Технология приготовления крошкового полуфабриката дачный

Обновлено: 05.10.2024

В крошку входят обрезки выпеченных полуфабрикатов, а также обрезки, образовавшиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных п заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.

Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине пли на мясорубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5—3 мм.

В приготовленной крошке необходимо определить влажность, которая может быть различной. В приведенной рецептуре влажность крошки принята равной 20%. Влажность теста 30—32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от консистенции теста, которая пе должна быть слишком жидкой.

В данной рецептуре количество воды, добавляемой в тесто, определено по формуле, приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влажности теста 30%.

Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, потребного для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в рецептуру введены химические разрыхлители— двууглекислая сода п углекислый аммоний.

Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной консистенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье п воду, исключая муку; смесь перемешивают в течение 15—20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают в течение 3—5 мин тесто. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура его 19—22° С. Приготовленное тесто перекладывают в те же противни (предварительно смазанные жиром или застланные бумагой), в которых выпекают бисквитные лепешки для пирожных. Размер противня для печей ФТЛ-2 330X600X40 мм. Противень заполняют тестом несколько выше половины высоты его (20—25 мм). Продолжительность выпечки при 190—200° С в противне указанного размера 80—90 мин.

Полуфабрикат используется для приготовления пирожных после восьмичасовой выстойки.

Основным компонентом крошкового полуфабриката является крошка, представляющая со­бой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфа­брикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым и иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жжен­кой и какао. Крошковый полуфабрикат выра­батывается по двум рецептурам по анало­гичной технологии.

В крошку входят обрезки выпеченных по­луфабрикатов, а также обрезки, образовав­шиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.

Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине или на мясорубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5-3 мм.

В приготовленной крошке необходимо определить влажность. В сборнике рецептур влажность крошки принята равной 20%, влаж­ность теста 30-32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от конси­стенции теста, которая не должна быть слишком жидкой.

Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, необходимого для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в ре­цептуру введены химические разрыхлители – двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной кон­систенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье и воду, исключая муку; смесь переме­шивают в течение 15- 20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают тесто течение 3-5 мин. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура 19-22°С. Приготовленное тесто перекладывают в противни (пред­варительно смазанные жиром или застланные).

Противень заполняют тестом несколько выше половины высоты его (20-25 мм). Продолжительность выпечки 80-90 мин при 190-200 0 С. Полуфабрикат используется для приготовления пирожных после восьмичасовой выстойки.

Виды и причины брака крошкового полуфаб­риката

Причины брака

1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала.

Применение значительного количества сахарных и заварных трубочек с кремом; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто.

2. Полуфабрикат с подгорелой поверхностью и плохо пропеченным мякишем.

Повышенная температура выпечки.

ВАФЕЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Вафельный полуфабрикат в виде выпечных тонких листов используются при производстве шоколадно-вафельных тортов.

Для приготовления вафельного листа используют муку с низким содержанием клейковины (26-28%) во избежание затягивания теста.

Вафельный полуфабрикат (промышленный способ) приготовляют следую­щим образом. В котел сбивальной машины загружают желтки и соду, перемешивают в течение 30 сек, на рабочем ходу машины вливают воду, загружают отеки, соль и посте­пенно (в 3-4 приема) муку. Смесь сбивают около 18 мин, а на быстроходных машинах (270 оборотов лопастей в минуту) 10-12 мин. Влажность теста должна быть 63-66%, температура не выше 15°С. Тесто без брожения поступает на выпечку, которая обычно производится в специализированных конвейерных печах в течение 2 мин при тем­пературе 180°С в пресформах, куда оно за­ливается автоматически, насосом или вручную. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным листом очищают ее бо­ка от отеков. Тонкий вафельный лист осто­рожно отделяют ножом от формы.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности их до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряет хрустящие свойства при влажности 6,5%.

Вафельные листы выпекают в электровафельницах, представляющих собой две плиты со встроенными в них электронагревателями, соединенных шарниром.

Поверхность плит имеет рельефный рисунок, что ускоряет выпечку и придает изделиям красивый вид.

Вафельницу нагревают до 170 о С. На нижнюю плиту наливают порцию теста, накрывают верхней плитой, при сжатии плит тесто распределяется равномерно по всей поверхности. Время выпечки 2-3 мин.

Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.

Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.

Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.

Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Читайте также: