Посев на дрожжи и плесени
Обновлено: 07.07.2024
СТАЙЛАБ предлагает тест-подложки, тест-салфетки и микробиологические штампы для анализа дрожжей и плесеней в пищевых продуктах, в том числе, в мясе и мясных продуктах по ГОСТ Р 54354-2011.
Дрожжи и плесени являются грибами – организмами, непохожими ни на растения, ни на животных и похожими на оба эти царства одновременно. Грибы являются гетеротрофами, что означает, что они, в отличие от большинства растений, не могут синтезировать органические вещества из неорганических. Клетки грибов имеют ядра (одно или несколько) и хитиновую клеточную стенку. Большинство грибов обладает некоторой устойчивостью к радиации, рентгеновским лучам и ультрафиолету, причем слабое облучение способствует их росту. Интенсивное облучение, в т.ч. солнечный свет, губительно для грибов, как и высокие температуры. Однако споры некоторых из них способны переносить нагревание до 75° и выше. Для жизни им необходима вода: в сухих местах грибы не растут. В некоторых случаях увлажнение является необходимым для прорастания спор.
Дрожжи – это одноклеточные грибы, обитающие преимущественно в жидких средах. К дрожжам относят как отдельные виды, так и стадии жизненного цикла грибов, принадлежащих к различным отделам этого царства. Самыми известными из них являются пекарские дрожжи - Saccharomyces cerevisiae, используемые в пищевой промышленности с древних времен. К дрожжам также относятся определенные жизненные стадии рода Candida и др. Некоторые дрожжевые грибы входят в состав микрофлоры человека и животных, включая членистоногих.
Помимо хлебопечения дрожжи применяют в пивоварении, виноделии и других отраслях пищевой промышленности. Это возможно благодаря способности этих грибов вызывать брожение – расщепление углеводов с образованием этилового спирта, уксуса, молочной или масляной кислоты, углекислого газа и других веществ. Продукты брожения зависят от исходных веществ и от организмов, перерабатывающих их.
Дрожжи используют в качестве пищевых и кормовых добавок, а также для промышленного получения этанола. Кроме того, это удобный объект для различных исследований, к примеру, для выявления механизмов действия и мишеней лекарств. Saccharomyces cerevisiae – первые эукариоты, геном которых был полностью расшифрован. Завершено это исследование было в 1996 году.
Плесенями называют грибы, образующие мицелий – переплетение разветвленных нитей (гиф), находящийся как внутри субстрата, так и вне его. К плесневым грибам относятся такие известные и распространенные организмы, как мукор, пенициллы, аспергиллы, ризопус. Они растут как на жидких и полутвердых, так и на твердых средах, в том числе, и на бедных питательными веществами. К примеру, некоторые виды аспергилла обитают на бетоне и штукатурке во влажных помещениях. Плесени используют в пищевой промышленности для получения сыров, ферментации соевых бобов, в виноделии, а также в производстве антибиотиков и других веществ, например, лимонной кислоты. Многие плесневые грибы, к примеру, Aspergillus и Fuzarium, вырабатывают микотоксины – ядовитые вещества, некоторые из которых сохраняются в субстрате даже после устранения самого гриба и термической обработки.
И дрожжи, и плесневые грибы широко распространены в природе. Они обитают в почве, воде, на поверхности живых растений и их плодов. Большинство грибов является сапротрофами – организмами, которые питаются мертвыми растениями или животными или их отмершими частями. К таковым можно отнести пищевые продукты и корма для животных. Это не препятствует таким грибам, например, Candida, Cryptococcus, Aspergillus, Mucor при определенных обстоятельствах вызывать заболевания человека и животных – микозы. Даже непатогенные и нетоксичные плесени могут стать причиной аллергии.
Некоторые грибы поражают живые растения, нанося ущерб сельскому хозяйству. Дрожжи и плесени часто обнаруживаются в консервированных продуктах в качестве остаточной микрофлоры и, естественно, в продукции, для изготовления которой их применяют. Плесени поражают зерно и зернопродукты, в том числе, корма для животных. Для анализа содержания дрожжей и плесеней в пищевых продуктах удобно использовать микробиологические методы, в частности, селективные среды.
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ ДЛЯ ЖИВОТНЫХ
Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
Microbiology of food and animal feeding stuffs. Methods for the detection and colony count of yeasts and moulds
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 10444.12-2013 с ГОСТ 10444.12-88 см. по ссылке.
- Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2015-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 335)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол 44-2013 от 14 ноября 2013 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2131-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.12-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2016 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и корма для животных и устанавливает методы выявления и подсчета количества плесневых грибов и дрожжей.
Методы распространяются на пищевые продукты и корма для животных независимо от содержания активной воды, в т.ч. с низким содержанием активной воды - менее 0,6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 дрожжи: Одноклеточные микроорганизмы, клетки круглой, овальной или продолговатой формы, длиной от 2,5 до 30 мкм и шириной от 2,5 до 10 мкм, часто почкующиеся.
3.2 плесневые грибы: Микроорганизмы, состоящие из нитей-гифов, без перегородок или с перегородками (септированные). Гифы образуют боковые выросты и разветвления, от вегетативных гифов поднимаются гифы, несущие плодовые тела.
4 Сущность метода
4.1 Подсчет количества плесневых грибов и дрожжей
4.1.1 Определенное количество пробы для испытания, если исходный продукт жидкий, или определенное количество исходной суспензии в случае использования продуктов других консистенций, параллельно высевают в две чашки Петри.
Для посева десятикратных разведений используют дополнительные чашки Петри, приготовленные так же, как для посева пробы для испытания или исходной суспензии.
4.1.2 Посевы в чашках Петри заливают расплавленной и охлажденной до (45±1) °С плотной средой. Параллельно с этим заливают в чашку Петри 15-20 см среды для проверки ее стерильности.
4.1.3 Чашки инкубируют в аэробных условиях при температуре (25±1) °С* в течение 5 сут.
________________
* Письмом Росстандарта от 26.08.2020 г. N 2556-ОГ/03 разъясняется "о наличии опечатки в первом абзаце пункта 4.1.3 в части температуры инкубирования. Правильное значение температуры (24±1)°С". - Примечание изготовителя базы данных.
Через 3 сут инкубирования проводят предварительный учет количества выросших колоний, а через 5 окончательный.
Если в посевах на плотных средах присутствуют мукоровые (быстро растущие грибы), то снятие предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний.
При необходимости, если в посевах отсутствуют плесневые грибы и (или) дрожжи, то для выявления медленно растущих плесневых грибов и дрожжей, посевы допускается оставлять после 5 сут инкубирования при комнатной температуре на 1-2 сут.
В зависимости от цели испытания дрожжи и плесневые грибы подсчитывают по отдельности или вместе.
4.1.4 Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.
Рост дрожжей на плотных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.
Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.
4.1.5 Для подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 КОЕ (колониеобразующих единиц) дрожжей и (или) от 5 до 50 КОЕ плесневых грибов. Колонии подсчитывают и, если необходимо, отличие дрожжевых колоний от бактериальных устанавливают путем микроскопирования препаратов, приготовленных из этих колоний. Препараты готовят методом раздавленной капли.
Если на чашках Петри выросло менее 15 КОЕ дрожжей или менее 5 КОЕ плесневых грибов, то в этом случае допускается подсчитывать количество выросших колоний. При выражении результатов, указывают нижнюю и верхнюю границу доверительного интервала на уровне 95%, пользуясь справочным приложением Б.
4.1.6 Количество дрожжей или плесневых грибов на грамм или кубический сантиметр пробы продукта рассчитывают исходя из количества колоний, выросших на чашках Петри с учетом разведения, используемого для посева.
4.2 Выявление плесневых грибов и дрожжей
4.2.1 При выявлении присутствия (отсутствия) дрожжей и (или) плесневых грибов в определенной пробе продукта, испытуемую пробу или исходное разведение, или десятикратное разведение высевают в жидкую питательную среду в соотношении приблизительно 1:5.
Посевы инкубируют по 4.1.3, развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа, развитие плесневых грибов сопровождается появлением мицелия различной окраски.
Допускается выявление дрожжей и (или) плесневых грибов проводить посевом в агаризованную среду. В этом случае не проводят подсчета количества выросших колоний.
5 Растворы для разведений, питательные среды, реактивы
5.1 Растворы для разведений
Растворы для разведений по [1] и ГОСТ 26669 или любой другой стандарт, касающийся конкретного исследуемого продукта.
Примечание - К растворам для уменьшения скопления плесневых спор и конидий можно добавить поверхностно-активные агенты, например натрий полиоксиэтилен сорбитанмоноолеат* (массовой концентрации 0,05%).
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
5.2 Агар с дихлораном, бенгальским розовым и хлорамфениколом (DRBC)
5.2.1 Состав
Ферментативный гидролизат животных и растительных тканей, г
Лабораторный практикум подготовлен в соответствии с рабочей программой по микробиологии молока и молочных продуктов. Содержит сведения об основных группах микроорганизмов, используемых в технологии молочных продуктов, о микробиологическом исследовании сырого и пастеризованного молока, заквасок и готовых молочных продуктов. Предназначен для студентов, обучающихся по специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов, и бакалавров направления 260200 Продукты питания животного происхождения.
Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
Посев на плотные питательные среды. Метод основан на высеве определенного количества продукта или его разведений в селективные агаризованные среды, культивировании посевов при 20—25°С в течение 3—5 сут, подсчете всех Видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макрои (или) микроскопической морфологии.
Для количественного учета дрожжей и плесеней I мл исследуемого продукта или соответствующего разведения вносят пипеткой Петри и заливают 10—16 мл расплавленного и охлажден40—45°С питательного агара ( 161). Немедленно сме поревной материал с питательной средой. После застцваательного агара чашки переворачивают вверх дном и выдерв термостате при режимах, принятых в зависимости от усультивирования.
еле термостатирования подсчитывают и идентифицируют по огичееккм признакам колонии дрожжей от колоний плесеней, еобходимости делают микроскопический препарат, тод микробитестов При количественном учете дрожжей и плегрибов в молоке и молочных продуктах микробитест смачнв течение 5 с в исследуемом разведении путем однократного /ения. Излишек влаги удаляют прикосновением конца микроа к стенке пробирки. Микробитест впитывает 0,2 мл жидкости, битест помещают поперек полиэтиленового пакетика для того, в нем сохранился воздух, необходимый для роста дрожжей и евых грибов. Пакетик запаивают также поперек перзоначальноа. Запаенные пакетики помещают в термостат и выдерживают ри температуре 2б°С в течение 3—5 сут в горизонтальном полог. После термостатирования подсчитывают количество колоний жей и плесневых грибов на обеих сторонах микробнтеста. жи растут на микробитестах в виде круглых выпуклых колоний о или кремового цвета, а плесневые грибы — в виде колоний й окраски (белой, розовой, черной, коричневой и др.). оличество дрожжей и плесневых грибов в 1 мл (1 г) продукта итывают па формуле
Смотрите также:
Плесневые грибки широко используются в пищевой и мед. промышленности. Так, культуры нек-рых пенициллов, выращенных на питательных средах, применяют при изготовлении сыров рокфор и камамбер.
Питательной средой для дрожжевых грибков могут служить и такие содержащие сахар растворы, как например, паточная барда и сульфитный щелок, образующийся при производстве целлюлозы. Для получения пищевых дрожжей в бывшем СССР в 1980.
Определенное количество дрожжей может разложить лишь определенное количество сахара. Если дрожжей меньше, чем необходимо для разложения всего количества сахара, находящегося в сусле, или недостает питательных веществ для.
Глава 2 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.
Ящики с плодами укладывают в плотные штабеля по партиям.
При концентрации 0,05—0,1% подавляет действие дрожжей и плесеней, а на бактерии действует слабее.
Это вызывается плесневым и гнилостным грибками.
Идеальной средой для гнилостного грибка служит влажность 30—60%. Этот грибок переносится с влагой даже через кирпичи, изоляцию и др.
Читайте также: