Технология производства льняной муки
Обновлено: 28.09.2024
В отличие от перемолотых и имеющих кашеобразную консистенцию льняных семечек, она сухая, потому что в ней не содержится льняного масла. Это позволяет значительно дольше хранить ее, потому что после обезжиривания в порошке не происходит окислительных реакций.
На картинках ниже видно отличия муки от перемолотого семени.
Первая имеет порошковую консистенцию:
Перемолотые семена выглядят более влажными и напоминают что-то среднее между порошком и кашей:
Химический состав льняной муки
В состав входят такие полезные компоненты:
| Название компонента | Основное полезное свойство компонента |
| Пищевые волокна | Мягкое очищение кишечника от шлаков естественным путем |
| Омега-кислоты: омега-3 и омега-6 | Ускоряют жировой обмен и препятствуют усвоению поступающих в организм жиров |
| Практически наполовину льняная мука состоит из растительного протеина | Является строительным материалом для мышечной ткани |
| Витамины группы В: В1, В2, В6, фолиевая кислота | Участвуют во всех обменных процессах и ускоряют их |
| Лигнаны | Предотвращают процессы старения, имеют свойство регенерации клеток |
| Калий | Необходим для нормального водно-солевого обмана, полезен для укрепления сердечную мышцу |
| Магний | Благоприятно влияет на нервную систему, нужен для ее восстановления и укрепления |
| Цинк | Приносит пользу дерме, волосам, ногтям |
| Витамин А | Нужен для здорового зрения и кожи |
| Витамин Е | Считается витамином красоты, потому что помогает коже, волосам и ногтям быть здоровыми и красивыми |
Пищевая ценность и калорийность льняной муки
Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 270 калорий. Льняная мука привлекательна высоким содержанием белка – от 35 до 48 г, полезных жиров – около 10 г и низким количеством углеводов – 9 г.
Такое соотношение КБЖУ позволяет употреблять льняную муку на ночь без вреда для фигуры и относить ее к числу полезных и допустимых для употребления при соблюдении правильного питания и диетических рационов.
Чем полезна льняная мука
Лен – уникальное природное лекарство.
Полезные свойства льняной муки:
- нормализация процессов пищеварения;
- снижение уровня холестерина в крови;
- насыщение всеми полезными веществами из состава;
- качественное очищение кишечника без вреда для его перистальтики;
- благоприятное влияние на внешность: улучшение состояния кожи, волос, ногтей;
- снижение аппетита;
- нормализация уровня инсулина;
- снижение болевых симптомов, снятие воспаления и улучшение состояния здоровья при внешнем или внутреннем применении в качестве средства народной медицины.
Польза льняной муки для организма заключается в комплексном воздействии. Клетчатка, не имея абсолютно никакой энергетической ценности, обладает абсорбирующими свойствами, поэтому выводит шлаки из пищеварительных путей. Это благоприятно сказывается на микрофлоре желудка и кишечника, а также на крепости сосудов. Метаболизм и кровоток ускоряются, что очень важно в процессе похудения.
Кроме этого, это льняное средство имеет свойство под воздействием жидкости, выпитой человеком и желудочного сока набухать в желудке и увеличиваться в несколько раз, тем самым заполняя его объемы. Это позволяет быстрее ощущать сытость и съедать меньше пищи.
Для мужчин и женщин
Для взрослых людей обоих полов льняная мука станет прекрасным средством для улучшения состояния здоровья. Польза заключается в том, что она помогает:
- наладить пищеварение, проблемы с которым часто становятся причиной других заболеваний;
- поддерживать нужный вес благодаря снижению чувства голода, чистке льняной мукой от шлаков и для вывода лишней жидкости, не нанося вреда пищеварению;
- улучшить состояние кожных покровов: она приобретает здоровый цвет, становится гладкой и эластичной;
- восстановить и поддерживать в порядке психическое здоровье, в том числе нормализовать режим здорового сна, стать более стрессоустойчивым;
- предотвратить появление новообразований, в том числе и злокачественных: у мужчин, регулярно употребляющих льняную муку, вероятность заболевания раком простаты снижается до нуля;
- улучшить работу сердечно-сосудистой системы, так как льняная мука снижает уровня холестерина в крови и укрепляет сердечную мышцу;
- повысить репродуктивные функции.
Для пожилых
С возрастом замедляются все обменные процессы, сосуды становятся не такими прочными и зачастую загрязнены холестерином. В связи с этим люди после 55 лет более подвержены атеросклерозу. Льняная мука в этом случае будет полезна тем, что ее свойства направлены на нормализацию липидного обмена, что уменьшит риски возникновения этого заболевания.
Калий в составе продукта с пользой влияет на водно-солевой баланс при условии употребления достаточного количества обычной чистой воды.
Магний приводит в норму нервную систему и уменьшает подверженность к стрессам.
В пожилом возрасте более остро стоит проблема здоровья пищеварительных органов, которую может решить прием льняной муки для очищения кишечника.
Особо полезен лен для женского здоровья в климактерический период тем, что содержит ферменты, напоминающие по составу женские гормоны, которые после 50 лет выделяются в очень малом количестве, что влияет на старение женщин и изменения их фигуры. Замедлить естественное увядание можно с помощью льняного семени, масла и муки.
Для детей
До 3 лет давать ребенку льняную муку не рекомендуется, поскольку в его организме еще недостаточно ферментов для переработки всех веществ, содержащихся в ней, и прием может нанести вред.
После 3 лет включение льняной муки в рацион ребенка необходимо согласовывать с педиатром. Примерно в 10-летнем возрасте в умеренных количествах ребенку можно давать ее с пользой. Это поможет:
- нормализовать гормональный фон и помочь легче перенести половое созревание;
- укрепить нервную систему и сделать эмоциональное состояние более стабильным;
- избежать появления угревой сыпи, свойственной подросткам.
Для чистки почек
Льняная мука с водой поможет очистить почки. Для этого нужно:
1. Довести до кипения 3 л чистой воды.
2. Добавить в воду 4 ст. л. муки, перемешать и повторно довести до кипения.
3. Дать смеси остыть и принимать по 50–100 мл до еды в течение 2–3 дней. Сохранять средство в холодильнике и при необходимости (если она слишком густая) разбавить холодной кипяченой водой.
Для очищения печени
Для очищения печени полезным будет кефирный коктейль с льняной мукой, приготовленный способом, описанным выше. Но кроме этого напитка хорошо подойдет любой кисломолочный с минимальной жирностью – свойства примерно такие же. В этом случае важно увеличивать дозировку, принимать льняную муку с утра и следовать такой схеме:
За это время самочувствие человека значительно улучшится, кишечник и кровь станут чище, а нервная система крепче.
При гастрите и язве желудка
Некоторые источники указывают все заболевания органов ЖКТ как противопоказания к применению льна. Но большинство специалистов считают, что грамотное применение льняной муки, масла и семян может улучшить состояние человека.
При язвах, гастритах с пониженной или повышенной кислотностью мука льна помогает нормализовать ее уровень в ту сторону, в которую необходимо. При этом польза настоя или отвара из этого продукта заключается:
- в уменьшении влияния токсических веществ из пищи на слизистую оболочку желудка;
- в нормализации стула;
- в снижении болезненных ощущений;
- в ускорении заживления язв и нормализации микрофлоры желудка.
Настой готовится из семян льна таким способом: столовую ложку сырья заливают кипятком (1 ст.) и настаивают 2 часа, после его принимают по 40 мл до приема пищи.
Для отвара необходимо довести до кипения 400 мл воды, добавить в нее 2 столовые ложки муки и повторно довести до кипения, дать остыть. После измельчить 100 г чернослива в пюре, добавить в отвар, хорошо перемешать и пить по 50–60 мл до еды.
Важно! Лечение заболевания с помощью льняных отваров и настоев не принесет пользы, если не соблюдать при этом диетического рациона, назначенного специалистом.
При язве желудка схема приема средств и его рецепты такие же.
одоросли Чука: польза и вред
Компрессы при лактостазе
При застое молока у кормящих женщин можно использовать льняную муку, но оригинальный рецепт народной медицины состоит из перемолотых семян льна. В них содержится больше слизи, а именно она согласно отзывам полезна и способствует решению проблемы благодаря своим уникальным свойствам.
2 столовые ложки семени перемалывают в кофемолке, выкладывают на марлю и закрепляют на груди на 2 часа. В дополнительном утеплении такой компресс не нуждается.
Отвар при диабете
Льняная мука для диабетиков станет хорошим дополнением к специальной диете и терапии. Предпочтительнее использовать в лечебных целях не муку, изготовленную на производстве, а перемолотые семена: из-за содержания омега-кислот они более полезны.
Отвар готовится так:
- 60 г семян перемалывают кофемолкой до консистенции кашицы;
- заливают 2 стаканами крутого кипятка;
- после закипания кипятят еще 5 минут;
- дают остыть до 40 градусов и выпивают за 1 раз перед завтраком.
Важно! Этот отвар имеет полезные свойства для понижения уровня инсулина в крови только в свежем виде, долго хранить его нельзя и необходимо каждое утро готовить новый.
При артрите
Льняная мука полезна при местном применении для облегчения состояния больных артритом.
В этих целях 200 г основного ингредиента постепенно заливают 300 мл кипятка, доводят до кипения: консистенция должна получиться, как у каши. Эту смесь кладут в тканевый мешочек, дают остыть до комфортной для тела температуры (до 50 градусов) и используют как припарку.
От боли при ушибах
Полезные свойства льняной муки позволяют применять ее местно для уменьшения боли при ушибах. Достаточно в хлопчатобумажную ткань насыпать средство, завернуть и окунуть в кипяток. Когда компресс остынет – с пользой приложить к больному месту.
Маска для жирной кожи
Понадобятся такие компоненты:
- 20 г основного ингредиента;
- 60 мл теплой воды;
- 10 г косметической глины.
- замесить тесто из воды и муки и дать набухнуть 15 минут;
- добавить в смесь глину и перемешать до однородности.
Применение: нанести на лицо (избегая век), дать высохнуть. Смыть водой, кожу увлажнить. Для максимальной пользы проводить процедуру следует на ночь 1–2 раза в неделю.
Питательная маска для волос
Для ухода за волосами подойдет маска с таким составом:
- 30 г льняной муки;
- 70 мл кефира;
- 5 капель эфирного масла календулы.
- замесить тесто из муки и кисломолочного продукта, дать набухнуть 20 минут;
- добавить масло календулы.
Применение: нанести на прикорневую зону волос, надеть полиэтиленовую шапочку. Смыть через час.
Заключение
Польза и вред льняной муки убеждают, что продукт абсолютно безопасен и полезен для здоровых людей для похудения, очищения органов и внешнего применения в домашней косметологии. Страдающим хроническими заболеваниями необходима консультация специалиста, иначе можно нанести вред здоровью.
Отзывы
Антонина Куркова, 49 лет, Ярославль
Тяжело переносила климакс, была ослабленной, раздраженной и стремительно набирала вес. Врач, кроме седативных препаратов, рекомендовал употреблять внутрь льняную муку для похудения и нормализации гормонального фона, аргументируя это ее полезными свойствами. Опасаясь, что это будет невкусно, я повременила и начала лечение только через неделю. Пила кефир с льняной мукой по утрам. Спустя месяц нормализовался стул, аппетит, я сбросила 4 кг и самочувствие улучшилось.
Татьяна Смирнова, 27 лет, Киров
Среди всех средств, дорогих и не очень, наиболее подходящей для уменьшения кожных высыпаний для меня оказалась маска из льняной муки для лица с добавлением меда и оливкового масла. Также практиковала чистку кишечника льняной мукой, а сейчас придерживаюсь диеты на льняной муке и уже сбросила 4 кг за 10 дней.
Александр Карпенко, 52 года, Тула
О том, что льняная мука эффективна для очищения кишечника и имеет большой список полезных свойств, я узнал из одного журнала. Давно страдал запорами – последствия сидячей работы. Спасением стал коктейль из льняной муки с кефиром. Начал пить нужное количество воды, часто есть овощи и принимать витамины. Льняную муку принимал на ночь и утром всегда был мягкий стул.
Как и из чего делают льняную муку
Муку изготавливают на производстве в 2 этапа:
- помол семян растения до однородной консистенции;
- обезжиривание полученной массы до состояния порошка.
В отличие от перемолотых и имеющих кашеобразную консистенцию льняных семечек, она сухая, потому что в ней не содержится льняного масла. Это позволяет значительно дольше хранить ее, потому что после обезжиривания в порошке не происходит окислительных реакций.
На картинках ниже видно отличия муки от перемолотого семени.
Первая имеет порошковую консистенцию:
Перемолотые семена выглядят более влажными и напоминают что-то среднее между порошком и кашей:
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству муки нативной льняной из семян льна. Способ включает предварительную очистку семян льна с последующим измельчением и пропускание через сито с выделением целевого продукта. Дополнительно проводят двукратное шелушение семян на машинах ударного действия, измельчение проводят на машинах ударного действия, а размол пропускают через сито с размером 710 мкм, при этом используют семена льна с содержанием жира не более 40%. обеспечивается получение нативной льняной муки, применяемой в качестве компонента продуктов повышенной пищевой ценности, продуктов функционального и специального назначения. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству муки нативной льняной из семян льна.
Характерной особенностью семян льна является высокое содержание белка от 18,7 до 28% с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высокое содержание жира от 35,3 до 52,4% с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (семейства ω-3, ω-6, ω-9) от 75 до 99%, пищевых волокон до 28% с долей растворимых ПВ 7-10%, лигнаны - 300000 мкг на 100 г семян.
Известен (РФ, патент 2305950, опубл. 20.09.2007) способ получения пищевой муки из семян льна, включающий очистку, промывку, сушку, тепловую обработку путем трехступенчатого нагрева на электрической жаровне, обработку ультразвуком, охлаждение, измельчение семян льна.
Недостатком этого способа является невысокое содержание белка и его низкое качество, снижающее качество муки вследствие проведения тепловой обработки на электрической жаровне при 150°C и использования ультразвука, которые способствуют необратимой денатурации белка. Кроме того, из-за отсутствия технологической операции удаления масла его высокое содержание в льняной муке вследствие окисления липидов сокращает срок годности льняной муки и придает продукту неприятный запах и прогорклый вкус. Таким образом, по известному способу получают льняную муку низкого качества за счет низкого содержания белка и высокого содержания масла, которое сокращает срок ее годности.
Наиболее близким аналогом разработанного способа можно признать (RU, патент 2376344, опубл. 20.12.2009) способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, включающий по первому варианту реализации очистку семян от примесей, сушку, отжим масла и измельчение обезжиренных семян, причем после очистки семян от примесей их промывают в течение 5-10 мин при температуре не более 20°C, сушку семян осуществляют при температуре 70-80°C до влажности не более 10%, отжим масла производят прессованием, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки №0,67. По второму варианту реализации проводят очистку семян от примесей, сушку, отжим масла и измельчение обезжиренных семян, причем после очистки семян от примесей их промывают в течение 5-10 мин при температуре не более 20°C, сушку семян осуществляют при температуре 70-80°C до влажности не более 10%, отжим масла производят прессованием с последующей экстракцией обезжиренных семян гексаном при температуре 55-60°C в течение 1-8 ч, после чего полученную экстракционную пульпу сепарируют, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки №0,67.
Недостатками известного способа следует признать его длительность, многостадийность, а также отсутствие возможности разделения полученного целевого продукта по размеру частиц размола.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного способа, состоит в повышении эффективности использования семян льна и расширении ассортимента продуктов питания.
Технический результат, получаемый при реализации способа, состоит в обеспечении возможности получения нативной льняной муки, применяемой в качестве компонента продуктов повышенной пищевой ценности, продуктов функционального и специального назначения.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ производства нативной льняной муки. Согласно разработанному способу проводят предварительную очистку семян льна с последующим измельчением и пропускание через сито с выделением целевого продукта, причем дополнительно проводят двукратное шелушение семян на машинах ударного действия, измельчение проводят на машинах ударного действия, а размол пропускают через сито с размером 710 мкм, при этом используют семена льна с содержанием жира не более 40%.
Существенным отличием разработанного способа является предварительная очистка от примесей семян льна пищевого и последующего двукратного его шелушения. Шелушение очищенного льна проводят на машинах с абразивными рабочими органами (вальцедековый станок, обоечная машина, шелушильная машина типа ЗШН) с отбором 3-5% оболочек.
Основное измельчение шелушенного льна осуществляют на машинах ударного действия (молотковая дробилка, энтолейтор, деташер, дезинтегратор, дисмембратор) с одно или многократным пропуском. Количество пропусков определяется номенклатурой продукции.
Просеивание проводят на наборе сит с размерами отверстий 710 мкм, 450 мкм, 250 мкм, что позволяет получать муку льняную нативную крупную (проход сита 710 мкм, сход сита 450 мкм), муку средней крупности (проход сита 450 мкм, сход сита 250 мкм), муку тонкую (проход 250 мкм). Полученные различные по крупности виды льняной нативной муки различаются по химическому составу и могут быть использованы для различных целей. Полученные сорта льняной нативной муки различаются по химическому составу и представлены в таблице 1.
Анализ данных таблицы 1 показывает, что мука тонкая и мука средней крупности характеризуется высоким содержанием жира (44,6…42,93%) и наименьшим количеством клетчатки (4,75…12,34%). Крупная мука, наоборот, отличается наименьшим содержанием жира и белка, и максимальным количеством клетчатки. Содержание крахмала невысокое и варьируется от 3,7 до 5,0%. Таким образом, различные типы муки могут быть использованы в рецептурах целого ряда хлебобулочных и кондитерских изделий на основании различий не только в их дисперсности, но и химического состава.
Фракционный состав простых белков семян льна и продуктов его переработки представлен в таблице 2. Анализ данных таблицы 2 показывает, что в семенах льна и продуктов его переработки значительно преобладает альбумино-глобулиновая фракция, проламины практически отсутствуют, количество глютелинов в 2-5 раз меньше, чем альбуминов и глобулинов. Полученные данные косвенно свидетельствуют о том, что белки льна и продуктов его переработки должны хорошо усваиваться организмом человека, поскольку именно альбумины и глобулины активно гидролизуются под действием протеолитических ферментов ЖКТ (пепсин, трипсин, химотрипсин и др.).
Пример. Производство муки льняной нативной крупной предусматривает следующую последовательность операций. Исходные семена льна очищают от крупных, легких и мелких примесей на воздушно-ситовых сепараторах, от трудноотделимых примесей на пневмосортировальных столах, от металломагнитных примесей на магнитных сепараторах, от минеральных примесей на камнеотборочных машинах. Содержание примесей после очистки исходного льна не должно превышать 2%. Далее очищенные семена льна подвергают шелушению на машинах с абразивными рабочими органами (вальцедековый станок, обоечная машина, шелушильная машина типа ЗШН) с отбором 3-5% оболочек.
Измельчение в машине ударного действия (молотковая дробилка) - просеивание на сите с размером отверстий 710 мкм - проход сита - мука льняная 0 нативная крупная; сход сита - возврат на повторное измельчение. При замене сита 710 мкм на сито 450 мкм аналогичным способом получают муку льняную нативную среднюю.
Получение муки льняной нативной тонкой предусматривает следующую последовательность операций. Измельчение двукратное (трехкратное) в машинах ударного действия (1 - машина - молотковая дробилка ∅ сита 2 мм) - просеивание на двух ситах. Первое с размером отверстий 710 мкм, сход которого направляют на повторное измельчение, проход сита 710 мкм на сито с размерами отверстий 250 мкм. Проход сита 250 мкм - мука льняная нативная тонкая; сход сита 250 мкм на вторую систему измельчения (молотковая дробилка ∅ сита 1,5 мм). После второго этапа измельчения продукт направляют на просеивание на сите с размером отверстий 250 мкм. Проход сита - мука льняная нативная тонкая; сход сита возвращают на повторное измельчение на данную систему или направляют на третью систему измельчения. Параметры третьей системы аналогичны второй системе.
Заявленный способ получения льняной нативной муки обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или на заводах масложировой промышленности.
Таким образом, достигается заявленная цель изобретения - повышение эффективности использования семян льна и расширение ассортимента продуктов питания, а также использование льняной нативной муки в качестве компонента при производстве продуктов повышенной пищевой ценности, продуктов функционального и специального назначения.
Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Типсина Н. Н., Селезнева Г. К.
Льняная мука источник белков , полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, особенно калия, магния и витаминов . При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий она способствует повышению их биологической и пищевой ценности, сохранению свежести при незначительном снижении формоустойчивости, пористости и удельного объема
Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Типсина Н. Н., Селезнева Г. К.
Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания
Научное обоснование использования растительно го сырья с целью повышения пищевой ценности мучных изделий и экономии сырьевых ресурсов
Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба
LINSEED FLOUR APPLICATION FOR BAKERY AND FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT MANUFACTURING
Linseed flour is a source of protein, polyunsaturated fat acids, mineral substances, especiallypotassium, magnesium and vitamins . In the process of bakery and flour confectionery product manufacturing it promotes their biological and food valueincrease, freshness preservation at insignificant decreaseof shape stability, porosity and specific volume.
чивает распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода-масло, вода-газ. Ориентация гидрофильных групп белка к воде, а гидрофобных - к маслу на границе раздела фаз в виде прочного адсорбционного слоя снижает поверхностное натяжение в дисперсных системах и делает их агрегатно устойчивыми и одновременно вязкими.
Полученные экстракты обладали высокой пенообразующей и эмульгирующей способностью. Описанные свойства сывороточных белков позволяют рекомендовать их для производства эмульсионных жировых продуктов.
Таким образом, разработанная технология экстрагирования полезных веществ из плодово-ягодного сырья сывороткой в поле СВЧ позволила получить серию полуфабрикатов, которые могут быть использованы при производстве напитков, молокосодержащих, кондитерских, хлебобулочных продуктов, получении эмульсионных масложировых продуктов.
1. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.: ил.
2. Идентификации продуктов переработки ягод, содержащих экстракты выжимок / И.А. Филатова, Р.Л. Филиппова, А.Ю. Колеснов [и др.] // Пищевая промышленность. - 2006. - № 1. - С. 24-26.
3. Байматова Е.В., Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. Сывороточные продукты с дикорастущим растительным сырьем // Молочная промышленность. - 2009. - № 3. - С. 72-73.
УДК 664.641:633.521 Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Льняная мука - источник белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, особенно калия, магния и витаминов. При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий она способствует повышению их биологической и пищевой ценности, сохранению свежести при незначительном снижении формоустойчивости, пористости и удельного объема.
Ключевые слова: льняная мука, белки, клетчатка, витамины, способы внесения в тесто, качество.
N.N. Tipsina, G.K. Selezneva
LINSEED FLOUR APPLICATION FOR BAKERY AND FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT MANUFACTURING
Linseed flour is a source of protein, polyunsaturated fat acids, mineral substances, especiallypotassium, magnesium and vitamins. In the process of bakery and flour confectionery product manufacturing it promotes their biological and food valueincrease, freshness preservation at insignificant decreaseof shape stability, porosity and specific volume.
Key words: linseed flour, proteins,cellulose, vitamins, ways to add smth.into the dough, quality.
В России в последние годы происходит снижение потребления основных продуктов (мясопродукты, молокопродукты, рыба и продукты ее переработки, яйца, растительное масло, фрукты, овощи), являющихся источником белка, незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов.
Это вызывает необходимость расширения производства и реализации биоактивных добавок к пище и обогащенных продуктов, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов.
Для повышения биологической и пищевой ценности предлагается вводить в рецептуру мучных кондитерских и булочных изделий в качестве добавки льняную муку взамен пшеничной муки.
В льняной муке остается 13% жира. В составе глицеридов масла преобладают а-линоленовая (ы-3) и линолевая (ш-6) жирные кислоты. а-линоленовая кислота обладает сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиаритмическое действие. Таким образом, льняная мука может наряду с самим льняным маслом быть источником незаменимой а-линоленовой кислоты. Содержание белка составляет
22% и это количество сопоставимо с количеством белка в мясе, рыбе, а из растительных продуктов бобовых, но в отличие от бобов сои, веществ, неблагоприятных для применения в пищу в сыром виде и в виде добавок к кулинарным изделиям, не существует.
Белок льняной муки не является полноценным. Скор лизина составляет 90% от идеального содержания в белке. В то же время содержание остальных аминокислот в 1,6-1,9 раза превышает рекомендуемый уровень.
Льняная мука - один из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов, т.е. веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека. Кроме того, лигнаны способны предупреждать развитие рака в начальной и средней стадии путем подавления роста и распространения раковых клеток. В пожилом возрасте у женщин наблюдается снижение синтеза половых гормонов и значительно возрастает смертность от сердечно-сосудистых патологий. Приём же эстрогенов в этот период позволяет уменьшить риск развития коронарного атеросклероза. Содержание полифенолов в льняной муке составляет 9,3 мг/г. Льняная мука особенно богата калием, которого в ней содержится примерно в семь раз больше, чем в бананах в пересчете на сухую массу. Ей также присуще высокие водоудерживающие свойства, что усиливает способность продлить срок свежести продуктов. Из тщательно измельченного льняного семени может производиться очень вкусная, с приятным запахом халва.
Льняная мука приятна при употреблении с солью. Она может быть использована для приготовления вкусного и полезного льняного киселеобразного отвара. Он образуется при кипячении льняной муки объемом не меньше столовой ложки в полулитре воды в течение 10-15 мин.
Общее количество минеральных веществ в семени льна составляет 3,4-4,2%. Семя льна, выращенного в Сибирском регионе, отличается довольно значительным содержанием макро- и микроэлементов. Особенно много в семени льна магния, фосфора, калия, железа, кобальта, кроме того, присутствуют кальций, марганец, никель. Из жирорастворимых витаминов в семенах льна присутствуют каротин - 0,91-1,09 мг и токоферолы - 7,91-9,04 мг на 100 г продукта, причем 100 г семян льна могут удовлетворить суточную потребность организма человека в токофероле. В семенах льна содержатся также водорастворимые витамины: В1, В2, Вз, РР и Вб.
Энергетическая ценность семян льна составляет 492 ккал, что позволяет отнести семена льна к высококалорийным продуктам питания.
Результаты исследований оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям готовых изделий. Определялось влияние различных дозировок льняной муки для булочных изделий, способов приготовления (безопарный, традиционный опарный), способов внесения муки (порошок или заварка) на удельный объем, пористость, формоустойчивость, сохранение свежести булочки русской и бисквита по рецептуре №1 (рис. 1-3).
Полисахаридный комплекс относится к натуральным растворимым пищевым волокнам. Обладает пребиотическими свойствами, имеет низкую калорийность. Важным свойством является его высокая устойчивость к термической обработке и другим технологическим режимам производства.
Преимущества ПС комплекса:
1) Совершенно новый высокотехнологичный продукт, на территории РФ подобных продуктов не производится.
2) Отечественный ингредиент класса гидроколлоидов. 3) Растущая потребность пищевой промышленности в гидроколлоидах.
4) Относится к физиологически незаменимым функциональным ингредиентам-растворимым пищевым волокнам.
5) Простая технология, доступное отечественное сырье. 6) Широкий выбор оборудования для комплектации технологической линии.
 |
| Выход ПС комплекса, % от массы сырья | 10-12 |
| Влага, % от массы ПС комплекса | 5,0-6,0 |
| Белок, % от массы ПС комплекса | 5,5-7,0 |
| Зольность, % от массы ПС комплекса | 6,0-8,0 |
| Цвет | От светло-кремового до кремового |
| Запах | Без запаха |
| Вкус | Без вкуса |
 |
Льняной жмых является сырьем не только для выработки полуобезжиренной льняной муки, но и для получения концентрированных форм белка, в частности, белковых концентратов. Конечный продукт имеет светло-кремовый цвет и представляет собой сыпучий порошок.
Данной технологией предусмотрено получение двух целевых продуктов - полисахаридный комплекс и белковый концентрат. Экстракция основных белковых фракций проводится солевым раствором в щелочной среде. Далее из экстракта белок осаждается с использованием добавления кислоты до рН 3-4. Осадок белка отделяется от раствора центрифугированием, промывается водой, снова отделяется от промывных вод. Сушится белок при температуре не выше 60°С.
ЛИНУМИН — перспективный отечественный растительный белок с широким спектром применения в производстве продуктов питания для создания изделий полифункционального действия и повышения их пищевой ценности. Его использование в пищевой промышленности позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения. Льняной белковый концентрат ЛИНУМИН получают из жмыха — отхода льняного маслодельного производства. Пищевая ценность белка из семян льна оценивается в 92 единицыв сравнение со 100 единицами казеина молока.
Целевой продукт, извлекаемый из льняного жмыха, содержит более 70% линумина. Для переработки двух тонн льняного жмыха и получения более 400 кг белкового концентрата в течение 8 часов необходимо производственное помещение площадью не более 50 м². Техническое оборудование, необходимое для реализации технологии получения пищевого белкового концентрата, производится отечественной промышленностью. При суточном производстве 400 кг белкового концентрата предприятие будет ежедневно получать прибыль не меньше 20 тыс. руб и окупит затраты на организацию производства за 5−6 месяцев.
Льняной белковый концентрат сбалансирован по аминокислотному составу и содержит практически все незаменимые аминокислоты, что свидетельствует о его высокой биологической ценности. Льняные белки могут дополнять белки пшеничной муки по аминокислотному составу, делая его более сбалансированным и соответствующим нормам питания.
| Состав аминокислот | Содержание аминокислот % | Состав аминокислот | Содержание аминокислот % | Состав аминокислот | Содержание аминокислот % |
| лизин | 1,34 | глицин | 2,07 | фенилаланин | 2,15 |
| гистидин | 1,02 | аланин | 1,77 | тирозин | 1,11 |
| аргинин | 4,17 | цистин | 0,57 | пролин | 1,89 |
| аспарагиновая кислота | 3,77 | валин | 2,08 | глутаминовая кислота | 9,46 |
| треонин | 1,44 | метионин | 0,83 | лейцин | 2,23 |
| серин | 1,84 | изолейцин | 1,71 |
Полисахариды, входящие в состав льняного белкового концентрата оказывают благоприятное действие на процесс пищеварения, снижают атеросклеротические и липидомические отложения. Способность полисахаридов семени льна замедлять процесс черствения хлебобулочных изделий позволяет рекомендовать введение льняного белкового концентрата в тесто для улучшения его технологических характеристик.
Технология получения льняного пищевого белка из жмыха семян льна защищена патентом № 2232513 от 20.07.2004.
Льняной жмых и отходы получения из него пищевого белка являются ценным сырьем для обогащения рациона жвачных животных протеинами. В длительный стойловый период хозяйства прибегают к кормлению скота соломой, содержащей плохо усвояемую животными клетчатку. Для освобождения клетчатки от цементирующего воздействия на нее лигнина солому подвергают гидролизу в водном белково-солевом растворе. В процессе гидролиза солома превращается в сильного сорбента воды, белка и поваренной соли.
Она способна удерживать без выделения воды до 5,4 масс гидролизующего раствора. После измельчения гидролизованной соломы образуется вязкая масса, поддающаяся формованию в кормовые плиты и гранулы (окатыши), технологически удобные для кормления животных. Соломобелковый корм в сухом виде может долго храниться. Это позволяет создавать большие запасы корма для жвачных животных. Соломобелковый корм отвечает всем зоотехническим нормам, что подтверждено данными анализа центральной химической лаборатории Министерства сельского хозяйства. Эти кормовые свойства обеспечиваются при соблюдении технологии получения соломобелкового корма, защищенной патентом.
Особенности. Модернизированные комбинированные сошники дискового типа, которые позволяют обеспечить равномерное распределение семян и удобрений по площади питания и глубине заделки, при этом достигается наиболее оптимальное, локальное расположение минеральных удобрений относительно семян льна, что благоприятно сказывается на росте и развитии растений в вегетационный период, а также снижается расход удобрений на 50 %.
Читайте также: