Спаржа припущенная технология приготовления

Обновлено: 04.07.2024

Спаржа хороша и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Делимся секретами ее приготовления и вкусными рецептами.

Ах, как много в спарже витаминов, минералов и других полезных веществ! В ней можно найти витамины К, Е, А, С, группы В, фолиевую кислоту, селен, медь, марганец, калий, кальций, железо. Регулярное употребление спаржи помогает очистить организм от шлаков и токсинов, нормализовать процессы кроветворения и улучшить работу сердца и сосудов. А еще в ней всего 20 килокалорий на 100 граммов. Красота!

Спаржа — это не просто вкусное и полезное, но и очень аппетитное блюдо. Чтобы приготовить из нее кулинарный шедевр, нужно минимум времени и ингредиентов. И это чистая правда! Следует лишь знать некоторые тонкости и хитрости приготовления спаржи.

В новом обзоре мы решили поделиться секретами приготовления идеальной спаржи и посоветовать вам несколько вкусных рецептов. Если вы еще не придумали, что будете готовить сегодня на ужин, то может, стоит обратить внимание на спаржу?

Рецептуры Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Спаржа свежая очищенная 500 500 г 2 Вода 50 50 г 3 Маргарин молочный столовый 15

Калорийность: 36,98 ккал

Метод обработки: Припускание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Спаржа свежая очищенная		500		500		г
2	Вода		50		50		г
3	Маргарин молочный столовый		15		15		г
ИТОГО		565		565		г

Телефоны линии консультаций:

Задать вопрос

Оставить отзыв

Нашли ошибку на сайте

Нашли ошибку в рецептуре

Спаржа в гастрономическом календаре — символ весны. Да она и есть сама весна: сочная и освежающая, она радует веселым хрустом в зеленых салатах и поражает воображение диетическими способностями. Самый что ни на есть сезонный продукт: сегодня еще на прилавках, а в середине лета уже пропала. В Европе есть даже официальный сезон весенней спаржи — он начинается в апреле и заканчивается точно 24 июня. После этого хрупкие стебельки стареют, грубеют и деревенеют, как пожившие матроны, готовить их можно, но радости меньше. Мы от европейского культа спаржи по большому счету в стороне. Где какой-нибудь Прованс, в котором спаржа — буквально подножный корм, и где мы? У нас свои символы весны в шаговой доступности — первые грунтовые огурцы, зеленый лук. Но ведь весны много не бывает. Тем более что спаржу уже продают крепко увязанной в пучки на рынках и в супермаркетах за вполне реальные деньги.

У спаржи около 300 разновидностей и только 20 из них съедобны. В гастрономическом смысле имеют значение три ипостаси: белая, выращенная под землей, вкуса в ней меньше, но он тоньше. В зеленой спарже вкус концентрированнее, в дикой такой вкусовой напор, как будто ешь целый пучок, а не единственный стебель. Увы, белая и дикая спаржа до наших супермаркетов почти не доезжают, поэтому остановимся на более доступной спарже — зеленой. Тем более что эти хрупкие побеги — существо не только гастрономическое, но и мифическое. Главный миф, что спаржа — мощный афродизиак. Всем, кто хоть раз видел отросток спаржи вживую, понятно, откуда этот миф взялся. А кроме внешности у спаржи есть и скрытые способности. Например, аминокислота аспарагин, названная так по латинскому названию овоща, закрепившемуся в большинстве европейских языков, — аsparagus. Аспарагин подхлестывает метаболизм, чистит печень и помогает наращивать мышечную массу, входит в состав спортивных диет, хотя он присутствует в белом мясе, морепродуктах и рыбе, но в значимых количествах содержится только в спарже. Так что если вам попадется на глаза вязанка весенних зеленых стебельков, считайте, что простая и необходимая радость у вас в руках: ведь спаржа — тот самый редкий случай, когда вкусное еще и очень полезно.

Как обращаться с молодой спаржей, мы расспросили московских шеф-поваров. Оказалось, что мудрить с ней не стоит, самое главное, что нужно извлечь из спаржевого букета, — тот самый свежий вкус и бодрый хруст, не заслонив его излишне сложными добавками. Ведь первая молодость тем ценнее, чем быстрее проходит.

Как варить спаржу

Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана Sаrtоria Lamberti:

«Я за то, чтобы есть спаржу максимально живой. Когда ее жарят на гриле, мне это непонятно. Самый смак спаржи именно в свежем вкусе, иначе с таким же успехом вы можете поджарить на гриле кабачок — эффект будет одинаковым, но спаржа все-таки дороже и гастрономичнее кабачка.

Выбирать спаржу лучше всего не по виду, а по хрусту. Если зеленая веточка в руках звонко ломается, значит, спаржа свежая, надо брать. А вот если сгибается как лук, оставьте на прилавке — эта спаржа лежалая.

Спаржа сама по себе

Суп из спаржи

Салат со спаржей

Ризотто со спаржей

Омлет со спаржей

Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster:

Спаржа в темпуре

Спаржа с апельсином

Конец весны и начало лета по всей Европе проходит под знаком сезонного деликатеса спаржи, с легким, неназойливым вкусом и очень тонким ароматом. Хотя спаржу можно купить круглый год, считается, что именно в этот период она особенно нежна. В немецкоязычных странах этот сезон так и называют — "шпаргельцайт" (Spargelzeit), "время спаржи", когда в ресторанных меню появляется специальное сезонное приложение — Spargelkarte. Подавать спаржу в другое время года считается моветоном, хотя в супермаркетах ее можно найти круглый год.

У спаржи, как у орехов, бананов, клубники и кофе – репутация афродизиака. Внешний вид никого не оставит равнодушным. Нежные и очаровательные бутоны, вот что самое вкусное в спарже, и неважно, зеленая она, белая или фиолетовая.

Спаржа происходит со средиземноморского побережья. Древние греки и египтяне употребляли в пищу дикую разновидность спаржи, а римляне начали ее выращивать. Она считалась целебным растением. Позднее на какое-то время о спарже забыли, а в эпоху Ренессанса она тоже пережила свое возрождение. Спаржа была любимым овощем Людовика XIV. До XIX века она появлялась только на столах богачей. До сегодняшнего дня блюда из спаржи ассоциируются с эксклюзивной роскошью. Спаржа встречается в рецептах как средиземноморской, так и североевропейской, азиатской и американской кухни.
Asparago bianco Белоголовую спаржу выращивают в Венеции. Спаржа из этой области знаменита и имеет статус DOC. В процессе роста побеги спаржи накрывают землей или пленкой, из-за чего подавляется синтез хлорофилла, и спаржа получается белого цвета. Белоголовая спаржа считается наиболее ценной и дорогой. Кроме Венеции, белоголовую спаржу очень любят во Франции.
Asparago verde Зеленоголовую спаржу выращивают в Эмилии-Романье, Ломбардии, Лигурии, Пьемонте. Зеленоголовая спаржа обладает более насыщенным вкусом и богаче витаминами иминеральными веществами, чем белоголовая, но менее дорогая. Кроме жителей Ломбардии, зеленоголовую спаржу особенно любят греки и египтяне.
Asparago violetto Фиолетовую спаржу выращивают в Кампании, из-за чего этот сорт часто называют asparago napoletano. Это наименее распространенный вид спаржи. Фиолетовую спаржу, так же, как и белую, укрывают, но не до конца. Часть побега выглядывает, от этого у спаржи такой цвет.

В России практикуют выращивание спаржи все реже и реже. Такие сорта как "Урожайная – 6" и "Ранняя желтая" выведены в России, но, к сожалению, сейчас выращиваются и употребляются в пищу крайне редко.
Спаржа содержит огромное количество витамина А, С, а также ценные микроэлементы, такие как железо, калий, цинк и много клетчатки. Зеленая спаржа славится содержанием большого количества антиоксидантов, которые препятствуют раннему старению – поэтому спаржа является любимой едой голливудских красавиц. Спаржа - это низкокалорийный и легкоусвояемый овощ. Калорийность спаржи – от 23 до 40 ккал на 100 г, все зависит от сорта. Растение богато биологически активными веществами, аспарагином, стероидными сапонинами, кумарином, углеводами, белками, каротиноидами. В качестве лекарственного средства используют корневища с корнями, молодые побеги и плоды. Экстракт спаржи или аспарагина снижает артериальное давление, расширяет периферические сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы и замедляет ритм сердца, повышает диурез. Народная медицина применяет препараты из спаржи при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек и мочевого пузыря, ревматизме, эпилепсии и в дерматологической практике, особенно у детей.

В небольшом баварском городке Шробенхаузен в начале 90-х годов прошлого века открыли музей спаржи. Через несколько лет музей получил статус - европейского. Небольшая экспозиция расположена в одной из башен старой городской стены. Около музея разбили учебную плантацию с растениями разного возраста - от одного до четырех лет. Тот, кто любит этот овощ, почерпнет для себя много интересной и полезной информации. Хотя музей размерами не впечатляет, но выставка и экспонаты подобраны наилучшим образом.

Как же правильно готовить и употреблять спаржу? Спаржу можно отварить на пару, не варите зеленую, она теряет всю свою привлекательность, цвет тускнеет. Побеги можно бланшировать в небольшом количестве подсоленной воды. Главное условие: побеги следует очистить, срезать нижнюю часть, она грубая, побеги связать по несколько штук (чтобы при варке не сломались) и уже после опускать в воду. В среднем зеленая спаржа варится 5-6 минут, белая -7-10. Зеленую спаржу можно припустить на сковороде в сливочном масле. Спаржа отлично сочетается с беконом, сыром, сливочным и томатным соусами, а так же бальзамическим уксусом.

Нежная зеленая спаржа с куриной грудкой

Читайте также: