Технология производства йогурта с плодами черноплодной рябины

Обновлено: 19.09.2024

В статье рассматривается возможность использования побочных продуктов переработки плодов аронии при производстве быстрорастворимых гранулированных киселей. При использовании шрота, остающегося после отжима сока из плодов аронии, консистенция продукта получается грубодисперсной. Ввиду этого предлагается применение гидролиза мезги аронии пектолитическим ферментом. Исследуемый метод позволяет получить продукт желаемой консистенции. Для интенсификации процесса ферментации были определены оптимальные параметры его протекания, такие как рН среды, температурный режим, состав комплекса ферментных препаратов, продолжительность гидролиза. Ферментная обработка проводилась комплексом ферментов, сочетая действие цитолитических ферментов с амилолитическими, протеолитическими, пектолитическими и другими. Результаты исследований показали, что витаминный состав плодов аронии, подвергшихся ферментативному гидролизу, практически остался неизменным. Это позволяет сделать вывод о целесообразности применения данного метода при производстве быстрорастворимых киселей с использованием плодов аронии в рамках осуществления политики безотходного производства.

2. Брезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины: Автореф. дис. … канд. техн. наук. – Кемерово, 1996. – 15 с.

3. Васильченко Г.В., Проценко В.И. Черноплодная рябина / Под ред. акад. ВАСХНИЛ М.А. Лисавенко. – М.: Колос, 1967. – 95 с.

4. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания. – 1999. – № 2. – С. 27-29.

5. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др.; Под общей редакцией А.И. Ермакова. – Л., 1987. – 430 с.

8. Попов А.М. Потенциал рынка культивируемого плодово-ягодного сырья Центральной зоны Кузбасса / А.М. Попов, С.Н. Кравченко, М.А. Постолова, Г.С. Драпкина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2009. – № 1. – С. 16-19.

Одним из требований наметившейся в последние годы тенденции ресурсосберегающей политики государства, предъявляемой к промышленности России в целом, является максимальное использование всех компонентов сырья, предназначенного для производства продукции.

Как показали исследования, выход сока из плодов аронии довольно высокий - из 1 ц сырья можно получить 65-75 л. Однако шрот, получаемый при отжиме сока, плохо измельчается, и при использовании его в производстве гранулированного киселя (осуществление политики безотходного производства) консистенция продукта получается грубодисперсной. Частички мезги имеют размеры 0,5-1 мм, это приемлемо к продуктам, предназначенным для обычного питания, но не рекомендуется для диетического. Поэтому нами была исследована возможность применения гидролиза мезги аронии пектолитическим ферментом, который привел бы к желаемой консистенции готового продукта.

Теоретические основы применения пектолитических ферментов разработали Картес и Мелитц в 1930 г., значительно расширили эти исследования Эндо и Пильник. Чарлей в 1932 г. впервые применил такие ферменты при переработке ягод, проводя переработку при комнатной температуре. Валькер указал на возможность комбинированной обработки мезги ферментами при более высокой температуре, а Кох развил этот метод на важнейших этапах технологического процесса.

Ферментативную обработку мезги аронии проводили комплексом ферментов, сочетая действие цитолитических ферментов с амилолитическими, протеолитическими, пектолитическими и другими. При такой обработке многие вещества, связанные со структурными элементами клеток, и нерастворимые высокомолекулярные полимеры углеводной и белковой природы переходят в растворимое состояние.

Для интенсификации процесса ферментации необходимо определить оптимальные параметры его протекания: рН среды; температурный режим; состав комплекса ферментных препаратов; продолжительность гидролиза.

Таблица 1. Химический состав плодов аронии черноплодной до и после ферментации

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля азотистых веществ

Массовая доля клетчатки

Массовая доля пектиновых веществ

Массовая доля дубильных веществ

Массовая доля сахаров

Массовая доля органических кислот (в пересчете на яблочную)

Массовая доля золы

Как показали исследования, в созревших плодах черноплодной рябины урожая 2012 года содержание сухих веществ составило 19,5 %. При этом плоды рябины в пересчете на сырое вещество содержат 16,75 % растворимых веществ. В эту группу входят сахара, азотистые вещества (белок), минеральные вещества, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества. Наибольший удельный вес среди растворимых органических веществ имеют сахара - 11,5 %.

Вкусовые достоинства любой культуры, как известно, определяются не только степенью сладости преобладающего сахара, но и сахарокислотным коэффициентом (числовое отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты). В плодах черноплодной рябины данный показатель достаточно высок уже в начале созревания и постепенно увеличивается к моменту их полной потребительской зрелости [3]. Для аронии черноплодной, произрастающей в Кемеровской области, урожая 2012 года сахарокислотный коэффициент составил приблизительно 8,1 %.

Промышленная культура черноплодной рябины (аронии) - Aronia melanocarpa Elliot имеет почти шестидесятилетнюю историю. За это время порода заняла достойное место в садах Западной Сибири, Урала, Дальнего Востока и европейской части России. Быстрому продвижению черноплодной рябины в производство способствовали ее положительные хозяйственно-биологические свойства - скороплодность, высокая урожайность, регулярное плодоношение, высокое качество плодов, не требовательность к условиям произрастания, устойчивость к вредителям и болезням, хорошая транспортабельность плодов, возможность долговременного сохранения плодов в свежем виде, морозостойкость и т. д.

Одним из первых российских ученых, оценивших аронию черноплодную как плодовую культуру, был И.В. Мичурин. Первые общие сведения о биохимическом составе плодов черноплодной рябины опубликованы в работах А.А. Кулика, Е.П. Франчука, Ф.В. Церевитинова, А.А. Колесника, В.В. Аристовского и др.

Как уже говорилось ранее, черноплодная рябина (арония) представляет первоклассный материал для получения ряда продуктов питания высокого качества, является ценным сырьем для предприятий пищевой и медицинской промышленности. Плоды ее содержат пектины, микро- и макроэлементы, витамины, а также многие другие биологически активные вещества, оказывающие целебное воздействие на организм человека [1, 3, 8].

В зависимости от климатических, почвенных и погодных условий района выращивания в период вегетации состав плодов аронии значительно изменяется [3, 4]. В связи с этим является целесообразным изучение пищевой и витаминной ценности аронии черноплодной, произрастающей в Кемеровской области.

Исследования химического и витаминного состава свежих плодов аронии и продуктов ее ферментативного гидролиза проводили в сентябре-октябре 2012 года.

Вкус плодов во многом зависит от наличия и соотношения в составе дубильных, пектиновых веществ и клетчатки. Значительное содержание дубильных веществ придает кисло-сладким плодам терпкий и вяжущий вкус. В плодах черноплодной рябины количество дубильных веществ составило 0,9 %. Содержание пектиновых веществ в исследуемой партии аронии - 1,1 %, клетчатки - 1,9 %. Минеральных, или зольных, веществ в плодах черноплодной рябины содержится 1,2 %, что в 1,4-2 раза больше, чем в распространенных сортах смородины, малины, крыжовника [3].

Исследования показали, что содержание клетчатки в плодах аронии, подвергшихся ферментации, снизилось в 2 раза, пектиновых веществ - в 4 раза, дубильных - в 2,5 раза. Содержание сахаров увеличилось на 8,7 % и составило 12,5 %, содержание органических кислот увеличилось в 2 раза. Это объясняется действием пектолитических ферментов, которые расщепляют пектиновые, дубильные и красящие вещества, а также клетчатку до сахаров и органических кислот.

Содержание азотистых и зольных веществ в ферментированном препарате не изменилось и составило 1,6 % и 1,2 % соответственно.

Как показывают литературные данные [1, 3, 4, 6] и результаты собственных исследований, арония черноплодная богата минеральными веществами. Минеральные вещества с физиологической точки зрения являются важными составными частями плодов и ягод. Они связаны с ферментной системой клетки и обеспечивают осмотическое давление в тканях живого организма. Соли органических кислот характеризуются щелочной реакцией. Они нейтрализуют кислые продукты, образующиеся в организме в результате обмена веществ, и этим содействуют поддержанию активной реакции тканей и жидкостей [5, 7].

Результаты исследований минерального состава плодов черноплодной рябины до и после ферментативного гидролиза представлены в таблице 2.

Таблица 2. Минеральный состав плодов рябины черноплодной до ферментативного гидролиза и после

Брезе, Ольга Эрнстовна. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины : автореферат дис. . кандидата технических наук : 05.18.04 / Кемеровский технол. ин-т пищевой пром-сти.- Кемерово, 1996.- 15 с.: ил. РГБ ОД, 9 97-2/2812-9

Введение к работе

Актуальность работы: Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны Липатовым Н.Н., Роговым НА, Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В., Захаровой Н.П., Покровским А.А., Липатовым Н.Н. (мл.), Позняковским В.М., Шатерниковым М.Н., Высоцким В.Г. и другими.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент комбинированных молочных продуктов, в том числе кисломолочных напитков с разнообразными наполнителями. Использование наполнителей способствует расширению ассортимента кисломолочных напитков, улучшению органолептических показателей и обогащению продуктов ценными компонентами.

Перспективным направлением при производстве кисломолочных напитков и других комбинированных молочных продуктов является использование растительного сырья как источника витаминов и других биологически активных веществ. Представляет интерес использование плодов черноплодной рябины, широко распространенной во многих регионах страны. Она характеризуется хорошими технологическими качествами, пищевой ценностью и лечебными свойствами. Пищевая ценность плодов черноплодной рябины определяется содержащимися в них углеводами, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами.

Учитывая ценные свойства и значительные запасы черноплодной рябины, представляет научный и практический интерес изучить возможность создания комбинированных продуктов на молочной основе с добавлением этих плодов, что указывает на актуальность исследований, содержание которых обобщено в данной работе.

Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является разработка научных и практических основ производства кисломолочных напитков с использованием плодов черноплодной рябины.

Для реализации поставленной цели в работе решались следующие задачи:

изучить состав и свойства черноплодной рябины в связи с ее использованием в производстве кисломолочных налитков;

исследовать процесс сушки плодов черноплодной рябины;

исследовать процесс измельчения высушенных плодов;

изучить изменение качества высушенных плодов в процессе хранения;

изучить влияние технологических параметров на качественные показатели кисломолочного напитка с черноплодной рябиной;

установить основные закономерности формирования кисломолочных напитков с плодами черноплодной рябины;

разработать нормативную документацию на порошкообразный продукт из черноплодной рябины и кисломолочный напиток с добавлением черноплодной рябины.

Научная новизна работы: Впервые исследована возможность использования черноплодной рябины в производстве кисломолочных напитков. Изучены состав, теплофизические и гигроскопические свойства черноплодной рябины.

Исследованы процессы сушки и измельчения плодов черноплодной рябины. Получена математическая модель, описывающая процесс измельчения.

Выявлено влияние основных технологических факторов (дозы черноплодной рябины и стадии внесения наполнителя) на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного напитка. Исследован состав и свойства кисломолочного напитка "Черноплодный" , содержание в нем витаминов, пищевая и энергетическая ценность.

Практическая значимость: Разработана технология производства кисломолочного напитка "Черноплодный" с использованием порошкообразного продукта из черноплодной рябины и технология переработки черноплодной рябины.

Апробация работы: Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: "Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, 1994), "К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности" (Кемерово, 1994), "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности" (Кемерово, 1995), "Комбинированные пищевые продукты" (Кемерово, 1996), "Новые технологии" (Кемерово, 1996).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, а также списка

литературы (123 источника) и приложений. Основной текст работы изложен на 121 страницах, включает 2.3 таблиц и 2 / рисунков.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Е.В. Михалева, С.В. Павлова

Кафедра садоводства и перерабатывающих технологий

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Аннотация. В процессе работы была изучена технология производства кисломолочных продуктов. Произведено изменение рецептуры, а именно добавление сока черноплодной рябины. Сырье было проверено по органолептическим и физико-химическим показателям, по результатам исследования был сделан вывод о пригодности для производства кефира. Разработана рецептура и технологическая схема производства.

Ключевые слова. Кефир, ᅟчерноплодная ᅟрябина, ᅟкисломолочные продукты, ᅟтехнология ᅟпроизводства, ᅟрецептура, ᅟфункциональное питание.

D EVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF YOGURT WITH THE ADDITION OF CHOKEBERRY

E. V. Mikhaleva, S. V. Pavlovа

Department of horticulture and processing technologies

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia

Annotation. In the process, the technology of production of dairy products was studied. Made a change in the formulation, namely the addition of black chokeberry juice. The raw materials were tested for organoleptic and physico-chemical parameters, the study concluded that the suitability for the production of kefir. The recipe and technological scheme of production are developed.

Key words:ᅟKefir, Black chokeberry, fermented milk product , production technology, recipe, functional food.

Молоко ᅟи ᅟмолочные ᅟпродукты ᅟзанимают ᅟодно ᅟиз ᅟведущих ᅟмест ᅟв ᅟпищевом ᅟрационе ᅟграждан ᅟнашего ᅟгосударства ᅟи ᅟкрайне ᅟважны ᅟдля ᅟсбалансированного ᅟпитания ᅟчеловека. ᅟДоля ᅟмолочной ᅟпродукции ᅟв ᅟструктуре ᅟпродовольственной ᅟкорзины ᅟ(стоимостная ᅟоценка) ᅟв ᅟразличных ᅟрегионах ᅟсоставляет ᅟот ᅟ20 ᅟдо ᅟ30% ᅟ[2].

Кефир ᅟ− ᅟнаиболее ᅟраспространенный ᅟкисломолочный ᅟпродукт ᅟв ᅟРоссии, ᅟнесмотря ᅟна ᅟзначительное ᅟувеличение ᅟв ᅟпоследние ᅟгоды ᅟпроизводства ᅟйогурта. ᅟЭто ᅟтакже ᅟединственный ᅟкисломолочный ᅟпродукт, ᅟпри ᅟпроизводстве ᅟкоторого ᅟв ᅟпромышленном ᅟмасштабе ᅟиспользуется ᅟестественная ᅟзакваска ᅟ− ᅟкефирные ᅟгрибки, ᅟпредставляющие ᅟсобой ᅟуникальный ᅟсимбиоз ᅟмикроорганизмовᅟ[3,4].

Ягоды ᅟи ᅟфрукты годы ᅟявляются ᅟнеотъемлемыми ᅟкомпонентами ᅟв ᅟпитании ᅟчеловека. ᅟБлагодаряᅟсодержанию сахаров, азотистых ᅟвеществ, органических кислот, пектинов, флавоноидов, минеральных ᅟи ароматических веществ, они обладают высокой ᅟпищевой ᅟценностью ᅟи ᅟявляются ᅟисточником ᅟсодержания ᅟбольшого ᅟколичества ᅟвитаминов ᅟС ᅟи ᅟР ᅟ[1,5,6].

Черноплодную ᅟрябину ᅟиспользуют ᅟповсеместно ᅟввиду ᅟотносительной ᅟпростоты ᅟприготовления. ᅟПользуется ᅟпопулярностью ᅟблагодаря ᅟценному ᅟхимическому ᅟсоставу. ᅟОна ᅟусиливает ᅟзащитные ᅟфункции ᅟорганизма, ᅟпридает ᅟбодрости ᅟи ᅟсилы.

Целью исследования является разработка рецептуры и подбор технологию производства кефира с соком черноплодной рябины.

-разработать рецептуру производства кефира с добавление сока черноплодной рябины;

-подобрать технологию производства кефира с добавлением сока черноплодной рябины;

— провести оценку качества готового продукта.

Материал и объекты исследований

Работа выполнялась в несколько этапов:

На первом этапе были изучены органолептические показатели ягод черноплодной рябины.

На втором этапе была разработана рецептура производства кефира с добавлением сока из ягод черноплодной рябины.

Заключительный этап исследований состоял в разработке технологической схемы производства и определения качественных показателей готового продукта.

Результаты и обсуждение.

В результате проведения исследования были отобраны пробы ягод черноплодной рябины и подвергнуты органолептическому исследованию в соответствии с ГОСТ Р 56637-2015 Рябина черноплодная свежая.ᅟТехнические условия[3,4].

Использование черноплодной рябины направлено на разработку ᅟпродукта обогащенного ᅟвитаминами ᅟи ᅟдругими ᅟполезным веществами. Органолептические ᅟпоказатели ᅟпредставлены ᅟв ᅟтаблице ᅟ1. ᅟ

Органолептические ᅟпоказатели ᅟягод ᅟчерноплодной ᅟрябины

здоровые, съемной зрелости, без постороннего запаха, черной окраски с сизым налетом, не поврежденные; без механических

Как видно из таблицы 2 исследуемые образцы ягод черноплодной рябины соответствуют показателям ГОСТ.

При разработке рецептуры использовалось молоко нормализованное, приготовленный сок черноплодной рябины и закваска Str. thermophilus + L. Bulgaricus.

ᅟСок ᅟчерноплодной ᅟрябины ᅟдобавляли ᅟв ᅟколичестве ᅟ5%, ᅟ10%, ᅟ15%, ᅟконтрольный ᅟобразец ᅟбез ᅟвнесения. ᅟРецептура ᅟ ᅟпродукта ᅟприведена ᅟв ᅟтаблице ᅟ2.

Рецептура ᅟкисломолочного ᅟпродукта

Технологический приготовленияпроцесс молокапроизводства Содержаниекефира с кислотдобавлением оценкасока рябинучерноплодной технологиюрябины в ключает в себя ряд последовательных технологических операций 1 [3] .

Рис.1 Технологическая схема продукта

Разработанная технология позволяет улучшить структуру питания населения за счет использования натуральных ингредиентов, удовлетворить физиологические потребности человека в пищевых веществах, а также расширить ассортимент продуктов на потребительском рынке.

После выработки кефира с соком черноплодной рябины была проведена органолептическая и дегустационная оценка готового продукта. Данные представлены в таблице 3 и на рисунке 2.

Органолептические ᅟпоказатели ᅟкисломолочного ᅟпродукта

Проводя анализ таблицы 4 можно заключить следующее: наиболее приятным кисломолочный вкус с легким ароматом ягод и хорошей консистенцией, с плотным сгустком, без отделения сыворотки обладает образец с 10% внесением сока черноплодной рябины.

Для определения оптимального по органолептическим свойствам образца была проведена дегустация исследуемых образцов.

На основании проведенной дегустации была построена профилограмма оценки органолептических свойств образцов представленная на рис. 2

Рисунок 2. Дегустационная оценка исследуемых образцов

По ᅟрезультатам ᅟдегустации ᅟнаибольший ᅟбал ᅟполучил ᅟобразец ᅟпод ᅟномером ᅟ3, ᅟс ᅟ10% ᅟвнесением ᅟсока ᅟягод ᅟчерноплодной ᅟрябины. ᅟОн ᅟотличается ᅟприятным ᅟцветом ᅟи ᅟзапахом, ᅟоднородной ᅟконсистенцией ᅟи ᅟвкусом.

1. На основании проведенных исследований, совокупности полученных органолептических данных, а также результатов дегустации выбрана массовая доля сока черноплодной рябины 10%.

2.Установлены технологические параметры производства разрабатываемого продукта.

Избыточный вес и ожирение, по данным ВОЗ, есть уже у 30% населения планеты, эту проблему называют неинфекционной эпидемией. За прошлый год пандемия COVID-19 забрала жизни более 1,5 млн человек по всему миру. А от проблем, связанных с ожирением, погибли больше 20 млн человек.

Предотвратить проблему значительно проще, чем избавиться от нее. Именно поэтому научные лаборатории и бизнес усердно работают над созданием технологий пищевых компонентов, которые помогают регулировать вес. Советник по инновациям ГК ЭФКО, управляющий партнер венчурного фонда Fuel for Growth Андрей Зюзин рассказывают о самых перспективных инновациях, которые обещают победить проблему лишнего веса.

Развитые страны тратят большие деньги на лечение ожирения и связанных с этим заболеваний. По данным агентства Public Health, только в США в 2010 году потратили $210 млрд. По разным оценкам, за 11 лет общие затраты увеличились в 1,5–2 раза, а общемировые расходы измеряются уже триллионами долларов.

Пробиотики для контроля веса

Масштабное исследование датских и финских ученых в 2019 году доказывало, что пробиотики и пребиотики в процессе жизнедеятельности выделяют несколько ферментов, которые помогают расщеплять жиры и сложные углеводы. Это позитивно влияет на поддержание нормального индекса массы тела человека.

В 2021 году патентное бюро зарегистрировало три патента, касающихся пробиотиков:

Еще один новый штамм пробиотиков, который снижает уровень сахара и помогает расщеплять глюкозу, а также предотвращает образование жировых клеток. и хлорогеновой кислоты, как препарат для снижения всасывания сахаров и улучшения метаболизма.

Два из трех патентов — на корейском. Это не должно удивлять: безоговорочным лидером в этой сфере является именно Южная Корея. В 2021 году уже зарегистрировали 297 патентов, которые касаются решения проблемы ожирения в мире. Для сравнения, швейцарская компания Nestle зарегистрировала всего 35 разработок в этой сфере — и это почти все американские патенты.

Этот рынок состоит не только из определенных пищевых продуктов и биологически активных добавок, которые продаются в магазинах и аптеках. В продаже появляются и другие продукты, например, разнообразные напитки, каши и желе. А дальнейшие исследования пребиотиков и пробиотиков позволят создавать более эффективные добавки в будущем.

Растительные продукты для поддержания веса

Есть еще одна перспективная сфера, где ведутся активные исследования. Здесь в поле зрения исследователей попадают не только редкие и специфические растения, но и вполне обычные, знакомые миллионам потребителей.

К примеру, Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов в 2021 году исследовал полезные свойства листьев обычного острого перца. Оказалось, что экстракт из них обладает полезными свойствами: снижает скорость накопления жира и образования жировых клеток, уменьшает уровень холестерина и триглицеридов, а также значительно снижает риск ожирения и сопутствующих проблем со здоровьем.

Исследование получилось настолько перспективным, что ученые тут же зарегистрировали патент на технологию. И в обозримом будущем собираются пустить ее в производственный оборот.

Немного цифр для понимания перспектив: в мире ежегодно выращивают около 68,3 млн тонн жгучего перца. Листья в производстве не используются — чаще всего они идут на корм животным или применяются в качестве натурального удобрения. Сырья даже в одной небольшой стране достаточно для того, чтобы вывести добавку на международный уровень.

Растительные средства для контроля веса могут храниться гораздо дольше продуктов с пробиотиками, что сильно упрощает логистику, расширяет рынки и делает продукт более доступным для потребителя.

На рынке уже есть много продуктов растительного происхождения, употребление которых позволяет контролировать вес. Например, комбуча (обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией, знакомого еще с детства как чайный гриб). В ней много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков, которые тонизируют организм и положительно влияют на индекс массы тела.

Корейская компания Well Fine Co доказала, что напитки с экстрактом плодов черноплодной рябины богаты антиоксидантами, которые помогают поглощать свободные радикалы и являются хорошей добавкой при диетах и снижении веса. Исследования еще продолжаются, но этот патент может восстановить популярность косметических и пищевых продуктов с черноплодной рябиной.
Ожирение помогают предотвратить даже такие растения, как полынь и одуванчик. В качестве активных ингредиентов пищевых добавок комбинация из этих растений снижает уровень холестерина, триглицеридов и фермента ALT в крови, что опосредованно уменьшает процент жировых отложений. Исследование опубликовано учеными из США и Кореи.

Низкокалорийные аналоги

Люди часто пытаются заменить сахар специально разработанными продуктами для больных сахарным диабетом. Например, если есть конфеты с фруктозой, то к ожирению это не приведет. К сожалению, это так не работает.

Фруктоза и глюкоза содержат одинаковое количество калорий. При этом она негативно воздействует на метаболизм и может способствовать повышенному образованию жировых клеток. Поэтому фруктоза не рекомендуется для людей с избыточным весом или страдающих ожирением.

На исследования и новинки в этой области крупный бизнес обращает особое внимание. И самыми перспективными в этом году можно считать следующие изобретения:

Ржаной йогурт. В Технологическом университете Хэбэя (Корея) создали новую технологию производства йогурта с использованием ржаной муки, порошка цикория и стевии. В патенте указано, что технология приготовления позволяет сохранить пребиотики и полезность йогурта, а также помогает поддерживать нормальное кровяное давление и количество сахара в крови.

Печенье для похудения. Да, именно так позиционируют свое изобретение специалисты из Университета Чонкин. Оно содержит порошок из клетчатки, который утоляет голод без чрезмерного количества калорий. А вместо сахара в печенье ксилитол (или ксилит — бесцветные гигроскопические кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде, спирте, гликолях, уксусной кислоте и пиридине) поэтому как перекус между приемами пищи оно идеально подойдет. И мы считаем, что продукты на базе этой технологии мы увидим на полках магазинов довольно скоро.

Искусственный рис. Компания Yamasato Co запатентовала технологию производства заменителя риса. У псевдориса гораздо меньше калорий и при этом он помогает организму регулировать уровень сахара в крови, что крайне полезно для лечения ожирения.

Примечательны даже не сами технологии, а постоянные попытки ученых усовершенствовать современную пищу, сделать ее полезнее и безопаснее. Компании и инвесторы вкладывают огромные средства в развитие пищевой промышленности, а большой бизнес сразу же старается использовать инновации на практике.

Наряду с популяризацией спорта и производством доступной здоровой пищи инновационные продукты становятся реальным решением проблемы ожирения в мире. Конечно, статистически значимые результаты разработок будут заметны только через много лет, но они уже сейчас могут снизить проблему избыточного веса во всем мире.

Технология производства йогурта в его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова. Долгое время в этих краях велись активные научные исследования, в результате которых мы сейчас имеем возможность употреблять в пищу этот богатый с микробиологической точки зрения продукт. А иначе это и называть нельзя, ведь содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте составляет 10 млн клеток в 1 г! В это сложно поверить, не правда ли?

Но что такое йогурт? Что включает в себя технология производства йогурта? Какие производственные процессы дают этот нежный вкус и мягкую консистенцию? На каком этапе вносятся вкусовые наполнители (ягодное варенье, фруктовые джемы)?

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, изготовляемый сквашиванием молока протеосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.

Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:

Подогрев молока-сырья до 40-45ºС

Очистка на сепараторе-молокочистителе

Нормализация по жиру и сухим веществам

Подогрев до 60±5ºС

Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа

Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)

Охлаждение смеси до 42±2ºС

Заквашивание

(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)

Сквашивание τ=5-6 часов

(продолжительность определяется по кислотности сгустка)

Охлаждение t=4±2ºС

Внесение ФЯНов

Оценка качества готового продукта

Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.

Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:

А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы.

1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.

2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:

Добавление сухого обезжиренного молока;
Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
Ультрафильтрация;
Обратный осмос.

Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.

Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.

Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь .

3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС . Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.

4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС . При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.

5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.

6. После достижения кислотности К=75-85ºТ , сгусток охлаждают и, используя специальные системы дозирования, смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.

7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.

Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!

Читайте также: