Хлеб ржано пшеничный заварной технология приготовления
Обновлено: 18.09.2024
Для приготовления опары закваску распустить в воде, добавить муку и перемешать. Накрыть емкость пленкой и оставить на 10-12 часов для брожения.
Для приготовления заварки смешать солод, муку, кориандр/тмин. Залить кипятком, вымешать до однородности, переложить в закрывающуюся емкость и укутать. Можно переложить смесь в термос. Оставить до момента готовности опары. Заварка будет, медленно остывая, томиться и осахариваться.
Для приготовления теста смешать спелую опару с заваркой и распустить все в воде. Добавить остальные ингредиенты, вымесить в течение недолгого времени (4-5 минут будет достаточно) и оставить для брожения в миске, слегка смазанной маслом. Бродить тесто будет около 3-4 часов в зависимости от температуры в помещении.
Выбродившее тесто сформовать мокрыми руками на мокром столе, уложить в форму для выпечки, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, пригладить заготовку мокрыми руками. Посыпать буханку кориандром/тмином и оставить для расстойки на час при температуре ок. 28 град.
Первые 10 минут выпекать хлеб при температуре 220 град. с паром, а затем убавить температуру до 180-190 град. и печь еще около 50-60 минут до интенсивно румяного цвета. Обычно формовой хлеб в середине выпечки я достаю из формы и допекают уже на решетке без нее – так бока и дно получаются более хрустящими.
Этот хлеб имеет очень похожий мякиш, поэтому его я не фотографировала. Визуально отличие состоит в том, что прибалтийский немного темнее за счет присутствия солода. Самым замечательным в этом хлебе является не только его идеально насыщенный ржаной вкус, а еще и то, что готовится он на приличном количестве остатков закваски, которые собираются в холодильнике довольно быстро после подкормок.
600 гр остатков закваски
150 гр ржаной простой или цельнозерновой муки
150 гр пшеничной белой или цельнозерновой муки
150 гр воды
35 гр сахара
35 гр меда
15 гр соли
1 ст. л. тмина
Смешать все ингредиенты, тщательно вымешать (ложкой или миксером с насадками-крюками) и сразу же переложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Да, правильно: без формовки и т.п. – сразу в форму. Пригладить хлеб мокрыми руками, чтобы поверхность была ровной.
Накрыть форму пленкой и оставить для расстойки. Трудно сказать, сколько времени для этого потребуется. Так, я использовала остатки прямиком из холодильника, а поэтому закваска в тесте ожила и начала поднимать тесто не сразу. Хлеб простоял около 6 часов, а я тем временем даже успела побывать в гостях у родителей. На мастер-классе у Лены этот хлеб расстоялся, кажется, всего за пару часов. Так что нужно наблюдать, и когда хлеб подрастет, а на поверхность начнут прорезываться пузыри, пришло время печь.
За 40 минут до выпечки разогреть духовку до 250 град. Посадить расстоявшийся хлеб в печь, снизить температуру до 220 град. и печь первые 10 минут в паром. Затем температуру я убавила до 180 и пекла еще около часа до румяности.
Вчера обновила статью про приготовление инвертного сиропа, добавив новые фото, на которых он в идеальном цвете и идеальной консистенции. Наконец приспособилась в его приготовлению на своей плите, подобрав хорошую пропорцию и время приготовления.
Заварной хлеб на закваске из ржаной (60 %) и пшеничной (40 %) муки. Хлеб - из одного ряда с Бородинским, Рижским, Карельским, Нарочанским хлебом. Довольно сложный в приготовлении, но зато очень вкусный хлеб.
Заварка
- Мука ржаная — 100 г
- Солод (30 г неферментированного пшеничного + 10 г ферментированного ржаного) — 40 г
- Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
- Вода (130 мл тёплой + 130 мл кипятка) — 260 мл
Опара
- Тесто заварное (вся заварка)
- Закваска (ржаная) — 60 г
- Мука ржаная — 60 г
- Отруби (ржаные) — 1 ст. л.
Тесто
- Вода — 50 мл
- Патока (сахарный сироп) — 1 ст. л.
- Соль (9 г) — 1 ч. л.
- Мука ржаная — 70 г
- Мука пшеничная / Мука (1-го сорта) — 200 г
- Дрожжи (сухие) — 1/2 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2159.2 ккал | белки 54.4 г | жиры 35.8 г | углеводы 409.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 198.1 ккал | белки 5 г | жиры 3.3 г | углеводы 37.6 г |
Заварка. Смешать в миске сухие компоненты заварки. Влить тёплую воду, размешать. Влить кипяток, размешать. Накрыть миску крышкой и поставить в духовку при 60-65 град Ц. Держать заварку в духовке два часа.
Опара. Дать заварке остыть и добавить в неё закваску, ржаную муку и отруби. Опара должна бродить 4-5 часов.
Тесто. Добавляем к опаре воду, патоку (сахарный сироп), соль и дрожжи. Размешиваем и всыпаем остальную муку. Замешиваем тесто средней густоты: оно ещё липнет к рукам, но уже не сильно. Удобно смазывать руки растительным маслом.
Месим тесто не очень долго, нужно просто добиться однородности. Формируем шар.
Укладываем колобок теста в смазанную жиром форму для выпечки хлеба и ждём два часа, пока тесто не подойдёт. После этого выпекаем хлеб в духовке. Первые 5 минут - при самой высокой доступной температуре (300 град Ц) с паром, затем 35-45 минут при 220 град Ц без пара. Когда хлеб будет готов, верх можно смазать для блеска тёплым заваренным клейстером. Дать хлебу остыть, желательно около 12 часов.
У этого хлеба довольна большая плотность (он тяжёлый), мякоть слегка влажная, приятный дразнящий запах и особый неповторимый вкус заварного ржаного хлеба. Хлеб менее сладкий, чем "Бородинский" или "Карельский", кислотность незначительна.
Хлеб хорошо хранится в холодильнике, при этом вкус становится со временем только лучше.
p.s. Соотношение ржаной и пшеничной муки 60:40 по весу
p.p.s Хлеб непростой, он требует довольно много времени. Но если освоить технологию приготовления этого хлеба, то печь самому другой хлеб уже не захочется.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Заварной хлеб на закваске из ржаной (60 %) и пшеничной (40 %) муки. Хлеб - из одного ряда с Бородинским, Рижским, Карельским, Нарочанским хлебом. Довольно сложный в приготовлении, но зато очень вкусный хлеб.
Другие варианты рецепта
Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу
Хлеб ржаной с отрубями на сыворотке
Хлеб ржаной заварной "Петрович"
Хлеб ржаной солодовый
Хлеб ржаной с тмином
Хлеб ржаной "заварной"
Хлеб ржаной №1
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Похожие рецепты
Викторианский хлеб
Картофельный хлеб
Хлеб на закваске
Хлеб для диеты Дюкана
Быстрый хлеб с сыром и фрикадельками
Сырные лепешки "Универсальные"
Хлеб "Семейный"
Хлеб фигурный домашний
Домашний хлебушек "Плетёнка по-деревенски"
Комментарии и отзывы
Завареный клестер - это мука и вода или крахмал и вода?
После того как смазали, нужно поставить хлеб духовку или так оставить?
Клейстер проще всего приготовить так: чайную ложку крахмала размешать в чашке, куда налито несколько столовых ложек воды и поставить на несколько секунд в микроволновку. Смазать хлеб клейстером при помощи кисточки. Поскольку хлеб очень горячий, нет необходимости возвращать его в духовку - клейстер подсушится через пару минут и без этого.
Вчера впервые испекла Бородинский, теперь держите меня семеро, хочется печь и печь заварные хлеба. Ваш рецепт, видимо, будет следующий, спасибо!
Спасибо за комментарий. По сравнению с Бородинским это хлеб менее сладкий и немного менее плотный. Удачи вам
Спасибо, Валя Обычно хлеб покупаю в булочных. Батоны, булки на наших хлебозаводах делают очень даже неплохие. Но ржаной хлеб делаю сам, после того, как стало получаться
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Хлебобулочные изделия подразделяют на хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности, диетические хлебобулочные изделия, национальные виды хлебобулочных изделий.
Формовые хлебобулочные изделия — это изделия, выпекаемые в формах; подовые — изделия, выпекаемые на местах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается изготовление подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.
Хлеб и хлебобулочные изделия — это изделия массой более 500 г.
Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Мелкоштучные булочные изделия — булочные изделия массой 200 г и менее.
Сдобные булочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.
Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью — хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Диетические изделия — хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Ржано-пшеничный хлеб- хлеб, приготовленный из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта. Технология приготовления предусматривает производство формового и подового видов хлеба, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70:30, получаемых в готовой смеси или раздельно. Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обдирной муки: для подового теста — 80:20. 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, для формового - 80: 20, 70: 30, 60:40, 50:50. Масса хлеба подового не более 2,0 кг, формового штучного — 0,75. 1,45 кг.
Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму. Тесто готовят с применением густой или жидкой закваски без заварки или с заваркой.
Хлеб ржано-пшеничный заварной изготавливают формовым штучным массой 0,73. 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси и раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.
При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой (температура 95. 97°С). Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5. 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце приготовления при температуре 63. 65°С.
Заварку (из смеси муки, солода и воды) можно готовить в заварочной машине прогреванием паром в течение 90. 120 мин.
Осахаренную заварку охлаждают до 32. 34°С и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9. 13 град.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 45. 60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба составляет 55-70 мин при температуре 190. 240°С в пекарной камере в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Для приготовления хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки одним из необходимых компонентов является закваска.
Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д.
Закваску можно считать универсальной, потому что с помощью нее можно изготавливать различные виды хлеба. В заводских условиях технологию производства хлеба на закваске можно осуществить как при непрерывном способе изготовления хлебобулочных изделий, так при порционном методе изготовления хлеба. Закваску можно готовить в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия бункерного типа, а также в порционных тестомесильных машинах. Для приготовления закваски используют специальный прикорм, содержащий Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum, L. casei, Streptococcus thermophiles, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium Breve, Bifidobacterium infantis. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам.
Разводочный цикл приготовления закваски состоит из 5 стадий.
− 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.
− 2 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.
− 3 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.
− 4 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.
− 5 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1. После использования необходимого количества закваски для теста, необходимо возобновить закваску новой порцией питательной смеси в необходимом соотношении муки и воды.
В настоящее время используются следующие виды заквасок:
- Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 – 38 о С до достижения кислотности 14 - 18 град.
- Комплексная закваска. Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69 . Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против "картофельной палочки" и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.
- Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.
- Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба "картофельной болезнью". Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами: с крепкой клейковиной [44].
- Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие "картофельной палочки", а также плесневых грибов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ
Выведение закваски заново осуществляется по полному разведочному циклу, включающему приготовление следующих заквасок; дрожжевой, промежуточной, основной, а на ней затем производственной закваски;
дрожжевой, промежуточной, основной, а на ней затем и производственной закваски.
Влажность производственной густой закваски равна приблизительно 50%. Сокращенный производственный цикл приготовления теста включает две фазы; производственную закваску (головку) и тесто.
Производственная густая закваска ведется непрерывно. Часть готовой закваски используется для ее возобновления, а на остальной части готовится тесто.
При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обычно делят на 3 (или 4) части. На 1/3 (или 1/4) готовят новую порцию закваски с добавлением соответствующего количества муки и воды. На остальных двух (или трех) частях готовят 2 (или 3) дежи теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА МЕНЕЕ ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ
В разведочный цикл выведения менее густой закваски входит приготовление следующих заквасок: дрожжевая, полуквас, производственная менее густая закваска (квас).
В производственном цикле 2/3 производственной закваски обычно расходуется на приготовление теста, а 1/3 – на приготовление новой ее порции.
Приготовление теста с применением концентрированной жидкой молочнокислой закваски
На основе проведенных работ был разработан способ приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением жидкой концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) и прессованных или жидких дрожжей.
Приготовление теста осуществляется в две фазы (КМКЗ плюс дрожжи — тесто) и в три фазы (КМ КЗ плюс дрожжи - опара • тесто). При этом трехфазный вариант приготовления теста по сравнению с двухфазным требует меньшего расхода КМКЗ и дрожжей и в то же время обеспечивает получение хлеба лучшего качества по состоянию пористости, вкусу и аромату.
Тест Тулуз-Пьерон (корректурная проба): получение информации о более общих характеристиках работоспособности, таких как.
Социальное обеспечение и социальная защита в РФ: Понятие социального обеспечения тесно увязывается с понятием .
Конфликтные ситуации в медицинской практике: Наиболее ярким примером конфликта врача и пациента является.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлеба.
Известен способ производства хлеба ржано-пшеничного заварного (ГОСТ 2077-84), предусматривающий приготовление заварки, закваски, замес теста, брожение, разделку теста на куски массой 0,73÷1,0 кг, укладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку при температуре 190-240°С в течение 50÷65 мин в зависимости от массы изделий.
Заварку готовят из смеси 10 мас.% муки ржаной обдирной, 5 мас.% солода ржаного ферментированного и 38 мас.% воды с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 90-120 мин для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32÷34°С и расходуют на замес теста.
Для приготовления теста используют следующие компоненты, мас.%:
мука ржаная обдирная - 36,42;
мука пшеничная высшего сорта - 32,37;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,04;
соль поваренная пищевая - 1,21;
Тесто бродит 60-90 мин до накопления 9-13 град. кислотности. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и далее процесс осуществляют так, как описано выше.
Недостатком этого способа является длительность процесса приготовления заварки, осахаривание которой длится до 120 мин. Кроме того, такой способ не гарантирует стабильность качества заварки, а следовательно, стабильность качества готовых хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба ржано-пшеничного заварного (ГОСТ 2077-84), исключающий стадию приготовления заварки. Способ предложен Санкт-Петебургским филиалом ГосНИИХП (Л.И.Кузнецова и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. СПб., 2003, - с.91, патент RU 2189143, 7 A21D 8/02, БИ №26, 2002 г.) и предусматривает использование вместо традиционной заварки муку ржаную набухающую (ТУ 9293-007-11163857), полученную путем гидротермической обработки. Тесто готовят из следующего сырья, мас.%:
мука ржаная хлебопекарная обойная - 24,96;
мука пшеничная хлебопекарная в/с - 22,18;
мука ржаная набухающая (заварка сухая) - 5,55;
солод ржаной ферментированный - 2,77;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,72;
соль поваренная пищевая - 0,83;
Приготовление теста возможно двумя способами:
1) рецептурное количество солода и 5 мас.% муки ржаной обдирной заливают водой с температурой 40°С и выдерживают в течение 60-120 мин, после чего расходуют на замес теста;
Недостатком предложенного выше способа является то, что он не исключает использование ржаного солода, который традиционно заваривают на стадии приготовления заварки.
Предлагаемый способ направлен на сокращение времени производства ржано-пшеничных заварных сортов хлеба за счет исключения стадии заваривания муки и солода, на увеличение выхода изделия на 2,4%, а также на продление свежести готового хлеба на 24 часа по сравнению с хлебом по ГОСТ 2077-84.
Использование экструдированного ржаного солода не требует предварительного заваривания, а вносится в сухом виде непосредственно в дежу со всеми остальными компонентами. При этом экструдированный ржаной солод одновременно обладает свойствами заварки и выраженными вкусоароматическими характеристиками ржаного ферментированного солода. Техническим результатом является сокращение времени производства и стабильно хорошее качество готовых изделий: солодовый вкус и аромат, увеличение выхода, длительное сохранение свежести.
Технический результат достигается следующим образом.
Для замеса теста все рецептурные компоненты загружают непосредственно в дежу тестомесильной машины, мас.%:
мука ржаная обдирная - 22,27-25,07;
мука пшеничная высшего сорта - 22,25-22,30;
экструдированный ржаной солод - 8,35-11,13;
соль поваренная пищевая - 0,82-0,84;
К указанным выше компонентам добавляют воду и ведут замес в двухскоростной тестомесильной машине в течение 5 мин на медленной скорости и 3 мин - интенсивно. После замеса тесто должно иметь однородную структуру и температуру 25-28°С. Далее тесто выгружают из дежи тестомесильной машины и оставляют на брожение на 40-60 мин в условиях цеха. Выброженное тесто делят на куски заданной массы, формуют, укладывают в формы - для формового хлеба или на противень - для подового хлеба и отправляют на расстойку. Выпечку осуществляют в печах с небольшим количеством пара при температуре 220-240°С. Продолжительность выпечки составляет 45-70 мин в зависимости от массы изделий.
Готовые хлебобулочные изделия относятся к заварным ржано-пшеничным сортам, обладают выраженным солодовым вкусом и ароматом. По структуре мякиш хлеба с ржаным экструдированным солодом более эластичный, а корочка обладает большим глянцем и более интенсивной окраской, чем с традиционной заваркой. Кислотность соответствует нормативам, предусмотренным ГОСТ 2077-84 на данный сорт хлебобулочных изделий.
При производстве ржано-пшеничного заварного хлеба однофазным способом в качестве заварки используют ржаной экструдированный солод.
Использование ржаного экструдированного солода позволило исключить стадию заваривания муки и солода и получить готовые хлебобулочные изделия с выраженными солодовым вкусом и ароматом, румяной корочкой, эластичным мякишем и длительным сохранением свежести.
При существенном упрощении технологии готовые изделия обладают высокими потребительскими свойствами. Сокращение общего времени производства достигло более 2 часов.
Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста с использованием экструдированного ржаного солода, не требующего предварительного заваривания, брожение, разделку, формование, расстойку и выпечку, причем при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:
Читайте также: