Как реанимировать пшеничную закваску

Обновлено: 15.09.2024

Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.

Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?

Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:

в холодильнике,
в морозильной камере,
в засушенном виде.

Выбор метода хранения зависит от того:

как долго вы хотите её хранить до оживления,
как вы предполагаете её оживить,
как вы будете поддерживать её активность во время хранения.

Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.

Содержание

Хранение закваски в холодильнике

Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.

Шаг 1.

Освежите (покормите) ваш стартер.

Шаг 2.

Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.

Шаг 3.

Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.

Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:

1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник

Как долго можно хранить закваску в холодильнике

Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.

Как оживить закваску после хранения в холодильнике

Шаг 1.

Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.

Шаг 2.

Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.

Шаг 3.

Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.

Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике

Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.

Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.

Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.

На что ещё стоит обратить внимание

Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.

Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.

Хранение закваски в морозильной камере

Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:

Способ 1

Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.

Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.

Способ 2

Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.

Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.

Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.

Как долго закваска хранится в морозильной камере

Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.

Как разбудить закваску после морозильника

Шаг 1.

Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.

Шаг 2.

Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.

Преимущества заморозки закваски

Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.

Недостатки метода заморозки

Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.

Что ещё нужно помнить при замораживании закваски

Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.

Сушка закваски

Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:

Шаг 1.

Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.

Шаг 2.

Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.

Шаг 3.

Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).

Разместите полотенце под пергаментной бумагой ,чтобы убрать любую лишнюю влагу и высушить вашу закваску еще быстрее. Если боитесь, что на неё осядет пыль, накройте закваску лёгкой тканью.

Шаг 4.

Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.

Шаг 5.

Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.

Как долго хранится сухая закваска

Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!

Как оживить сухую закваску

Шаг 1.

Отмерьте столовую ложку сухой смеси.

Шаг 2.

В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.

Шаг 3.

Оставьте на несколько часов для увлажнения.

Шаг 4.

Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.

Преимущества сухой закваски

Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.

Какой способ самый лучший

Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.

Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.

Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.

Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?

Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.

Что делать, если законсервированная закваска не оживает

Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.

Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.

Попробуйте следующие способы ей помочь:

1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.

2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.

3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.

4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.

В сегодняшней статье пойдёт речь о жидкой закваске (любого вида – ржаная, пшеничная, амарантовая и пр.), о том, как правильно подготовить её перед выпечкой хлеба. Мы уже научились готовить жидкую ржаную закваску (стартер). С рецептом её приготовления можно ознакомиться здесь. Она стоит в холодильнике в закрытой маленькой баночке и ждёт, когда из неё приготовят вкусный домашний хлеб. Для того, чтобы применить закваску для выпечки, сперва необходимо подготовить её к работе. Нельзя просто взять из холодной массы пару ложек, и заводить на их основе опару для теста. К закваске нужно относиться бережно, соблюдая правила её использования и хранения.

Итак, мы собираемся печь хлеб. Для этого стартер нужно пробудить и подкормить. Если речь идёт о хлебопечении на основе закваски, обычно используют именно такие термины.

Как оживить закваску для хлеба

Процесс пробуждения означает доведение температуры закваски до необходимой. Правильной температурой будет примерно 22-25 градусов, то есть комнатная. Получается, что закваска хранилась в холодильнике, и молочнокислые бактерии, которые входят в её состав, находились в спящем состоянии. Им просто нужно проснуться, чтобы быть готовыми к активизации процессов своей жизнедеятельности.

Достаём банку с закваской из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце, оставляем на столе. Процесс пробуждения занимает обычно 1-2 часа. На длительность сказывается температура окружающей среды. Если в помещении тепло по каким-либо причинам (например, летнее время, включенная духовка), то пробуждаться закваска будет быстрее. В холодном помещении – дольше.

Проверить температуру закваски можно специальным погружным термометром для пищевых продуктов. Если такой возможности нет, то моем руки, и, опустив палец в банку, примерно оцениваем, насколько согрелась закваска. Так как температура тела у нас 36,6 градусов, соответственно закваска должна быть по ощущениям комфортной, немного прохладной, но не сильно холодной. Со временем приходит навык, и, уже просто взяв в руки банку, можно с точностью сказать, что стартер согрелся и готов к работе.

При пробуждении закваски ставить её к источнику тепла (например, к батарее) не нужно, так как есть риск перегреть часть стартера или даже весь. В таком случае внутри смеси начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В дальнейшем это приведёт к порче закваски, а нам это совсем не нужно.

После пробуждения переходим к кормлению закваски. Этот процесс буквально означает то, что полезные молочнокислые бактерии в составе стартера начинают питаться веществами, содержащимися в грубых частичках муки, которую мы добавляем к закваске. Если у нас используется ржаная основа (как на фото ниже), то в ней данных грубых элементов достаточно. Если же у вас, скажем, белая пшеничная закваска, то, помимо муки тонкого помола, в стартер также нужно добавить хотя бы немного (1/2 чайной ложки) муки грубого помола (например, цельнозерновую пшеничную или из спельты), или пшеничных отрубей. Таким образом, полезные бактерии получат необходимое питание.

Как подкормить закваску для хлеба

Как правильно подкормить закваску? Для этого необходимо добавить две столовые ложки муки (по виду закваски) и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Также заворачиваем банку в полотенце, без крышки, оставляем при комнатной температуре.

Вода добавляется для того, чтобы поддерживать влажную среду для активизации процессов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Слишком много воды вливать не стоит, иначе смесь может даже забродить. Лучше опираться на внешний вид – закваска должна получиться по консистенции, как густая сметана.

Далее в закваске начнётся активизация процессов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Они дойдут до пика примерно через 1-3 часа. Это время зависит не только от температуры в помещении, но и от того, насколько сильная у вас закваска. Чем чаще вы её используете, тем она сильнее, и тем быстрее будут проходить процессы внутри при подкармливании.

Можно будет понять, что закваска готова к работе по внешним признакам: увеличение в объёме в 2-3 раза, появление большого количества пузырьков воздуха, тихий звук.

Теперь наша закваска полностью оживилась. Мы её пробудили, подкормили, и можем использовать для дальнейших действий. Здесь возможно два варианта:

Для выпечки хлеба. Из закваски можно взять нужное количество по рецепту приготовления. На ней заводим опару. Оставшуюся часть стартера рекомендую переложить в чистую тару.

В банку к закваске необходимо добавить ещё две столовые ложки муки и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Баночку, плотно закрытую крышкой, можно убирать в холодильник. Так закваска будет храниться две недели до следующего использования.

Если же вы не собираетесь печь хлеб, но вам нужно продлить срок хранения стартера, данные действия весьма уместны. Ведь, как мы помним, закваска в жидком состоянии хранится не более двух недель. При этом отмечу важный момент – после подкармливания закваску убираем в холодильник через 30 минут (в чистую банку под крышку). То есть 1-3 часа ждать не нужно. Нам просто нужно дать питание молочнокислым бактериям. Даже в охлаждённом состоянии внутри закваски будут происходить процессы жизнедеятельности микроорганизмов, но медленно. Это легко заметить. Через день вы увидите, что даже в холодильнике закваска внутри банки увеличилась в объёме. Таким образом мы продлили жизнь стартеру до следующего применения.

Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Если у вас было совсем небольшое количество закваски, и после подкармливания и полного оживления вы её полностью добавили в опару, то из этой опары (после поднятия – через 6-8 часов) можно будет взять две столовые ложки, отложить их в баночку, добавить к ним две столовые ложки муки и 30-50 мл воды комнатной температуры. После этого сразу можно убрать банку, закрытую крышкой, в холодильник. Эта смесь будет закваской для следующего применения. Я так обычно не делаю, закваски у меня всегда больше, поэтому точно знаю, что её будет достаточно даже для нескольких хлебушков.

Если подвести итог, и вкратце описать все необходимые действия по оживлению и подкармливанию закваски, то алгоритм будет выглядеть так:

— достаём закваску из холодильника, снимаем крышку, заворачиваем в полотенце;

— ждём 1-2 часа, закваска должна дойти до комнатной температуры;

— добавляем две столовые ложки муки и 30-50 мл воды;

— ждём 1-3 часа до активизации процессов;

— можно взять часть закваски на опару;

— остальную закваску кормим ещё 2 столовыми ложками муки и 30-50 мл воды;

— перекладываем в чистую банку, закрываем крышкой, убираем в холодильник.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Когда закваска стала кислой, не стоит расстраиваться и бежать заводить новую закваску. Это не решит проблему, если нет понимания процесса.

*Вначале примем то, что температура освежения(хранения) была завышена, это первое.

*И возможно время освежения было больше необходимого. Например, освежили закваску и забыли про неё. На всю ночь. Это второй момент. И он встречается чаще по моим наблюдениям.

*Потом примем понимание, что уж очень надолго(возможно) мы позабыли о ней. При хранении в холодильнике.

Вот и названы причины кислой пшеничной закваски.

Как их устранить?

Берем стартера 10 гр, добавим 50 воды-перемешиваем и добавляем 50 муки, все равномерно перемешиваем. Оставляем на время 1,5-2 часа с Т 21-24. Здесь мы ей даём разгон, далее убираем в холодильник на Т +4(оптимально). В холодильнике процессы набора кислоты прекратятся при Т +4, а дрожжевая активность будет медленно работать.
Так же взять стартер 10 гр, добавить 50 воды-перемешиваем и добавляем 50 муки, всё равномерно перемешиваем. Закрываем так же крышкой или плёнкой ёмкость с закваской. И ждем при комнатной температуре когда дрожжи проявят свою активность, а МКБ не станут ещё влиять на вкус закваски. Может пройти 3-4-5-6 часов-зависит от температуры в помещении.

Для закваски Левито Мадре существует свой диапазон кормления. Советую посмотреть эту статью: когда выпечка кислит: 2 причины.

Вот и всё, взяв за основу один из этих методов, вы можете устранить кислотность вашей пшеничной красавицы. Такие приёмы можно делать не раз, бывает, что очень кислая стала закваска. В таком случае можно провести ряд этих восстановительных циклов. Если вы только начинаете выпекать, то ошибки воспринимайте как опыт. Конечно, лучше учиться на чужих ошибках, но только с пониманием своего теста приходят верные действия.

Далее можно использовать закваску по рецепту!

Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски.

Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски. Тогда можно сказать что она перестояла. Бывает, что всегда освежаем вечером/утром, но почему-то забыли и осталась голодной наша закваска. Стоит конечно же её покормить сразу как вспомнили. Тем более, если аромат стал у неё уксусный или ацетоновый.

Кормление 100% ржаной закваски тоже ответственный момент. И хотя нам от неё надо набор кислотности, но для ведения есть определённые правила.

Вот вспомнили о кормлении утром, например, а как перевести на вечернее кормление? Вопрос закономерный. Лучше передвигать время кормления постепенно на 1-2 часа. Но можно и задать порцию питания больше, чем обычно. Например, кормили раз в сутки 20 г муки. Можно дать еды микрофлоре на 50% больше чем обычно. Это будет тогда не 20, а 30 граммов. Количество воды увеличим соответственно.

Я храню в холодильнике свою ржаную закваску. Перед намеченной выпечкой достаю и кормлю её 2-3 суток, восстановление среды происходит успешно.

В работу ржаную закваску берем по признакам зрелости: кислый вкус(лимон!) подскажет, что закваска готова работать с вашим тестом.

Больше всего вопросов мне поступает про кормление и хранение пшеничной закваски при комнатной температуре и в холодильнике. Поэтому я решила еще раз подробно остановиться на этих аспектах. Как же правильно кормить пшеничную закваску для хлеба после ее выведения? И как ее хранить, что она как можно дольше оставалась сильной и здоровой.

Как дальше кормить готовую закваску

Итак, перед вами готовая закваска. Способ ее кормления зависит от того, как часто вам будет нужна закваска для выпечки хлеба. Если вы будете печь хлеб каждый день или через день, то закваску придется хранить при комнатной температуре и при этом ее нужно будет кормить каждый день.

Если у вас пшеничная закваска (цельнозерновая или высшего сорта), то я рекомендую ее кормить по очень удобной пропорции 1:2:3, где понадобится 1 часть стартера, 2 части воды и 3 части муки. В итоге у вас будет закваска 67% влажности.

Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.

Кто еще не успел вывести пшеничную закваску, то переходите на моем канале “Вкусные Заметки о Хлебе” в плейлист “Ананасовая Закваска”. Там вы найдет пошаговое выведения закваски с нуля. На сайте тоже есть статьи, и я рекомендую начать свое знакомство с этой информации: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.

Как хранить закваску в холодильнике

При выпечке хлеба 1 раз в неделю закваску удобней всего хранить в холодильнике. К тому же, ананасовая закваска по рецепту Питера Рейнхарта прекрасно переносит испытание холодом. Но в холоде можно хранить закваску максимум 5 дней, потом ее понадобится покормить.

Для этого достаете закваску из холодильника, перемешиваете ее и сразу кормите. Кормление закваски проводите по удобной для вас схеме, например, 1:2:3 или 1:4:4.

Если закваска вам будет не нужна, то после кормления оставляете ее при комнатной температуре на 4-8 часов. Вам нужно дождаться, что она увеличилась в объеме в 2 раза. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите обратно в холодильник.

Можно ли использовать закваску в опару сразу из холодильника

После холодильника закваску обязательно нужно восстановить и только тогда ее можно использовать в опару для приготовления хлеба. В холодной закваске микроорганизмы спят, и им нужно время, чтобы восстановиться. Поэтому холодную закваску нужно обязательно восстанавливать.

Как восстановить закваску после холодильника

Достаньте закваску из холодильника и перемешайте. Закваску греть не нужно! Приступайте к кормлению сразу в холодном виде.

Покормите закваску по удобной для вас схеме 1:2:3 или 1:4:4. Закваску оставьте при комнатной температуре, и дождетесь, пока она достигнет пика своей активности. Например, при кормлении по схеме 1:2:3 закваске понадобится на созревание от 4 до 8 часов.

Как только закваска достигнет пика, ее сразу можно использовать в опару для приготовления хлеба.

Что делать с остатками закваски

После кормления закваски очень часто остаются ее остатки. Эти остатки можно выбросить или начать собирать в отдельную банку. Остатки храните в холодильнике до 2-х недель. Кормить их не нужно.

Используйте их при выпечке блинов, кексов, вафель, хлебных палочек или крекеров.

Какой срок годности этой закваски

При правильном уходе срок годности пшеничной закваски не ограничен. Кормите ее регулярно и не держите закваску в холодильнике дольше 5 дней. Чтобы не забыть дату последнего ее кормления, всегда записывайте на банке, когда вы последний раз кормили закваску.

На моем сайте есть очень большое количество рецептов хлеба на закваске. Рекомендую начать с этого: “Хлеб на закваске в домашних условиях – как испечь, рецепт с фото и видео“.

Читайте также: