Tettnanger хмель описание сорта
Обновлено: 05.10.2024
Похожие темы научных работ по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству , автор научной работы — Николашкин Ф.В., Щербаков В.С.
Определение показателей качества шишкового и гранулированного хмеля сорта Perle, выращенного в климатической зоне республики Беларусь, и установление соответствия его требованиям пивоварения
Хмель Теттнангер — от хмелевода до пивовара
Московский государственный университет пищевых производств
Теттнанг называют исключительно областью возделывания ароматного хмеля. Это означает, что возделывают только местные, а не культивированные сорта: Теттнанг Теттнангер (примерно 820 га) и Теттнанг Халлертауер (примерно 400 га). Оба сорта хмеля относят к группе тончайшего аромата.
Взаимосвязь геологических предпосылок (качество почвы) и климатических условий позволяет добиться оптимального
прорастания и образования соцветий и в значительной мере географически обусловленной однородности хмеля. Хмель Тет-тнангер возделывается исключительно на так называемых щебенчатых почвах из нижних пластов молодых моренных отложений ледникового периода. Среднегодовая температура в Теттнанге составляет 9. 10°С. Во время вегетационного периода (апрель-сентябрь) выпадает 2/3 годовых осадков. Среднегодовая продолжительность солнечного света в этой местности составляет примерно 1700 ч и тем самым сравнима с условиями возделывания винограда.
Боденское озеро — единственное большое озеро перед Альпами в Федеративной Республике Германии. Оно способствует образованию очень мягких местных климатических условий. Зимой оно служит аккумулятором тепла, а летом охлаждающе воздействует на микроклимат.
Для того, чтобы соответствовать международным требованиям к качеству и продаже хмеля Теттнангер, необходимо независимое определение качества по единым предписаниям на базе системы оценки с присвоением баллов. Уже в течение 10 лет союз производителей ХВГ финансирует независимую лабораторию качества в области возделывания Теттнанг.
Для получения ценных ароматических веществ температура высушивания хмеля не должна превышать 62 °С. Из каждого пятого баллота берутся пробы. При этом определяются такие значимые с точки зрения качества параметры, как влажность, лист, стебель, шишки, поражение вредителями и содержание альфа-кислоты.
Вещества, входящие в состав хмеля Теттнангер и его качество для пивоварения.
Хмель аналитически описан достаточно хорошо. Так, в его состав входят примерно 100 горьких веществ (хмелевых смол), 300 ароматических компонентов (эфирные масла) и 100 дубильных веществ (полифенолы). На основании веществ, входящих в состав хмеля, мы постараемся сделать выводы о его влиянии на пиво.
Оптимальное значение отношения а-кислоты к ß-кислоте составляющее 1 (для горького хмеля примерно 3), а также низкое содержание когумулона (25-29 % от % а-кислоты) способствуют приятной, мягкой горечи, стабильности горечи и пивной пены. Тонкому пивному аромату способствуют низкое содержание эфиров (отношения эфиров к общей фракции кислорода хмелевых масел) и низкое содержание альфа-окисей (окисленных фракций углеводорода) в сорте Теттнангер. Сорта с высокой долей низкомолекулярных полифенолов хмеля, к которым относится и Тет-тнангер, могут действовать как восстанавливающие вещества и, таким образом, улучшать вкусовую стабильность. Низкомолекулярные полифенолы хмеля также положительно влияют на вкус пива. Сорта хмеля с наиболее изысканным ароматом имеют большую долю легколетучих полифенолов, чем другие ароматные сорта, и особенно, чем горький хмель.
Вещества Показатель Жатец, % Теттнангер, %
Общее содержание смол 11,0-14,0 13,0-15,0
Горькие альфа-кислоты 3,0-5,0 3,5-5,0
Хмелевые смолы Горькие бета-кислоты1 5,0-7,0 3,5-5,0
Когумулон 23,0-26,0 25,0-29,0
Колупулон 39,0-43,0 43,0-46,0
Мирцен 25,0-40,0 20,3
Эфирные масла 2-Ундеканон 1,0-1,5 0,1
Бета-кариопилен 5,0-8,0 11,0
Альфа-гумулен 15,0-25,0 25,5
Бета-фарнезен 13,0-20,0 16,0
Селиненес 1,0-2,0 1,0
Источник: ХВГ Хопфенфервертунгсгеноссеншафт заны средние значения).
ющему 39 мг/кг, занимает второе место среди всех немецких сортов хмеля после сорта Шпальтер Селект (47 мг/кг). Сравнительные характеристики сортов Жатец и Теттнангер приведены в таблице.
Сертификация и контроль качества хмеля от исходного сырья у хмелеводов до конечного продукта на пивзаводах в Германии имеют долгую традицию (практикуется с XIX в.) и являются единственными в своем роде в мире. Эта система, разработанная и контролируемая государством, полностью гарантирует клиенту, что он получит в точности тот продукт, который заказал у своего торгового партнера.
Предписания (EWG) № 1784/77 и 890/78 регулируют сертификацию хмеля на уровне Евросоюза.
Официально приведенные к присяге мастера, осуществляющие контроль продукции в Теттнанге, при взвешивании заверяют печатью каждую упаковку и снабжают хмель сортовым сертификатом.
Любая партия хмеля, производимая в Германии компанией HVG, сопровождается сортовым сертификатом. Этот документ аналогичен свидетельству о рождении человека или удостоверению личности. В нем отражена информация о стране и месте произрастания хмеля, указаны его сорт, размер и номер партии, а также содержание альфа-кислоты, завод-изготовитель, дата производства. Все это позволяет определить оригинальность данного хмеля, проследить его путь от хмелевой лозы до пивоваренного завода. Если потребителю предоставлен такой сортовой сертификат-грамота в оригинале, то это подтверждает подлинность поставляемого хмеля.
Имя = сорт = напр. Teттнангер Дата рождения = год урожая = = напр. 2004
СМА, союз хмелеводов Чешской Республики (ука-
Место рождения = область = = напр. Teттнанг 65Д Страна = земля =
= напр. Баден-Вюрттемберг Вес при рождении = Вес брутто =
= напр. 1,055 кг Родители = исходный номер = = напр. 65Д040022482 Государственная принадлежность = = страна возделывания = = напр. немецкий хмель Таким образом можно обеспечить полное обратное отслеживание любой поставки хмеля под девизом «от хмелевода до пи-
Особенности, относящиеся к возделыванию хмеля Теттнангер
В музее хмеля в Теттнанге, первом подобном музее в Германии, на 2000 м2 выставочной площади посетители будут очарованы культурой хмелеводства во всем ее многообразии. Пройдя по трем этажам музея, посетитель как бы совершит путешествие по более чем 150-летней истории выращивания хмеля в Теттнанге.
Каждые 2 года происходят выборы хмелевых высочеств (хмелевой королевы и двух принцесс) в Теттнанге. С шармом, профессионализмом и большим убеждением они представляют хмель Теттнангер в стране и за рубежом на пивзаводах, выставках и на других мероприятиях.
Компетентность и качество!
ОРГАНИЗАЦИЯ СЕМИНАРОВ И КОНСУЛЬТАЦИЙ
совместно с Мюнхенской академией пивоварения Doemens
СЫРЬЕ, МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ ИЗ ГЕРМАНИИ
СТАБИЛИЗАТОРЫ БЕЛКОВО-КОЛЛОИДНОИ СТОЙКОСТИ и ОСВЕТЛИТЕЛИ ПИВА
МОЮЩИЕ и ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА
СВЕТЛЫЕ и СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОРТА СОЛОДА СИНАМАР — концентрат пива из жженого солода
Tettnanger (Теттнангер) — известный благородный немецкий сорт хмеля, произрастающий в районе Боденского озера, возле границы с Австрией и Швейцарией.
Теттнангер отличает мягкий чистый аромат с изысканными пряно-цветочными и травянистыми нотками. Этот сорт хмеля используется не только для аромата, но и для придания горечи пиву. По своим свойствам очень напоминает чешский Жатецкий хмель (Saaz).
Этот сорт в связи со своей относительно низкой урожайностью считается дефицитным.
Применение: Аромат, возможно для горечи.
Стили пива: Lager, Pilsner, Bock, Wheat Beer (пшеничное), Belgian Style Ale, Pale Ale.
Альтернативы: US Tettnanger, Жатецкий хмель (Saaz), Liberty, German Spalter Select, Santiam, Hersbruker.
Tettnanger (Тетнангер) — является одним из самых известных хмелей Германии, растущим в регионе Теттнанг в районе озера Констанс и входит в Жатецкую (Saaz) группу хмелей.
Хмель двойного назначения, во вкусе которого преобладают:
Blumig, früchtig, würzig, süßlich (картинка 2) - цветочный, фруктовый, травяной и сладковатый.
Хмель двойного назначения. Используется для придания пиву аромата и горечи.
Применяется в следующих сортах пива: Pilsners, Lagers, Bavarian Hefeweizen, Wheat, Cream Ale, Pale Ale, Oktoberfest, Golden Ale, Mai Bock, Barley Wine, Kolsch, Strong Abbey Ale, Light Lager, Amber, Lager Pale, Bock, English Summer Ale, German Pilsner, Doppelbock.
Хмель Теттнангер (Tettnanger) получил свое название от округа Теттнанг в Германии. Является известным сортом хмеля, который растет в районе Боденского озера на юге Германии возле границы с Австрией и Швейцарией. Этот сорт хмеля выращивается и в других странах, включая Швейцарию, США, а также Австралию, но хмель, выращенный в этом округе Германии, помечается как Теттнанг Теттнангер (Tettnang Tettnanger). Хмель Тетнанг является благородным сортом, имеет низкое содержание альфа-кислоты и характер, который можно охарактеризовать, как пряно-цветочный.
Немецкий Теттнангер - это один из универсальных хмелей, и составляет характер немецких пилзнеров и лагеров на протяжении веков. Он также нашел применение и в других стилях пива.
Читайте также: