Сообщение заготовка и консервирование плодов и ягод

Обновлено: 05.10.2024

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

У яблок и груш вырезают семенные камеры и кожуру, а у вишни и сливы удаляют косточки. Плоды и ягоды лучше сохраняются и меньше развариваются, если их предварительно погрузить на 1 – 3 минуты в кипяток.

Бланшировочную воду затем используют для приготовления сиропа. Мелкие яблоки и китайки не разрезают на части, а многократно накалывают по всей окружности деревянной иглой, что улучшает впитывание сахара.

Сироп готовят из белого сахарного песка. Отмеренное количество сахара высыпают в посуду, заливают горячей водой и ставят на огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения, и снимают с огня.

Для варки варенья берут латунную, алюминиевую или из нержавеющей стали посуду, а в худшем случае – эмалированную. Желательно использовать посуду с широким дном и низкими бортами.

Приготовление и закрытие варенья

Очищенные и бланшированные плоды и ягоды помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Для лучшего впитывания сахара ягоды выдерживают в сиропе 6 – 8 часов. Плоды остаются в варенье цельными и не сморщенными, если их варить на слабом огне в 2 – 3 приема.

Причем первый раз варенье доводят до кипения, снимают с огня и выстаивают 4 – 5 часов. В процессе варки варенье периодично, но осторожно мешают, снимают с огня на 3 – 5 минут, чтобы убрать сверху пену ложкой или шумовкой из нержавеющей стали.

Нельзя допускать бурного кипения. В конце варки пена собирается в центр посуды, а плоды и ягоды равномерно погружаются в сироп или всплывают. Готовое варенье быстро покрывается сверху пленкой, с ложки стекает густой тонкой нитью, а при охлаждении на холодной тарелке капли его не расплываются.

Продолжительность варки, не считая время выстаивания для впитывания сахарного сиропа в плоды, составляет около 30 – 40 минут. При излишней варке красивый внешний вид варенья сменяется коричневатым оттенком, а вместо аромата появляется горький привкус. Температура кипения готового варенья достигает 106,5°.

Готовое варенье из ягод с малой кислотностью при хранении может засахариться. Однако этого можно избежать, если во. время последней варки добавить сюда на 1 кг плодов и ягод 1 – 2 г лимонной кислоты.

Готовое варенье еще в горячем виде расфасовывают в хорошо вымытую, высушенную посуду емкостью 0,5, 1 и 2 л. Затем банки плотно закрывают прокипяченной (3 – 5 минут) крышкой и хранят в сухом прохладном месте.

Приготовление желе

Желе готовят из плодово-ягодных соков, путем уваривания их сахаром. Сок сливают с осадка, фильтруют через ткань и в нем растворяют сахарный песок. Затем его кипятят в течение 15 – 20 минут (не считая время разогрева) и расфасовывают в небольшие банки, охлаждают и укупоривают стерилизованными сухими крышками.

Желе хранят в сухом, темном и прохладном месте. Технология приготовления желе из разных плодов и ягод весьма сходна, но есть и небольшие отличия.Ягоды малины кипятят в воде (на 1 кг ягод берут 1,5 стакана воды) в течение 15 минут и через ткань отжимают сок.

На 1 л сока берут 1 кг сахара и, постоянно помешивая, желе варят 15 – 20 минут. За 3 – 5 минут до конца варки сюда добавляют желатин (50 г на 1 кг желе). Расфасовывают желе в горячем виде.

Яблочный сок кипятят 12 – 15 минут, добавляют сахарный песок (300 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая для растворения сахара, варят еще 15 минут, фильтруют через ткань и расфасовывают. Для улучшения вкуса перед кипячением сока можно добавить несколько кусочков лимона или апельсина.

Сок крыжовника доводят до кипения, растворяют в нем сахарный песок (1 кг на 1 л сиропа), вновь доводят до кипения и варят 8 – 10 минут. При этом на 1 л сока крыжовника можно добавить 1 стакан сока черной смородины. Расфасовывают в горячем виде.

Ягоды белой смородины раздавливают, выжимают из них сок. Дают отстояться 25 – 30 минут и сливают с отстоя. В 1 л горячего сока тщательно растворяют 1 – 1,5 кг сахара, кипятят в течение 2 – 3 минут и расфасовывают.

Ягоды черной смородины заливают небольшим количеством воды (на 1 кг ягод 300 – 500 г воды) и выжимают сок. Его отстаивают, сливают с отстоя, нагревают, добавляют сюда сахарный песок (1 кг на 1 л сока) и варят до загустения. Расфасовывают в горячем виде.

Из плодов облепихи выжимают сок. К нему добавляют сахар (600 г на 1 л сока) и варят 15 – 20 минут.Красная смородина является прекрасным сырьем для приготовления желе холодным способом.

Немного недозрелые ягоды, собранные вместе с кисточками, моют водой и сушат на полотенце, а затем обрывают от кисточек, плодоножек и тщательно разминают деревянной толкушкой. Мезгу помещают в мешочек из холщовой ткани и выжимают сок.

На 1 стакан профильтрованного через многослойную марлю сока ‘ берут 1,25 стакана сахарного песка. Тщательно растирая ложкой, сахар растворяют полностью и желе расфасовывают в чисто вымытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки емкостью 0,3 – 0,5 л.

Желе быстро охлаждают и хранят в прохладном месте. Стерилизация при высокой температуре и герметическая укупорка при этом не проводится.

Приготовление пюре

Берут свежие плоды и ягоды, очищают их и моют, проваривают в кипятке (200 г воды на 1 кг плодов или ягод) в течение 15 – 20 минут и протирают через сито. Затем пюре доводят до кипения, варят 3 – 5 минут, быстро разливают в чистые стерилизованные, высушенные банки емкостью 2 – 3 л и закатывают крышкой.

Технология приготовления пюре из разных плодов и япод почти одинакова. Только у крупных яблок удаляют кожицу и семенные камеры, а мелкие яблоки проваривают в целом виде. Яблоки проваривают в кипящей воде 12 – 15 минут и протирают через сито.

У плодов сливы удаляют косточку и проваривают в кипящей воде (300 г воды на 1 кг плодов) в течение 6 – 8 минут. Ягоды малины и-земляники протирают через сито в холодном виде и затем кипятят 1 – 2 минуты.

Ягоды черной смородины ошпаривают в кипящей воде (200 г воды на 1 кг ягод) в течение 3 – 5 минут и сразу протирают через сито. Пюре снова подогревают до кипения и расфасовывают. При приготовлении пюре важно тщательно стерилизовать не только протёртый через сито продукт, но и банки и крышки.

Приготовление повидла

Плодово-ягодное пюре помещают в таз и подогревают до кипения. Через 8 – 10 минут варки добавляют сахарный песок, тщательно помешивая, вновь доводят до кипения и варят 25 – 30 минут. Готовое повидло расфасовывают в стерилизованные стеклянные банки и укупоривают.

Повидло чаще готовят из яблок и груш, сливы и рябины. Яблоки варят, протирают через сито, тщательно смешивают сахарным песком (750 г на 1 кг пюре) и варят, постоянно помешивая, около 30 – 35 минут.

Дольки сливы без косточек уваривают, затем, постоянно помешивая, добавляют сахарный песок (на 1 кг плодов 0,2 – 0,5 кг) и кипятят 30 – 35 минут. В горячем виде расфасовывают в стерилизованные банки и укупоривают.

Дольки груши кипятят до полного размягчения и пропускают через сито, добавляют сахарный песок (400 – 600 г на 1 кг пюре) и варят 20 – 30 минут. Расфасовывают в горячем виде и укупоривают.

Плоды рябины варят, протирают через сито. На 1 кг плодов рябины берут 3 кг сахара и 1 кг яблочного пюре.

Приготовление конфитюра

Конфитюр чаще всего готовят из яблок, земляники, малины, черной смородины, крыжовника и слив. Вымытые и очищенные от примесей плоды и ягоды измельчают или пропускают через мясорубку. Добавляют немного воды, ставят на огонь, кипятят в течение 10 минут и добавляют по вкусу сахарный песок. После этого варят еще 20 – 25 минут.

Во время кипячения конфитюр постоянно помешивают. Капли готового конфитюра на тарелке не растекаются. Расфасовывают в банки, закатывают и хранят в сухом прохладном помещении.

Приготовление джема

При варке джема плоды и ягоды полностью разваривают в сахаре и образуют желеобразную, не расплывающуюся массу. Для этого используют плоды и ягоды, содержащие желирующие вещества, то есть кислые сорта:

яблок,
сливы, крыжовника,
земляники, малины,
черной смородины.

В плодах вишни мало пектина и их не используют для приготовления джема.

Яблоки, сливы, крыжовник и смородину перед варкой бланшируют в кипящей воде, заливают густым сахарным сиропом, приготовленным из 1 – 1,2 кг сахара и 100 – 150 г воды. Джем кипятят не более 25 – 30 минут и расфасовывают в стеклянные банки.

К укупорке приступают не сразу, а лишь тогда, как образуется на поверхности .джема плотная корка.В приготовлении джема из тех или иных плодов и ягод имеются свои особенности.

Так, очищенные ягоды малины или земляники высыпают в кипящую воду (на 1 кг ягод берут 100 г воды), проваривают в течение 5 минут и добавляют сюда сахарный песок (на 1 кг ягод 1 кг).

Постоянно помешивая, удаляя пену, кипятят 20 – 25 минут, при этом время подогревания не учитывают. За 10 – 15 минут до конца варки сюда добавляют немного (1 – 2 г) лимонной кислоты.

Ягоды черной смородины также кипятят в небольшом количестве воды и добавляют сюда сахарный песок (на 1 кг ягод 1,4 кг).

На 1 кг слив берут 1,2 кг сахара.

Дольки яблок, чтобы они не потемнели, (погружают в раствор, приготовленный из 1 л воды, 20 г соли, 2 г лимонной кислоты. Затем извлекают из раствора, высыпают в кипящую воду (100 – 150 г и 1 кг плодов) и кипятят в течение 15 минут.

Затем добавляют сахарный песок (на 1 кг плодов 1,2 кг) и, постоянно помешивая, варят 30 минут, не считая время разогрева. Укупоривают банки, когда джем остынет и образует корку.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Консервирование. Домашнее консервирование Презентацию выполнила ученица Мирновской СОШ 8б класса Петрова вера

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ Применение консервантов Методы, связанные с уменьшением содержания воды Герметизация Температурная обработка и криоконсервирование Биологическая консервация

ПРИМЕНЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ Соление Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных Продуктов. В процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта «влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком (используют лимонную, уксусную, молочную и др.) Кандирование При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика – возможно развитие плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов. Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

МЕТОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С УМЕНЬШЕНИЕМ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ Сушка из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо. Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат. Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью. Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

ГЕРМЕТИЗАЦИЯ Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы Содержащая кислород атмосфера в упаковке Заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например,салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

ТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА И КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЕ Стерилизация и пастеризация Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Низкие температуры Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и Ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие инвентарь и тара: стеклянные банки различной емкости, кухонная посуда, крышки, кастрюли, тазы, ножи, терки, овощерезки, измельчители, щипцы, закаточная машина.

ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПОДГОТОВКА ТАРЫ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ФАСОВКА УКУПОРКА СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕНИЕ ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СОРТИРОВКА ТЩАТЕЛЬНАЯ МОЙКА ВЗВЕШИВАНИЕ ОЧИСТКА И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ БЛАНШИРОВАНИЕ – кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром ПОДГОТОВКА ТАРЫ. Перед заполнением стеклянную тару стерилизуют 20-25 мин. Крышки стерилизуют 10-15 мин.

Все прекрасно понимают, что заморозка фруктов и ягод — лучший способ сохранить их ценные качества. Однако не у каждого есть возможность приобрести отдельную морозильную камеру, чтобы разместить в ней богатый урожай. Не беда! Консервированные фрукты, хоть и теряют при термической обработке часть полезных веществ, но не требуют специальных условий хранения. Они помогут разнообразить зимний стол и по праву считаются самыми вкусными домашними заготовками.

К сладкой консервации относятся соки, компоты, варенья, желе, конфитюр, джем, повидло и другие способы переработки. Мы рассмотрим особенности приготовления самых популярных заготовок и расскажем об их пользе.

Есть ли польза во фруктово-ягодной консервации

Наши бабушки не ставили под сомнение пользу домашнего варенья и компотов. Кормили-поили ими своих внуков, и дети ходили сытыми, румяными и здоровыми. С появлением многочисленных диет, привычки считать калории и читать составы продуктов многие задумались: а есть ли польза в консервированных фруктах и ягодах?

Отзывы в Сети на этот счет крайне противоречивы. Однако большинство хозяек солидарны, что своя консервация во сто крат полезнее, чем сомнительная свежесть ягод и фруктов, представленных в магазинах, особенно зимой.

И ведь это чистая правда. Представьте: плоды выращивали с применением химии, собирали летом и в начале осени, для хранения использовали не всегда безопасные методы обработки. Что же полезного осталось в таких фруктах к середине зимы? А значит, не нужно быть биологом, чтобы понимать: свои консервированные клубника, вишня или яблоки гораздо полезнее, чем условно свежие, глянцевые, без единой червоточины плоды из супермаркета. И этому есть научные доказательства.

Мы консервируем овощи, фрукты и ягоды и часто не догадываемся об их пользе. А она несомненна:

свежесобранные плоды теряют при термической обработке лишь 30 % полезных свойств;
компоты и варенья — кладезь клетчатки и пектина, необходимых для нормального пищеварения и снижения уровня вредного холестерина;
при кипячении плодов не разрушаются кальций, магний, бета-каротин и витамин Е;
концентрация красящего пигмента ликопина, продлевающего молодость кожи, значительно увеличивается при консервировании;
плоды, прошедшие правильную термообработку, не содержат вредных для здоровья микроорганизмов.

Но нужно помнить: когда мы консервируем ягоды и фрукты, подготовительный этап не менее важен, чем сам процесс приготовления зимних заготовок.

Особенности домашней консервации

Любые плоды под действием влажности воздуха и повышенной температуры начинают портиться. Причиной тому интенсивное развитие микроорганизмов, существующих за счет растительных тканей и вызывающих процессы брожения. Поэтому большинство ягод (клубника, смородина, крыжовник, малина, ежевика), а также спелые фрукты нужно переработать как можно быстрее после сбора или покупки, придерживаясь простых рекомендаций:

не игнорировать тщательность мытья плодов: с их кожуры удаляются не только загрязнения, но и остатки препаратов, используемых при выращивании;
вымытые фрукты и ягоды обязательно сушить, чтобы максимально устранить воду;
на этапе сортировки выбирать плоды, одинаковые по величине, степени зрелости и окраске;
для нарезания фруктов по возможности использовать ножи из нержавейки;
не исключать бланширование (быструю обработку кипятком с последующим охлаждением) - оно снижает процесс окисления, разрушающий витамины, улучшает цвет, вкус и запах плодов;
стерилизовать банки - прогревание при t 100 °C уничтожает болезнетворные микроорганизмы;
для варки фруктов и ягод брать тару из нержавейки.

А теперь рассмотрим особенности популярных способов приготовления консервированных фруктов и ягод.

Компот

Вкусный, сладкий, насыщенный компот — фаворит среди домашних заготовок. Считается, что именно в таком виде плоды и ягоды лучше сохраняют свои полезные качества.

Интереснее всего консервировать ассорти. Если фруктовое, то, например, из яблок, персиков, апельсинов и винограда. Если ягодное - из малины, смородины и крыжовника. В обоих случаях на трехлитровую банку понадобится 300-400 г сахара, 1,5 л воды и щепотка лимонной кислоты. Количество плодов и ягод произвольное, но обычно банку заполняют на 1/3. Ягоды заливают кипящим сиропом и закатывают сразу, а для фруктов используют двойное кипячение.

Варенье

Каждой хозяйке известно, что соотношение сахара и плодов в варенье зависит от кислотности последних и может доходить до пропорции 2:1. Рецептов варенья множество. Мы их перечислять не будем, а дадим несколько советов относительно варки:

скоропортящиеся ягоды (малину или землянику) засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на 10-12 часов до образования сока, а потом отправляют на плиту;
чтобы ягоды и фрукты не сморщивались, ягоды варят в несколько приемов;
готовность обычно проверяют дедовским способом: если капля держит форму, процесс можно завершать.

Консервированные фрукты в виде варенья и его разновидностей – джема, конфитюра и повидла – должны храниться в герметично закрытой таре, а не в стеклянных кофейных баночках с пластиковыми крышками.

Домашние фруктово-ягодные и овощные соки гораздо полезнее своих магазинных аналогов, потому что они полностью натуральные. Существует 2 основных способа приготовления соков:

без стерилизации с добавлением сахара (100 г/1 л отжатого сока): жидкость доводят до кипения и сразу разливают по стерилизованным бутылкам;
без сахара: кипящий сок разливают в тару, стерилизуют 10-15 минут и закатывают.

Консервантом выступает лимонная кислота, взятая на кончике ножа.

Соки могут быть из одного вида фруктов или ягод и сложно составленные, прозрачные и с мякотью, но в любом случае концентрированные и очень вкусные.

Для приготовления желе подходят плоды, богатые пектином: смородина, крыжовник, апельсины, мандарины, киви, яблоки кислых сортов, черника или клюква. Лучше брать слегка недозревшие плоды: в зрелых и перезрелых количество желирующего вещества резко снижается. Алгоритм работ предельно прост:

в 1 кг ягод добавить 50 г воды, нагреть и протереть через мелкое сито до получения сока;
фрукты пропустить через соковыжималку, на 1 литр сока понадобится 1 кг сахара;
в качестве дополнительного желирующего компонента на 1 л жидкости можно добавить 5 г сухого пектина или 15 г агар-агара;
варить желе до готовности, тщательно снимая пену.

Капля не растекается — желе готово.

Очень вкусный и пикантный десерт получается при сочетании различных фруктов и ягод.

А теперь несколько рекомендаций, как правильно хранить домашние заготовки, чтобы не навредить здоровью.

Правила хранения

Даже при раскопках гробницы Тутанхамона были обнаружены герметично закупоренные глиняные сосуды, в которых археологи нашли остатки консервированных фруктов. А это значит, что за тысячу лет до н. э. люди уже умели заготавливать плоды и, наверняка, ценили их вкус и пользу.

В Древнем Египте были свои способы хранения компотов, нас же интересуют современные городские квартиры, в которых часто нет лоджии или застекленного балкона. Справедливости ради стоит сказать: рекомендованная температура для хранения заготовок от 0 до + 15 °С. Но, как отмечают хозяйки в отзывах на форумах, их варенья и компоты прекрасно стоят в кладовках, шкафах и под диванами. То же касается маринадов. Да, есть редкие случаи ботулизма, но относятся они в основном к отравлению грибами.

Также любительницы домашней консервации отмечают, что забродившее варенье, мутный компот и другие испорченные заготовки приходится выбрасывать, и это справедливо. Мы же не едим гнилые фрукты, так зачем рисковать, снимая верхний слой плесени под крышкой и считая, что остальное варенье вполне съедобно?

В действительности поры плесневых грибов распространяются по всей сладкой массе и, как считают ученые, употребление такого варенья может спровоцировать развитие онкологии. Это, пожалуй, единственный вред от консервированных фруктов, если не считать неуемное поедание сахаросодержащих продуктов, даже приготовленных по всем правилам.

Читайте также: