Заготовки из фруктов и ягод заморозка сушка
Обновлено: 05.10.2024
Единственный момент: как это сделать правильно? Чтобы потом не откалывать кусок от непонятной леденистой массы серо-бурого цвета, а все было как в покупных пакетах – ягодка к ягодке, цветной россыпью и красиво!
Не самый сложный случай с зимними заготовками, но и тут есть тонкости!
Что важно знать перед тем, как замораживать
Прежде чем закладывать продукты на долгое время в морозильную камеру, полезно узнать о некоторых особенностях способа.
Согласно ГОСТу, срок хранения плодово-ягодных смесей не превышает 12 месяцев, при этом температура должна быть не выше -18 °С.
На заметку! ГОСТ Р 54683-2011!
В домашних же условиях мощности техники не хватит, чтобы очень быстро и качественно заморозить на долгий срок. Процесс ферментации и жизнедеятельности клеток моркови и горошка будет замедлен, но не остановлен вообще. Поэтому хранение не должно превышать 6-8 месяцев.
Кстати! Ко многим морозильным камерам идет инструкция-табличка со сроками хранения, можно ориентироваться на нее!
Разморозка
Допустима только однократная разморозка: достал-разморозил-съел, никаких повторных манипуляций!
Это связано в тем, что при заморозке меняется структура продукта, жидкость в клетках превращается в лед. И при таянии кристаллики льда нарушают мембрану клетки, жидкость вытекает. Начинаются процессы гниения, брожения. Повторная закладка в морозилку приведет к отравлению.
Поэтому важно продумать, есть ли смысл закладывать клубнику до Нового Года и получится ли ее сохранить без потерь?
Технология
Тонкости технологии:
Предварительная тепловая обработка
Некоторые продукты лучше чуть сварить перед заморозкой, иначе они замерзнут. Речь про зеленый горошек, грибы, картофель.
Заложить в кипящую воду, проварить 3-5 минуты, слить и откинуть на дуршлаг, когда все остыло и вода стекла, уложить в контейнер или пакет.
Нарезка на кусочки
Крупные плоды следует порезать на кусочки: сливы на половинки, морковь, кабачки и т.п. небольшими кубиками или брусочками, грибы пластинками, болгарский перец полоской, помидор измельчить в блендере.
Ягоды можно оставить с косточкой, но без плодоножки.
Виды хранения
Наконец, о самом главном! Как правильно заморозить летнее витаминное богатство, чтобы оно выглядело привлекательно и сохранили вкус!
Здесь несколько ключевых моментов:
- Ягоды, горошек, фасоль стручковая, морковь, кабачки, болгарский перец, баклажаны (все кубиками) и т.п выкладывать тонким слоем на тарелку или разделочную доску, после заморозки (5-8 часов) ссыпать в пакет или контейнер, который периодически встряхивать, чтобы кусочки не слиплись.
Лайфхак! Тарелку или доску предварительно сильно охладить, чтобы продукты быстрее схватились холодом!
Супер, если на холодильнике можно выставлять температуру, есть режимы экстра-охлаждения, глубокой заморозки. Это значительно ускорит процесс!
Что можно замораживать, а лучше даже не пробовать
На самом деле, все без исключения можно хранить в морозильной камере. Вопрос только в технологии. И паре нюансов.
Во-первых, структура плода.
В домашних условиях и без особой надобности не рекомендуется замораживать плоды по структуре:
- плотные – бананы, картофель, тыкву, капусту;
- маслянистые, насыщенной жирами – авокадо, семечки, орехи;
- водянистые – арбузы, виноград, помидоры;
- нежные – листья салата, персики; манго.
На заметку! Определить структуру просто – попробуйте выжать сок!
Такие плоды подвергаются моментальному шоковому охлаждению при очень низких температурах, домашняя бытовая техника не справится. Они станут морожеными – в смысле испорченными, гнилыми от холода.
Во-вторых, здравый смысл.
Какие-то вещи лучше сушить: например, орехи, абрикосы, грибы – так они лучше усваиваются, нежные ягоды, острый перец, зелень.
Какие-то целесообразнее покупать зимой, либо хранить в темном месте при небольшой плюсовой температуре (+2-+5 °С) – картофель, капуста, яблоки.
Можно сделать акцент на ягодах, овощах хорошего качества (сахарные, мини).
Замораживание vs консервация: что лучше?
Одни сушат, другие морозят, третьи традиционно закатывают шеренги банок – к какому лагерю примкнуть?
Диетологи считают, что холод намного полезнее консервации:
- не используется соль, уксус и консерванты;
- нет термической обработки, значит, сохраняются витамины;
- нет масла, жиров, томатной пасты – всего, что вредно в больших количествах.
При этом запасы, по сути, как с грядки, выглядят нарядно, аппетитно и приятно радуют зимой.
- замораживать одно только один раз, как быть с уборкой холодильника и отключением электричества?
- объемы морозильной камеры, даже отдельно стоящей, не идут ни в какое сравнение с километровыми стеллажами гаражей и погребов;
- все это продается и зимой в свежем виде, стоит ли овчинка выделки?
Самое главное, зимой из морозилки достается лишь заготовка для блюда, даже не полуфабрикат, а из банки – отличный салат, закуска. Открывай и ешь!
Вывод: худеющим и ЗОЖовцам приобрести вместительные морозилки!
Лето! Даже само это слово ассоциируется с теплом, солнцем и огромным разнообразием фруктов, ягод и овощей. Услышав это слово, мы сразу представляем себе насыщенные цвета природы, цветы, море, сад, грядку…. Именно лето заряжает наш организм настоящими витаминами и антиоксидантами "прямо с грядки". У тех, кто имеет дачу или собственный приусадебный участок, слово "лето" больше ассоциируется с заготовками на зиму, что дает возможность наслаждаться дарами природы круглый год.
Сегодня в кулинарных книгах и интернете можно найти огромное количество различных рецептов и советов на тему: как сушить, замораживать и консервировать ягоды, фрукты, грибы, зелень и овощи. Какой же из них выбрать? Дать однозначный ответ довольно трудно, все способы заготовки имеют свои "плюсы" и "минусы". Но не вызывает сомнений то, что выбирать следует не по вкусовым качествам заготовки, а по ее полезности здоровью. Вот как влияют различные способы заготовки на содержание полезных веществ:
1. Консервирование. Консервированные овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы удобны тем, что их сразу можно подавать на стол. Поэтому способ консервации можно назвать русским "фаст-фудом", что в переводе означает "быстрая еда". Плюсом консервирования является достаточно долгое хранение даже при температуре до 15 градусов тепла.
Однако этот способ заготовки требует обязательной термообработки, что уничтожает основную часть ценных витаминов. В консервированных продуктах сохраняется не более 20% витаминов и минералов. Кроме того, при консервировании используют сахар, соль, уксус и другие добавки. Если их в маринаде содержится в большом количестве, то консервированный продукт может стать даже вредным для здоровья.
2. Замораживание. После заморозки ягоды, фрукты, овощи, зелень и грибы сохраняют почти что все полезные свойства, которыми они обладают в свежем виде. При воздействии отрицательной температуры все микроорганизмы погибают, а полезные витамины и микроэлементы не разрушаются. Замороженные овощи и фрукты можно хранить в холодильники до следующего урожая, а некоторые еще больше. Однако заморозив один раз, размораживать заготовки часто не следует.
3. Сушка. После сушки продукты сохраняют до 40% витаминов и 100% микроэлементов. Сушить можно фрукты, ягоды, зелень и грибы. Сушеные овощи не пользуются популярностью, их можно использовать только для заправки. Например, сушеную морковь и свеклу. Сушить фрукты и ягоды лучше всего в духовке при температуре не выше 70 градусов. Сушеные сливы (чернослив), абрикосы (курага), виноград (изюм), яблоки, груши и ананасы - вкусные лакомства для детей и взрослых.
Во время сушки из фруктов и ягод удаляется до 80% влаги, поэтому хранить их можно до одного года. Только хранить сухофрукты нужно в хорошо проветриваемом и не влажном помещении, в противном случае они быстро покрываются плесенью или в них заводится пищевая моль.
4. Засахаривание. После взаимодействия с сахаром у фруктов и овощей сохраняется только 60% витаминов и все 100% микроэлементов. Но засахаривание клубники, смородины, малины, земляники и других сладких ягод очень удобный способ заготовки. Засахаренные ягоды нужно хранить при минусовой температуре, они сохраняют вкус и аромат свежесорванных ягод и фруктов. Только вот сахара в данные заготовки нужно добавить много, приблизительно 2 кг на 1 кг ягод. Если добавить в ягоды и фрукты сахара меньше, то их обязательно надо варить. Тогда уже получается желе, варенье, джем или повидло. Все витамины в этих заготовках вывариваются, поэтому пользы от них никакой, они просто ценятся из-за аромата и вкуса.
5. Квашение. Это один из способов заготовки, при котором натуральный сок овощей и фруктов используется в качестве рассола. Чаще всего квасят у нас капусту. В квашеной капусте сохраняются до 70% витаминов, а вот при заготовке капусты в виде салата за первые пять минут варки исчезают 45% фолиевой кислоты и 30% витамина Е., очень полезных для организма человека. Рецептов квашения капусты великое множество, особенно полезны среди них те, где надо добавлять свеклу, морковь, чеснок и зелень.
- Вернуться в оглавление раздела "Профилактика заболеваний"
Информация на сайте подлежит консультации лечащим врачом и не заменяет очной консультации с ним.
См. подробнее в пользовательском соглашении.
В холодную зиму недостаёт летних витаминов, поэтому основная задача – сохранить их в натуральном виде. Существует три вида хранения: заморозка, охлаждение, сушка. Заморозка — самая энергозатратная, охлаждение – в два раза экономичнее, на столько же дешевле, в отличии от охлаждения, засушить фрукты. Но у каждого процесса есть свои недостатки.
Тепло ли тебе девица?
Свои тонкости есть в хранении замороженных фруктов: если температура немногим ниже нуля, желательно употребить запасы в течение трёх месяцев. А вот при температуре до -25 градусов хранить их можно годами. Перед закладкой в морозильную камеру фрукты и овощи необходимо помыть и высушить, можно нарезать, предварительно разложив в контейнеры или пакеты небольшими порциями.
Не в красоте счастье
Поэтому рекомендуется сушить фрукты и овощи при невысоких температурах. При правильном режиме сушки сохранится до 90% всех полезных веществ в овощах и фруктах. При этом теряется порядка 80% веса продукта — например, из 100 килограммов яблок останется всего 20.
Давайте квасить!
Яблоки
Свёкла
Нужен минимум ингредиентов: свёкла, вода (1 л), соль (40-50 г). Отбирают плоды темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свёклу тщательно помыть в проточной холодной воде, очистить от кожицы, обрезая корни и листья. Натереть на тёрке, подготовить керамический горшок, сложить свёклу туда. Подготовить рассол из воды и соли, залить свёклу, поставить сверху гнёт. Оставить при комнатной температуре для брожения. В первые дни брожения появится пена, которую необходимо убрать. В тёплом месте бродить свекла будет от трех до пяти дней. После этого наполнить ею сухие, чистые, стерилизованные банки (40 мин. в духовке), закатать.
И хочется нам того или нет, но запастись на зиму получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.
Плюсы данного способа хранения витаминов: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температур (0-15 градусов).
К минусам стоит отнести необходимость добавлять химические вещества (уксус, сахар, маринад), потому такими витаминами не стоит пичкать деток до 3 лет. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамины группы В – 30%, витамин А – 50%, витамин С – 70.
Альтернативой консервирования овощей может стать квашение. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить в детский рацион только с 1,5-2 лет.
Сушка
При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги, что обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). Хорошо поддаются сушке ягоды, яблоки, груши, зелень. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.
К недостаткам относят долгий процесс подготовки и сушки. Плоды следует тщательно вымыть, очистить, удалить косточки, порезать; сушка производится на солнце или под действием высоких температур. В духовке зелень сушат при температуре до 45 градусов, плоды – до 80 градусов.
Заморозка
При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими.
Справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено. При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.
Засахаривание
Промежуточным вариантом заморозки и консервирования ягод можно назвать засахаривание. Ягода (малина, смородина) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов (особенно С) сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает – достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток – большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять детям.
Так как же сохранить дары лета? Пожалуй, стоит использовать для этого все возможные способы. Зимой и консервированные огурчики, и квашеная капуста, и только что сваренный компот, и замороженная клубничка, и малиновое варенье наверняка с аппетитом будут поглощаться вашими домочадцами.
Читайте также: