Поверхность подовых заготовок перед посадкой в печь

Обновлено: 07.07.2024

Один из самых популярных видов хлеба – подовый. Он имеет особый вкус и запах благодаря хорошо пропеченной со всех сторон корочке и долго сохраняет свежесть, поскольку его мякиш отличается пониженным содержанием влаги. Такие качества продукция приобретает только в случае правильной последовательности действий и применения специальных приемов при изготовлении. Рассмотрим технологический процесс подробнее.

Предварительные этапы

Подготовка сырья. Сюда относится просеивание муки (кстати, она может быть пшеничной, ржаной либо смесью первого и второго видов), а также очистка воды и приготовление жидких компонентов: растворов соли и сахара, дрожжевой закваски, жирового расплава.

Муку просеивают, во-первых, для удаления посторонних включений, во-вторых, для насыщения воздухом

Обработка перед выпечкой

Готовые изделия будут красиво выглядеть, если до помещения заготовок в подовую печь провести несколько манипуляций:

перевернуть сформованные куски так, чтобы нижняя часть – гладкая и влажная – оказалась сверху; корочки в таком случае получатся ровные и румяные;
опрыскать поверхность буханок водой;
заготовки из ржаного и ржано-пшеничного сырья наколоть, а из пшеничного – надрезать; тогда выходящие пары не порвут изделия.

Разнообразные надрезы могут служить украшением подовых буханок

Особенности выпекания

Под должен быть предварительно нагрет до 180–200 о С. Это предотвратит круговые надрывы по низу изделий.
В начале процесса необходимо создать в камере влажность 70–85 % (это легко сделать с помощью пароувлажнителя) и температуру 100–160 о С. Такой режим поддерживают в течение двух–трех минут. Он нужен, чтобы поверхность не затвердела сразу же и не препятствовала тесту подниматься.
В дальнейшем температуру повышают до 250 о С, чтобы заготовки увеличились в объеме. А затем охлаждают камеру до 150 о С – так буханки не подгорят, но хорошо пропекутся. Продолжительность этого этапа зависит от рецептуры хлеба и его массы.

Соблюдая на своем предприятии все тонкости процесса изготовления подового хлеба, вы получите продукцию, которая, без всяких сомнений, понравится покупателям.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки, как правило, подвергаются различной обработке в зависимости от вида изделия.

Заготовки подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная. Это улучшает состояние корки и внешний вид готовых изделий.

Тестовые заготовки для подовых изделий надрезают или накалывают в соответствии с нормативной документацией.

Надрезку производят с помощью механических надрезчиков либо вручную ножом, смоченным водой.

Такая обработка тестовых заготовок производится для предотвращения появления на поверхности выпеченных изделий трещин, подрывов корки и других дефектов. Поверхность надрезанной тестовой заготовки в печи обычно разрывается по местам надрезов.

Для получения глянцевитой и румяной верхней корки тестовые заготовки отдельных видов булочных и мелкоштучных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, в этом случае тестовые заготовки выпекаются без увлажнения пекарной камеры.

Посыпку тестовых заготовок (маком, кунжутом, тмином и пр.) производят до или после их расстойки, при этом поверхность тестовой заготовки должна быть достаточно увлажнена или обработана различными видами смазок.

Надрезка (наколы) тестовых заготовок проводится с целью предотвращения образования трещин и разрывов корки. Поверхность разрывается только в местах надрезов и наколов. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков, чаще всего ленточных, в которых рабочий орган (нож) монтируется на бесконечной ленте, огибающей два шкива. Допускается осуществлять надрезку вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле.

Отделка хлебобулочного изделия — придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа. Отделка тестовых заготовок заключается в нанесении на поверхность тестовых заготовок различных видов сырья (муки, семян масличных культур, крупы и др.), отделочных полуфабрикатов (яичной смазки, помады, крошки, зерновых смесей и др.).

Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и др.) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.

Для отделки сдобных изделий используются различные отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и др.

Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.

Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить его на куски и придать им форму.

Расстойка теста. Очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40 °С. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80 %) предупреждает образование на поверхности теста подсохшей пленки - корочки, ухудшающей внешний вид изделий. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до 120 мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов., Как недостаточная, так избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Выпечка хлеба

Выпечка - завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200-250 °С, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 мин и более.

Для получения пышного ароматного хлеба с хорошо окрашенными корками в тесте должно содержаться 2-3 % редуцирующих Сахаров и 1 -1,5 % водорастворимых азотистых веществ (в основном аминокислот). Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин. Их количество, расположение и форма являются также характерными внешними признаками сортов хлеба. Тестовые заготовки подовых сортов хлеба укладывают непосредственно на под хлебопекарной печи. Формовые сорта выпекают в металлических формах разных размеров и конфигураций.

Выпечка - сложный комплекс коллоидных, физических, микробиологических и биохимических процессов, вызываемых как прогревом куска теста в пекарной камере, так и микроорганизмами и ферментами, содержащимися в тесте.

Прогрев тестовой заготовки. Начинается сразу после ее поступления в печь и идет от наружных слоев к внутренним. Постепенно нарастая, к концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша - 93-98 °С. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс начинает замедляться и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается.

Физические и коллоидные процессы, проходящие при выпечке, в конечном итоге превращают тесто в хлеб.

Образование корки в первой стадии выпечки необходимо несколько замедлить, поэтому в это время в печь подают пар. На поверхности посаженной в горячую печь холодной тестовой заготовки коденсируетя влага, выполняющая двоякую роль. С одной стороны, она некоторое время задерживает ее подсыхание, сохраняя подвижность, необходимую для увеличения объема изделий в первый период выпечки. Иначе корка у хлеба может покрыться трещинами или разорваться. С другой стороны, в этой воде клейстеризуется некоторое количество крахмала. Клейстер заполняет мелкие шероховатости поверхности и делает корку гладкой и блестящей в конце выпечки. Через несколько минут после начала выпечки начинаются обезвоживание и уплотнение поверхности, образуется корка. К окончанию выпечки толщина корки достигает 1-3 мм, а влажность ее близка к 0. Высокая температура (140-180 °С) приводит к частичной тепловой деструкции крахмала, что увеличивает содержание в ней водорастворимых веществ и вызывает меланоидинообразование - окислительно-восстановительное взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами. Меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании аромата хлеба.

Образование мякиша хлеба происходит главным образом за счет изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Оно начинается от поверхности и продвигается внутрь по мере прогрева тестовой заготовки. Белки клейковины имеют максимум набухания при температуре брожения около 30 °С, поэтому в тесте они находятся в максимально оводненном состоянии. Примерно с температуры 50 °С при нарастающей с повышением температуры скорости начинается тепловая коагуляция белков с освобождением влаги. Коагулировавший белок уплотняется, становится более жестким и как бы фиксирует структуру, которую к этому моменту имело тесто. Набухание крахмала с повышением температуры увеличивается, достигая максимума к началу клейстеризации (примерно к 60 °С). При этом крахмал поглощает всю имеющуюся в тесте свободную воду, в том числе и выделенную белками при коагуляции. Однако в мякише хлеба полной клейстеризации крахмала не происходит из-за недостатка воды. Поэтому крахмал в хлебе сохраняет до некоторой степени кристаллическую структуру, хотя и отличающуюся от структуры нативного крахмала исходной муки. Клейстеризованный крахмал плотно прилегает к белковому каркасу, участвуя тем самым в закреплении пор мякиша хлеба. Таким образом, одновременно проходящие тепловые преобразования белков и крахмала превращают тесто в хлеб.

Микробиологические процессы в первый период выпечки активизируются, а затем постепенно затухают.

Дрожжи ускоряют процесс брожения и газообразования примерно до температуры 35-40 °С,. что приводит к существен ному увеличению объема выпекаемой тестовой заготовки. При дальнейшем повышении температуры газообразование ослабевает и затем прекращается. Происходит гибель большей части дрожжевых клеток.

Кислотообразующие бактерии разных видов инактивируются при различных температурах. Деятельность мезофильных бактерий начинает затухать от периферии к центру мякиша при достижении температуры 40-45 °С, а термофильных - при температурах 60 °С. Следовательно, в первый период выпечки образуется дополнительное количество органических кислот, влияющих на вкус и титруемую кислотность хлеба. Полной инактивации бродильной микрофлоры при выпечке не происходит. В центре мякиша в сильно ослабленном состоянии обнаружены дрожжевые клетки, а также молочно-кислые бактерии, особенно термофильные, что может иметь определенное значение при хранении хлеба. Корки хлеба и подкорковый слой выходят из печи стерильными благодаря высокой температуре в них.

Следует отметить также, что клетки и споры плесневых грибов при выпечке погибают, поэтому плесневение хлеба может происходить за счет нарушения режимов и сроков хранения. Споры некоторых спорообразующих бактерий в мякише остаются и при хранении хлеба могут вызывать его заболевания.

Биохимические процессы, протекающие под действием ферментов муки, имеют примерно тот же характер изменений, что и микробиологические.

Амилолитические ферменты в пшеничном и ржаном тесте воздействуют на крахмал различно в результате разной кислотности среды. В пшеничном тесте из сортовой муки (рН 5-5,3) р-амилаза гидролизует крахмал до мальтозы почти до конца выпечки, инакти-вируясь лишь при температуре 82-84 °С. Поэтому микроорганизмы пшеничного теста в достатке обеспечены субстратом для газо- и кислотообразования, а часть сахара остается для образования вкуса. В пшеничной муке из здорового зерна а-амилаза находится в неактивном состоянии, но в муке из проросшего зерна она может сохранять при температуре выпечки некоторую активность и делать мякиш липким, заминающимся. В ржаном тесте, кислотность которого в 3-4 раза больше (рН 4,2-3,8), амилазы инактивируются при более низкой температуре. 6-амилаза полностью теряет активность при температуре 60 °С, а а-амилаза - при температуре 71 °С, поэтому изменение крахмала под их влиянием прекращается раньше. Однако гидролитическое изменение крахмала продолжается не только до самого конца выпечки, но и какое-то время в горячем хлебе. Установлено, что при выпечке ржаного теста гидролиз может протекать также под влиянием органических кислот, что ведет к дополнительному накоплению декстринов. Разрыв в температурах инактивации а- и р-амилаз, кислотный гидролиз крахмала придают мякишу ржаного хлеба некоторую липкость и сыроватость на ощупь.

Протеиназы воздействуют на белки теста с нарастающей скоростью примерно до температуры 60 °С, затем они постепенно инактивируются. Действие протеиназ в пшеничном и в ржаном тесте из здорового зерна существенного влияния на качество хлеба не оказывает. Тепловая денатурация белков в определенной степени облегчает их атакуемость пищеварительными ферментами.

Формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба при выпечке завершается. Известно, что вкус и аромат любого пищевого продукта являются слагаемыми его пищевой ценности. Уникальное свойство хлеба - не приедаться во многом определяется его неповторимым вкусо-ароматическим комплексом. Аромат пищевым продуктам придают вещества в той или иной степени летучие, вкус может обусловливаться также и нелетучими соединениями. Четко разграничить роль тех или иных веществ в формировании вкуса и аромата хлеба практически невозможно, поэтому ^адесь-дана'их совместная характеристика.

Глубокое изучение вкусо-ароматического комплекса хлеба появилось с развитием хроматографических и спектрофотометри-ческих приборов и методов анализа. Существенный вклад в эти исследования внесли В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева, Р. В. Головня и другие ученые нашей страны. К настоящему времени из пшеничного и ржаного хлеба разных сортов и способов приготовления выделены около 300 веществ, относящихся к различным классам органических соединений, которые в той или иной степени участвуют в ароматообразовании хлеба.

Пшеничная и ржаная мука имеет слабо выраженные вкус и аромат, следовательно, основное количество ароматических веществ образуется в процессе приготовления хлеба. При брожении теста образуются в основном молочная и уксусная кислоты. Одновременно образуются спирты, среди которых основной - этанол, а всего найдено 16 спиртов, в их числе пропанол, бутанол, их изомеры и ряд других. Существенное влияние на вкус и аромат хлеба оказывают редуцирующие сахара и свободные аминокислоты. Уже в тесте кислоты и спирты начинают взаимодействовать, образуя сложные эфиры (например, этилацетат, этиллактат и некоторые другие).

При выпечке продолжается образование сложных эфиров, но главную роль играет меланоидинообразование. Из гексоз наиболее активное участие в меланоидинообразовании принимают глюкоза и галактоза, очень активны пентозы - арабиноза и ксилоза. Среди аминокислот основную роль играют аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин и фенилаланин. Остальные сахара и аминокислоты тоже участвуют в меланоидинообразовании, но в меньшей степени. Кроме темноокрашенных соединений, придающих окраску коркам, при меланоидинообразовании образуется целый ряд карбонильных соединений - альдегидов и кетонов. Участие в названных реакциях множества компонентов делает понятным присутствие в хлебе огромного разнообразия ароматических веществ. Наиболее активно меланоидинообразование идет в корках, поскольку температура их при выпечке значительно выше, чем в мякише. Часть ароматических веществ при выпечке испаряется, остальные накапливаются в хлебе, причем как во время выпечки, так и после нее определенная доля ароматических веществ диффундирует в мякиш и им частично связывается.

Наиболее важную роль в формировании аромата пшеничного хлеба, по данным В. Л. Кретовича и Л. А. Боровиковой, играют такие карбонильные соединения, как фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды. В ржаном хлебе, как установили В. Л. Кретович и Д. Л. Азии, преобладают изовалериановый и изомасляный альдегиды, кроме того, в образовании аромата этого хлеба участвуют метилглиоксаль, метилэтил-кетон, глиоксаль, акролеин, диацетил, фурфурол, бензальдегид, уксусный, пропионовый, масляный, кротоновый и коричный альдегиды. Иначе говоря, в ароматообразовании пшеничного и ржаного хлеба участвуют одинаковые карбонильные соединения, однако их количественное сочетание, а также присутствие большого количества других веществ придают пшеничным и ржаным сортам хлеба различный аромат.

Упек хлеба. Это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Влажность центральной части мякиша при выпечке практически не изменяется. Величина упека колеблется от 6 до 14 % и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.

Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но должно быть строго определенным для каждого сорта хлеба. Лотки устанавливают в контейнеры для непосредственной доставки в магазин или на вагонетки, с которых в дальнейшем хлеб перегружают в кузов автомашин.

При укладке на лотки производят бракераж - отбирают изделия, по внешнему виду не соответствующие стандарту, деформированные, с рваными корками, подгоревшие. Одновременно лаборатория предприятия от каждой партии отбирает образцы и определяет в них все предусмотренные стандартом показатели качества.

Читайте также: