Какие сдобные сухари из пшеничной муки высшего сорта имеются в продаже
Обновлено: 18.09.2024
Wheat rusks. Specifications
1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным объединением хлебопекарной промышленности
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. N 609 межгосударственный стандарт ГОСТ 8494-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2010 г.
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари, вырабатываемые из муки высшего, первого и второго сортов.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.5; 1.2.6; 1.2.7; 1.4 (срок годности, информация о сертификации); 2.6; 3.12.
1 Технические требования
1.1 Сдобные пшеничные сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2 Характеристики
1.2.1 Ассортимент, коды ОКП и количество сухарей в 1 кг указаны в табл.1.
Коды ОКП для сухарей
Количество сухарей в
1 кг, шт.
в коробках массой нетто, кг
в пачках массой нетто, кг
Из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта
Прямо-
угольных не менее 28; квадратных не менее 55
Из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта
1.2.2 По органолептическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Полуовальная, соответствующая виду сухарей; у детских - полуцилиндрическая, молочных - продолговатая, рязанских - прямоугольная или квадратная
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
Верхняя корка глянцевитая; у сухарей рязанских - матовая; в зависимости от способа разделки и формовки сухарей - гладкая или с рельефами, допускаются наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей - отделана дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и ореховых - с включением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускаются разрывы.
У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера
Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь-лом, в остальных - 1-2 сухаря-лома в единице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях - не более 7%.
Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки
От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом
Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых - солоноватый
Свойственный данному сорту сухарей, у лимонных и ванильных - лимона и ванилина. Без постороннего запаха
Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий
ХЛЕБ
Саратовский калач
Сухари
Сухари отличаются от других хлебных изделий меньшим содержанием влаги (8—12%), поэтому они могут храниться длительное время. В зависимости от рецептуры сухари подразделяют на сдобные и простые, или армейские.
Хрустящие хлебцы и соломка
Пирожки, пончики, пироги
Особую группу хлебобулочных изделий составляют пирожки, пончики и пироги.
Хлеб ржано-пшеничный
Простые булочные изделия
К ним относятся: батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Сайки
Сдобные сухари — хрупкие сухарные изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением сахара, жира и другого дополнительного сырья. Сдобные сухари получают путём резки на ломти и последующей сушки специального сдобного хлеба — сухарных плит разных размеров и формы.
Тесто для сухарных плит готовят на густой или жидкой опаре или безопарным способом. Из него формируют заготовки, близкие по размерам и массе к будущим сухарям, которые укладывают на листы плотно друг к другу в сухарную плиту. После расстойки тесто смазывают для глянца яичной болтушкой и выпекают при температуре 200—260 °C в течение 15—20 минут. Остывшую сухарную плиту режут на ломти по месту слипов, ломти укладывают плашмя в один слой на листы и сушат при температуре 115—230 °C.
Из пшеничной муки высшего сорта производят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские. По рецептуре в тесте для них содержится 14—21 % сахара, 3—10,5 % маргарина или сливочного масла и 4 % яиц. Из муки первого сорта выпускают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские с содержанием сахара до 12,5 %, жира — до 11 % и яиц — до 2 %. Из муки второго сорта готовят сухари городские с содержанием сахара в 12,5 % и жира в 4 % [1] .
В рецептуру молочных сухарей помимо жира и яиц входят 10 % сгущённого молока, сухарей с изюмом — 20 % изюма, сухарей с орехами — 10 % дроблёных орехов, сухарей с маком — 15 % мака, горчичных сухарей — 10 % горчичного масла. Ассортимент сдобных сухарей в России включает около 20 наименований, различающихся по размеру, массе, форме и рецептуре. Для каждого вида сухарей установлены определённые размеры, форма и количество штук в одном килограмме. Наибольшую длину в 110—125 мм имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные и молочные, которых в одном килограмме содержится 40—45 штук. Некоторые виды сухарей (осенние, с изюмом, сахарные, славянские) имеют в качестве отделки поверхности обсыпку сахарным песком [2] .
Читайте также: