Батоны нарезные вырабатываются из пшеничной муки следующих сортов

Обновлено: 15.09.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Иванова Светлана Николаевна

Методические указания по выполнению

работ по учебной практике

для студентов специальности 19.02.03.

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Рассмотрено на заседании

Председатель цикловой комиссии

________________ / Глазкова И.А.

Лабораторная работа № 6 по приготовлению батонов французских;

Лабораторная работа № 5 по приготовлению батонов домашних

Пояснительная записка

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.
Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.
За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Цель данной работы – изучить технологию производства батонов из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом.

Технологические схемы производства:

Прием, хранение и подготовка сырья к производству.

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
- дрожжи прессованные хлебопекарные;
- соль поваренная пищевая;
- маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %

Современное хлебопечение – динамичная, постоянно развивающаяся отрасль, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития хлебопекарного производства является расширение ассортимента, удовлетворяющего потребность покупателя. Пекарь - это высококвалифицированный специалист, обладающий высоким уровнем знаний о производстве хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Наши студенты обучаются в течение нескольких лет, чтобы приобрести необходимые профессиональные навыки и развить способность к самосовершенствованию, осваивают широкий ряд специальных техник и методов разработки для создания ассортимента хлебобулочных изделий. Требуются особый талант, высококлассные навыки и внимание к деталям наряду со способностью работать эффективно и экономично для достижения выдающихся результатов в установленное время. В процессе выполнения лабораторных работ студентам необходимо знать и понимать методы расчета рецептов и их адаптации к меняющейся окружающей среде. Они будут использовать ряд специальных инструментов и технологий, а также экологически чистые материалы и ингредиенты. Студенты должны учитывать качество ингредиентов, технику безопасности и нормы охраны здоровья, а также требования покупателей.

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 - 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны нарезные, молочные, городские, студенческие, французский, домашний, подмосковные.

Батоны нарезные, молочные, подмосковные и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заострёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.

Батоны должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах

Наименования, массы и ориентировочные размеры батонов

Батоны из пшеничной муки высшего сорта: нарезные нарезные молочные городские подмосковные столовые столичные особые

0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,45

9-11 9-11 7-9 9-11 7-9 6-8 5-8

В процессе выполнения лабораторных работ студенты должны научиться самостоятельно рассчитывать рецептуры, разрабатывать технико-технологические карты, составлять технологические схемы производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, проводить бракераж готовых изделий, устанавливать виды и причины брака.

К лабораторным работам допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности, имеющие опрятный внешний вид, соответствующий требованиям, предъявляемым к производственному персоналу предприятий общественного питания (наличие головного убора, халата и сменной обуви является обязательным!).

Выполнение лабораторной работы начинается с подготовки сырья. Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Инстантные дрожжи используют в соответствии с инструкцией.

Сахар-песок, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером .1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Повидло, джемы, начинки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Соль просеивают через сита с ячейками 1,5- 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.

ПК 6.1. Подготавливать и дозировать сырье;

ПК 6.2. Приготавливать тесто различными способами согласно

ПК 6.3. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования;

ПК 6.4. Производить разделку мучных кондитерских изделий из

различных видов теста;

ПК 6.5. Обслуживать оборудование для приготовления теста,

разделки и выпечки изделий;

ПК 6.6. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных и

ПК 6.7. Готовить и отделывать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление батонов городских

В результате приготовления батонов городских студенты должны уметь:

проверять органолептическим способом качество сырья;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления батонов городских ;

использовать различные технологии приготовления батонов городских ;

оценивать качество готовых изделий.

В результате приготовления батонов городских студенты должны знать:

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству батонов городских ;

правила выбора сырья при приготовлении батонов городских ;

правила безопасного использования и виды необходимого оборудования, инвентаря при приготовлении батонов городских .

Цель: закрепить теоретические знания, отработать практические навыки по приготовлению батонов городских. Приобрести навыки самостоятельной работы по выбору технологических рецептур, подбору технологического оборудования, инструментов и инвентаря для приготовления батонов городских .

Приготовление густой опары

Приготовление дрожжевого опарного теста

Приготовление батонов городских

Дать оценку качества.

Ответить на контрольные вопросы

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: тестомесильная машина, пекарский шкаф, электрическая плита, холодильный шкаф, производственные столы, циферблатные весы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, кондитерские листы, скалки, сита разных диаметров, скребки, кисточки для смазывания изделий.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Дрожжевой хлеб

рецептура и технология производства батона нарезного по гост

Изделие формуется в виде батонов.

Тесто готовится опарным способом.

Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.

2% муки расходуется на разделку теста.

После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.

Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.

Изделия формуются в виде батонов.

Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.

Окончательная расстойка:

-для заготовок 200г – 45-60 мин;

-для заготовок 400г – 30-50 мин.

Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:

-для заготовок 200г – 15-17 мин;

-для заготовок 400г – 17-21 мин.

Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте,пожалуйста ответьте на мой вопрос ,можно ставить опару на дрожжах саф момент .живем в деревне в город не накатаешься за хлебом ,хлеб стряпаем на этих дрожжах,но очень хочется научиться стряпать батоны и сайки .,а рецепты все на опаре.может есть рецепты батонов на быстродействующий дрожжах?

Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!

Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?

Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.

Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?

Сколько должна быть корочка см нарезного батона?

Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.

Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.

Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут

Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.

Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?

Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.

Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.

Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!

Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.

Здраствуйте, хочу узнать есть ли выгода заниматься выпечкой хлебо булочных изделий , какое нужно для этого оборудование , и какие затраты по оборудованию, ответьте пожалуйста

Здравствуйте!
Хочу понять , почему в батонах образуются пустоты и мякиш не крупнопоритый, но и не столь мелкопористый как хотелось бы.
Тесто замешиваю безопарным способом ,1 час под,ем, делю, округляю ,20-30 мин.под,ем,формовка,расстойка .
Выпекаю 220-200. 20мин. Вес 350г
Спасибо

В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.

Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.

Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.

Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..

А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?

Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.

добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.

Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).

Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола

Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.

Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!

А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский

Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)

Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема — корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!

Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.

1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.

Читайте также:

  
• Высокоурожайные сорта пшеницы для курганской области
  
• Работа датчика определения влажности зерна при хранении основана на явлении
  
• Можно ли кормить птиц овсом в шелухе зимой
  
• Озимая пшеница скипетр характеристика
  
• Планирование производственных процессов и определение состава мтп при возделывании озимой пшеницы