Егоров г а технологические свойства зерна

Обновлено: 07.09.2024

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Прокопец А. С., Мартыненко Я. Ф., Шевчук И. Ю.

ином раз-ьное сни-ей хране-

ного кон-сть липаз [азателям 45-е сут ерментов 3 раза, но исходной до 0,1%

Таблица 3 ин)х 60

ром зер-инакти-можно а актив-яия, во зы коночными 1ьс.твует швине

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1996

Проведенные исследования показывают, что ПК, используемая для консервации сырого и влажного зерна риса (20 и 16%), вызывает снижение активности гидролитических ферментов с их последующей частичной реактивацией, позволяя повысить устойчивость влажного зерна риса в процессе хранения.

1. Marini S. Dosaggio dellacido propionico Prodotti da fonno rapid о metodoin // GLC. Teen, rnolit. — 1989. — 40. —

2. Дорошева E.H., Рязанцева М.И., Давиденко Е.К. Влияние способов консервации на биохимические показатели зерна кукурузы при хранении. — Деп. в ЦНИИТЭИзаго-товок 15.03.84, № 4363Г-84.Деп.

3. Влияние обработки зерна свежеубранной кукурузы пропи-оновой кислотой на технологические свойства при переработке в крахмал / Е.Н. Дорошева, Е.К. Давиденко, 3.3. Орлова и др. // Тр. ВНИИзерна и продуктов его переработки. — 1984. — № 106. — С. 32-37.

4. Дорошева Е.Н., Алексеева Л.В., Давиденко Е.К. О возможности применения органических кислот для консервирования свежеубранного зерна кукурузы. ■— Деп. в ЦНИИТЭИзаготовок 16.09.82, № 28132-ДТ-82.

5. Rao С. Set all. Biochemical and nutritional properties of organic acid-treatea high moistuu Sorgum grain // J. of Stored product Research. — 1978. — № 2/3. — P. 95-102.

6. Консервирование влажного зерна с использованием НЖК.

Ч. I. Сравнение действия пропионовой кислоты, смеси пропионовой, муравьиной кислоты на влажное зерно пшеницы // РЖ Химия. — 1978. — № 11.

7. Изменение некоторых свойств углеводно-амилазного комплекса в зерне, консервированном пропионовой кислотой и аммиаком / Пер. в польск. — ВНИИТЭИСХ № 695761.

8. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.

9. Takai Н. Propionic acid treatment of paddy rice by means of a new dossing method // Meddelelse. — 1977. — 29.

10. Буряк E.C., Прудникова Т.Н., Росляков Ю.Ф., Уддаб Ватарай. Изменение белкового комплекса зерна риса, консервируемого пропионовой кислотой. — Деп. в ЦНИ-ИТЭИхлебопродуктов 11.04.90, № 1166-хб.

11. Росляков Ю.Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой: Дис. . канд. техн. наук. — М. — 1977. — 208 с.

12. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Ч. I. — М., 1990. — 45 с.

14. Takai Н. New method for conservation of paddy rice / / Agr. mechan. in asia. — 1977. — 9. — № 3. — P. 67-75.

15. Gacquement H. Lechniques d'application de 1‘acide propionique // Defense des Culturues. — 1974. — 26.

16. Дорошева E.H., Рыжова O.H., Сидорова Н.Г. Влияние органических кислот и нейтральной газовой среды на микрофлору зерна кукурузы при хранении / / Тр. НИИ-зерна и продуктов его переработки. — 1981. — № 96. — С. 52-56.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА НЕКОТОРЫХ СОРТОВ ПРОСА

А.С. ПРОКОИЕЦ, Я.Ф. МАРТЫНЕНКО,

Кубанский государственный технологический университет

Нами исследовались некоторые распространенные сорта проса с целью выбора представительного базового сорта для разработки на нем технологии получения просяной муки. Технологические свойства зерна определяли по стандартным методикам 1.

Геометрические характеристики исследуемых сортов проса приведены в табл. 1. Линейные размеры зерна определяли с помощью микроскопа

МБС-9, оснащенного микрометрической измерительной приставкой [4], и по полученным данным рассчитывали показатели, характеризующие особенности формы зерна [5].

Линейные размеры зерен варьируют в следующих пределах: длина от 3,05 мм у сортов Быстрое и Саратовское-3 до 3,29 мм — Орловский карлик; ширина от 2,28 мм у сорта Быстрое до 2,53 мм — Веселоподолянское-862; толщина от 1,76 мм — Быстрое до 2,03 мм — Веселоподолянское-862. Наибольшие значения объема единичной зерновки, рассчитанные по средним данным, имеют сорта Веселоподолянское-862, Мирюновское-94,

Показатели Сорт проса

Быстрое Веселопо- долянское-862 Миронов- ское-51 Миронов- ское-94 Оренбург- ское-9 Орловский карлик Саратов- ское-3 Саратов- ское-6

Длина, мм 3,05 3,19 3,14 3,18 3,15 .3,29 3,05 3,1.1

Ширина, мм 2,28 2,53 2,41 2,46 2,37 2,30 2,43 2,44

Толщина, мм 1,76 2,03 1,93 2,01 1,91 1,80 1,97 1,95

з Объем V, мм 6,85 9,17 8,17 8,80 7,98 7,62 8,17 8,28

Площадь внешней 2 поверхности /\ мм 17,59 21,02 19,58 20,48 19,32 19,11 19,42 19,68

Сферичность 0,97 0,99 0,98 0,98 0,98 0,96 0,98 0,99

Отношение У/Р, мм 0,38 0,43 0,41 0,42 0,41 0,39 0,42 0,42

Саратовское-6. У них максимальные значения площади внешней поверхности зерновок и более высокие показатели 1//^ (0,43-0,42 мм). Незначительно различаются показатели сферичности зерна: от 0,96 мм у сорта Орловский карлик до 0,99 мм — Веселоподолянское-862 и Саратовское-6. Можно сделать вывод, что образцы зерна всех сортов по геометрическим признакам практически

Показатель крупности (отношение массы зерна в сходе с сита 1,6x20 мм к массе основного зерна анализируемой навески) имеет важное значение при фракционировании в технологии. По данному показателю сорта проса практически равноценны, однако более выравнены по крупности партии зерна сортов Веселоподолянское-862, Миронов-ское-94 и Саратовское-6.

показатели Быстрое Веселоподо- ляяское-862 Миронов- ское-51 Миронов- ское-94 Оренбург- ское-9 Орловский карлик Саратов- ское-3 . Саратов- ское-6

Влажность, % 11.1 11,3 11,4 12,0 10,3 11,7 12,1 12,4

Тип II III ■III III II I II II

Натура, г/л 680 770 761 757 756 701 744 758

Масса 1000 зерен, г 5,59 8,23 7,35 7,93 7,01 7,09 7,39 7,65

Пленчатость, % 17,6 16,6 16,6 16,0 12,2 15,6 16,8 16,9

Крупность, % 94,6 99,9 99,9 99,9 97,3 94,9 99,6 99,5

Массовая доля 84,0 84,0 83,4 84,0 89,8 85,2 86,2 87,1

Основные физико-механические показатели партий зерна проса приведены в табл. 2. Известно, что выход готовой продукции положительно коррелирует с натурой зерна. Этот показатель заметно влияет на вместимость оперативных емкостей, производительность технологического оборудова-

Эти сорта проса оказались лучшими по совокупности физико-механических признаков.

Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом (табл. 3).

Просо, как и все зерновые культуры, характеризуется высоким содержанием крахмала (быстрое, Саратовское-3) и белка (Оренбургское-9, Быстрое,

Показатели Сорт проса

Белок -. 6,25 13,77 10,85 10,75 11,37 14,19 13,69 11,46 13,40

Крахмал 56,03 60,50 60,32 61,23 58,30 59,72 62,64 60,20

Липиды 3,90 3,11 3,17 3,12 3,76 3,25 3,23 3,65

Клетчатка 11,40 7,70 8,35 8,20 8,10 8,40 9,10 9,40

Зола 2,57 2,58 2,98 2,22 2,16 2,73 1,86 2,64

ния и др. Наибольшей натурой обладают образцы зерна сортов Веселоподолянское-862, Миронов-ское-51 и Саратовское-6. Масса 1000 зерен тесно взаимосвязана с крупностью и плотностью зерна, содержанием ядра, его консистенцией. На этот показатель оказывает влияние и пленчатость зерна: чем последняя больше, тем меньше масса 1000 зерен [5]. Наибольшая масса 1000 зерен выявлена у сортов Веселоподолянское-862, Мироновское-94 и Саратовское-6.

Показателем качества проса является пленчатость: с повышением ее ниже содержание ядра в зерне, а следовательно, меньше выход готовой продукции. Зерно с высокой пленчатостью представляет собой меньшую ценность. Максимальную пленчатость имеет сорт Быстрое (17,6%), что согласуется с минимальной массой 1000 зерен и натурой, значительно отличающимися от других сортов.

Орловский карлик, Саратовское-6), что положительно влияет на биохимические свойства. Белок в значительной степени сконцентрирован в зародыше и алейроновом слое зерновых. Однако здесь же сосредоточено и большое количество липидов, присутствие которых в продуктах переработки проса нежелательно. Окисление липидов в процессе хранений последних вызывает ухудшение вкусовых показателей, поэтому при переработке необходимо максимально удалять липидосодержащие части зерна. Высоким содержанием липидов характеризуются сорта Быстрое и Оренбургское-9.

В зерне проса — повышенное содержание клетчатки (Быстрое), относительно низкое — зольных элементов.

Таким образом, по совокупности ряда технологических свойств исследованных сортов проса как наиболее приемлемые можно выделить Веселоподолянское-862, Мироновское-94, Саратовское-6. Низкие качественные показатели выявлены у сорта Быстрое.

2. Госуда] бобовы Станда;

3. Казак Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУКИ И КРУПЫ.
Мука и крупа служат основой для получения бесчисленного количества пищевых продуктов. Пищевая ценность этих продуктов определяется химическим составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия энергетических и физиологических затрат человека в процессе жизнедеятельности.

Взрослый человек при средней физической нагрузке должен получать с пищей 12000. 13 000кДж энергии в сутки. 100 г хлеба обеспечивают 1100. 1300 кДж, 100 г различной крупы или макарон — от 1500 до 1800 кДж.

Рациональное питание предусматривает использование особых рационов для различных групп людей в зависимости от возраста, пола, климатических условий, вида трудовой деятельности. Но во всех рационах хлебобулочные изделия занимают одно из первых мест.

Важнейшая роль в пищевой ценности продуктов принадлежит белку. Суточная потребность человека в белках составляет 80. 120 г. За счет потребления изделий из муки и крупы она удовлетворяется на 30. 40 %. Потребность в углеводах (около 400 г) обеспечивается в размере 50. 60 %.

Мука и крупа содержат мало жиров, потребность которых должна восполняться за счет других продуктов.
Важное значение имеет наличие в пище таких биологически важных веществ, как незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

И.Т. Мерко, Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. – М.: Колос, 1979, — 191 с., ил. 2.Г. А. Егоров. Технологические свойства зерна. –М.:Агропромиздат 1985. Вещества, входящие в состав зерна и семян, распределены по их анатомическим частям (эндосперм, зародыш, оболочки с алейроновым слоем) очень неравномерно. Это имеет важнейшее значение при организации технологического процесса в различных отраслях промышленности. В покровных тканях (в оболочке с алейроновым слоем) наблюдается наибольшее количество клетчатки (16,20%) , гемицеллюлоз, пентозанов (35,65%) и минеральных, зольных веществ (фосфор, калий, магний, кальций, натрий, желез кремний, сера и хлор и в малых количествах – марганец, цинк, никель, кобальт и дрю ) – от 1,6 до 2,3%. Химический состав различных частей зерна пшеницы (% на абсолютно сухое вещество) [Трисвятский Л.А.,Лесник Б.В. Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. –М.: Колос 1983]

Части зерна	Весовое соотношение частей	Белки	Крахмал	Сахара	Клетчатка	Пентозаны	Жиры	Зола
Целое зерно	100,00	16,06	16,06	63,07	4,32	8,10	2,24	2,18
Эндосперм	81,60	12,91	78,82	3,54	0,15	2,72	0,680	0,45
Зародыш	3,24	37,63	0	25,12	2,46	9,74	15,04	0,32
Оболочки с алейроновым слоем	15,48	28,75	0	4,18	16,20	35,65	7,78	10,51

Распределение веществ по составным частям зерна пшеницы (% на абсолютно сухое вещество)

Сорт пшеницы и район произростания	Стекловидность	Влажность, %	Расход энергии на измельчение 1 кг зерна, Вт*с	Расход энергии на вновь образованную поверхность, Вт*с/см2	Показатель прочности зерна, кгм/м2
Горденформе 432 (Саратовская обл.)	94	11,3	11680	0,250	255
Гостианум 237 (Молдова)	81	10,9	6400	0.189	193
Украинка (Николаевская обл.)	70	11,3	9248	0,150	153
Мильтурум 553 (Алтайский край)	60	11,0	6720	0,150	153
Гостианум 237 (Николаевская обл.)	46	11,4	9920	0,140	143
Мильтурум 553 (Омская обл.)	36	11,3	9240	0,110	112

зерна, характеризующий его структурно-механические свойства зависит от стекловидности эндосперма зерна. Наиболее высокой прочностью обладают высокостекловидные сорта. По этим же сортам получены и наиболее высокие энергетические затраты при измельчении по показателю удельного расхода энергии на вновь образованную поверхность. Таким образом, приведенные данные подтверждают положение о том, что консистенция эндосперма зерна, определяемая его анатомическим строением и химическим составом, оказывает основное влияние на его структурно-механические свойства. Для оценки влияния стекловидности зерна на его технологические свойства были проведены помолы зерна IV типа различной стекловидности. Результаты этих помолов приведены в таблице 33. При подготовке зерна различной стекловидности к помолу были соблюдены примерно одинаковые условия для того, чтобы исключить влияние режимов подготовки зерна. Влажность зерна на I драной системе составляла 15,6—16,0%, время отволаживания было равно 8 ч для всей пшеницы при холодном кондиционировании. uggs outlet camarillo Из данных таблицы 33 видно, что стекловидность зерна оказывает основное влияние на технологические свойства последнего и предопределяет его поведение при измельчении наряду с другими качественными показателями. Так, с увеличением стекловидности и от 32 до 78% возрастает суммарное извлечение промежуточных продуктов на I—III драных системах от 69,5 до 73,6%, золььность этих продуктов изменяется незначительно, показатель белизны муки возрастает и существенно увеличивается удельный расход энергии на измельчение зерна. Было подтверждено также сахарообразующей способности муки. Для объемного хлеба, полученного из пшеницы различной стекловидности, а также его пористости особой закономерности не обнаружено, поскольку на качество хлеба влияет комплекс показателей, характеризующих биохимические и хлебопекарные свойства зерна, и в первую очередь показатели выхода и качества клейковины. Таким образом, стекловидность зерна пшеницы, характеризующая консистенцию его эндосперма, влияет на показатели структурно-механических и технологических свойств зерна. Влияние влажности зерна. Влажность зерна существенно влияет на его структурно-механические свойства и, в первую очередь, на прочность, а значит, и на эффективность его измельчения Влияние влажности на структурно-механические свойства зерна и эффективность его измельчения исследовали многие отечественные ученые: В. Я. Гиршсон, Я. Н. Куприц, С. Д. Хусид, И. А. Наумов, Г. А. Егоров, А. Л. Шполянская, 3. Д. Гончарова и другие. В результате проведенных исследований было установлено, что с повышением влажности зерна возрастает его сопротивляемость разрушению, снижается микротвердость и повышается удельный расход энергии на единицу вновь образованной поверхности. Это явление объясняют увеличением пластичности зерна в целом и его анатомических частей с повышением влажности. Особенно заметно пластические деформации возрастают в оболочках, значительно сопротивляющихся разрушению. Поэтому при измельчении увлажненного зерна нужно затратить больше энергии, чем при измельчении сухого зерна. . Установленные закономерности наиболее резко выражены для мягкого низкостекловидного зерна при относительно высокой влажности (16—17%) и хорошо иллюстрируются данными исследований С. Д. Хусида, приведенными в таблице 34, из которой видно, что прочность зерна различного качества с увеличением влажности возрастает, расход энергии на единицу вновь образованной поверхности также повышается. Таблица 34. Изменение прочности зерна при его различной влажности с. 95 (по С. Д. Хусиду)

№ пп	Сорт пшеницы и раион произростания	Стекловидность,%	Влажность,%	Расход энергии на измельчение 1 кг зерна, Вт*с	Расход энергии на вновь образованную поверхность, Вт*с/см2	Показатель прочности зерна, кгм/м2
1	Одесская 3 (Харьковская область	91	12,015.4 16,7 19,2	82009240 9450 10080	0,2050,217 0,245 0,276	209221 250 282
2	Мильтурум 553 (Алтайский край)	60	11,014,2 16,3 18,6	67209200 9200 9880	0,1500,171 0,186 0,209	153173 190 213
3	Лютесценс 62 (Курская область)	15	10,015,1 17,1 19,7	43206000 8320 9180	0.1180,122 0,147 0,176	120124 150 180

К аналогичному выводу пришел также И. А. Наумов, изучавший влияние влажности зерна на его сопротивляемость измельчению. Изменение структурно-механических свойств зерна при изменении влажности существенно влияет на технологические свойства зерна. Для выяснения этого вопроса провели исследования, результаты которых представлены в таблице 35, из которой видно, что повышение влажности зерна от 14 до 18% вызывает снижение выхода промежуточных продуктов на первых трех крупообразующих системах как на каждой системе, так и в процессе крупо-образования в целом. При этом больше всего снижается выход крупной крупки, выход более мелких фракций (средней, мелкой крупки, дунста и муки) остается практически постоянным, улучшается качество всех продуктов процесса крупообразования по зольности, повышается удельный расход энергии на размол зерна. Это объясняется повышением пластичности зерна и особенно его оболочек, увеличением количества микротрещин в зерне, что приводит к снижению выхода крупных фракций и улучшению качества получаемых продуктов в процессе крупообразования при

ГЛАВА V

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РАЗМОЛА ЗЕРНА

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОПТИМИЗАЦИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

РАЗМОЛА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ

В книге приведен анализ факторов, определяющих высокие технологические свойства зерна в процессе послеуборочной обработки, хранения и переработки. Описаны конкретные условия использования различных процессов получения зерна с заранее заданными показателями качества и технологического достоинства.
Книга будет полезной для научных сотрудников, занимающихся исследованиями технологических свойств зерна, а также для студентов и аспирантов.

Смотри также

Андерсон Дж. А., Уолкок А.У. Хранение зерна и зерновых продуктов

М.: Колос, 1978. — 472 с. В монографии, написанной известными специалистами США и Канады, изложены теоретические основы и практические приемы хранения зерна 11 зерновых продуктов. Подробно описано определение влажности разными методами, дана характеристика условий, влияющих на активность микрофлоры зерна, муки и отрубей. Содержание: Влажность - ее значение, поведение и.

9,22 МБ
дата добавления неизвестна
изменен 04.10.2009 19:24

Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов её переработки

М.: Колос, 1984. — 223 с. Рассмотрены современные методы оценки пшеницы и факторы, влияющие на качество зерна. Показана связь признаков качества пшеницы и вырабатываемой из нее муки. Описаны опыт работы передовых мукомольных заводов и пути повышения эффективности использования зерна с учетом разнообразия его технологических свойств.

75,38 МБ
дата добавления неизвестна
изменен 15.05.2018 00:40

Егоров Г.А. Технология переработки зерна

Учебник. 2-е изд. — М.: Колос, 1977. — 376 с. В учебнике изложены общие сведения о производстве муки, крупы и комбикормов, дана характеристика технологических процессов на мукомольном, крупяном и комбикормовом заводах. Приведены физико-химические, структурно-механические, теплофизические свойства зерна и ингредиентов комбикормов. Специальный раздел посвящен теоретическим.

19,00 МБ
дата добавления неизвестна
изменен 15.05.2018 00:40

Зверев С.В., Зверев Н.С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки

М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с. В книге рассмотрены физические свойства и характеристики зерна и зернопродуктов, которые во многом определяют методы воздействия и их результаты в процессе переработки. Книга будет полезна как студентам и аспирантам, а также производственникам.

47,32 МБ
дата добавления неизвестна
изменен 16.05.2018 19:49

Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов

СПб.: ГИОРД, 2005. — 512с. В учебном пособии для студентов вузов приведены химический состав зерна, муки и крупы, процессы, происходящие в зерне при его прорастании, созревании, хранении и переработке, а также в муке и крупе при их производстве и хранении. Содержатся данные о химическом составе и качестве готовой продукции. Приведены оптимальные показатели биохимических.

7,41 МБ
дата добавления неизвестна
изменен 07.10.2009 20:54

Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур

М.: Пищевая промышленность, 1964. — 463 с. В книге изложены данные о строении зерна, химическом составе и факторах, влияющих на пищевую и технологическую ценность его. Описаны показатели, характеризующие качество зерна. Подробно рассмотрены технологические свойства мягких и твердых пшениц, ржи и других зерновых злаков, семян бобовых и масличных культур. По каждой культуре.

Читайте также: