Засолка папоротника в домашних условиях
Обновлено: 08.07.2024
Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ-кий способ обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.
Технологические этапы засолки папоротника.
1-я засолка. На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.
Засолка папоротника
В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день, возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.
Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.
2-я засолка. Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального).Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!
2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.
3-я засолка. Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).
Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.
Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.
По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.
Хранение солёного папоротника.
Срок хранения соленого папоротника, установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемыхусловий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.
В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.
Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)
Норма расхода, кг
Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник"!
Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.
На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.
Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.
Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.
Особенно ответственным считается первый этап засолки. Определяющими здесь являются все технологические условия:
количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;
вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;
длительность посола - три недели.
Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.
Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.
Орляк широко распространён — встречается повсеместно по земному шару, кроме арктических районов, степей и пустынь. В России он растёт в европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке, а также на Урале. Но в пищу его употребляют в основном в Сибири и на Дальнем Востоке. На Поваренке есть достаточное количество блюд из него, я покажу, как его заготавливают впрок.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 0 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 0 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 0 г |
Собирают папоротник орляк во второй половине мая. В пищу идут молодые нераспустившиеся побеги. Собирают их так: берут побег внизу на изгиб и ведут вверх по стеблю. В том месте, где стебель с хрустом сломается, начинается нежная, не задубевшая часть, которая нам нужна.
Побеги папоротника промыть от лесного мусора и собрать в пучки. Уложить пучки слоями в широкую посудину, пересыпая солью. На 1 кг папоротника уйдет 300-400 г соли. Верхним слоем должна быть соль. Накрыть крышкой и поместить сверху гнет. Солить 3 недели.
Через 3 недели приготовить 20% рассол: на 1 литр воды 250 г соли, довести до кипения и остудить. Переложить пучки папоротника в емкость для хранения и залить рассолом. Сверху посыпается еще некоторым количеством соли. Продукт будет готов через 20 дней.
На фото трехлитровая банка, плотно уложенная. Это получилось примерно из 3 кг папоротника, собранного возле дачи меньше, чем за час.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Засолка папоротника орляка
Орляк широко распространён — встречается повсеместно по земному шару, кроме арктических районов, степей и пустынь. В России он растёт в европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке, а также на Урале. Но в пищу его употребляют в основном в Сибири и на Дальнем Востоке. На Поваренке есть достаточное количество блюд из него, я покажу, как его заготавливают впрок.
Похожие рецепты
Засолка петрушки на зиму
Маринованные зеленые помидоры
Магрибские лимоны
Капуста квашеная "С сюрпризом"
Капуста квашеная под железную крышку
Шпик по-венгерски
Малосольная сельдь за час
Засолка красной рыбы пикантным способом
"Петровская" капуста
Комментарии и отзывы
Блин, ну вот почему одним все, другим не все))) может, я живу в арктическом районе!?))
У меня возле дачи за час можно только разгрести кучи соседского Алабая, которого почему-то выгуливают у моих ворот)))
))) вот всегда так - невиновный Алабай пострадает )) я бы с бОльшим удоволствием порубила в суп его хозяина))
Короче испортили рецепт папоротника своими кровожадными и плохо пахнущими комментами
Интересно и полезно Подскажите, солить на первом и втором этапе нужно при комнатной температуре? А хранить потом в каких условиях? Надо ли вымачивать перед употреблением?
У меня на балконе и солится и хранится. Перед употреблением вымачивать надо. Я обычно на ночь ставлю, со сменой воды каждые 2 часа не заморачиваюсь.
У меня на балконе и солится и хранится. Перед употреблением вымачивать надо. Я обычно на ночь ставлю, со сменой воды каждые 2 часа не заморачиваюсь.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Многие даже не знают, что такое распространенное лесное растение, как папоротник, можно солить и подавать зимой в качестве оригинальной пикантной закуски, эдакого русского деликатеса. Столь необычное блюдо на вашем столе обязательно удивит гостей своим интересным вкусом.
Правила выбора папоротника на засолку
Папоротник-страусопер, в отличии от других видов растения, имеет необычную форму куста – высокие резные листья располагаются по кругу от корневища, напоминающего луковицу. Листы образуют пышную зеленую корону, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров. В высоту страусник также может вытягиваться до 2 м. По вкусу готовый папоротник напоминает цветную капусту, блюда из него слегка сладковатые, очень сытные.
Для засолки берут исключительно молодые побеги растений высотой до 20 см – так называемые рахисы, которые собирают по приходу лета, когда цветут ландыши. Листья молодых побегов еще свернуты в тугие улитки, черенки легко отламываются от стеблей, при этом слышится едва уловимый звонкий хруст. Рахисы съедобных видов папоротника – продукт скоропортящийся, поэтому начинать консервировать их нужно сразу по возвращению из леса, максимум на протяжении первых суток после сбора.
Сухое засаливание папоротника
- Время: 40 дней.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 57 ккал/100 грамм.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Для приготовления такой закуски на первом этапе засаливания берут 350–400 граммов соли на каждый килограмм свежей зелени, а на втором – 200 г сыпучего компонента на 1 кг предварительно просоленного сырья. Первый рассол сливают, потому что в нем скапливаются токсины, содержащиеся в свежесобранных растениях. Соленый таким способом папоротник перед употреблением в пищу обязательно вымачивают или вываривают, чтобы убрать из продукта излишки соли.
Ингредиенты:
- папоротник (рахисы) – 1 кг;
- соль – 600 г.
Способ приготовления:
- Черенки перебрать, промыть под проточной водой, обсушить, связать в пучки по 20–30 штук.
- На дно глубокой кастрюли насыпать тонкий слой соли, уложить часть пучков, присыпать солью. Сложить все имеющиеся сырье вперемешку с сухим ингредиентом.
- Сверху накрыть чистым тонким полотенцем или отрезом марли. Положить тарелку по диаметру кастрюли, установить гнет.
- Выдержать в прохладном помещении 18–20 дней.
- Затем образовавшийся сок слить, зелень слегка отжать, разложить по чистым сухим банкам, пересыпая солью.
- Закрыть капроновыми крышками, вынести в погреб на 3 недели для досаливания.
В банках на зиму
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 56 ккал/100 грамм.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Для быстрой засолки папоротника на зиму свежесобранные зеленые побеги нужно сначала проварить, чтобы освободить от содержащихся в них ядовитых веществ. Орляк отваривают на протяжении 6–8 минут от начала кипения, страусник – 10–12 минут. Правильно сваренные черенки остаются эластичными и легко сворачиваются в кольцо. Если побеги ломаются, они недоваренные, а если разламываются между пальцами – переварены.
Ингредиенты:
- папоротник свежесобранный – 0,5 кг;
- соль – 2 ч. л. без верха;
- вода – 1 л.
Способ приготовления:
- Подготовленные молодые побеги отварить в подсоленной воде 6–12 минут в зависимости от сорта папоротника. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
- Отваренные черенки разложить по стерилизованным банкам.
- Воду закипятить, добавить соль, размешать. Горячим рассолом залить подготовленную зелень, укупорить. Банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом до полного остывания.
По-таежному
Таежный вариант засолки папоротника предполагает использование большого количества соли, зато такой подход способствует максимально длительному хранению готового продукта. Вес гнета, который устанавливается поверх сырья, должен быть равным или немного превышать исходный вес компонентов соленья.
Ингредиенты:
- папоротник (молодые черешки) – 1 кг;
- соль крупного помола – 0,5 кг.
Способ приготовления:
- Черенки перебрать, срезать грубые части, промыть, сложить в кастрюлю.
- Засыпать солью (¾ от общего объема), тщательно перемешать, утрамбовать. Выдержать 3 дня на холоде.
- Затем всыпать оставшуюся соль, перемешать, установить груз.
- Через 5-6 дней разложить зелень по чистым сухим банкам, закрыть капроновыми крышками. Хранить при температуре 10–14 °С.
По ГОСТу
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 58 ккал/100 грамм.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Согласно ГОСТовскому рецепту, соленый папоротник (чаще орляк) готовится в три этапа. Данный вариант засолки сочетает сухой и рассольный способы заготовки, что позволяет получить в итоге хоть и не очень аппетитный с виду (судя по фото в интернете), но вкусный и полезный продукт с возможностью хранения до двух лет.
Всякому нужен и обед, и ужин
К тому же вкусовые пристрастия местных жителей изменили русские, корейцы, китайцы, японцы; украинцы, белорусы, … и др. народы бывшего СССР. Кто-то из них пришел осваивать Дальний Восток, кто-то попал в плен, и т. д. Так уж получилось. Может быть папоротник здесь не все собирают и солят, но готовить умеют все.
На Дальнем Востоке России соленый папоротник появился в магазинах с 1969 года, я так полагаю. С того самого 1969 года, когда впервые стали заготавливать папоротник орляк на экспорт в Японию. О том, какой папоротник следует заготавливать, я уже писала.
Зачем японцам понадобился наш папоротник
После атомных бомбардировок Хиросимы и Нагасаки было замечено, что муравьи, питающиеся нектаром папоротника орляка, не погибли. Следовательно, папоротник обладает способностью выводить из организма токсичные и радиационные вещества?
Разумеется, состав папоротника орляка стали изучать более тщательно. Попутно были разработаны технологии заготовки папоротника впрок. Поскольку своего папоротника, по уже понятным причинам, Японии не хватало, его стали закупать на Советском Дальнем Востоке.
Как солить папоротник по-японски
Японцы готовы были покупать соленый папоротник в России, но при одном условии: засолка должна производиться по определенной технологии. По японской технологии папоротник солили в три этапа:
- На дно специальной засолочной бочки насыпали слой соли толщиной 2-3 см. На соль укладывали пучки папоротника, перевязанные резинкой из натурального латекса. Каждый слой пучков орляка также пересыпали слоем соли толщиной в 2-3 см. Самый верхний слой пучков засыпали солью слоем в 5-6 см. Вес расходуемой соли должен составлять четверть от веса папоротника. Сверху на папоротник помещали груз (по весу не меньше веса папоротника).
- Через три недели, не снимая груза, открывали пробку у дна бочки и сливали рассол. Затем снимали груз. Верхние и нижние слои папоротника меняли местами и повторно пересыпали солью. Так как рассол вторично не образуется, то его готовили отдельно. Количество соли в рассоле должно быть более 22%. Сверху на папоротник укладывали тот же гнет. В новом рассоле папоротник выдерживали только 10 суток.
- Затем рассол снова сливали. Пучки перебирали, обрезали жесткие концы и укладывали в куботейнеры. Проще говоря, в квадратные ведра. Хотя я помню и другие куботейнеры. Они были склеены из полипропилена. Сверху располагалась широкая завинчивающаяся крышка. Куботейнер устанавливался в коробку из толстого картона. Коробка была нужна для фиксации и защиты от повреждений. Разумеется, современные куботейнеры намного практичнее. Папоротник в куботейнерах вновь заливали насыщенным солевым раствором. Вдобавок сверху присыпали небольшим количеством соли.
Как солить папоротник в домашних условиях или как мы солим папоротник
Я просто расскажу о том, как мы солим папоротник орляк. Лучше всего это делать вдвоем.
Храним в погребе. Использовать, как правило, начинаем осенью. Прежде, чем готовить соленый папоротник, его нужно отмочить в холодной воде 7-8 часов, а затем отварить в кипящей воде минут пять.
Папоротник жарят, корейцы из него даже супы варят; можно приготовить гарниры, салаты, начинки, фарши.
Читайте также: