одной ягодке.

И угадайте какой фрукт лучше совсем не подавать гостям? Гранат! Этим лакомством лучше наслаждаться без постороннего внимания, ведь съесть его эстетично не получится.

А еще помните: у гостей должна быть возможность помыть руки после фруктово-ягодного десерта. Можно поставить на стол чаши с водой и подать бумажные салфетки.

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция необходима:

предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
больницам
предприятиям, производящим пищевую продукцию
выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Обработка фруктов

Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

очистка от корней, стеблей и листиков
промывка (до 3 раз)
повторная очистка (с содой, уксусом)
споласкивание в сите
просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки

сортировка
мойка
очистка
повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.

Возможно вас также заинтересует

Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.

Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.

Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.

Для приготовления сладких блюд в предприятиях общественного питания используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т.д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т.п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3-4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1-2 шт. и затем уже соединять вместе.

Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2-2,5 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

Читайте также: