Изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и 1 сортов относятся к группе

Обновлено: 18.09.2024

1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

Лекція 7,8 (25,26)

Тема: Технологія виробництва макаронних виробів.

План лекції:

1. Класифікація макаронних виробів

2. Стисла характеристика основних стадій виробництва макаронних виробів

3. Приготування та пресування макаронного тісту

4. Cушка, стабілізація та охолодження макаронних виробів

Рекомендована література:

5. Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.

6. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.

7. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.

Вступ

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде плоской лапши, позднее ввиде трубчатых мака­рон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XIIв.. т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце ХШ в., который, как было принято считать, завез макароны в Европу.

Так или иначе, вплоть до середины XIVв. макаронные изде­лия изготовляли только в домашних условиях.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макарон­ной продукции является Италия: за последние десятилетия сред­негодовое производство макаронных изделий в Италии колеблет­ся от 1800 до 2500 тыс. т при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах — свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 % произведенной продук­ции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США— 1300. 1800 тыс. т в год при бурном росте на душу насе­ления: с 7,4 кг/год в 1987 г. до 8,4 кг/год в 1990 г. и ожидаемых 14 кг/год в 2000 г.

СССР долгое время занимал наряду с Италией ведущее место по производству макаронных изделий. Однако после распада СССР трудно назвать точную цифру объема производства мака­ронных изделий в России в связи с возникновением на ее терри­тории многочисленных мелких и средних цехов. По разным данным, эта цифра составляет 680. 800 тыс. т в год при потребле­нии на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.

Далее в порядке убывания в ряду стран — производителей макаронных изделий стоят Бразилия (около 500 тыс. г в год), Египет, Турция, Мексика, Франция. Аргентина, ФРГ, Венесуэла, Перу, Испания, Япония и Канала (менее 100 тыс. т в год).

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевойпродукт, полученный высушивани­ем до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки иводы.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта пи­тания:

способность к длительному хранению (более года) без измене­ния свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черственшо, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерно­вые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготов­ленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10. 15 % удовле­творяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ мака­ронных изделий — белков и углеводов.

В табл. 1 приведена средняя пищевая ценность макаронных изделий в сравнении с некоторыми другими продуктами перера­ботки зерна злаковых культур.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ 875—92, введенный в действие с 1 января 1993 г. взамен устаревшего ГОСТ 875—69, предусматри­вает классификацию макаронных изделий по нескольким при­знакам.




В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки ма­каронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа А — изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б — изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 — изделия из муки высшего сорта;

класс 2 — изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В 2-го класса — из хлебопекарной муки I сорта.При изготовлении макаронных изделий с применением вкусо­вых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например груп­па Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В целях экономии ресурсов пшеницы с 10 июня 1991 г. введены в действие ТУ 8 РСФСР 11-86-91 и ТУ 8 РСФСР 11-87-91. ТУ 8 РСФСР 11-86—91 допускают выработку макаронных изделий из смеси муки II сорта из твердой пшеницы и муки высшего сорта — крупки из мягкой пшеницы в соотношении 50:50. ТУ 8 РСФСР 11-87—91 предусматривают выработку макаронных изделий цели­ком из муки II сорта из твердой пшеницы.

В зависимости от формы макаронные изделия согласно ГОСТ 875—92 подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобраз­ные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.

Трубчатые изделия (рис. 2) в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы, указанные в табл. 2.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый под­тип трубчатых изделий подразделяют на виды (табл. 3), причем форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) (рис. 3) также могут иметь раз­нообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9. 1,2), обыкновенная (1,3. 1,5), любительская (1,6. 3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)— длиной не менее 1,5 см, и длинной (двойной гнутой или одинарной)—длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Длинную вермишель иностранного производства обычно на­зывают спагетти

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как классифицируются макаронные иделия?

2. Какие достоинства имеют макаронные изделия как продукты питания?

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов — 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.

Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.

Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают..

При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — полукрупка).

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;

Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.

Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.

По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длинные — не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.

Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия — лапша. По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.

При варке макаронные изделия не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.

Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%

Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению,
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от вида составляет от 3 до 20 мин.); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах,
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

Макаронные изделия - это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.
В русском языке термин "макаронные изделия" происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста".
В состав макаронных изделий входит:
- 70-79% усвояемых углеводов,
- 9-13% белков,
- около 1% жиров,
- 0,5-0,9% минеральных веществ,
- 0,1-0,6% клетчатки.
Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.
Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.

Классификация макаронных изделий
По составу теста:
-изделия только из муки твердых сортов пшеницы,
- изделия из теста с использованием дополнительного сырья.
В зависимости от сорта муки:
- Группы А- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов,
- Группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- Группы В- макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов,
- Высшего сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта,
- Первого сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта,
- Второго сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.


В зависимости от способа формования:
- резанные- макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты,
- прессовые- макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса,
- штампованные- макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.


В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на следующие виды:
Трубчатые макаронные изделия:
- макароны -трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом.
- рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
- перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более).
Нитевидные макаронные изделия.
Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).


Ленточные макаронные изделия.
Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм).


Фигурные макароны.
Ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали и другие плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации. .
По длине изделий:
- длинные - не менее 200мм,
- короткие - не более 150мм.


Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы:
- с ровной поверхностью,
- рифленной поверхностью.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Важное значение имеют кинематические и геометрические параметры, главные из которых: межвальцовый зазор, уклон рифлей, взаиморасположение рифлей, плотность их нарезки, окружная и относительная скорость вальцов.

Величина межвальцового зазора при измельчении различ­ных продуктов колеблется в сравнительно широких пределах (от 0,05 до 2 мм). Зазор устанавливают в зависимости от не­обходимой степени измельчения зерна и его частиц. Увеличе­нием или уменьшением величины зазора можно изменить сте­пень измельчения продукта, которую оценивают извлечением.

Рифли на вальцах располагают не параллельно образую­щей вальца, а под некоторым углом, величину которого (уклон) принято измерять в процентах. Увеличение угла наклона риф­лей способствует повышению интенсивности измельчения. В за­висимости от характеристики поступающего в вальцовый ста­нок продукта и конкретной технологической задачи уклон вы­бирают в пределах 4. 14%.


Рис. 8.3. Варианты взаимного расположения рифлей на парноработающих вальцах:

Плотность нарезки рифлей или число рифлей на 1 см окруж­ности вальца зависит от типа помола, крупности измельчаемых частиц. С уменьшением размера измельчаемых частиц плот­ность нарезки рифлей возрастает. Число рифлей в зависимости от решаемой технологической задачи принимают 4. 12. На за­вершающем этапе размола продуктов в муку в современных технологических схемах предусматривают установку станков с вальцами, имеющими микрошероховатую поверхность. Следует отметить, что эффективность микрошероховатых вальцов по ко­личественным показателям ниже рифленых, однако качество извлекаемой муки при этом повышается, так как снижается сте­пень измельчения имеющихся оболочек и вероятность попада­ния их в муку уменьшается.

Производительность станка, степень измельчения и расход электроэнергии взаимосвязаны и определяются наряду с пере­численными факторами также окружными скоростями вальцов.

Увеличение окружных скоростей способствует повышению производительности станка при незначительном увеличении расхода электроэнергии. Отношение окружных скоростей валь­цов (К) также влияет на технологическую эффективность ра­боты станка: при увеличении отношения, с одной стороны, воз­растает степень измельчения, а с другой – ухудшается каче­ство продуктов измельчения, что указывает на более интенсив­ное измельчение оболочек. С увеличением этого отношения рас­ход электроэнергии возрастает. Значение К находится обычно в пределах от 1,0 до 3,0. Под удельной нагрузкой понимают количество продукта, поступившего на 1 см длины парноработающих вальцов в сут­ки [кг/(см∙сут)]. При уменьшении удельной нагрузки улучша­ется качество всех извлекаемых продуктов и муки, удельный расход электроэнергии снижается. Рекомендуемые средние удельные нагрузки на вальцовую линию соответствующих ви­дов помола регламентированы в Правилах, и их соблюдение способствует получению муки с высокими качественными пока­зателями, стабильной работе оборудования размольного отде­ления мукомольного завода.

В результате многократного измельчения зерна в вальцо­вых станках для максимального выделения чистого эндоспер­ма остаются оболочечные частицы, которые могут содержать около 10. 14% эндосперма. Отделение оставшейся части эндо­сперма дальнейшим измельчением в вальцовых станках нецеле­сообразно в связи с большими затратами электроэнергии, ин­тенсивным измельчением оболочек и др.

Для наиболее эффективного вымола остатков эндосперма из оболочек применяют специальные машины ударно-истирающе­го действия. Принцип действия машин заключается в интенсив­ном соударении и трении частиц между собой и о внутреннюю поверхность цилиндрического сита в результате воз-действия: на них вращающегося щеточного барабана (щеточные маши­ны) или бичевого барабана (бичевые машины). Отделившийся эндосперм, частицы которого меньше размера отверстий сита, просеивается и удаляется из машины.

Эффективность работы машин оценивают количественными и качественными показателями, из которых наибольшее значе­ние имеют извлечение эндосперма в виде муки и ее качество (зольность), степень вымола оболочек, определяемая по содер­жанию оставшегося в них крахмала. Так как крахмал содер­жится в основном в эндосперме, то его наличие в оболочечных частицах после машины позволяет судить о степени их вымола, т. е. отделения частиц эндосперма от оболочек.

Эффективность работы машины зависит от технологических свойств обрабатываемых продуктов (влажности, прочности обо­лочек и др.), параметров рабочих органов машины, нагрузки на машину. Например, выбирают такую нагрузку на машину, при которой достигают паспортной производительности машины и высокой эффективности вымола оболочечных частиц. Обеспе­чивают такую влажность оболочек, при которой они оставались бы достаточно вязкими и прочными и при вымоле не измельча­лись. Размеры отверстий сит цилиндра подбирают исходя из крупности обрабатываемых продуктов. При обработке крупных оболочечных продуктов рекомендовано применять сито с от­верстиями Ø 0,8. 1,4 мм, мелких Ø 0,7. 0,8 мм.

Процесс разделения исходной смеси на ситах на составные, более однородные фракции, называют просеиванием. Для этого применяют тканые сита, изготовленные из стальных (металли­ческих), капроновых или шелковых нитей, которые имеют от­верстия квадратной формы и различных размеров, т. е. каждое сито имеет свой номер. Так, номер металлотканного сита уста­навливают по размеру стороны отверстия: размер стороны 0,95 мм соответствует номеру сита № 095, если размер равен 2,5 мм, то номер сита № 2,5 и т. д. Номер капроновых сит оп­ределяют по числу отверстий, приходящихся на 1 см. Напри­мер, если сито № 35, то это означает, что на 1 см длины сита приходится 35 отверстий.

В мукомольном производстве при сортовых помолах пше­ницы, техно-логический процесс которых основан на получении крупочных продуктов, при-меняют классификацию промежуточ­ных продуктов измельчения по круп-ности. В соответствии с этой классификацией фракции продуктов, полученных при просеива­нии, подразделяют по крупности и качеству: на верхние сходовые продукты (наиболее крупная фракция); крупки – круп­ную, среднюю, мелкую; дунст — жесткий, мягкий; муку (самая мелкая фракция).

Крупность каждой из перечисленных самостоятельных фрак­ций устанавливают номерами двух сит: номер сита, проходом через которое продукт просеялся, и номер сита, с которого он ушел сходом. Например, крупная крупка может быть получена проходом металлотканного сита № 1 и сходом с сита № 056, мягкий дунст проходом капронового сита № 29 и сходом с си­та № 46.

С понятием крупности промежуточных продуктов связано представление о их качестве. Как правило, чем больше круп­ность продукта, тем больше содержится в нем оболочек и тем выше его зольность. Так, зольность крупной крупки составляет 0,9. 2,0%, мелкой 0,6. 1,0%, мягкого дунста 0,50. 0,80%. Если зольность продуктов укладывается в указанные пределы, то их обычно относят к продуктам первого качества и используют для выработки муки высшего и первого сортов. Если зольность пре­вышает, то их относят к продуктам второго качества. При про­стых обойных помолах продукты подразделяют на две фрак­ции — сход и муку.

Для сортирования измельченных про­дуктов по крупности в качестве основ­ных машин используют рассевы. По ис­полнению ситовых корпусов рассевы де­лят на пакетные и шкафные. В рассе­вах пакетного типа сита натяги-вают на плоские деревянные рамы и укладыва­ют друг на друга. В рассевах шкафного типа ситовые рамы выдвижные. Про­дукт на горизонтально расположенных плоских ситах, совершающих круговое поступательное движение, проходя по ситовым рамам сверху вниз, постепенно разделяется на фракции.

Учитывая, что на различных этапах и системах технологического процесса набор промежуточных продуктов неоди­наков, для их просеивания выпускают рассевы с различными технологически­ми схемами, которые представляют со­бой определенную последовательность движения сортируемых продуктов по си­там. Обычно их изображают условно с указанием группировки сит по номерам, числа сит в каждой группе и получаемых в результате просеивания сходов и про­ходов.


Каждая группа сит выполняет заданную технологическую задачу и разделяет исходную смесь поступившего продукта на две фракции — сходовую и проходовую, одну из которых выво­дят из машины, а другую направляют на последующую группу сит для дальнейшего сортирования (рис.8.4). Движение про­дукта в каждой группе сит также неодинаково. Оно может быть параллельным, последовательным или ком-бинированным, наибо­лее распространенным в рассевах.

Наибольшее применение получили рассевы шкафного типа (рис.8.5), изготавливаемые по четырем технологическим схемам (схемы № 1, 2, 3 и 4).

Схема № 4 рекомендуется для муко­мольных заводов обойного помола пшеницы и ржи, схему № 2 используют при сложных помолах ржи и т. д.

Эффективность сортирования в рассеве обычно оценивают: удельной нагрузкой – количеством исходной смеси, поступаю­щей в машину в единицу времени [кг/(сут∙м 2 )] коэффициентом недосева – относительным содержанием мелких, проходовых фракций в сходе с сита; коэффициентом извлечения – отноше­нием количества просеянного продукта к количеству той же фракции продукта, содержащейся в исходной смеси.


Эффективность работы рассевов в целом характеризуется удельной нагрузкой, равной отношению суточной производи­тельности завода к общей просеивающей поверхности рассевов. По просеивающей поверхности рассевов опреде-ляют производ­ственную мощность мукомольного завода.

Эффективность рассортирования исходного продукта на фракции в значительной степени зависит от гранулометрическо­го состава исходной смеси и ее физико-механических свойств, удельной нагрузки, размеров отверстий сит, способа очистки сит и ряда других факторов.

От правильной организации и соблюдения установленных режимов работы просеивающих машин во многом зависят ко­нечные результаты.

Выделенные при сортовых помолах пшеницы в результате сортирования в рассевах самостоятельные фракции продуктов достаточно однородны по геометрическим размерам, но в то же время отдельные частицы неоднородны по содержанию эндо­сперма – по добротности (качеству). Среди них встречаются как свободные частицы эндосперма и оболочек, так и сросшие­ся. Так как свободные частицы эндосперма и оболочек значи­тельно различаются по аэродинамическим свойствам и плотно­сти, то они могут быть сравнительно легко разделимы по дан­ным признакам.

Выделить из смеси оболочки и получить чистые крупки, ко­торые практически не содержат оболочек и в дальнейшем из­мельчают в муку высоких сортов, — важнейшая задача муко­мольного завода сортового помола. Разделение смеси крупок и дунстов по качеству и крупности называют сортированием по добротности.

Для сортирования крупок и дунстов по добротности на му­комольных заводах сортового хлебопекарного и макаронного помола пшеницы предназначены ситовеечные машины. В этих машинах используют комбинированный метод сепарирования по размерам, плотности и аэродинамическим свойствам компонен­тов смеси. Промышленность выпускает ситовеечные машины с двумя или четырьмя приемами продукта, обеспечивающими независимое сортирование продуктов параллельными потоками, а также с двумя и более ярусами сит. Верхний ярус имеет шесть ситовых рам различных номеров, а нижний - пять ситовых рам, расположенных последовательно (рис.8.6). Ситовой кор­пус совершает колебательное движение в условиях восходяще­го воздушного потока.

Технологический процесс заключается в том, что в резуль­тате расслоения разнородных компонентов (самосортирова­ния) через отверстия сита проходят более тяжелые частицы, состоящие в основном из эндосперма, а более легкие частицы, содержащие главным образом оболочки, идут сходом с сит. Продукт, перемещающийся вдоль каждого сита, пронизывается восходящим потоком воздуха. Воздух облегчает эффективность самосортирования, благодаря чему частицы с наибольшей плот­ностью, а следовательно, и наиболее добротные, перемещаются к поверхности сита и в первую очередь просеиваются через не­го. Частицы меньшей плотности (небогатые эндоспермом и име­ющие высокую зольность) идут сходом с сит. Легкие и мелкие частицы уносятся воздухом в осадочные камеры.


Технологическую эффективность процесса в ситовеечных машинах определяют совокупностью количественных и качественной сторон процесса и используют показа-ель снижения зольность продукта. Нап-ример, зольность сходовых продуктов с ситовеечных машин должна превы-шать зольность исходной смеси, пос-тупившей в машину, в 2,0. 3,0 раза при обработке крупной крупки и в 1,5. 2,0 раза — средней и мелкой крупок.

На результаты работы ситовеечных машин влияют: физи­ческие свойства продукта, поступающего в машину, частота и амплитуда колебаний ситового корпуса, угол его наклона к го­ризонтали, размеры отверстий сит, удельная нагрузка и др. Так, максимально допустимая величина удельной нагрузки обусловлена обеспечением просеивания всех частиц, не имею­щих оболочек или имеющих их в незначительном количестве.

С уменьшением угла наклона сита к горизонту (обычно он составляет 1. 1,5°) замедляется движение частиц вдоль си­та, но возрастает количество просеивающих частиц. Эффектив­ность в большой степени

зависит от скорости восходящего по­тока воздуха, поэтому необходимо соблюдать оптимальные ре­жимы воздушного потока (скорость воздуха, его количество и др.). Только при условии строгого соблюдения всех рекомен­дуемых режимов достигают высокой эффективности процесса сортирования продуктов измельчения по добротности.

6. Помолы пшеницы и ржи

Для получения муки установленного ассортимента и качест­ва в технологии мукомольного производства используют разные типы помолов. Помолом называют совокупность взаимосвязан­ных в определенной последовательности технологических опе­раций по переработке подготовленного зерна в муку заданного выхода, ассортимента и качества. Последовательность опера­ций изображают графически в виде технологической схемы. Ос­новой для построения технологической схемы служит тип по­мола.

По типам помолы подразделяют на простые и сложные. Простые помолы характеризуются менее развитой технологической схемой, состоят из одного технологического этапа, связанного с простым измельчением и просеиванием продуктов помола. К ним относят все помолы пшеницы и ржи в обойную муку.

Сложные помолы имеют развитую технологическую схему с использованием метода избирательного измельчения для выде­ления эндосперма в чистом виде и последующего его измельче­ния в муку. К сложным помолам относят все сортовые помолы пшеницы и ржи (односортные, двухсортные и трехсортные).

При построении процесса помола учитывают также вид по­мола, характеризуемый своими нормами выхода муки из зерна базисных кондиций, которые необходимо обеспечить при данном типе помола (табл.8.1). Все типы хлебопекарных и макаронных помолов регламентированы в Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.

Читайте также: