Хлеб пшеничный формовой описание

Обновлено: 07.09.2024

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	250 кКал	1684 кКал	14.8%	5.9%	674 г
Белки	7.5 г	76 г	9.9%	4%	1013 г
Жиры	2.9 г	56 г	5.2%	2.1%	1931 г
Углеводы	50 г	219 г	22.8%	9.1%	438 г
Органические кислоты	0.3 г	~
Пищевые волокна	2.6 г	20 г	13%	5.2%	769 г
Вода	37.8 г	2273 г	1.7%	0.7%	6013 г
Зола	1.7 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.11 мг	1.5 мг	7.3%	2.9%	1364 г
Витамин В2, рибофлавин	0.03 мг	1.8 мг	1.7%	0.7%	6000 г
Витамин В4, холин	37.8 мг	500 мг	7.6%	3%	1323 г
Витамин В5, пантотеновая	0.19 мг	5 мг	3.8%	1.5%	2632 г
Витамин В6, пиридоксин	0.1 мг	2 мг	5%	2%	2000 г
Витамин В9, фолаты	22.5 мкг	400 мкг	5.6%	2.2%	1778 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.1 мг	15 мг	7.3%	2.9%	1364 г
Витамин Н, биотин	1.24 мкг	50 мкг	2.5%	1%	4032 г
Витамин РР, НЭ	2.2 мг	20 мг	11%	4.4%	909 г
Ниацин	0.9 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	93 мг	2500 мг	3.7%	1.5%	2688 г
Кальций, Ca	20 мг	1000 мг	2%	0.8%	5000 г
Кремний, Si	2.9 мг	30 мг	9.7%	3.9%	1034 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3.5%	1.4%	2857 г
Натрий, Na	499 мг	1300 мг	38.4%	15.4%	261 г
Сера, S	54 мг	1000 мг	5.4%	2.2%	1852 г
Фосфор, P	65 мг	800 мг	8.1%	3.2%	1231 г
Хлор, Cl	824 мг	2300 мг	35.8%	14.3%	279 г
Микроэлементы
Бор, B	48 мкг	~
Ванадий, V	66 мкг	~
Железо, Fe	1.1 мг	18 мг	6.1%	2.4%	1636 г
Йод, I	3.2 мкг	150 мкг	2.1%	0.8%	4688 г
Кобальт, Co	1.4 мкг	10 мкг	14%	5.6%	714 г
Марганец, Mn	0.45 мг	2 мг	22.5%	9%	444 г
Медь, Cu	80 мкг	1000 мкг	8%	3.2%	1250 г
Молибден, Mo	10.6 мкг	70 мкг	15.1%	6%	660 г
Селен, Se	6 мкг	55 мкг	10.9%	4.4%	917 г
Фтор, F	14.5 мкг	4000 мкг	0.4%	0.2%	27586 г
Хром, Cr	1.6 мкг	50 мкг	3.2%	1.3%	3125 г
Цинк, Zn	0.526 мг	12 мг	4.4%	1.8%	2281 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	48.5 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.7 г	~
Галактоза	0.07 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.19 г	~
Мальтоза	0.84 г	~
Сахароза	0.04 г	~
Фруктоза	0.27 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.3 г	~
Валин	0.35 г	~
Гистидин*	0.15 г	~
Изолейцин	0.32 г	~
Лейцин	0.59 г	~
Лизин	0.19 г	~
Метионин	0.11 г	~
Метионин + Цистеин	0.26 г	~
Треонин	0.23 г	~
Триптофан	0.07 г	~
Фенилаланин	0.37 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.55 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.24 г	~
Аспарагиновая кислота	0.25 г	~
Глицин	0.26 г	~
Глутаминовая кислота	2.25 г	~
Пролин	0.71 г	~
Серин	0.37 г	~
Тирозин	0.19 г	~
Цистеин	0.15 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.1 г	~
18:0 Стеариновая	0.01 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.09 г	min 16.8 г	0.5%	0.2%
16:1 Пальмитолеиновая	0.01 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.08 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.37 г	от 11.2 до 20.6 г	3.3%	1.3%
18:2 Линолевая	0.35 г	~
18:3 Линоленовая	0.02 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.02 г	от 0.9 до 3.7 г	2.2%	0.9%
Омега-6 жирные кислоты	0.35 г	от 4.7 до 16.8 г	7.4%	3%

Энергетическая ценность Хлеб"Пшеничный"формовой составляет 250 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Wheat bread. Specifications

ОКП 91 1400, 91 1500, 91 1600

Дата введения 1990-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3357

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1262

6. ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.7; 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл.1.

Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой

Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный

Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный

Хлеб забайкальский формовой весовой

Хлеб забайкальский формовой штучный

Хлеб забайкальский подовый штучный

Хлеб степной формовой штучный

Хлеб уральский формовой штучный

Арнаут киевский подовый штучный

Хлеб кишиневский подовый штучный

Хлеб кишиневский формовой штучный

Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой

Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный

Калач уральский подовый штучный

Хлеб красносельский подовый весовой

Хлеб красносельский подовый штучный

Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный

Хлеб городской подовый штучный

Хлеб городской формовой штучный

Калач саратовский штучный

Хлеб горчичный подовый штучный

Хлеб горчичный формовой штучный

Хлеб ситный с изюмом подовый весовой

Хлеб ситный с изюмом подовый штучный

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный

Булка крестьянская подовая штучная

Хлеб ромашка формовой штучный

Хлеб раменский подовый штучный

Хлеб раменский формовой штучный

Хлеб домашний подовый штучный

Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный

Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный

Хлеб гражданский подовый штучный

Хлеб гражданский формовой штучный

Хлеб молочный подовый штучный

Хлеб молочный формовой штучный

Хлеб белорусский подовый штучный

Хлеб белорусский формовой штучный

Хлеб полесский подовый штучный

Каравай русский штучный

Каравай сувенирный штучный

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута.

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.

1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. 1.

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Производство пшеничного формового хлеба – это, пожалуй, самое распространенное производство в хлебопекарной промышленности. Формовой пшеничный хлеб из муки первого сорта – самый популярное у населения хлебобулочное изделие, наряду с черным формовым хлебом из ржано-пшеничной муки.

Хлеб – один из первых продуктов, к приготовлению которого, человек начал применять технологию. Сначала первобытные люди перетирали зерна между камнями и ели их, смешав с водой. Затем стали запекать на огне. Это был первый хлеб. Дрожжи в тесто попали много позже. Считается, что дрожжевое брожение теста стали применять в древнем Египте.

Пшеничный хлеб и сегодня остается одним из главных продуктов в рационе человека. И в отношении него государство ведет политику социальной поддержки населения: цены на самые популярные виды пшеничного и ржаного хлеба регулируются на уровне общей доступности.

Хлеб содержит полезные и необходимые человеку витамины, минералы, микроэлементы. Среди них есть такие уникальные вещества, которые человеческий организм может получить только из хлеба. Витамины группы В, PP, E помогают обмену веществ поддерживать должный уровень. Железо спасает от анемии. Клетчатка помогает избавиться от шлаков. И многие другие микро- и макроэлементы дают жизненную силу человеку.

Производство пшеничного формового хлеба и производство ржано-пшеничного хлеба в промышленных масштабах невозможно без специального оборудования. Разрабатываются новые рецепты. Но принципиально рецепт выпечки хлеба не меняется с древних времен. Производство разнообразных сортов хлеба – пшеничного, первого и высшего сортов, ржаного, ржано-пшеничного, обдирного ржаного – состоит из основных этапов – приготовление закваски, замес теста, расстойка теста, разделение теста, формование, расстойка, печение.

Все эти процессы производства хлеба пшеничного формового происходят в двух основных цехах. В первом замешивают тесто. Сначала готовится закваска. Обычно это для пшеничного формового и подового хлеба растворенные в воде дрожжи. Их выдерживают определенное количество времени для того, чтобы дрожжевые культуры ожили, начали свою жизнедеятельность и начался процесс дрожжевого брожения.

Затем закваска смешивается с мукой, водой, солью и другими добавками, в зависимости от рецепта конкретного вида хлеба. Это могут жир, растительное масло, сахар, вкусовые добавки, зерна злаков, отруби и другие. После тщательного вымешивания тесто должно постоять, чтобы дрожжи над ним поработали – увеличили его объем, сделали его воздушным, пышным.

После расстойки теста производство пшеничного хлеба продолжается на линии формования и выпечки. Специальная машина – делитель теста – делит тесто на порционные куски. Следующая машина – округлитель теста – скатывает тесто в шары. Затем каждый такой шар укладывается в форму. И снова тесто должно постоять, чтобы увеличиться в объеме. Происходит это в специальных камерах, где поддерживается необходимая влажность и температура. После того, как тесто целиком заполнило форму, лента транспортера доставляет формы с тестом в ленточную печь. Будущий пшеничный формовой хлеб продолжает находиться в печи до тех пор, пока не испечется. Затем специальное оборудование опорожняет формы – отделяет испеченный хлеб и опрокидывает формы.

Испеченный горячий пшеничный формовой хлеб транспортером доставляется в цех, где хлеб остывает, а затем упаковывается. Современные технологические линии по производству пшеничного формового хлеба производят до двух с половиной штук в час.

Читайте также: