Изменяется ли клейковина пшеничной муки при хранении
Обновлено: 15.09.2024
Я не понимаю какая связь между лирикой и практикой.Когда действительно показатели клейковины изменяются с изменением жёсткости воды.Мы работаем с Тамбовской губернией уже три года.Выше я говорил,что по этой области ни везде такие расхождения,но в 40% из ста получается именно так.И ещё ,о каких приборах говорит Тёмная провинция .Насколько мне известно ещё не придумали точного прибора(показатели которого соответствыва ли ГОСТу +,- 2%).И сколько я ПТЛ (поверте за 5 лет работы наэтом рынке их накопилось предостаточно) только в одной отмывали клейковину на машинке и то дублировали вручную(мельница в Тольятти "Жито".)В своё время для меня ,после беседы с компетентными людьми,было удивлением то ,что количество клейковины зависит даже от температуры тела лаборанта,температуры рук,и даже если критические дни.Вот так.С уважением.
А клейковина ведь это не единственный, отражающий качество, показатель. Вот например американцы белок смотрят (интересно у них гемор возникает?). Может этот (или другой какой) показатели более объективны. Кстати большая проблема - унификация стандартов. До сих пор мне никто не объяснил как белок перевести в клейковину (есть конечно расчетные коэффициенты, но механика не понятна). Да. еще, ошибка в определении качества не может накапливаться? Например недооценка/переоценка зерна переходит в муку и т.д. Или за это обязательно кто-то из операторов "заплатит" (недополученная прибыль или недоплаченное качество), а не потребитель, который просто лопает хлеб и не знает что такое клейковина. А вручную действительно отмывают. Это логично, что результаты в таком случае зависят от внешних условий, как говорит Пшеничник. Критические дни стоило бы заГОСТировать. С уважением.
Пшеничник
Насколько я знаю,давно уже поговаривали о переходе на Американскую систему анализа зерна.То есть учитывать содержание белка.Наверное в этом есть смысл.Тем более по пшенице основными параметрами считаются белок и углеводы.Тёмная провинция закинула интересный вопрос,мне тоже хотелось бы узнать сущность перевода с белка на % клейковины.А насчёт критических стоит закинуть в институт стандартизации заяву.С уважением.
Коллеги! Благодарю всех, что отозвались. Ситуация несколько прояснилась, хотя всё равно как видите мнения различны. Впервые вышел с вопросом в настоящий форум, ещё более зауважал интернет. Сам склоняюсь к мысли что клейковина может изменяться (биохимия всё таки)и с влиянием качества воды при проведении анализа согласен. С уважением.
Наблюдения над изменением клейковины в процессе хранения пшеничной муки при сопоставлении с изменениями ее липидной фракции явились отправным пунктом для выяснения роли непредельных жирных кислот как одного из важнейших факторов воздействия на свойства этого белкового комплекса. Более того, в настоящее время можно совершенно уверенно сказать, что явление созревания пшеничной муки при хранении обусловлено именно процессами гидролиза липидной фракции и появлением в результате этого свободных непредельных жирных кислот. На свойства клейковины (точнее, муки в целом) значительное влияние оказывают продукты окисления свободных непредельных жирных кислот. Это косвенно подтверждается опытами хранения муки в бескислородной среде и при свободном доступе кислорода, показавших, что в последнем случае процесс укрепления клейковины происходит гораздо быстрее. Значение доступа кислорода было показано также в опытах аэрации муки, хранящейся в силосах. В результате аэрирования процесс созревания муки значительно ускорялся, особенно если аэрирование проводилось воздухом, подогретым до температуры 25° С. Было показано, что аэрация муки при размоле также сильно ускоряет улучшение хлебопекарных свойств при хранении, тогда как если размол проводить в бескислородной среде, то процесс созревания протекает значительно медленнее. Однако до сих пор не исследовали вопрос о том, какие именно продукты окисления непредельных жирных кислот воздействуют на белки клейковины, нет прямых доказательств значения перекисей и гидроперекисей этих кислот в изменении свойств клейковины.
Другой вопрос, над решением которого работают еще совершенно недостаточно, заключается в выяснении роли связанных липидов в изменении свойств клейковины при хранении муки. Экспериментально доказано, что удаление свободных липидов не препятствует процессам изменения свойств клейковины, хотя и несколько замедляет их.
Изучение фракции связанных липидов пшеничной муки еще не проводили так полно, чтобы можно было сделать выводы о том, в какой мере отдельные их фракции воздействуют на свойства клейковины и являются ли эти фракции тождественными свободным липидам. Особого внимания при этом заслуживают фосфолипиды и гликолипиды, роль которых изучена гораздо меньше, чем других фракций.
Значительному уточнению подлежит вопрос об ухудшении или улучшении свойств как собственно клейковины, так и муки в целом, поскольку в литературе отсутствует необходимая четкость в трактовке этих понятий, а отсюда часто возникает путаница и в вопросе о влиянии хранения на хлебопекарные свойства муки.
Некоторые авторы отмечают снижение качества хранящейся муки, выражающееся в уменьшении объема выпеченного хлеба, тогда как другие свидетельствуют об улучшении этой характеристики. Для уточнения этого вопроса необходимо сформулировать следующие положения, вытекающие из рассмотрения всех материалов, касающихся хранения муки:
1) при хранении в нормальных условиях клейковина муки укрепляется;
2) эти изменения, в зависимости от исходных свойств клейковины, могут положительно или отрицательно повлиять на хлебопекарные свойства муки. В частности, укрепление вначале слабой клейковины при хранении обусловливает значительное улучшение качества муки. При длительном хранении или при повышенной температуре муки с крепкой клейковиной последняя может чрезмерно укрепиться. Тесто при замесе будет слишком крепким, малорастяжимым, а хлеб низкого объема.
Из этих положений, во-первых, вытекает необходимость более тщательной характеристики муки, поступающей на хранение, в отношении свойств ее клейковины. Мука со слабой клейковиной нуждается в более длительном отволаживании после помола, тогда как муке с первоначально крепкой клейковиной вообще не нужно отволаживание.
Во-вторых, возникает вопрос об уточнении нормативов показателей свойств клейковины, исходя из которых можно было бы классифицировать муку на две группы: требующую длительной отлежки или дополнительных мероприятий по ускорению процесса ее созревания или не требующую таковой.
Разработка таких нормативов позволила бы более эффективно использовать процесс хранения муки для повышения ее качества.
Не менее важной причиной, вызывающей изменение свойств клейковины пшеничной муки при хранении, следует считать окислительные процессы, происходящие в муке. При обычном хранении кислород воздуха окисляет активаторы протеолиза и переводит их в неактивное состояние. В результате этого при образовании теста, под действием ферментов белков, уменьшается протеолиз и клейковина остается упругой, т. е. белковые вещества муки становятся менее податливыми для действия ферментов или менее атакуемыми, по терминологии академика Л.И. Опарина.
Вопросу влияния свободных жирных кислот на качество пшеничной клейковины посвящены многие исследования. К первой классической работе следует отнести исследование Н.П. Козьминой (1935 г.), которая показала, что добавление к слабой клейковине разных количеств олеиновой кислоты (от 0,1 до 0,5%)позволяет получить клейковину разную по упругости - до крепкой и крошащейся.
М.С. Резниченко и А.И. Попцова, изучая влияние на клейковину многих соединений с одной, двумя и тремя двойными связями в эквивалентном количестве 0,5% олеиновой кислоты по отношению к массе муки, установили, что насыщенные жирные кислоты не влияют на качество клейковины, а ненасыщенные укрепляют её, причём тем сильнее, чем больше ненасыщенность [5]. В последующих работах подтверждалось влияние свободных жирных кислот на физические свойства клейковины. В.Г. Байков установил, что с уменьшением длины углеводородной цепочки жирных кислот и с увеличением степени непредельности укрепляющее влияние их на клейковину усиливается [1]. Исследования ПК. Терентьевой показали, что олеиновая кислота, укрепляя клейковину, образует с ней комплекс. При этом олеиновая кислота на 75% переходит в связанные и прочносвязанные липиды, которые не экстрагируются диэтиловым эфиром. Установлено, что обе фракции клейковины (глиадин и глютенин) участвуют в связывании олеиновой кислоты [6].
Изучая вопросы хранения и созревания пшеничной муки, Л.А. Трисвятский [7] пришёл к выводу, что изменения в муке при хранении происходят под воздействием свободных жирных кислот, которые накапливаются в муке в процессе хранения и могут определяться значением кислотного числа жира(КЧЖ).
Для определения этих показателей при разных сроках хранения и различных режимах извлекалось по одной пробе муки, которую после проведения анализов обратно не возвращали.
Исследования показали, что в процессе длительного опытного хранения муки1 при температуре 30°С и средневзвешенной влажности 9,7% в течение 25 мес количество сырой клейковины снизилось на 1,7% (с 28,3 до 26,6%). При этом содержание сухой клейковины практически не изменилось (изменения в пределах ошибки метода определения). Качество клейковины, которое определяли на приборе ИДК, за этот же период хранения снизилось с I хорошей (51 ед. прибора) до крошащейся. КЧЖ муки за этот же период хранения увеличилось с 19,5 до 98,7 мг КОН на 1 г жира. Коэффициент корреляции между значениями ИДК и КЧЖ составил - 0,937.
В табл. 1 приведены данные по изменению показателей качества муки при тех сроках хранения, когда проводилась дегустация муки.
1 Хранение муки проводилось до достижения нормы годности, установленной нами оанее: 100 мг КОН на 1 г жира [4].
На рис. 1 показан характер изменения физических свойств клейковины и значения КЧЖ в процессе хранения муки при температуре 30°С и низкой влажности муки.
Анализ результатов показал, что в начальный период хранения муки происходит постепенное укрепление клейковины с 51 до 33 ед. ИДК. При этом значение КЧЖ увеличилось с 19,5 до 50 мг КОН на 1 г жира (рис. 1), являющееся верхним пределом свежести, установленным нами ранее для пшеничной муки [4]. При значении КЧЖ, равном 50 мг КОН на 1 г жира, клейковина резко укрепилась и перешла в другую группу качества: из II удовлетворительной крепкой в III неудовлетворительную крепкую.
При дальнейшем хранении КЧЖ продолжает увеличиваться, а клейковина укрепляться до крошащейся к концу хранения. Значение коэффициента корреляции КЧЖ и физических свойств клейковины в процессе хранения составило 0,946.
Для достоверной и объективной оценки органолептических показателей качества муки была создана комиссия из 10 экспертов, которые оценивали качество муки по внешним признакам. Таким образом, наряду с определением КЧЖ и изучением физических свойств клейковины проводилась дегустация муки специальной дегустационной комиссией. Результаты дегустации показали, что комплексная органолептическая оценка муки при хранении до достижения значения КЧЖ, равного верхнему пределу свежести, оставалась высокой - от 90 до 81,6 баллов (90 баллов - исходное контрольное значение).
Однако к окончанию срока хранения муки (достижение срока годности) при КЧЖ, равном 98,7 мг КОН на 1 г жира, и крошащейся клейковине комплексная органолептическая оценка значительно снизилась, составив 53,6 баллов (табл. 1).
Аналогичные результаты были получены при хранении муки при температуре 20°С и средневзвешенной влажности 11,3%. Различие результатов разных режимов заключались в более длительном по времени изменении показателя физических свойств клейковины и её укреплении, выразившимся в переходе из одной группы качества в другую (рис. 1,2).
Муку хранили до достижения нормы годности (100 мг КОН на 1 г жира). К этому времени количество сырой клейковины в муке снизилось на 2,8% (с 28,3 до 25,5%), а количество сухой осталось на исходном уровне (колебания в содержании сухой клейковины не вышли за пределы ошибки метода определения).
В процессе длительного хранения муки клейковина укреплялась и значения ИДК снизились с 51 ед. ИДК до крошащейся.
Значения КЧЖ в процессе длительного хранения муки увеличивались и в конце хранения составили 102,2 мг КОН на 1 г жира при исходном значении 19,5 мг КОН на 1 г жира. Коэффициент корреляции между значениями КЧЖ и ИДК составил 0,946 (рис. 2).
Как и при хранении муки при температуре 30°С в первый период (до значения КЧЖ, равного предельной норме свежести) происходит плавное укрепление клейковины с увеличением КЧЖ муки. После достижения нормы свежести происходило резкое нарастание укрепления клейковины и переход её в III группу неудовлетворительную крепкую. В отличие от случая хранения муки при температуре 30°С, этот переход происходил не скачкообразно, а постепенно при увеличении значений КЧЖ муки от 50 до 65 мг КОН на 1 г жира. Дальнейшее хранение муки привело к плавному укреплению клейковины до крошащейся при изменении КЧЖ муки от 65 до 96,5 мг КОН на 1 г жира (см. рис. 2).
Комплексная органолептическая оценка муки до достижения предельной нормы свежести по КЧЖ изменилась с 90 до 85,6 балла, качество клейковины изменилось со II крепкой удовлетворительной до III крепкой неудовлетворительной. К концу опытного хранения при крошащейся клейковине значение КЧЖ составило 102,2 мг КОН на 1 г жира, а комплексная органолептическая оценка - 52,9 балла (табл. 2).
Исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при длительном хранении в условиях повышенной температуры и низкой влажности позволяют сделать следующие выводы:
• содержание в ней сухой клейковины практически не меняется, снижение содержания сырой клейковины можно объяснить уменьшением водопоглотительной способности белков;
• изменение физических свойств клейковины зависит от КЧЖ с коэффициентами корреляции для температуры хранения 30 и 20°С соответственно 0,937 и 0,946;
• до достижения предельной нормы свежести по КЧЖ (50 мг КОН на 1 г жира) качество клейковины имело II группу крепкую удовлетворительную, а мука - высокую комплексную органолептическую оценку.
Дальнейшее увеличение сроков хранения и значений КЧЖ привело к переходу клейковины в III группу неудовлетворительно крепкую и крошащуюся; комплексная органолептическая оценка муки снизилась от 53,6 до 42,9 баллов, температура хранения - соответственно 30 и 20°С.
Согласно полученным нами ранее результатам, при значениях комплексной органолептической оценки муки ниже 60 баллов её нельзя использовать по прямому назначению.
Литература
1. Банков, В.Г. Исследование влияния свободных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки/ В.Г. Байков // автореф. дис. . канд. техн. наук: М., 1973.-25 с.
2. Мелешкина, Е.П. Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов / Е.П. Мелешкина//Сб. мат. Всерос. науч.-технич. конф. / ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии // Углич - М: Россельхозака-демия. - С. 151-154.
3. Приезжева, Л.Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов по величине кислотного числа жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2012. -№2.-С. 50-53.
4. Приезжева, Л.Г. Установление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. -2013. - №4.-С. 56-59.
5. Резниченко, И.С. О специфическом влиянии ненасыщенных жирных кислот на коллоидные свойства клейковины/И.С. Резниченко, А.И. Попцова// Изв. Томского института технологии зерна и муки. -1936. -Т. 2, вып. 10. -С. 3-8.
6. Терентьева, Г.Н. Исследования взаимодействия клейковины с олеиновой кислотой и его роли в хлебопекарном производстве: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Галина Николаевна Терентьева. - М., 1973.-26 с.
7. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский // М. Агропромиздат, 1986. - 343 с.
Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук,
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук,
А.И. Коваль,
И.А. Вережникова,
Л.Г. Игнатова
Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2015. - №11. – С.556-58.
Мелкие частицы эндосперма, образующие муку, являются живой тканью, в которой активно протекают биохимические процессы. Поверхность соприкосновения муки с окружающей средой во много раз больше, чем у зерна. Поэтому активность всех биохимических процессов, протекающих в муке, очень высока. С точки зрения потребительской ценности и технологических свойств хранение муки можно разделить на два этапа. В первый период после помола ее хлебопекарные свойства улучшаются, некоторое время сохраняются на достигнутом уровне, затем начинают ухудшаться с постепенно возрастающей скоростью. Период улучшения качества носит название созревания муки.
Созревание пшеничной муки - это совокупность происходящих в ней изменений, приводящих к улучшению хлебопекарных свойств. Известно, что свежесмолотая мука образует липковатое мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. После определенного периода хранения хлебопекарные свойства муки улучшаются. Увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, уменьшается расплываемость подовых изделий, светлеет мякиш, корка получается гладкой и блестящей. Основные направления происходящих при созревании муки процессов заключены в окислительных и гидролитических изменениях липидов и снижении до оптимального уровня активности ферментов.
Улучшение цвета муки (повеление) является одним из органо-лептических признаков созревания муки. Оно происходит в результате окисления каротиноидов с образованием бесцветных соединений (дериватов каротина).
Изменение кислотности водной суспензии муки происходит в результате ферментативного расщепления фитина с образованием свободной фосфорной кислоты и кислых фосфатов. Органические кислоты (молочная, уксусная) образуются микроорганизмами при расщеплении углеводов. В очень небольшой степени идет гидролиз белков и образование продуктов кислого характера, в которых имеются свободные концевые группы В водной суспензии оттитровываются также свободные жирные кислоты. Особенно интенсивно нарастает кислотность водной суспензии в первые 15-20 дней после помола. Затем изменение ее несколько замедляется и стабилизируется.
Кислотное число жира растет в результате гидролиза липидов под действием фермента липазы. При этом образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в составе липидов злаков.
Окисление ненасыщенных жирных кислот в свободном состоянии происходит значительно легче, чем связанных в тригли-цериды.
Окислительное изменение жира под действием липоксигеназы подтверждается некоторым уменьшением йодных чисел, т. е. насыщением двойных связей, и одновременным повышением пере-кисных чисел, что свидетельствует об образовании альдегидов, кетонов, перекисей и гидроперекисей.
Изменение свойств клейковины является следствием окислительных изменений, происходящих в муке. По данным Л. И. Пучковой, окисление изменяет все компоненты белково-протеиназного комплекса, активность протеиназ и атакуемость белка постепенно снижаются.
Укрепляющее клейковину действие оказывает окисление части сульфигидрильных групп () с образованием дисульфидных связей () между молекулами белка, образующими клейковину. Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании играют свободные жирные кислоты (особенно олеиновая) и образовавшиеся при их окислении перекисные соединения, обладающие большой окислительной активностью. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеиды, уменьшающие растяжимость клейковины, делающие ее более упругой. Наиболее заметное улучшающее действие созревание оказывает на муку со слабой и средней клейковиной. Если же мука после помола имеет крепкую, малорастяжимую клейковину, то созревание ей не требуется, а наоборот, качество получаемого хлеба даже после кратковременного (до 4 мес) хранения муки снижается.
Изменения углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки изучены мало. Известно, что нарушение целостности зерна при помоле резко активизирует амилазы, в том числе и а-амилазу. Следствием этого являются липковатость мякиша из свежесмолотой муки и иногда темноокрашенная корка. При созревании постепенно снижается активность амилаз, уплотняются мицеллы крахмала, поэтому снижается его атакуемость. В результате снижается сахаро- и газообразующая способность муки.
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от степени законченности послеуборочного дозревания зерна, сорта муки, ее силы сразу после помола, влажности, температуры хранения. Поэтому точные сроки этого процесса установить трудно, так как необходимо регламентировать многие факторы. По данным Л. Я. Ауэрмана, пшеничная сортовая мука при температуре (20±5) °С созревает в течение 1,5-2,0 мес, а обойная за 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, целесообразно сразу после помола охладить до 0 °С. Это задержит ее созревание до года и более.
Если муку необходимо использовать сразу после помола, созревание можно ускорить. Для этой цели проводят аэрирование муки в силосах мукомольных предприятий теплым воздухом (температура 25 °С). Такая обработка резко активизирует окислительные процессы, что позволяет получить хорошо созревшую муку в течение 6 ч. Следует отметить, что для длительного хранения такая мука непригодна.
Созревание ржаной муки изучено значительно меньше. Установлено, что в ней идут те же процессы, что и в пшеничной: в результате окислительных изменений липидов и взаимодействия их с белками снижаются протеолитическая активность и атакуемость белков, активность аамилазы, атакуемость крахмала и повышается температура его клейстеризации. В. Ф. Голенков отмечает существенное повышение вязкости слизей ржаной муки, объясняя это их полимеризацией. Созревание ржаной муки при температуре около 20 °С заканчивается за 2-4 недели. Температура в хранилище на ржаную муку влияет так же, как и на пшеничную.
Ухудшение качества муки при длительном хранении обусловлено теми же процессами, которые вызывают ее созревание.
Мука, достигшая при созревании определенного оптимума хлебопекарных свойств, некоторое время сохраняет их, затем начинается снижение ее качества, как это показано на рис. 11 (идет как бы ее перезревание).
Прогоркание муки является результатом окислительных процессов в липидном комплексе. Существенные изменения происходят и в составе липидов. Свободные липиды не только гидроли-зуются с образованием жирных кислот, но и частично переходят в связанные, а те в свою очередь - в прочносвязанные. Одновременно в муке накапливаются продукты окислительной порчи жира - перекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. Окислительные процессы более интенсивно протекают в сухой муке (с влажностью менее 13,5 %) при хранении ее в теплом помещении (температура 20 + 5 °С). Накопление свободных жирных кислот и продуктов их окисления делает клейковину сначала чрезмерно крепкой, затем она становится крошащейся, а в дальнейшем перестает отмываться вовсе. Хлеб из такой муки получается плотным, плохо разрыхленным, объемный выход его снижен. Белки и крахмал труднее поддаются действию пищеварительных ферментов.
Прокисание муки - рост кислотности. Сортовая мука является свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,5-4,5 °Н (градус Неймана - количество миллилитров 1,0 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислых соединений в 100 г муки). Свежая обойная мука имеет кислотность до 5 °Н. Повышение кислотности водной суспензии муки при хранении является следствием указанных выше процессов. Однако кислотность водной суспензии не является надежным показателем свежести продуктов. Более показательной характеристикой гидролиза липидов была бы кислотность в спиртовой вытяжке. Однако требуется провести исследования по установлению пределов этого показателя для муки разной степени свежести.
Накопление кислых соединений в сухой муке (фосфорной кислоты и кислых фосфатов, свободных жирных кислот и т. п.) органолептически долгое время остается мало заметным. При хранении муки с влажностью 15 % и выше прокисанию муки способствуют деятельность кислотообразующих бактерий и накопление в результате их деятельности органических кислот (молочной, уксусной и др.). Кислый вкус и запах органических кислот обнаруживаются раньше и ощущаются более резко.
Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Особенно характерно это для мешков, хранившихся в нижних рядах штабеля. Однако даже сильно уплотненная мука при высыпании ее из мешка рассыпается. Слеживание - потеря сыпучести муки при хранении ее с влажностью более 14 %. Такая мука вываливается из мешков большими комьями, для их разрушения требуется приложить определенные усилия. Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если она при этом не прокисла, не прогоркла и не заплесневела.
Продолжительность хранения муки
Снижение пищевой ценности муки происходит не только за счет ухудшения хлебопекарных свойств муки, но и в результате потери части незаменимых аминокислот, витаминов, снижения атакуемости белков и крахмала пищеварительными ферментами.
Предельные сроки хранения муки зависят от тех же факторов, что и ее созревание. Установлено, что сухая сортовая мука, полученная из здорового зерна пшеницы, сохраняется при температуре (20±5) °С до 6 - 8 мес. Особенно быстро, по данным Г. Н. Прониной, прогоркает мука 2-го сорта. Обойная мука хотя и содержит практически весь жир зерна, но в ней находятся и все токоферолы, защищающие его от прогоркания в начальный период хранения муки. Поэтому она сохраняется несколько лучше, чем сортовая. Ржаная мука при аналогичных условиях сохраняется несколько хуже пшеничной - от 4 до 6 мес.
Рис. 11. Динамика изменения качества муки и крупы при хранении (по. Е. Д. Казакову) Мука: I - период улучшения качества - созреваие; II - период стабильного качества; III - период ухудшения качества; IV - период резкого ухудшения качества. Крупа: I - период стабильного качества; II - период ухудшения качества; III - период резкого ухудшения качества Мука кукурузная и соевая не имеют периода созревания, к тому же содержат достаточно много жира. Сроки хранения этих видов муки при указанных режимах - 3-6 мес. Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) удлиняет сроки в несколько раз. При этом полностью исключаются заражение ее амбарными вредителями и самосогревание; практически не возникает плесневения и прокисания и резко замедляются прогоркание и изменение хлебопекарных свойств. В таких условиях сухая мука может сохраняться до 2 лет и даже несколько более.
Читайте также: