Как выбрать кофе в зернах чтобы он не был кислым

Обновлено: 18.09.2024

Продолжаем рассказывать, как разобраться в кофе. Знаниями делится Артём Темиров, сооснователь Кооператива Чёрный . В первой части рассказали, как читать пачку с кофе . Будет продолжение, так что подписывайтесь на Coffeeinmsk в Дзене и Телеграме .

У кофе есть несколько разных видов деревьев , не сортов, не разновидностей, а именно видов. В напитках чаще всего используются всего два — Арабика и Робуста. Те разновидности, о которых я говорил в предыдущем посте — Гейша, Катуаи, Руме Судан и другие — это разновидности кофейного дерева вида Арабика.

В Арабике природой заложено много кислот — кофейная кислота, хинная, хлорогеновая, лимонная кислота, яблочная кислота и другие. Кроме того, в кофе есть моносахариды, полисахариды, пектин, протеин, аминокислоты, минералы — очень много всего. В процессе обжарки часть из них распадаются и образуются новые элементы. Кислоты играют огромную роль в формировании вкуса кофе. Они влияют не только на сочность, но и на то, какие вкусовые оттенки мы в итоге чувствуем в чашке. И, конечно, они ответственны за то, насколько высокую кислотность мы будем воспринимать. Когда кофе жарят темнее — в его вкусе получается более низкая кислотность, но и как следствие в нём меньше вкусовых оттенков. В Арабике высоко ценится кислотность.

Чтобы понять, какой будет кислотность у кофе в пачке, нужно обратить внимание на степень обжарки и на страну.

Степени обжарки сегодня пишут и маленькие независимые обжарщики, и крупнейшие производители, чей кофе стоит на полках в супермаркете.

1. Темная обжарка.

Если вы увидели на пачке такую надпись, вероятно, никакой сложности в кофе вы не почувствуете. Для темной обжарки редко берут дорогой интересный кофе. В лучшем случае, такой кофе сохранит какой-то вкус, кроме обжарки. В худшем, вы почувствуете ноты золы, пережаренных семечек, а может даже пепла.

2. Средняя обжарка.

Такой кофе можно брать, если вам нравится, когда во вкусе не очень высокая кислотность. Средняя обжарка может подходить как для турки, так и для заваривания аэропресса или V60.

3. Светлая обжарка.

Светлая обжарка раскрывает те вкусы, что так люблю я — ягоды, фрукты, цветы. В таком кофе больше кислотности, более тонкое тело и он может с непривычки показаться очень ярким с высокой кислотностью. Если вы завариваете V60, аэропресс, френч-пресс [рецепты мы опубликуем позднее] — попробуйте кофе светлой обжарки. Эти способы еще сильнее раскрывают вкус кофе, и вы сможете насладиться большим количеством оттенков вкуса.

Многие независимые обжарщики не пишут степень обжарки, чаще всего это значит, что весь их кофе светлой или средней обжарки.

Страна произрастания кофе тоже влияет на кислотность.

Если это Сальвадор, Гондурас, Гватемала и другие страны Центральной Америки, то вероятнее всего у кофе будет низкая кислотность. И, конечно, кофе из Бразилии. Из этой страны кофе с высокой кислотностью все еще является большой редкостью.

Если вы хотите купить кофе с более высокой кислотностью, то обязательно берите кофе светлой обжарки из Колумбии или из Кении. Если их не будет, то почти из любой страны Африки кофе будет с более высокой кислотностью.

В онлайн-магазине Кооператива Чёрный кофе с более высокой кислотностью — Колумбия от Хорхе Элиаса Рохаса, оба лота из Бурунди и Кения.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В это воскресенье 5 июля в 11:00 Артём Темиров совместно с автором канала Сoffeeinmsk проведут онлайн–каппинг в Zoom . Вам доставят 5 образцов кофе, смолотых для заваривания в чашке. И в воскресенье мы вместе будем их заваривать, пробовать и описывать их вкус.

От чего зависит кислый вкус кофе

Как правило, кислинка присуща только Арабике. Элитные сорта Арабики растут на высокогорье, и в недостатке кислорода вызревают долго, поэтому получают насыщенный вкус. Чем выше область произрастания зерен, тем больше будет чувствоваться кислотность. В зернах Арабики более 30-ти различных кислот, но в целом, бариста подразделяют их на три вида:

Кислинка какао или орехов (встречается в зернах из Никарагуа);
Цитрусовая кислотность (ягодная, лимонная, апельсиновая, - присуща, к примеру, Коста-Рике);
Цветочная кислота (она же виноградная, немного напоминает привкус винограда, встречается в Йемене, Эфиопии Йиргачефе, иногда в Мексике).

Следующий этап обработки, который влияет на кислотность – это обжарка. Чем она светлее, тем больше кислот сохраняется внутри зерна, и при размалывании и приготовлении они выходят в напиток. Чем темнее обжарка, тем менее кислым будет вкус кофе, зато сильнее проявятся оттенки горечи.

В купажах (смесь Арабики и Робусты) степень кислотности определяется количеством добавленной Арабики. Если ее больше – кофе будет иметь определенную кислоту, если больше Робусты – кислинка будет лишь слегка угадываться.

Робуста не бывает кислой, кроме сорта из Гватемалы, но в этот купаж добавляют Арабику. 100% чистая Робуста всегда горчит.

Как выбрать кофе с минимальной кислинкой

Если вам совсем не нравится кислота, выбирайте Робусту. Но если хочется именно Арабику, которая считается эталоном кофе во всем мире, есть менее кислые сорта:

Малабарский Муссон, производится в Индии, обрабатывается сухим способом;
Бразилия Сантос, - выращивается не на высокогорье;
Кофе из Непала (производителей много, но почти все зерна имеют минимальную кислинку).

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Чем более свежая обжарка зерен, тем больше у них будет кислоты во вкусе в ущерб остальным характеристикам. Лучше подождать несколько дней, перед тем, как готовить из них кофе.

Проявить максимальную кислинку в кофе можно, готовя эспрессо в кофемашине. За первые пару секунд пролива выходит максимальная кислотность, дальше раскрываются сладкие тона и в конце – горечь.

Кофе во френч-прессе всегда получается и более кислым, и более горьким, за счет большого количества воды и долгого контакта с ней (выходит больше кофеина и кислот).

Кофе, приготовленный методом пуровер (особенно харио и колдбрю), имеет минимальную кислотность.

Иногда кислотность проявляется больше, если заливать горячий кофе в холодную кружку. Подержите чашку под горячей водой, чтобы согреть ее, и оцените, изменится ли вкус напитка.

Кислинка во вкусе считается главным свойством кофе. Так, например, профессионалы с легкостью различают вкусовые оттенки и выбирают наиболее притягательный вариант. Хотя для большинства людей такой привкус до сих пор необычен. Поэтому многих интересует, почему кофе даёт кислинку, какие оттенки выделяют эксперты, как выбирают напиток с оптимальным вкусом, а также как создать кисловатый привкус самостоятельно.

От чего зависит интенсивность кислинки

Ягоды для элитных сортов кофе с кислинкой производят в высокогорье, где недостаток кислорода влияет на период их созревания, который, соответственно, увеличивается. Благодаря более долгому выращиванию ягоды получают более насыщенный и яркий вкус. Причём, чем выше район выращивания кофейных деревьев, тем больше кислинки в кофе будет ощущаться (если его правильно обжарить и приготовить). Получается, что подобная особенность считается показателем высокого качества напитка.

Обжарка тоже создаёт свою кислинку. Здесь всё просто: чем светлее зёрна от жарки, тем больше кислот в них остаётся, а при размалывании и дальнейшем приготовлении они переходят в сам напиток. Стоит запомнить, что если в процессе обжарки зёрна тёмные, то кофе получится менее кислым, но, скорее всего, в нём будут чувствоваться оттенки горечи.

Какой кофе с кислинкой — арабика или робуста

Стоит запомнить, что напиток из робусты никогда не будет кислым, помимо гватемальского сорта, который всё равно включает небольшое количество арабики. Кстати, при выборе 100% чистой робусты итоговый напиток будет всегда горчить.

Сорта кофе с кислинкой

В зернах арабики содержится около тридцати кислотных оттенков, но, в основном, баристы выделяют 3 вида:

Кислые оттенки орехов или какао, например, зёрна из Никарагуа.
Цитрусовая (нотки апельсина, лимона, ягод), например, из Коста-Рики.
Цветочная кислота или нотки винограда. Подобное можно встретить в Эфиопии Иргачеффе, иногда в Мексике, а также Йемене.

Сорта кофе без кислинки

Любителям горького насыщенного вкуса без кислых ноток рекомендуется пить напиток, который в своём составе содержит 100% робусту. А при желании выпить эспрессо, который почти всегда имеет терпкий натуральный вкус, но при этом лучше выбирать крепкие сорта кофе с горчинкой, в которых содержится больше кофеина.

При выборе сорта без кислинки стоит ориентироваться на его особенности, географию происхождения, степень обжарки. Ведь от этих параметров зависит вкус.

Сегодня можно выделить следующие сорта без кислинки:

Мождиана, Бразилия — вкус содержит нотки шоколада с ароматом вишни. Обычно его выбирают те, кто предпочитает сладкий и насыщенный напиток, в котором отсутствуют примеси.
Желтый Марагоджип, Бразилия. В нём содержится неповторимый букет сладости и насыщенный аромат. , Никарагуа. Отличается высоким содержанием кофеина. Многие добавляют в него алкоголь или молоко, ведь он идеально сочетается с такими вариантами добавок. В кофе таких сортов ощущаются ноты какао, специй.
Робуста Черри, Индия. Отличается глубокой насыщенной композицией. Идеальный сорт для эспрессо, благодаря повышенному уровню крепости.

Растворимый кофе с кислинкой и без

Сейчас выделяют 3 вида растворимого напитка: порошковый (наиболее дешёвый), гранулированный, а также сублимированный (больше всего похож на натуральный, по цене выходит дороже). Чем больше производители экономят на его изготовлении, тем меньше зёрен настоящего кофе он в себе содержит.

Стоит отметить, что около 50% зелёных зёрен перерабатывается в растворимый. Чаще всего для этого выбираются наиболее дешёвые сорта: низкосортная арабика и робуста. Причём содержание зёрен также различается.

В растворимый кофе может входить только робуста или арабика, или же их смесь. Соответственно на кислотность растворимого напитка будет влиять то, какое количество арабики в нём содержится (а также ее качество).

Как выбрать зерновой кофе с минимальной кислинкой

Напиток из сортов арабики, которая выращивается не на высокогорье получится с наименьшей кислинкой. Ведь, действительно, многие признают этот вид эталоном лучшего кофе. Также минимальным количеством кислоты обладают следующие сорта:

Бразилия Сантос, зерна произрастают не на высокогорье;
Индия: Малабарский Муссон, который обрабатывается способом Unwashed;
Непальский, практически все зерна содержат лишь небольшую степень кислоты.

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Стоит запомнить, что в свежей обжарке содержится больше кислинки во вкусе по сравнению с другими. Желательно выждать от двух дней или больше, прежде, чем варить напиток из свежеобжаренных зерен.

Кислинку кофе нельзя считать недостатком, это, скорее, достоинство. Его ценят как баристы, так и гурманы. Такая особенность выделяется у зёрен сортов арабики, причём, чем выше в горах растут ягоды, тем сильнее кислый вкус может проявиться у напитка. А вот робуста никогда не будет кислить.

На важных мероприятиях кофе-брейки становятся обязательными для организаторов, которые обеспечивают участников встречи достойными блюдами и напитками.

Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются.

Использование натурального молотого кофе не ограничивается чисто гурманским употреблением его по утрам или в компании друзей.

Не все любят пищу с кислинкой, особенно если она присутствует в продуктах, которые должны иметь другой вкус. Нередко кислинка ощущается и в кофе. Такой напиток нравится не всем, многие люди даже отказываются его употреблять. Чтобы понять, почему кофе кислит, необходимо больше узнать о его видах и особенностях.

Состав кофейных зерен

Плоды кофейного дерева принято называть зернами, но в биологии это ягоды. В Англии их даже именуют вишнями. И как все ягоды, кофе имеет богатый состав и насыщенный вкус. Последний напитку придают химические соединения, которых в составе плодов кофе более 100.

Основные вещества, влияющие на характеристики напитка:

Алкалоиды (кофеин и тригонеллин) – выполняют функцию энергетика, при нагревании и разрушении способствуют образованию витамина В3. Их наличие в составе помогает обжаренным плодам иметь приятный запах.
Углеводы (фруктоза, сахароза, лактоза, глюкоза) – придают сваренному кофе сладкий привкус.
Органические фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная и т.п.) – делают вкус напитка кисловатым.
Органическая хлорогеновая кислота – способствует возникновению горького привкуса.
Танины – придают терпкость и горчинку.

Количество веществ в кофейных зернах варьируется в зависимости от сорта и места произрастания дерева.

Типы кислот

В состав плодов входит несколько разновидностей таких соединений. Каждая влияет на характеристики продукта.

Вкус кислинки в заваренном кофе различается в зависимости от того, какого вещества больше в исходном сырье. Винные ноты указывают на превосходство винной кислоты, цитрусовые – лимонной, ягодные – яблочной и т.п.

Наличие в напитке уксусной кислоты является следствием избыточной ферментации собранных плодов. Ее привкус в кофе сигнализирует о том, что продукт отличается низким качеством, его не стоит покупать.

Хлорогеновая кислота обладает нейтральным вкусом, но во время длительной обжарки плодов она разлагается на фенилинданы. А уже они делают напиток горьким. Чем темнее обжарка, тем насыщеннее привкус.

Что влияет на кислый вкус кофе?

Кислотность – естественная характеристика плодов. На ее уровень влияет множество факторов.

Вид кофе

Для нужд пищевой промышленности используются 4 разновидности культуры:

арабика;
робуста;
экцельза;
либерика.

Наиболее дорогой считается экцельза. Она отличается мягким вкусом и ароматом, который более напоминает фрукты, чем кофе. Плоды культуры включают небольшое количество кофеина. Если использовать сырье в чистом виде, то напиток будет иметь ореховый или кислый привкус.

Недавно на рынке стали появляться сорта, выведенные на основе дикорастущих в Эфиопии видов кофе. Они отличаются лучшими качествами.

Арабика – наиболее востребованный вид культуры. Это объясняется его хорошим вкусом и простотой культивирования. Сегодня доля этого сырья на мировом рынке достигает 70%. Разновидность появилась в результате скрещивания 2 других – робусты и эужениоидиса.

Робуста менее востребована, но также обладает привлекательным вкусом. Ее доля на мировом рынке составляет чуть менее 30%.

Остальные виды встречаются редко, объемы их продаж не превышают 2% от общего количества кофе.

Арабика и робуста сильно различаются по вкусу. Первая содержит большое количество сахаров и липидов, за счет чего уровень кислоты в ее составе высокий.

В робусте баланс веществ сдвинут в сторону хлорогеновых соединений и кофеина. Сахаров и липидов мало. Это способствует наличию в готовом продукте привкуса горечи и терпкости.

Либерика – третий по распространенности вид после арабики и робусты. Кофе на его основе отличается горьким и резким вкусом, поэтому сырье редко используют в чистом виде. Лучший вариант применения – добавление в кофейные смеси.

Высота произрастания

Вкус зерен одного и того же сорта меняется в зависимости от места культивирования. Важный фактор – высота расположения плантации.

Например, плоды, выросшие на высоте от 600 до 1200 м, при заваривании дают нотки травы или земли. Вкус кофе улучшается при изменении сухого способа обработки на влажный.

Если ягоды собирают на высоте от 1200 до 1800 м, кофе будет отличаться шоколадно-ванильным, ореховым или цитрусовым привкусом.

Наиболее высокие вкусовые качества имеют плоды, полученные на высоте боле 1800 м. Напитки, приготовленные на их основе, отличаются оттенками ягод, фруктов, цветов или винной кислинкой. Такое сырье стоит дорого.

Способ обработки

Сегодня большая часть кофейных плодов проходит обработку двумя основными способами: сухим (натуральным) и влажным (мытым). Известен и третий вариант – хани (полумытый), но он не получил большого распространения.

При сухом методе ягоды культуры рассыпают под лучами солнца и сушат естественным способом от 2 до 4 недель. При этом зерна не очищают от мякоти. В процессе сушки они вбирают в себя все вкусовые составляющие ягод: становятся более сладкими, ароматными, приобретают фруктовые или цитрусовые нотки.

Сухая сушка также подразделяется на несколько видов.

В процессе обработки используют:

специальные подстилки;
бетонные основания;
землю.

Каждый из способов влияет на вкус кофе. Например, при размещении на почве сырье приобретает выраженные земляные нотки.

Рассыпанные на поверхностях ягоды проходят процесс ферментации, т.е. дозревают. Химические реакции усиливают вкус кофе и делают его более насыщенным. Но и здесь главное — вовремя прекратить сушку, чтобы кофе не прокис. В перебродившем сырье появляется уксусная кислота, которая придает заваренному продукту неприятный вкус.

Влажная обработка – это технологически более сложный процесс, который должен быть начат в течение 24 часов с момента сбора плодов. В первую очередь ягоды депульпируют — избавляют от мякоти, затем помещают в раствор дрожжей для очищения зерен от покрывающего их клейкого вещества и ферментации. Процесс длится от 6 часов до 3 суток в зависимости от сорта, зрелости и количества зерен. На последнем этапе сырье промывают и высушивают.

Кофе, прошедший обработку с мытьем, приобретает кислотный аромат. Он почти не сладкий, но отличается сбалансированным и нежным вкусом, включающим нотки и фруктов, и горького шоколада.

Обработка хани сочетает в себе 2 основных способа. Собранное сырье сначала депульпируют, затем просушивают естественным методом. Когда мякоти на сердцевине остается много, продукт приобретает черный цвет. Если же зерна очищены полностью, они будут светлыми. В зависимости от этого меняется и вкус конечного продукта. Чем больше мякоти остается на зерне, тем более фруктовые нотки оно приобретает. Очищенное сырье имеет сливочный привкус с несильной кислинкой.

Степень обжарки

Это важный фактор, влияющий на характеристики напитка.

Обжарка делится на 3 вида:

Первая предусматривает обработку при температуре +180…+205°С. В процессе сырье увеличивается в размере и растрескивается. Это называется первым креком (всего их может быть два). Обжаренные таким способом зерна имеют сильный кофейный запах и яркую кислинку.

Средняя обжарка происходит при температуре +210…+230°С и придает сырью шоколадный цвет. Зерна считаются готовыми в течение некоторого времени после первого крека. Напиток из них обладает кисло-горьковатым вкусом и кофейным, с дымком, запахом.

Темная обжарка придает сырью темно-шоколадный цвет и горьковатый вкус. Температура обработки колеблется в пределах +240…+250°С. Обжарка прекращается после второго крека.

Почему еще может кислить кофе?

Не всегда вкус напитка зависит от свойств исходного сырья. Есть и другие причины изменения характеристик.

Неисправности кофемашины

Оборудование для варки кофе разработано с учетом востребованных рецептов. Например, для эспрессо потребуется взять одно количество сырья и воды, для латте или американо – другое. Испорченная кофемашина может перепутать рецепты. В продукте с маленьким количеством кофе и большим объемом воды будет чувствоваться кислинка.

Плесень

Грибок в кофемашине не влияет на уровень кислотности приготовленного напитка, но может передать ему неприятный затхлый запах.

Просрочка

Сырье, не использованное в течение срока годности, не стоит выкидывать. Оно немного утратит свой аромат и вкус, но останется безопасным для здоровья. При этом уровень кислоты в продукте не повысится. Внимания требует лишь робуста. Если у нее появился нехарактерный кислый привкус, зерна испортились.

Условия хранения

Измельченный кофе не рекомендуется приобретать с целью длительного хранения. Желательно употребить его в течение 2 недель с момента помола. Кофе в зернах можно держать герметично упакованным в холодильнике. Иное хранение может негативным образом отразиться на вкусовых качествах напитка. Жидкость приобретет кислый аромат.

Ошибки при приготовлении

Несоблюдение рецепта, увеличение количества воды при варке кофе может привести к появлению в нем кислоты. Кроме того, чем меньше готовится продукт, тем выше уровень его кислотности.

Влияние кислого кофе на организм человека

Кофе с низким показателем pH не рекомендуется употреблять людям с патологиями ЖКТ (язвы желудка и 12-перстной кишки, желудочно-пищеводного рефлюкса и т.п.). Он может стать толчком к обострению заболевания.

Сорта кофе с кислинкой и без

В зависимости от показателя кислотности зерна подразделяются на 3 типа:

слишком кислые:
умеренно кислые;
некислые.

К первым относятся такие сорта: Эфиопия Йоргачиф, Харар и Сидамо, Кения АА, Никарагуа, Коста-Рика, Мексика, Руанда, Бурунди.

Умеренно кислыми считаются Супремо, Гватемала, Эксельсо, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма и практически все марагоджипы.

Если же предпочтение отдается другим ноткам, лучше купить сорта Никарагуа Марагоджип, Копи Лювак, Бразилия Сантос, Перу, Малабар, Куба, Гондурас и любые смеси с робустой.

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Любой кофе можно сварить так, что одни его вкусовые качества станут более выраженными, другие — отойдут на задний план.

Технология варки

Есть несколько способов скрыть кислинку в готовом кофе:

Выбирать сырье темной обжарки.
Употреблять напиток холодным.
Увеличить время и снизить температуру приготовления.
Приобретать сырье грубого помола.

Эти рекомендации помогут варьировать вкус напитка от кислого до горьковатого.

Советы и рекомендации

Сбалансированными по вкусу считаются смеси, включающие менее 70% арабики. Такой кофе можно давать даже людям с заболеваниями ЖКТ. Если количество зерен этого вида выше, продукт будет иметь кисловатый привкус.

Для нейтрализации вкуса можно добавлять в кофе сливки, молоко и сахар.

Дополнительная информация

Значение pH кофе от 4,85 до 5, 1 считается средним. При этом продукт с таким показателем большинству людей покажется кислым. Чтобы уменьшить насыщенность привкуса, воспользуйтесь советами специалистов:

Берите для варки эспрессо сырье крупного помола.
При приготовлении в турке кипятите ее содержимое минимальное время.
Выдерживайте кофе во френч-прессе не более 3-4 минут.
Для настаивания в чашке выбирайте наиболее мелко смолотые зерна.

Подчеркнуть или нейтрализовать вкус кофе можно, употребляя его с десертами. Например, эспрессо, американо и ристретто отличаются ярким вкусом и умеренной горчинкой. Чтобы не перебить их послевкусие, к напитку можно подать шоколадный брауни, марципан, орехи или темный шоколад без добавок. Многокомпонентные или ягодные десерты, наоборот, скрывают натуральную кислинку кофе.

Молочные варианты – латте, раф, капучино – достаточно сладкие. Десерты с небольшой кислинкой отлично подойдут к их нежному вкусу. Хорошим дополнением станут пирожные с умеренно сладкой ягодой – смородиной, брусникой или малиной, торты с орехами или французские макаруны. Классический вариант – чизкейк с творожной основой и сырная нарезка. Десерты с горчинкой или слишком сладкие не рекомендуется употреблять с любым видом кофе.

Кислый вкус является одним из важных показателей качества кофе. Профессиональные ценители быстро отличают по оттенкам вкусам лучшие сорта. Большинство любителей напитка считают кислый привкус не совсем обычным. От чего зависит кислый вкус, какие сорта отличаются самым кислым привкусом, как готовить кислый кофе можно узнать из статьи.

Самые кислые сорта кофе

Многие ценители кофейного напитка при выборе сорта обращают в первую очередь на интенсивность кислого вкуса. Для некоторых данный фактор играет решающую роль. Другие любители кофе называют кислый кофе прокисшим. Кисловатый вкус кофейных зерен напрямую связан с местом культивирования растения. Культура выращивается в тропиках. Кислый привкус является характерным для многих тропических плодов. Кислый привкус имеет разные оттенки. В зернах часто присутствует выраженный вкус цитруса, яблока, цветов и др. Выраженный кислый кофе дают сорта арабики. В смесях робусты и арабики выраженность кислинки зависит от концентрации второго компонента. При большом количестве арабики кофе получается кислый. При повышенном содержании робусты кофе отдает горечью, кисловатый привкус в напитке отсутствует.

Робуста никогда не дает кислый вкус. Единственным исключением является гватемальский сорт, в состав которого входит немного арабики.
Самыми кислыми сортами считаются все виды кофе, растущие в высокогорных районах Эфиопии. В данную категорию относятся Эфиопия Йоргачиф и Сидамо. Кислыми считаются также кенийские сорта.

арабика из Никарагуа — отличается ореховым вкусом, привкусом какао;
зерна из Коста-Рики — дают вкус цитруса;
сорта из Эфиопии, Ймена, Мексики — обладают вкусом винограда, цветов.

От чего зависит кислинка в кофе

Самые кислые сорта произрастают на большой высоте. Кислый привкус является одним из признаков качества зерен, их ценности. Кислый вкус связан с дефицитом кислорода на высокогорье. Это приводит к повышению насыщенности вкуса. Такие сорта относятся к категории элитных. Важную роль играет также обработка растения после сбора. Мытая обработка способствует повышению выразительности кислого привкуса. Такая обработка отличается сложностью. Процедура должна начинаться в течение суток после сбора урожая. На первом этапе проводится депульпация плодов. Очищенные от мякоти ягоды погружают в дрожжевой раствор с целью очистки зерен от клейкого вещества. Через 3 суток проводится промывка и сушка сырья. Обработанные таким способом зерна обретают легкий кисловатый аромат, нежный фруктовый привкус с примесью шоколада.

Натуральная обработка такого эффекта не дает. Арабика без вкуса кислинки не считается некачественной, но в большинстве случаев кислый вкус свидетельствует о качестве зерен.

Что влияет на интенсивность кислинки

На выраженность кислого вкуса оказывает влияние обжарка зерен, в данном случае проявляется пропорциональная зависимость. Темная обжарка снижает выраженность кислого вкуса. Важную роль играет также метод приготовления кофе. Сваренный в эспрессо-машине напиток отличается повышенной концентрацией. Кофе получается значительно кислее после варки в кемексе и турке. Выраженность кислого привкуса снижается при варке напитка в пуровере, френч-прессе. Разбавление кофе сливками или молоком помогут сделать напиток менее кислым.

Сорта с умеренной кислинкой

Далеко не все ценители предпочитают очень кислые сорта кофе. Многие отдают предпочтение сорту робуста, который не дает кислоты. В некоторых сортах чистой арабики также отсутствует кисловатый привкус. Такие виды часто характеризуются выраженным горьким вкусом, однотонным, не выраженным ароматом.

В кофейнях принято готовить разные смеси зерен. Их обжарка позволяет сохранить едва заметный привкус апельсина или лимона. Найти подходящий вкус поможет приобретение пачки кофейных зерен в кафе или ресторане, где готовят самый вкусный кофе. Умеренно кислыми считаются сорта Супремо, Эксельсо, Гватемала, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма, марагоджипы.

Другие причины кислого кофе

Нарушение правил приготовления

Достаточно часто кофе получает кислым из-за выставления неправильных настроек, ошибок при выборе количества воды, порошка, температуры. Многофункциональные устройства для варки кофе предлагает большой выбор опций, в которых очень просто запутаться. Современные модели позволяют не только автоматически задавать параметры при приготовлении напитка, но и придумывать авторские рецепты. Кофемашины дают широкие возможности для экспериментов.

Кислый вкус получается при выборе большого количества воды и небольшого количества зерен. При проверке работы кофемашины рекомендуется приготовить напиток в автоматическом режиме. При соответствии вкуса напитка нормативным показателям устройство считается исправным. Изменение пропорций воды и зерен позволит приготовить хороший кофе.

Ошибки при выборе степени помола также могут оказать влияние на итоговый вкус напитка. Сваренный из зерен грубого помола кофе не обеспечивает полное раскрытие аромата, что приводит также к повышению интенсивности кислинки. Повышение температуры приготовления напитка поможет снизить выраженность кислого вкуса.

Продолжительность обжарки зерен, температура

В результате исследований была установлена зависимость температуры обжарки и концентрации хлорогеновой кислоты. Продолжительная температурная обработка зерен приводит к снижению концентрации вещества.

Способ заваривания

Приготовленный холодным методом напиток отличается сниженной кислотностью. Заваренный горячим способом кофе получается кислее.

Время заваривания

Быстрая заварка позволяет получить кислый кофе. При средней продолжительности приготовления выраженность кисловатого привкуса снижается.

Важно: Следование инструкции при приготовлении кофе поможет получить вкусный ароматный напиток.

Технические неисправности

Неисправности кофе-машины также могут привести к изменению вкуса кофе. Существует несколько видов поломок, от которых зависит выраженность кислинки в напитке.
Виды неисправностей:

Выход из строя термодатчика — в систему нагрева поступает некорректная информация о степени прогрева жидкости. Приготовление напитка при низкой температуре приводит к повышению выраженности кислого вкуса. Низкая температура не дает выйти эфирным маслам.
Поломка модуля управления — система отправляет неправильные команды.
Нарушение пропорций при приготовлении напитка. Это приводит к неконтролируемому изменению вкуса напитка.
Затупление жерновов кофемолки. Это приводит к невозможности выбора тонкого помола зерен. Такой кофе всегда будет кислым.

Обращение в сервисный центр поможет решить проблему. Мастер проведет ремонт, заменит изношенные комплектующие на новые. Это поможет получить кофе нужного вкуса.

Плесень в кофеварке

В контейнер с обработанными зернами попадает влага. Обычная очистка от жмыха не помогает избавиться от повышенной влажности, которая может достигать 75 %. Влага является благоприятной средой для размножения плесени. Она также придает напитку кислый вкус. При наличии плесени сохранятся высокий риск отравления, что может привести к непоправимым последствиям. Избежать их поможет регулярная мойка контейнера для отходов с применением моющих средств после каждого цикла заварки кофе. Обязательным условием является также протирка емкости насухо. Важным требованием является также еженедельная мойка кофемашины с применением профессиональных чистящих средств.

Просроченные кофейные зерна

Кофейные зерна имеют срок годности, после завершения которого использовать их для приготовления напитка не рекомендуется. Со временем наблюдается снижение выраженности вкусовых свойств напитка и аромата. Продолжительное хранение сопровождается снижением концентрации ароматических масел в продукте. Зерна с истекшим сроком годности дают кислый вкус. Соблюдение условий хранения поможет продлить срок годности напитка.

Молотые зерна следует хранить в герметичной емкости в прохладном месте. Продукт должен быть защищен от проникновения прямых солнечных лучей, воздуха, жары.

Долгое хранение обжаренных зерен приводит к снижению концентрации кофеина. Такой напиток не поможет повысить тонус, взбодриться.

Другие причины повышения кислости вкуса:

низкое качество напитка — не рекомендуется покупать молотый кофе с неизвестными этикетками;
зерна тонкого помола — измельченный в порошок кофе отличается другим вкусом, данная причина чаще всего вызывает переэкстракцию напитка;
использование воды низкого качества – она оказывает влияние на вкус кофе;
низкая температура приготовления — летучие масла и ароматы не проявляются в полную силу, использование термометра поможет решить проблему;
устаревшая модель кофемашины — при соблюдении всех пунктов приготовления кофе на его вкус может повлиять устройство;
использование неправильной техники — эспрессо следует варить в эспрессо-машине;
выбор посуды для употребления кофе — пить кофе из пластикового стаканчика не следует, привкус пластика влияет на качество напитка;
ошибки при заваривании напитка — внесение изменений поможет найти причину проблемы.

Важную роль играет также правильный выбор сорта. Не следует принуждать себя пить кофе, который не нравится. Подбор напитка в соответствии с личными предпочтениями, корректировка рецептуры позволит получить идеальный кофе.

Особенности приготовления кофе с кислинкой

Свежеобжаренные зерна отличаются повышенной концентрацией кислинки. Перед их варкой следует подождать от пары суток.

Особенности приготовления напитка:

Наличие кислого привкуса в кофе всегда считалось преимуществом. Бариста и гурманы отслеживают данный показатель при приготовлении напитка.

Влияние кислого кофе на организм

Большинство ценителей кофе могут быть спокойны – кислый напиток для них безопасен, он никак не влияет на их организм. Употребление кислого кофе представляет опасность при наличии некоторых заболеваний. Среди них кислотный рефлюкс, язвенная болезнь желудка, синдром раздражительного кишечника. Употребление напитка может вызывать у таких пациентов легкий слабительный эффект. При наличии перечисленных патологий от употребления кислого кофе следует отказаться.

Заключение

Кислинка считается признаком высокого качества кофе. Только выращенные на высокогорье сорта дают кислый вкус. Все сорта арабики за небольшим исключением дают кислый вкус, который ценится среди профессионалов и гурманов. В продаже представлены сорта высокой и средней кислости. На интенсивность выраженности напитка оказывают влияние такие факторы, как обжарка зерен, способ приготовления напитка, соблюдение технологии. Неисправности кофемашины также могут привести к изменению вкуса кофе.

Читайте также: