Сорт крепкого виноградного вина
Обновлено: 05.10.2024
И вот уже подвиды бренди называются коньяк, арманьяк и экзотичный писко
Следующий крепкий согревающий напиток на основе винограда – Арманьяк
С этим напитком тоже абсолютно французская история: местность Арманьяк прославлена производством качественнейших бренди. Для изготовления Арманьяка используют целый ряд белых виноградных сортов. Напиток подвергают однократной перегонке (в этом кроется его производственное отличие от коньяка) и оставляют выдерживаться в дубе. У арманьяка богатейший сложный аромат: он ведет нос от тонкой фиалки, через ноты чернослива к ореху и черному перцу. К примеру, Арманьяк BAS-ARMAGNAC Veuve J.Goudoulin красивого глубокого цвета меди с оттенком топаза и каштановыми отблесками. Есть и невыдержанные, легкие арманьяки, которые несут в своем букете больше цветочных оттенков. Бытует мнение, что главное отличие арманьяка от коньяка кроется в его темпераменте, он более непредсказуем, как молодой гасконец.
Еще одна разновидность бренди – Писко
Теперь разберем подробнее знаменитые виноградные крепкие напитки, произведенные не из вина, а из остатков его производства (виноградного жмыха). Логично, что идея изначально возникла, чтобы использовать по максимуму все отходы от винного производства и не предполагалось их соревнования с хорошим вином.
Граппа
– итальянский ароматический популярнейший шедевр, который получил свое название по географическому признаку – горы Граппа. Сорт винограда для производства этого крепкого достойного напитка обычно используют Мускат, Мальвазия и им подобные. После дистилляции в граппу добавляют воду без минералов, чтобы довести до необходимой крепости от 40 до 55 градусов. Некоторые производители для улучшения вкусовых качеств добавляют в напиток фруктовый сироп, поскольку граппа выступает обычно как аперитив или десертный дижестив и не требует гастрономического сопровождения. Прямиком из итальянского Пьемонта Граппа Riserva Tennessy изумительно хорошо сочетается с фруктами и десертами.
Глубокоуважаемая горцами чача
Метакса
Плиска
– болгарский сладкий крепкий аперитив. Из сортов винограда Уни Блан, Ркацители и Димята дистиллируют виноградные спирты в специальном аламбике (медном кубе) и затем выдерживают в течение 5 лет. Деликатный климат черноморского побережья содействует идеальному созреванию винограда, что дает увеличение количества сахара в ягодах. Вкус Плиски получается пряный с нотками орехов, сухофруктов и карамели, а выдержка в бочках дарит благородный золотистый цвет.
Дагестанская водка из винограда – Кизлярка
Такое имя она получила по принципу гео-локации – неподалёку от производства напитка находится город Кизляр. Отличается характерными вкусовыми качествами, не похожими ни на чачу, ни на граппу. Виноградная водка дарит глазам золотистые отблески, а вкусу тонкость и цветочные оттенки.
Турецкая Ракия (или греческий Узо)
– по сути – это виноградная настойка.Но производится с добавлением ароматических трав и, непременно, с анисом. Процент перегонки винограда в Ракии составляет около 20% и осуществляется в медных котлах. После чего перемешиваются все ингредиенты. В результате добавления аниса Ракия имеет особый мутно-белый цвет. Сербы также очень уважают этот напиток с нежным ароматом. Ракия Rubin Loza получена из ферментированной виноградной кожицы отборных ягод по старинному сербскому рецепту.
Для создания благородных крепких согревающих напитков в основном используют технические сорта винограда, которые максимально адаптированы к местным локациям и имеют белый или розовый окрас. При хорошем вызревании ягоды винограда обладают оптимальным количеством сахара для производства коньячных спиртов. Технологии производства и сорт винограда играют главенствующую роль для получения неповторимых гармоничных оттенков вкуса и аромата крепких напитков на основе винограда. Если вы еще что-то не успели попробовать и самолично оценить достоинства того или иного напитка на основе виноградных спиртов, то осень как раз самое время для этого!
Есть ли разница между столовыми и креплеными винами? Чем они отличаются между собой? Каковы основные характеристики? Об этом и многом другом читайте ниже.
Критерий выбора по содержанию в винах спирта
Натуральные или столовые вина выходят путем полного или частичного спиртового брожения виноградных составляющих: плодов, сусла или мезги. Благодаря естественному сбраживанию получается содержание этилового спирта в 9-14% об.
Специальные или крепленые (к ним относятся и крепкие десертные) вина производятся же при неполном сбраживании винограда и путем дальнейшего добавления в них этилового спирта. Обычно крепленые вина содержат мало сахара и больше спирта (17-20%), а десертные, наоборот, имеют соотношение больше сахара и меньше спирта (12-17%).
Столовые (натуральные)
Спирт не добавляется искусственным путем в столовые вина.
Наличие в них спирта везде до 14%.
Сухие вина делятся в свою очередь на красные и белые. Все зависит от химического состава, внешнего вида и способа производства. Качественными и лучшими являются те, которые были получены из одного сорта виноградной лозы, или как они еще называются — сортовые.
Допускается лишь незначительное добавление других примесей винограда.
Красные сухие вина издавна выделяются своими лечебными свойствами и очень отличаются от белых: вкус, цвет, состав, букет. К ним относятся — Изабелла, Каберне, Мерло и другие.
К белым сухим винам относятся напитки, в которых цвет может быть от зеленоватого до золотистого оттенка. Шардоне — классическое белое сухое вино.
Полусладкие или полусухие вина получаются в результате того, что сбраживание прерывается процессом охлаждения сусла. Спирт составляет 13%, а сахар остается до 8%.
Специальные (крепленые)
Если в столовые вина спирт не добавляется искусственным путем, то в крепленые он входит в сусло на стадии сбраживания. Затем процесс брожения останавливается и остаток сахара не увеличивается, а остается на нужном уровне.
- ароматизированные или вермуты (десертные, крепкие);
- крепкие (Марсала, Херес, Портвейн, Мадера);
- десертные (ликерные, сладкие, полусладкие).
Вермуты
Крепкие и десертные вермуты отличаются лишь различным соотношением сахара и спирта. Например, в десертных сахар 16 г/100 мл и спирт до 16%, а в крепких сахар до 10 г/100 мл и спирт до 18%.
Десертные
К классическим десертным винам относятся Мускат, Кагор, Малага (национальный напиток Испании, ликерное вино с сахаром до 30%) и Токай. Обычно в ликерных напитках сахар содержится 32%, а в сладких — всего лишь до 20%.
Что касается такого вина как Кагор, то свой насыщенный цвет он получается благодаря нагреву до 60 градусов мезги.
Крепкие
Портвейн — португальское вино, производимое около одноименного города Порто. Содержит сахар до 14% и спирт до 20%. Соотношение естественного и искусственного спирта 1:1 (10%:10%). Отличительная черта портвейна — это вкус и аромат сухофруктов. Происходит это благодаря долгой выдержке в бочках (либо на солнце, либо в специальных подвалах — термокамерах). Срок выдержки составляет около 2 лет.
Мадера — брат португальского портвейна, только это вино производят на острове Мадейра. Единственное отличие между винами — это использование разных сортов винограда и в сроках выдержки. Мадеру выдерживают до 4 лет. Особенностью напитка является характерный аромат каленого ореха. Содержание спирта и сахара в мадере португальской 19%:2%, в английской — 32%:2%.
Марсала — сицилийское вино. Название получило по возникновению в одноименном городе. Напиток получил большое распространение у моряков (по некоторым данным — у пиратов). Это объясняется тем, что при производстве этого вина добавляют в сусло этиловый спирт и сваренный виноградный сок. Все это дает марсале специфический привкус карамели и корабельной смолы. Соотношение спирта и сахара — 20%:70%.
Правильно дегустируем вино
Запомните! В отличие от таких напитков как водка, коньяк и виски — вино нельзя пить сразу и залпом. Дайте ему раскрыться, соприкоснуться с воздухом и показать все свои вкусовые и ароматические качества.
Вина могут быть: жгучими, тонкими, плоскими, пустыми, мягкими, свежими, грубыми, горячими, гармоничными и другими.
В коллекции нашего каталога вин Вы найдете только качественные напитки от проверенных производителей. Опытные консультанты помогут определиться с выбором и проконсультируют по всем интересующим вопросам.
Отличные вина по оптовым ценам!
Мы решили выбрать из нашего ассортимента алкоголь, который станет отличным подарком на новый год. Здесь подборка из разных ценовых сегментов, так что каждый найдет что-то подходящее. Разве что детям вместо сладкого подарка такое дарить нельзя.
Про эту линейку абхазских вин не слышал разве что самый непросвещенный. Как минимум, одно из них вам должно быть известно. В коллекции целых 11 вин и мы вам о них расскажем.
К группе крепких вин относятся виноградные вина с содержанием спирта от 16 до 20% об и сахара до 12%. Из марочных вин, вырабатываемых в Украинской ССР, в эту группу входят портвейн, мадера и херес. Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда путем неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Для производства марочных портвейнов виноград собирают при сахаристости от 20 до 2.4%. После отделения гребней и дробления ягод сусло белых сортов винограда (за исключением сорта Кокур белый) в течение суток настаивают на мезге для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ, содержащихся-в кожице ягод. Настоенное сусло вместе с мезгой перекачивают в стекатели и после отбора самотека подвергают прессованию. Сусло-самотек и первого давления ставят на отстой, затем снимают с осадка и направляют на брожение. Перед началом забраживания в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4% об.
История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16–17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.
Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.
Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.
В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2–3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.
Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%–22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.
Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес, портвейн, мадера и марсала. Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.
Херес
Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.
Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.
Классификация. Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.
Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5–15%.
Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.
Виды. Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla, более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado, сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.
Портвейн
Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.
Производство. Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24–36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18–21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.
Классификация. Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).
Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15–20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.
Виды. По цвету портвейны подразделяются на белые и красные. Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).
Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto, качественный Aged Tawny Porto, элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).
Мадера
Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.
Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.
Виды. Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial, полусухое Verdelho, полусладкое Bual и сладкое — Malmsey. Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.
Марсала
Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.
Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.
Виды. Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3–16%, спирта 17–18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva, Vergine Soleras), цветом (Oro, Ambra, Rubino/Ruby), содержанием сахара (Dolce, Demisecco, Secco).
Гастрономические сочетания
Существуют классические сочетания продуктов с креплёными винами:
- Портвейн — голубой сыр, шоколад, сухофрукты, миндаль и грецкие орехи;
- Херес — миндаль, оливки, ветчина, овечий сыр, чизкейк;
- Мадера — первые блюда, сыры, орехи;
- Марсала — грецкие орехи, миндаль, оливки, мягкий козий сыр, шоколадные десерты.
- Мадеру и марсалу широко используют в кулинарии для приготовления различных соусов и заправок.
Другие креплёные вина
Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.
Читайте также: