Посадка в зале ресторана

Обновлено: 07.07.2024

БОЛЬШИНСТВО РЕСТОРАТОРОВ МОГУТ НЕ СОГЛАСИТЬСЯ С ТАКОЙ ПОСТАНОВКОЙ ВОПРОСА. ОНИ УБЕЖДЕНЫ, ЧТО ЧЕМ БОЛЕЕ ПОЛНАЯ ПОСАДКА В ЗАЛЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ. НО ВСЕ ЛИ ИЗВЛЕКАЮТ МАКСИМАЛЬНУЮ ВЫГОДУ ИЗ СВОЕГО РЕСТОРАНА В МОМЕНТЫ ПОЛНОЙ ЗАГРУЗКИ? ИМЕННО ОБ ЭТОМ РАССУЖДАЕТ ДАНИЛА НИКОЛАЕВ, ОСНОВАТЕЛЬ СЕРВИСА BARTELLO: КАК СДЕЛАТЬ ТАК, ЧТОБЫ ВСЕ, КТО К ВАМ ПРИШЕЛ, СМОГЛИ ПОТРАТИТЬ ДЕНЬГИ? И С КАКИМИ ОГРАНИЧЕНИЯМИ НА ЭТОМ ПУТИ СТАЛКИВАЮТСЯ ВЛАДЕЛЬЦЫ?

Когда мы говорим об ограничениях, подразумеваем определенные экономические понятия и теории, которые напрямую связаны с коммерческим успехом любого производства, в том числе заведения.

Соответственно, если мы говорим про полную посадку в заведении, мы имеем в виду ситуацию, когда одновременно к вам в ресторан пришло очень много гостей, и сразу все желают что-то заказать. Всегда ли вы готовы обеспечить бесперебойное производство? Достаточно ли у вас официантов для того, чтобы оперативно принять все заказы? Нужное ли число поваров, чтобы эти заказы отработать? Все эти процессы должны быть отстроены, чтобы не возникало заминок в работе всех звеньев и не терялись деньги, которые влияют на финальную маржинальность предприятия.

Проблема на самом деле очень проста.

Но если ресторан представляет собой сложную логистику, включает 2 зала и более, и в таком заведении возникает полная посадка, — начинаются проблемы. Ведь на одного официанта по негласным стандартам должно быть не более 6 столов, чтобы он мог следить за заказами, чистотой зала, счетами и их оплатой. Это все требует внимания. Практика показывает, что эффективно он может работать, когда в его поле зрения 4 стола.

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Один из главных показателей для ресторана — оборачиваемость. Этот критерий напрямую связан с концепцией заведения; естественно, что он обратно пропорционален величине среднего чека.

Рассчитать коэффициент оборачиваемости можно по следующей формуле:

кол-во гостей за период/кол-во дней в периоде/кол-во посадочных мест*

Исходя из этой формулы, зависимость между оборачиваемостью и форматом заведения (разумеется, обобщенно) выглядит следующим образом:

Величина среднего чека на гостя

Как можно влиять на оборачиваемость места? Самый простой (и самый сложный для исполнения) ответ на этот вопрос: повышать посещаемость заведения. Тому, как это сделать, посвящено множество публикаций у нас на сайте (к примеру, вот ); но в этой статье предлагаем сконцентрироваться на другом — весьма эффективном — способе: оптимизации рассадки.

Чтобы провести ее в своем заведении, нужно ответить на два вопроса:

Иногда именно отрицательные ответы на эти вопросы мешают достичь максимальной загрузки ресторана, особенно в часы пик.

Определить, эффективна ли ваша планировка, можно по этой таблице:

Величина среднего

чека на гостя

Плотность посадки

(м. на человека)

В этом случае очевидное решение проблемы — разделить столы — может принести вполне ощутимые результаты.

Тут важно оговориться: многие рестораторы считают, что люди не любят столики для двоих. Но на самом деле проблема чаще всего в том, что такие столики во многих заведениях расставляют по остаточному принципу: на проходе, у входа, у туалета. Однако, если вы отдаете себе отчет в том, что парные визиты — основа трафика вашего ресторана, именно от расстановки столиков на двоих должна отталкиваться вся планировка посадки в заведении.

Составлено по материалам вебинара управляющего партнера компании Welcompro Сергея Ицкова, посмотреть видео можно здесь.

Очень часто event-менеджеры сталкиваются с проблемой рассадки гостей на предстоящем мероприятии. Какую именно схему рассадки выбрать и как обыграть пространство зала. Какие моменты стоит учесть при выборе и каких ошибок следует избежать. Все эти вопросы возникают у каждого, кто занимается организацией event-мероприятий.

Наиболее распространенными являются представленные ниже схемы расстановки столов и стульев.

Подобный план рассадки применяется при организации масштабных мероприятий с большим количеством зрителей, когда всё внимание должно быть обращено в сторону предполагаемой сцены. Рассадка используется на разнообразных конференциях, торжественных событиях и церемониях.

Если event предполагает очень большое количество гостей, то стулья можно расположить в виде полукруга, что позволит максимально эффективно использовать пространство и обеспечит зрителям лучший обзор.

.slider__item' data-cycle-timeout='0' data-cycle-speed='300' data-cycle-swipe='true' data-cycle-swipe-fx='scrollHorz' data-cycle-fx='fade' data-cycle-pause-on-hover='.slider__item' data-cycle-caption='.slider__count-19' data-cycle-caption-template='<> / >' data-cycle-prev='.slider__prev-19' data-cycle-next='.slider__next-19, .slide-19'>

При проведении малочисленных тренингов, консультаций, интервью и творческих встреч отлично подходит рассадка гостей полукругом в один или два ряда и не предполагает наличие столов. Таким образом, все участники находятся в тесном зрительном контакте с главным гостем.

Данная схема отлично подходит для конференций и лекций, для проведения обучающих программ и мастер-классов. Благодаря наличию индивидуальных столов все участники имеют достаточно пространства чтобы писать, конспектировать и просматривать раздаточный материал.

При расстановке столов подобным образом стоит обратить внимание на расположение проектора, чтобы всем участникам было видно экран. Не рекомендуется выставлять столы слишком длинными рядами, а между ними следует оставить достаточно пространства для свободного прохода.

.slider__item' data-cycle-timeout='0' data-cycle-speed='300' data-cycle-swipe='true' data-cycle-swipe-fx='scrollHorz' data-cycle-fx='fade' data-cycle-pause-on-hover='.slider__item' data-cycle-caption='.slider__count-20' data-cycle-caption-template='<> / >' data-cycle-prev='.slider__prev-20' data-cycle-next='.slider__next-20, .slide-20'>

Проектирование каждого заведения предусматривает расчет числа будущих клиентов.

Любой бизнес открывают проектированием, касается это и организации работы увеселительных предприятий.

Планирование начинают с такого важного для системы общепита показателя, как число посадочных мест в ресторане, за основу берут подробный анализ аналогичных структур уже успешно работающих. На развитие бизнеса влияет место расположения, чем оно будет более проходным, тем на большее количество посетителей может рассчитывать владелец.

Специалисты считают, что на успех стоит надеяться при проходимости равной 20 пешеходам в минуту на улице, где планируется открыть ресторан. Кроме приведенного выше показателя успешной работе содействует правильно выбранный формат заведения и контингент основных клиентов, интересное с точки зрения посетителей меню.

Влияние на торговый оборот и размер чека оказывает известность бренда, если таковой имеется, эффектная вывеска и другие факторы, которые могут иметь индивидуальный характер. Каждый предприниматель стремится при наименьших затратах и на минимальных площадях обслуживать как можно большее число посетителей, так удается заработать приличные суммы.

Согласно российскому законодательству классификация предприятий общепита происходит на свободной основе, владельцы имеют возможность самостоятельно выбирать формат своего заведения. В успешном бизнесе грамотно рассчитанное число посадочных мест в ресторане демонстрирует приличную оборачиваемость стола.

Она чаще всего исчисляется ежедневно двумя-тремя для небольших кафе или одной-двумя в ситуации с крупной структурой. Ориентирование на приведенные пределы станет полезным при приблизительных либо предварительных расчетах финансовых показателей в будущей работе.

Кроме этого специалисты при разработке проекта для заведения общепита ориентируются на площадь, предназначенную для одного посадочного места. Она составляет для кафе 1,6 квадратных метра и 1,8, если идет речь о солидном ресторане. Примером грамотного расчета служит 93 посадочных места, которые возможны в зале площадью 150 квадратов.

Рассадка — это не просто схема из столов и имен, это залог отличного настроения и удобства всех присутствующих. Мы собрали для тебя рекомендации по свадебной рассадке.

Фото: Слава Мишура

1. Планируем рассадку заранее

Подготовка схемы рассадки — это не то дело, которые запросто можно закончить накануне свадьбы. Это серьезный вопрос, решив который, ты можешь избавить себя от многочисленных проблем в течение свадебного вечера. Планировать рассадку следует в три этапа:

Чем раньше ты начнешь составлять план, тем проще будет потом внести коррективы и держать под контролем многочисленные статьи расходов, связанные с рассадкой.

2. Анализируем список гостей

Чтобы составить план рассадки, список гостей надо проанализировать. Составь таблицу, в которой первый столбец — имя гостя; второй столбец — родство/отношения/принадлежность к семье: например, друг жениха или сестра невесты; в третьем укажи возрастную категорию. После этого начинай распределять гостей по столам. При этом следует обращать внимание на:

• Возраст: более взрослых гостей лучше сажать рядом друг с другом, чтобы молодежь не мешала им спокойно провести время и отдохнуть.
• С парой/без пары: свадьба — отличная возможность познакомиться с интересными людьми, поэтому одиноких друзей лучше сажать за одним столом, а вот парочки лучше сажать вместе, так им будет более комфортно.
• Отношения: если на свадьбе собралась компания друзей, которые всю жизнь вместе, вне зависимости от того, одни они или парами, лучше сажать их за одним столом. А если на свадьбу приглашены бывшие возлюбленные, да еще и со своими нынешними половинками, стоит рассадить их за разные столы.
• Увлечения и характеры: ты знаешь своих гостей и уж точно поймешь, кому с кем за столом будет интереснее: кто тихоня, а кто будет рад покутить. Учитывай это при составлении плана рассадки.

А вот принадлежность к семье жениха или невесты стоит учитывать только тогда, когда дело касается родственников, которые очень рады будут пообщаться друг с другом. Друзей лучше сажать вместе вне зависимости от того, с чьей они стороны: в будущем им придется общаться в вашей общей компании.

3. Определяем тип рассадки

В зависимости от списка гостей и особенностей площадки следует определиться и с типом рассадки:

4. Рассаживаем самых важных гостей

Самые важные гости на вашей свадьбе — конечно, родители. И о том, куда их посадить, надо подумать особенно тщательно. Во-первых, сажать их следует за одним столом рядом друг с другом, ведь свадьба — это некий символ единения, поэтому и им следует познакомиться и пообщаться, а также почувствовать себя частью одной семьи.

Выделять им отдельный стол или нет, решать вам, но посадить их стоит рядом с собой, чтобы тем самым проявить свое уважение и благодарность. Если вы выбрали не европейский план рассадки, то можно и самим сесть вместе с родителями: это будет приятно и им, и вам самим, ведь рядом в такой волнительный день будут самые близкие.

5. Не перегружаем столы

Каждый стол при любом плане рассадки рассчитан на определенное количество людей не просто так. Для комфортного сидения за столом на человека должно приходиться не меньше 60 см, а при увеличении количества людей, это место сокращается до 40 см. А это значит, что гости будут сидеть за столом буквально локоть к локтю, а стулья будут стоять впритык, что будет неудобно и им самим, и официантам.

К тому же большое количество гостей за столом усложняет сервировку, ведь места для тарелок, приборов и еды будет гораздо меньше. Что же делать? Пересмотри план рассадки или совсем поменяй его тип: можно, например, заменить круглые столы прямоугольными, а к прямоугольным добавить стол поменьше.

6. Делаем макет рассадки

Чтобы наглядно увидеть, что же получилось после анализа списка гостей, сортировки и рассадки, лучше всего сделать макет. Что для этого понадобится? Если ты не владеешь специальными компьютерными программами, то приготовь большой лист бумаги и вырежи столы и стулья квадратиками и кругами, в зависимости от того, какая будет мебель.

Делать это надо в масштабе, чтобы увидеть реальную картинку, поэтому поинтересуйся у менеджера площадки размерами помещения и всех объектов, которые в нем есть: сцена, барная стойка и пр. А лучше всего попросить у него схему зала.

Например, летом можно вынести танцплощадку на веранду или на улицу, если территория позволяет. Либо убрать в другое помещение фотозону или зону пожеланий. Обязательно обсуди расстановку мебели с ведущим и организатором, чтобы убедиться, что план разумен.

7. Готовим план рассадки и рассадочные карточки

План рассадки — неотъемлемая часть спокойного и разумного свадебного ужина: гости не толпятся у входа, не сокрушаются, что им не хватило места рядом с друзьями, каждый занимает свое место, любуется сервировкой, которую тщательно продумали декораторы, и радуется небольшому комплименту, оставленному для него за столом.

Обязательно обрати внимание своего ведущего на то, где стоит план рассадки, и напомни, что познакомить с ним гостей стоит пораньше, во время приветственного фуршета, чтобы они не толпились перед зоной рассадки непосредственно перед началом ужина.

Если положение гостей за самим столом также играет роль, то на каждом месте следует оставить карточку рассадки. Они могут быть как классическими бумажными, так и более оригинальными по дизайну: имя гостя можно оставить на каком-нибудь фрукте, фотопленке или бирочке на подарке.

Читайте также: