Какие вводимые добавки используют для улучшения сортов хлеба а пшеничную ржаную муку

Обновлено: 18.09.2024

Если на полке в магазине вы видите хлеб с добавками, это не значит, что он менее вкусный или лишен питательной ценности, в отличие от хлеба без них. Но стоит признать, что там, где использовались хорошая мука, дрожжи или закваска, добавки не нужны. Однако на полках так много мучных изделий, состав которых пестрит вспомогательными ингредиентами! Почему? Разбираемся с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности, когда использование улучшителей и красителей оправданно и для чего нужен хлеб с консервантами.

Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации и из качественного сырья, обычно в добавках не нуждается. Более экономичные методики производства, как правило, требуют использования улучшителей для хлеба и хлебобулочных изделий, а производство хлеба, предназначенного для долгого хранения, – консервантов. Но бояться таких добавок не стоит – они используются в ограниченном количестве и допустимы в пищевом производстве.

Какие добавки могут встретиться в составе?

1. Улучшители

Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных рецептах приготовления теста (опарный и безопарный или на заквасках).

ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук

В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:

Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.

* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.

Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.

Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Эти смеси используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.

О запрещенных броматах и семикарбазиде

К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).

– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.

После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?

Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.

– Бромат калия и семикарбазид относятся к улучшителям окислительного действия. Эти улучшители запрещены для использования в России. Но за рубежом они применяются при производстве изделий из пшеничной муки для укрепления клейковины, улучшения реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, уменьшения расплываемости, увеличения объема изделий, особенно при переработке муки со слабой клейковиной.

Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение этих добавок в ржаной хлеб для вкуса технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок. Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).

Бородинский каких торговых марок прошел испытания и рекомендуется к покупке, читайте ЗДЕСЬ.

2. Красители

3. Консерванты

Согласно ТР ТС 029/2012, консерванты не должны использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.

пропионовая кислота (Е280) и ее соли – пропионаты;
сорбиновая кислота (Е200) и ее соли – сорбаты;
бензойная кислота (Е210) и ее соли – бензоаты;
уксусная кислота (Е260) и ее соли – ацетаты (Е261, Е263, Е262).

Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция.

Использование консерванта – это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий. При прочих равных, если у вас есть возможность покупать свежий хлеб, естественно, предпочтение лучше отдать ему. Но в том случае, когда нет возможности купить свежий хлеб, изделия с длительным сроком годности – это выход из положения и отличный выбор: есть привычный продукт и при этом не создавать угрозы здоровью.

Это надо знать о пищевых добавках

Пищевые добавки (улучшители, консерванты и др.) применяют, только когда нужно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, увеличить срок годности, усовершенствовать технологию.
Добавки используются в минимальных количествах, необходимых для достижения технологического эффекта.
Информация о применяемых пищевых добавках обязательно должна отражаться в маркировке.

Как читать состав?

Рассказывает Екатерина Невская:

– На этикетке должны быть указаны состав продукта, срок годности, дата изготовления, пищевая ценность, адрес производителя и другие данные. Если хлеб продается без упаковки, то в торговом зале должен быть информационный листок – вы всегда имеете право с ним ознакомиться. Что касается внешнего вида, то хлеб должен быть правильной формы, без трещин и подрывов. При надавливании – быстро восстанавливать форму. Разрезав буханку, обратите внимание на хлебный мякиш: он должен быть однородным. Неравномерный цвет с темными полосами обычно связан с использованием некачественной муки. Повышенная крошковатость мякиша чаще всего обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке или продолжительным сроком хранения.

Отруби, семечки, злаки – маркетинговый ход?

– Добавление в хлеб семечек, орешков и т. д. – это не маркетинговый ход. Дополнительные виды сырья изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. При этом хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). Кроме того, продукция приобретает приятный вкус, свойственный компонентам.

Информация об использовании дополнительных видов сырья должна быть указана изготовителем на этикетке в составе изделия.

Чем полезнее хлеб без глютена, без дрожжей, с семечками – читайте ЗДЕСЬ.

Стоит учесть, что хлеб с добавками семечек и орехов не всегда полезен для людей с больным желудком.

– При обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки используется щадящая диета: рекомендуется есть пшеничный хлеб предыдущего дня или подсушенный. Исключается из рациона грубый ржаной хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением семечек и орехов.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
сокращение времени производственного цикла;
возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Основная доля хлебобулочных изделий из рафинированной пшеничной муки имеет низкую биологическую и физиологическую ценность, но при этом достаточно высокую калорийность. Современное производство хлеба и хлебобулочных изделий из пшеницы направлено на их обогащение витаминами, минеральными веществами для повышения биологической ценности и понижения калорийности, но это не всегда достигается с применением натуральных добавок. Давайте рассмотрим как это можно сделать натуральным способом.

Цельнозерновая и другая мука

Один из часто распространённых способов в ремесленном хлебопечении, это частичная замена рафинированной муки (в/с) на муку первого или второго сорта, где больше углеводной составляющей и клетчатки. Иногда применение цельнозерновой пшеничной муки, но в этом случае приходится жертвовать так называемой пышностью получаемых изделий.

Мука из виноградных выжимок

Применение порошка способствует повышению газо- и сахаробразующей способности теста на натуральной закваске и качества клейковины с увеличением ее гидрофильных свойств, эластичности и увеличения сопротивления деформации сжатия клейковины.

Применение этой добавки способствует улучшению физико-химических показателей по отношению к хлебу из пшеничной муки на закваске без применения порошка виноградных выжимок. Использование в рецептуре подобного сырья является следствием получения хлеба с темным эластичным мякишем кисло-сладкого вкуса.

Таким образом, использование порошка из кожицы виноградных выжимок также способствует замедлению процессов очерствения хлеба, увеличению содержания минеральных, пектиновых веществ и обогащению пищевыми волокнами.

Плоды шиповника и рябины

Стоит отметить, что перспективным сырьем для улучшения пшеничного хлеба является применение порошка измельченных сушеных плодов шиповника и рябины. Данная добавка отличается большим содержанием водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение порошка измельченных плодов рябины и шиповника при производстве хлеба и хлебобулочных изделий позволяет повысить водопоглотительную способность муки, снижает количество клейковины, в то же время, способствуя укреплению клейковинного каркаса. Применение плодового порошка (муки) способствует увеличению объема и пористости изделий, получению изделий правильной формы с ярко окрашенной коркой и эластичным мякишем.

В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов хорошо использовать тыквенное пюре или муку из измельчённой сушёной тыквы, в которых содержатся биологически активные вещества, пригодные для использования в качестве добавки в хлебопечении а так же порошок шрота крапивы. Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре или тыквенной муки и порошка шротов сокращает продолжительность брожения за счет содержания витамина С и минеральных элементов, которые ускоряют процесс брожения.

Такие добавки незначительно снижают кислотность хлеба и продлевают срок хранения готовых изделий, особенно в хлебе с порошком из шрота крапивы. Пюре из тыквы в рецептуре производства хлеба из пшеничной муки способствует так же увеличению вязкости теста. Внесение в рецептуру хлеба муки из высушенной тыквы и порошка шрота крапивы оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки.

Щавнат

Среди значительного количества белкового сырья растительного происхождения заслуживает внимания культура нового поколения – щавнат (межвидовой гибрид щавеля шпинатного).По содержанию белка и витаминов щавнат занимает одно из первых мест среди овощных растений. Для повышения биологической ценности хлебных изделий применяется сухой порошок шавната, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Применение порошка (муки) шавната способствует получению изделий с хорошими органолептическими показателями и большим содержанием белка. Если увеличивать дозировки шавната, кислотность будет повышаться и соответственно уменьшаться объём и пористость изделия. Внесение сухого порошка (муки) щавната повышает водопоглотительную способность теста, снижает способность к разжижению и расплыванию тестовой заготовки при брожении.

Мальтозная патока

Ещё одна из эффективных добавок это мальтозная патока. Применение мальтозной патоки в любом хлебопекарном производстве способствует повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению брожения теста, сохранению свежести хлеба и увеличению объема готовых изделий. Мальтозная патока снижает вязкость и увеличивает достаточно хорошо пластичность самого теста.

Исландский мох

Химический состав исландского мха позволяет применять его в качестве источника пищевых и биологически активных веществ при производстве пшеничного хлеба с добавлением ржаной муки. При увеличении количества внесенного лишайника ускорялся процесс брожения, как ржаного, так и ржано-пшеничного теста. Внесение лишайника в рецептуру хлеба не влияет на изменение цвета мякиша, но улучшает такие физико-химические показатели качества, как пористость мякиша, удельный объем и выход готовых изделий.

Мука из пажитника

Применение порошка из семян пажитника сенного при производстве хлеба и хлебобулочных изделий не влияет на изменение органолептических показателей качества, но изменяет в сторону повышения физико-химические показатели качества. Хлеб из муки высшего сорта с добавлением муки из семян пажитника имеет повышенную кислотность, объем и пористость мякиша.

Бурые морские водрасли

Весьма своеобразной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат морские сырьевые ресурсы. Одним из компонентов являются гидробионты растительного происхождения - бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека.

При добавлении в рецептуру хлеба из муки пшеничной бурой водоросли костарии ребристой было отмечено ускорение брожения тестовых заготовок, увеличение количества и качества клейковины, что является следствием большого содержания в составе водоросли белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.Добавление костарии ребристой оказало положительное влияние на качество формового и подового хлеба - хлеб имел развитую пористость, высокий объем и мякиш с мелкими вкраплениями порошка костарии. Использование бурой водоросли в рецептурах хлебобулочных изделий придает им оригинальные вкусовые свойства, улучшает физико-химические и реологические свойства готового продукта, снижает интенсивность процессов черствения при хранении, а также обогащает хлебобулочные изделия минеральными веществами.

Продукты переработки растительного сырья

Побочные продукты переработки растительного сырья эффективно используются в хлебопечении. К таким побочным продуктам относят микрокристаллическую целлюлозу, жмыхи ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян. Применение данных растительных добавок оказывает влияние на структурно-реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Увеличение водопоглотительной способности при использовании микрокристаллической целлюлозы можно объяснить ее капиллярной структурой и, как следствие, повышенной способностью к адсорбированию воды с образованием коллоидных систем. В случае внесения тыквенного, кунжутного жмыха повышение водопоглощения связано с высоким содержанием белка (45%), обладающего гидрофильными свойствами. Совместное внесение жмыха семян кунжута и тыквы приводит к увеличению длительности образования теста.

Значительное содержание крупных частиц жмыхов (>1 мм) и снижение содержания клейковины при добавлении к пшеничной муке смеси из микрокристаллической целлюлозы, жмыха семян кунжута и тыквы заметно ухудшало состояние клейковинного каркаса и газоудерживающую способность муки. В случае использования данных растительных добавок в максимальных дозировках (за исключением микрокристаллической целлюлозы) имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба, отмечалась сравнительно крупная толстостенная пористость.

На формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий большое влияние оказывают сухие хлебопекарные смеси. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые из данного сырья, являются не только менее калорийными, но также способствуют улучшению пищеварения и выводу токсичных веществ из организма за счет высокого содержания клетчатки. Диспергированное зерно в сравнении с традиционным сырьем (мукой) богаче содержанием полезных витаминов, минеральных элементов, пищевыми волокнами.

При производстве хлеба функционального назначения применяют витаминно-минеральную смесь для пищевых продуктов с целью увеличения содержания витаминов группы В и РР в хлебе. Изделия с добавлением хлебопекарной смеси, состоящей на 40% из овсяных хлопьев, служат не только источником клетчатки, но также богаты белком, то есть способствуют повышению пищевой ценности продукта. Отмечено, что одним из основных достоинств изделий с добавлением витаминно-минеральной смеси является высокое содержание неусвояемых углеводов – пищевых волокон, способствующих улучшению пищеварения и снижению холестерина в крови.

Для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий применяется такая функциональная добавка, как йодказеин, который представляет собой йодированный молочный белок казеин, порошок морской капусты (ламинарии).

Для повышения пищевой ценности и продления сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий применяют добавки из грибов лисичек и шампиньонов в виде порошка (муки). Применение грибного порошка способствует повышению газообразующей способности, ускорению процесса брожения и расстойки теста. В результате использования порошка из лисичек и шампиньонов улучшаются такие физико-химические показатели, как пористость, удельный объем хлеба, уменьшаются показатели потери сухих веществ хлеба при выпечке и хранении, замедляются процессы черствения хлеба при длительном хранении.

Экстаркты дикоросов

Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения, представляющих собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского приводит к интенсификации процесса брожения теста из пшеничной муки, что зависит от высокого содержания минеральных веществ и простых сахаров, которые повышают бродильную активность дрожжей. Внесение экстрактов дикорастущих растений придает изделиям выраженный пикантный вкус и аромат, способствует образованию развитой пористости и повышению объема готовых изделий.

Для производства хлеба функционального назначения применяется такое нетрадиционное сырье, как выжимки томатов и тыквы, а также фосфолипидные концентраты. Данные продукты вторичного производства обладают приятными вкусовыми и ароматными качествами, содержат нутриенты для благоприятного развития дрожжей, а также витамины, фосфолипиды и пищевые волокна. В результате добавления добавки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования прочных связей белков муки и углеводов добавок.

Внесение добавок обуславливает улучшение качества клейковины, увеличивая ее упругость и эластичность. Улучшение структурно-механических свойств теста объясняется высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в добавках. Максимальное увеличение газообразующей способности муки достигается за счет введения в рецептуру выжимок тыквы.

Цикорий

Применение нетрадиционного сырья при производстве хлеба позволяет получить продукты диабетического назначения. Сырьем для изделий данного направления является цикорий. Корни цикория благодаря содержанию инулина и фруктозы находит широкое применение при лечении атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.

За счет большого содержания фруктозы и органических кислот применение пюре из корней цикория приводит к повышению газообразующей способности муки и ускорению бродильной активности дрожжей. При взаимодействии аминокислот и сахаров изделия образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), в результате изделия приобретают более насыщенную окраску и более выраженный вкус и аромат. Изделия, полученные с применением пюре из корней цикория, отличаются от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, повышенным объемным выходом и пористостью.

Производство хлеба профилактического направления можно произвести с применением экстракта травы череды раздельной. Недостатком данного сырья при добавлении в рецептуру является понижение уровня технологического процесса и получение изделий с темно окрашенной коркой, что понижает потребительские свойства продукта.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника из-за большого содержания пектиновых веществ, взаимодействующих с белками и углеводами муки, способствует образованию повышенной доли связанной влаги, которая в минимальных количествах теряется при брожении, выпечке и хранении готовых изделий. Это качество повышает выход готовых изделий и увеличивает сроки хранения. Кроме того, использование водного экстракта из плодов боярышника сокращает длительность брожения тестовой заготовки, улучшает газообразующую способность муки и повышает качество готовых изделий.

В качестве заменителя сахара при производстве хлеба профилактического назначения используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки позволяет получить хлеб отличного качества, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям с характерным сладковатым привкусом стевии. Большое содержание сахаров в вытяжке незначительно повышает кислотность мякиша, увеличивает газообразующую способность и ускоряет процесс брожения теста. Внесение данной добавки незначительно понижает пористость готовых изделий.

Кукурузная мука

В результате применения кукурузной муки в хлебопекарном производстве кислотность хлеба повышается, увеличивается длительность брожения теста, в результате чего структура теста получается липкой и расплывчатой. Использование кукурузной муки как аналог пшеничной ухудшает такие органолептические показатели, как пористость, форма, цвет корки (интенсивно желтый) и снижает качество клейковины, понижая ее реологические свойства.

Применение амарантовой муки при производстве хлеба приводит к ослаблению клейковины и снижению упругости теста, но способствует ускорению брожения вследствие увеличения газо- и сахарообразующей способности теста. Применение амарантовой муки позволяет получить хлеб с выраженным ароматом, развитой пористостью и эластичным мякишем.

Для расширения ассортимента хлеба функционального назначения применяется сорговая мука. При внесении сорговой муки увеличивается водоудерживающая способность муки. Так как сорговая мука не содержит клейковины, для получения хлеба хорошего качества необходимо применять не более 5% сорговой муки к массе пшеничной. Внесение сорговой муки в рецептуру хлеба способствует ускорению процесса брожения, увеличению объемного выхода хлеба, увеличению кислотности, повышению эластичности мякиша и увеличения длительности хранения готовых изделий.

Корень Девясила

Одним из видов нетрадиционного растительного сырья, который может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с профилактическим и лечебным действием является девясил высокий.

Корни и корневища имеют пряный ароматный запах и горьковатый жгучий вкус. Порошок корня девясила используется в качестве пищевой ароматической добавки при производстве пива, кваса, а также для отдушки для конфет за счет преобладания в нем аромата мяты.

При добавлении порошка корня девясила хлеб получается пряный со жгучим сладковатым вкусом, серым мякишем и бледной коркой. Применение этого растительного сырья ведет к повышению кислотности мякиша и уменьшению объема готовых изделий. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты девясил может служить в качестве улучшителя хлеба, так как аскорбиновая кислота ускоряет процесс брожения. Из-за содержания большого количества дубильных веществ продукт будет цениться за антиоксидантные свойства. Корень девясила можно использовать в качестве заменителя имбиря.

Использование некачественной муки вынуждает производителей включать в состав хлеба улучшители. Как работают такие добавки, и что потребителям нужно знать о хлебе, изготовленном с использованием улучшителей?

Чтобы получить хлеб хорошего качества, мука пшеничная или ржаная, кроме известных органолептических и физико-химических показателей качества, должна иметь хорошие хлебопекарные свойства.

Эти свойства проявляются в процессе выпечки и обеспечивают хлебобулочные изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной корочкой, эластичным мякишем, с выраженным вкусом и ароматом.

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами может получиться при использовании в помольной смеси зерна, высушенного при неправильных режимах сушки, проросшего, морозобойного или свежесмолотого.

При переработке такой муки наряду с комплексом решений, корректирующих способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлебобулочных изделий, могут применяться специальные улучшители качества хлеба.

Улучшители для муки: как они работают

Существуют улучшители окислительного действия. Самые известные из них аскорбиновая кислота и йодат калия. Используются эти улучшители для того, чтобы укрепить слабую клейковину муки и предотвратить расплывание тестовых заготовок, воздействуя на структуру белковых веществ теста.

Далее следуют улучшители восстановительного действия. К ним относятся аминоксилота цистеин, глютатион, встречающийся в дрожжах и тиосульфат натрия, имеющий широкий спектр применения, в том числе и в медицине. Они ослабляют белковые молекулы.
К числу улучшителей также относятся ферментные препараты, органические кислоты, минеральные вещества, различные крахмалы.
Наиболее широко применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. За счет комплексного воздействия, дозировки входящих в их состав компонентов снижаются приблизительно вдвое.

Хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением улучшителей, не нанесут вреда здоровью.

Однако, такой хлеб будет отличаться мелкой или чрезмерно крупной неравномерной пористостью, крошковатым мякишем, чрезмерным объемом.

Улучшители могут использоваться производителем как для улучшения муки с низкими хлебопекарными свойствами, так и для ускорения процесса созревания теста из муки с хорошими хлебопекарными свойствами.

Могут ли улучшители негативно влиять на здоровье?

По закону применение пищевых добавок в хлебопекарном производстве возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения.

А это означает, что никакие улучшители, используемые для выпечки хлеба, не должны увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека.

Отдельно хотелось бы отметить, что дозировки всех пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве, чрезвычайно малы, они не накапливаются в организме и не нарушают работу организма (за исключением индивидуальной непереносимости компонентов).

А вы обращаете внимание на использование улучшителей в хлебе? Поделитесь своим мнением в комментариях!

Читайте также: