Сбор урожая оливок в греции
Обновлено: 04.07.2024
Какие оливки собирают для отжима и как происходит процесс отбора? Масло в каких емкостях стоит избегать? Как хранить масло дома? Почему на одном можно жарить, а на другом нет?
Оливковое масло Мессении
Как и многое в греческом быту, сбор оливок зачастую бывает занятием семейным – многие греки имеют в собственности обширные оливковые рощи. Но молодому поколению это ремесло редко бывает по душе из-за кропотливости работы – чтобы собрать вручную урожай с 800 деревьев, большой семье из 7-8 человек требуется целых 25 дней. Так что поездка к бабушке и дедушке на каникулы для греческих подростков может запросто заменить уроки физкультуры.
Как правильно выбирать и хранить оливковое масло
Сезон сбора оливок на Крите начинается в октябре и продолжается всю зиму. Время сбора зависит от сорта, погоды и целей сборщиков.
Чаще всего так собирают зеленые оливки, которые уже достаточно поспели для изготовления масла или консервации. А некоторые сорта специально оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились прямо на ветках, – позже их будут консервировать. Те оливки, которые остаются на деревьях, со временем становятся зеленовато-желтого, фиолетового и наконец черного оттенка.
После сбора урожая деревья подрезают, чтобы подготовить к новому сезону. Их специально оставляют невысокими: во-первых, чтобы солнечный свет мог свободно проникать сквозь ветви, а во-вторых, чтобы урожай было легче собирать.
Богатейший опыт критян по выращиванию оливок и производству масла (а это свыше четырех тысячелетий!) не мог не отразиться на его качестве. Критское масло, как правило, все наивысшего качества. Примерно 90% производимого оливкового масла — продукт первого холодного отжима оливок без какой-либо химической или другой обработки. Сладковатое, чуть вязкое, пропитанное солнцем и радостью — такое оно, критское оливковое масло!
Средиземноморские страны входят в число крупнейших производителей оливкового масла в мире. Испания, Италия и Греция занимают первые три места по его производству. Греция отличается тем, что имеет самый большой показатель потребления оливкового масла на душу населения во всем мире (около 19 литров).
Испания и Италия, продающие масло в огромных объемах, просто вынуждены закупать сырье (нефасованное масло) у других, менее крупных стран-поставщиков. Если собственное масло в общем объеме составляет более 25%, то законодательство позволяет им указывать название своего государства на этикетке.
Известно, что основной источник подобного сырья именно Греция. В этой стране почва и климат почти везде идеальны для выращивания оливок. Только Греция производит самый большой процент масла первого холодного отжима (Extra virgin) – 80%! Самые известные регионы – Каламата, Лакония, Краниди (Пелопоннес) и, конечно, остров Крит. Здесь на выращивании оливок основывается экономика тысяч греческих семей. Сегодня на Крите растет более 30 млн оливковых деревьев.
Для оливковых масел, производимых на острове Крит, характерен один интересный показатель — кислотность. У многих других масел эта цифра не указана. Не потому, что у масла кислотности нет, а потому, что им в этом плане хвалиться нечем. А вот Крит гордится тем, что их почвы позволяют из местных сортов олив производить масла с минимальным уровнем кислотности — от 0,1%. Чем кислотность ниже, тем масло больше ценится. По этой причине расфасованное масло с Крита дешевым не бывает (ну, если только как раз без указания кислотности, т.е. неинтересное по этому критерию — тогда оно не считается продуктом экстра-класса, характерным для Крита, и стоит дешевле).
Сбор урожая продолжится всю зиму. Представители Греческой Национальной Туристической Организации рассказывают, как в этом увлекательном процессе могут принять участие туристы, с чего правильно начинать дегустацию масла, какие у него целебные свойства и где узнать все о его производстве с древних времен до современности.
 | Узнать больше о туристических возможностях Греции можно на стенде Греческой Национальной Туристической Организации в рамках выставки OTM: Зима 20/21. |
Как можно принять участие в сборе оливок
Если туристы заинтересованы участием в сборе урожая, оптимальное решение - напрямую договориться с одной из местных ферм. В сети также встречаются предложения организованного отдыха в формате экотуризма, включающего сбор оливок, пикник в роще, наблюдение за отжимом и многое другое. Участники таких программ могут рассчитывать на доставку готового оливкового масла из собственноручно собранных плодов.
Как происходит сбор плодов
Традиционно оливки собирали вручную - это позволяет максимально сохранить плод до момента отжима. Но коммерческие предприятия выполняют эту работу комбайнами, что в несколько раз ускоряет процесс. Сразу после упаковки собранных ягод их отправляют на маслобойни.
Первыми собирают зеленые плоды. А чуть позже - ягоды, которые приобрели зеленовато-желтый, фиолетовый и черный оттенок. Некоторые сорта оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились на ветках естественным путем - они не пойдут на масло, а будут замаринованы и законсервированы.
Как правильно дегустировать масло
Дегустировать оливковое масло правильнее всего в темном стакане с тонкими стенками. Оно наливается в небольшом количестве, стакан одной рукой необходимо придерживать снизу, а второй - закрыть его сверху. Так аромат будет “запечатан” до первого вдоха. Через пару минут, когда масло согреется, нужно поднести прикрытый руками стакан к носу, убрать верхнюю ладонь и 2-3 раза медленно и глубоко вдохнуть. После знакомства с запахом можно переходить к знакомству со вкусом. Первый глоток должен быть объемом с чайную ложку, масло нужно подержать во рту 2—3 секунды, перегоняя его языком. Теперь его можно проглотить, но делать это нужно на вдохе, приоткрыв губы, - для контакта масла с кислородом.
По итогу вы поймете, к какой вкусовой категории принадлежало ваше масло - фруктовой, горькой или пикантной (острой). Вдыхая аромат и делая первый глоток, в норме ощутить аромат свежескошенной травы, зеленых листьев, томатной грядки или мокрой земли после деревенского шторма. Это фруктовый компонент. Прежде чем проглотить масло, вы ощутите горечь у основания языка - это говорит о присутствии в составе фенола, природного антиоксиданта. Этот элемент, по данным исследователей, снижает риск возникновения онкологических заболеваний и болезни Альцгеймера. Уже проглотив масло, в норме почувствовать остроту. Именно эти ощущения свидетельствую о высоком качестве масла.
Для тех, кто хочет знать больше
Несколько музеев Греции целиком посвящены оливковому маслу. Самый современный из них - в Спарте. Там туристам расскажут историю производства масла, объяснят технологию изготовления на примере прессов разных эпох и покажут, как древние греки применяли масло за пределами кухни.
Так, в течение всего года крестьяне ухаживают за своими оливковыми деревьями. А к осени настает пора урожая. Многие греки специально приезжают к своим родственникам в сельских уголках Греции, чтобы помочь им собирать оливки.
Оливки – греческое богатство
Все мы помним легенду о прекрасном даре богини Афины, преподнесшей грекам оливу. Это очень красивое дерево с плодами, которые обладают невероятными свойствами. Оливковые рощи существуют не один век и передаются в Греции по наследству, составляя предмет гордости многих семей. А сами оливки, оливковое масло - обязательные продукты, без которых немыслима греческая кухня.
Сразу уточним, что оливка и маслина – плоды одного и того же дерева. Первые собирают еще до зрелости, зелеными, а вторые успевают созреть. Существуют разные сорта олив – их плоды отличаются содержанием масел, размерами. Если оливе недостаточно влаги, то маслины не набирают достаточный вес – на них мало мякоти, кожица сморщена. Зато масла в таких плодах – предостаточно!
Сбор зеленых оливок
Зеленые оливки собирают в начале осени – с сентября до октября. В это время плоды еще не опадают с деревьев сами. Поэтому их приходится собирать вручную. Этой работой заняты, в основном, мужчины, так как им приходится подниматься по лестницам с тяжелыми ящиками на шее.
После сортировки лучшие оливки консервируют. А из некондиционных давят масло.
К этому времени под деревьями расстилают специальную ткань, на которую будут падать созревающие плоды.
Сбор черных оливок
Время для сбора черных, созревших, оливок – конец ноября – декабрь (вплоть до февраля!). Многие из них опадают сами и уже лежат на полотнищах под деревом. Нужно сказать, что эти полотнища моментально становятся предательски скользкими из-за масла, которое содержится в соке и мякоти треснувших оливок.
Те маслины, которые не опали сами, счищают с веток специальными пластмассовыми грабельками. Сборщикам приходится подниматься по лестницам, чтобы достать до верхних ветвей. Еще один инструмент для сбора оливок – длинный шест, которым сбивают плоды с самых верхушек.
При сборе урожая важно не повредить деревья. Поэтому никакая механизация до сих пор не используется. Как правило, множество мелких и средних хозяйств собирают и сортируют оливки, а представители заводов закупают у них уже подготовленные плоды или даже отжатое масло.
Соленые маслины и масло
Как мы уже отметили – самые крупные, чистые, неповрежденные плоды обычно идут на засолку. Их заливают соленой водой или просто пересыпают солью и оставляют на несколько недель. Потом рассол сливают, иногда добавляют к маслинам немного уксуса. Хранить такие оливки нужно в масле. Причем, зачастую используется не оливковое, а другие виды дезодорированного масла.
Даже отходы маслобойного производства идут в дело. Из сухого жмыха, тоже, делают масло. Правда, оно уже не имеет знаменитых полезных качеств масла холодного отжима. Такой продукт используют в производстве мыла, косметики и так далее.
Читайте также: