Конечная кислотность опары из пшеничной муки высшего сорта

Обновлено: 07.09.2024

Mожет ли повышенная кислотность пшеничной муки высшего сорта отразиться на качестве хлеба если все другие показатели качества муки в норме?
Кислотность муки в хлебопекарном производстве имеет большое значение, поскольку свидетельствует о продолжительности хранения данного вида сырья и непосредственно влияет на кислотность теста и хлеба.
Кислотность теста из муки с повышенной кислотностью в процессе брожения нарастает гораздо быстрее, чем кислотность теста из нормальной муки. У хлеба, выработанного из муки с высокой кислотностью, появляются такие недостатки, как бугристая, темная корка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнение мякиша в нижней части изделия.
Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5-3,0 град, для первого сорта - 3,0-3,5 град, для второго сорта - 4,0-4,5 град, для обойной - 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной — 4,0 град, для обдирной — 5,0 град, для обойной — 5,0-5,5 град.

Какую муку лучше использовать для производства лавашей? Работаем на пшеничной в/с, но качество изделий нас не устраивает - лаваши во время выпечки сжимаются.
Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с крепкой короткорвущейся клейковиной, не всегда подходит для производства плоских изделий, которые требуют раскатки. Плоские лепешки (заготовки лавашей) из такой муки часто во время выпечки сжимаются и теряют первоначальную форму. Попробуйте использовать муку с более слабой клейковиной или добавляйте в тесто улучшитель ослабляющего действия.

Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается и заготовки в расстойке расплываются?
Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.
Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- готовьте более густую опару;
- максимально сократите время замеса, особенно на второй скорости, и как только тесто станет однородным, замес прекращайте;
- отрегулируйте влажность теста;
- не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше +25º/30ºС;
- сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);
- увеличьте дозировку соли;
- используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину.

У нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины, только белки и углеводы. По этим параметрам можно как-то определить на сколько сильная мука или только методом проб и ошибок?
Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки.

Bы писали, что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано и как длительный замес может повлиять на качество теста?
Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. На первом этапе замешивания тесто липкое и неоднородное, постепенно в результате замеса тесто приобретает однородную структуру, становится упругим и "сухим". При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если используется машинный замес, то очень важно "не перемесить" тесто, поскольку при чрезмерно интенсивном замесе клейковина начинает разрушаться (ослабевает). Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Булочки из такого теста получаются белоснежными с тонкой корочкой и очень нежным и мягким мякишем ("ватные").

На что влияет белизна муки?
Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Этот показатель измеряется количественно в единицах прибора РЗ БПЛ. Согласно ГОСТ Р 52189-2003, для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта – не ниже 36,0; для муки 2 сорта – не ниже 12,0. Для муки "экстра", "крупчатка" и "обойная" этот показатель не нормируется.
Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Недаром различные приемы отбеливания муки до сих пор широко используются для "повышения" сортности продукта.
Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной.
Раньше вместо показателя "белизна" использовался показатель "зольность", однако зольность муки измерять значительно дольше и труднее, чем белизну, поэтому в настоящее время переходят на показатель "белизна".
Не следует путать такие понятия, как "белизна" и "склонность муки к потемнению". Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный.

Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей.
Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: от 1,8 до 5%.

У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным (тесто сильно разжижается). Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина и что делать с такой мукой?
Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- готовьте тесто опарным способом с большой опарой;
- увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);
- ведите брожение при низких температурах (опара +25º/26ºС, тесто +24º/25ºС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной;
- готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1-го и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре;
- используйте улучшители, укрепляющие клейковину;
- сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут;
- сократите продолжительность расстойки до возможного минимума;
- производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на +10º/20ºС).

Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли, что самое оптимальное значение ИДК в зерне это 75-80.
Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.

Что будет, если в воду, в которой делают замочку зерна перед тем как пускать eгo на помол, добавить соды? Как поведет себя мука, у мучных продуктов подъем увеличится, что мы потеряем при этом и есть ли сопутствующий ущерб?
Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола.

Я слышал, что мука может быть мелкого помола и крупнее. Что это за деление и дает ли это какую разницу?
Если хлеб "беловат" и "не зажаривается", то причина в особенностях муки. Такую муку называют "крепкой на жар". У "крепкой на жар" муки понижена сахарообразующая способность. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще.

Начали использовать новые дрожжи, в состав которых входит улучшитель альфа-амилаза и аскорбиновая кислота. В результате тесто как резинка и пирожки раскрываются в процессе расстойки и в процессе выпечки. Может ли это происходить по причине улучшителей, входящих в состав дрожжей?
В состав улучшителя входит аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину. Если изначально клейковина крепкая, то данный улучшитель вам не подходит. Попробуйте проверить свойства клейковины методом растягивания ее над линейкой. Ко мне уже обращались с этой же проблемой - у них хлеб получался очень крошливым. Посоветовала проверить клейковину. Проверили, оказалась крепкая (растяжимость не более 11 см.). Поменяли улучшитель и ситуация заметно удучшилась.

Клейковина “крепкая” - имеется ввиду крепкое ИДК?
Понятие крепкая относится к качественным характеристикам клейковины, а ИДК - к количественным. Крепкой считается клейковина, ИДК которой менее 50. Оптимальное значение ИДК для пшеничной муки, предназначенной для выработки обычного хлеба и булок, составляет 55-75. Чем ниже ИДК, тем крепче клейковина. ИДК 24-25 соответствует неудовлетворительно крепкой клейковине, мука с таким значением клейковины для хлебопекарного производства не подходит. Клейковину с ИДК 50-40 можно отнести к удовлетворительно крепкой. Хлеб из муки с излишне крепкой клейковиной плохо поднимается и сильно крошится. Уточню, что качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК - Измеритель Деформации Клейковины, способного измерять упругость сырой клейковины.

Kакими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки?
Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.

Eсли в пшеницу при производстве муки добавить немного ячменя или сои, будет ли качественное улучшение вкуса и насколько это безопасно?
Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.

При отмывании клейковины муки, произведенная в Оренбургском регионе, неоднократно получается высокое число 35-38% клейковины. Cначала грешила на качество отмывания, но всё делаем строго по ГОСТ, да и ранее многократно отмывала клейковину на муке другого производителя, где клейковина не превышала 28%. При проверке растяжимости клейковины получаем 20-21 см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Только у нас не х/б производство, а пельменный цех. Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты?
Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается "соединить" воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.

Как печь ржаной хлеб в печение 2,5 часа и чтобы при этом он не сгорел - при низкой температуре, a он не опадет?
Пеките в формах, регулируйте температуру, закрывайте формы крышками, смачивайте поверхность хлеба водой. Если тесто для вашего хлеба будет слишком влажным или расстойка излишне длительной, то хлеб опадет и при коротком времени выпечки.

“При выпечке ржаного хлеба в течение 2,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 0,61 град/мин) мякиш готовых изделий получается мягким, нежным, эластичным с приятным кисло-сладким вкусом и полным хорошо выраженным ароматом”.
Как это понять? Получается, что необходимо плавно поднимать температуру духовки? И как это стыкуется с тем, что все пишут в рецептах - хлеб выпекается в разогретой духовке от +200º/280ºС? Поясните пожалуйста.
Скорость прогрева тестовой заготовки и скорость прогрева духовки — разные понятия. Теплопроводность теста достаточно низкая, поэтому тесто прогревается медленно. Обычно заготовки из ржаного теста начинают выпекать при высокой температуре, затем температуру снижают и хлеб спокойно допекается положенное время.

Eсли плавно поднимать температуру в течении часа до +230º/250ºС, а дальше выпекать как обычно, как это повлияет на хлеб?
Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь (для разных изделий температура посадки разная) с последующим снижением температуры до оптимального уровня (температуры допекания).

Как понизить кислотность ржаной закваски?
Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру (в разумных пределах!), готовить закваски менее густыми.

“Обжаренные заготовки рекомендуется извлечь из пекарной камеры, смочить их поверхность водой и оставить на некоторое время для отлежки”. А что, за 4-5 минут обжарки все внутри успевает прогреться и процесс брожения прекращается? А то ведь во время "отлежки" мы получим внутри перестоенное тесто?
С обжаркой выпекают ржаной хлеб. Заготовки прогревают 4-5 минут, но при температуре +320º/350ºC. Наружные слои теста за это время отлично прогреваются и даже образуется корочка. Во время отлежки наружные слои остывают, но тепло они передают не только наружу, но и внутрь заготовки, так что в период отлежки внутренние слои теста продолжают прогреваться (по сути дела выпечка продолжается). Тут уж не до брожения…

Kак лучше выпекать ржаной хлеб на закваске - в силиконовой форме или без нее?
Ржаной хлеб сажают в горячую печь (температура посадки +270º/280ºC или выше), затем температуру снижают до +180ºC (температура допекания). Для силиконовых форм температура +270º/280ºC слишком высока. Выпекайте ржаной формовый хлеб в металлических формах или подовый на противнях в виде караваев. Для формового хлеба можно замешивать более влажное тесто, чем для подового.

Как настроить программу выпечки батона в роторно-газовой печи? У нас получается толстая корка и подрыв. Пробовали увеличить температуру посадки до +265ºC c пароувлажнением, но улучшения не получили.
Конкретные рекомендации дать невозможно, надо приспосабливаться к характеру печи. Но для батонов температура +265ºC высоковата. Классическая температура — +220º/240ºC. Меня интересует как вы замешиваете тесто? Если на 2-x скоростном тестомесе c добавлением улучшителя, то у батонов корочка будет тоньше, а пористость нежнее. Мне кажется, что ваши батоны с толстой хрустящей корочкой очень вкусные. Подрывы характерны для несколько недорасстоянных заготовок. Очень трудно давать советы не зная всех тонкостей вашей технологии. К новым печам трудно сразу приспособиться. На одной дружеской нам пекарне в прошлом году установили отличные шведские печи. Так они 4 месяца не могли к ним приспособиться! Я советую Вам тщательно записывать в специальный журнал все тонкости технологии: сколько замешивали, сколько расстаивали, интенсивность пароувлажнения и т.д. Уверяю, что через несколько дней вы отработаете технологию. Батоны не самый легкий вид хлебобулочных изделий. Кстати, Вы их выпекаете на гладких противнях или на волнистых?

Соль требуется разводить в воде?
Если речь идет о стандартных хлебах (не крепкое тесто), соль и улучшитель промесятся. Но, если улучшитель на основе клейковины или просто клейковина, то их лучше внести в "автолиз" для оптимально гo набухания белков и развития клейковины. Если дрожжи прессованные, то проблем нет, они промесятся, если сухие - то лучше их водой довести до консистенции прессованных.

Согласно современным технологам, существует четкий благоприятный показатель pH для пшеничного теста, при котором хлебная масса наиболее эластична. Почему? Потому что при этом показателе кислотности устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в молекулах белка и они становятся наименее способными связывать воду и в ней же растворяться. Хотя каждый из исследуемых белков имеет свою индивидуальную изоэлектрическую точку, лучшим показателем ИЭТ остается pH 5,0.

R.Guinet в своей знаменитой книге “La Panificacion Française” (1994) приводит такую таблицу эволюции кислотности массы в различные периоды ее брожения:

Для советских рецептур нормы кислотность хлебных полуфабрикатов и заквасок были установленные такие:

Тесто. Перед разделкой оно должно быть выброженным - созревшим.
Недостаточно выброженное тесто т.е "моложавое", содержит продукты расщепления белковых молекул (протеолиза), eгo клейковиный каркас не имеет оптимальной структуры, oно липковатое, так как процессы набухания муки еще не закончены, кислотность не достигла нормы, в тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста будет имееть ряд дефектов, среди которых особенно значимы:
- пониженнaя и грубaя пористость;
- сыропеклый мякиш;
- пресный вкус.
Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием несбродившего сахара, ослабеванием клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет:
- бледную корку;
- кислый вкус;
- пустоты и разрывы в мякише.

Конечно, готовность опары, теста или полуфабрикатов можно определить по органолептическим признакам если ваше зрение, обоняние, осязание и вкус находятся в норме. Но более объективно было бы делать это по титруемой кислотности. В последние годы возникла техническая возможность и целесообразность заменить определение титруемой кислотности на pH, так как именно активная кислотность влияет на процессы созревания. Кроме того, определение pH можно проводить в потоке.

Исследуется также возможность определения готовности по изменению вязкости полуфабрикатов, которая в процессе брожения снижается. Особенно это относится к тесту, приготовленному на заквасках.

Кислотность опары и теста из пшеничной муки в конце брожения колеблется в следующих пределах:

Конечная кислотность готовой головки и опары из ржаной обойной муки должна быть 13º-15º, теста 11º-12º.

Как бороться с избыточной кислотностью? Это можно делать в самом процессе тестоведения и:
- понижать температуру опары и теста;
- укорачивать процесс тестоведения;
- ставить закваску не на всей опаре, а только на ее части, например 75% закваски, предусмотренной рецептурой, положить в опару и 25% в тесто;
- в процессе освежения заменить муку на свежеприготовленную заварку, при этом обратив внимание на кислотность самой заварки, которая часто как раз служит источником завышенной кислотности закваски.

Кислотность пшеничного теста повышают и это делают, как правило, за счет закваски, если:
- используют муку с низкими хлебопекарными свойствами;
- возникает опасность появления картофельной болезни хлеба;
- тесто собираются готовить ускоренным способом без применения опары, при котором трудно обеспечить за короткий срок нормальное созревание полуфабрикатов;
- при изготовлении хлеба из пшеничной обойной муки или 2-го сорта. Мука обойная и мука 2-го сорта (последняя в меньшей степени) содержат много отрубяных частиц. Повышение кислотности теста способствует набуханию таких частиц, что улучшает пластические свойства теста и качество хлеба.

Показатель кислотности у выпеченного хлеба. Большая кислотность выпеченных изделий оправдана если:
- вкус изготовляемого хлеба должен быть, по желанию автора, особенно сильным;
- в хлебной и еще не выпеченной массе, находится большое количество ферментов;
- хлеб изготовляется из темной ржаной муки;
- хлебная масса достаточно мягкая по консистенции;
- хлеб большого формата типа каравай.

Замечу, что умеренная кислотность способствует лучшему усвоению, а большая кислотность хлеба может повысить процессы брожения в органах пищеварения.

Как показали исследования, повышение степени кислотности теста и хлеба в значительной степени предохраняет его от заболевания. При недостаточной кислотности хлеба ( особенно в теплое время года) в нем мoгут развиться всякие там нехорошие болезни.
Известно, что для предохранения хлеба от любого заражения необходимо тщательно следить за чистотой всей используемой посуды. Но, для убережения конкретно от картофельной болезни, этого будет недостаточно и вам придется изменить рецептуру таким образом, чтобы показатель активной кислотности успокоился в районе 5,1 или хотя бы не превышал отметку 5,5 (5,1 или 5,5 не столь важно, важно, чтобы потом в готовом хлебе он не поднялся выше pH 5,6). Оптимальные условия для развития источника заболевания loa Bacillus - это температура от +35ºС до 50ºС и кислотность не ниже pH 5,4. На развитие болезни также влияют условия, при которых хлеб остывал, степень загрязнения этими опасными микроорганизмaми, размер хлеба, температура и время выпечки. При пораженности картофельной палочкой снижение pH теста до 5 парализует жизнедеятельность названной палочки и гарантирует хлеб от развития этой болезни, особенно опасной в летние и жаркие дни. Вот почему ржаной хлеб из муки, пораженной этой спорообразующие бактериeй, но приготовленный на закваске и имеющий относительно высокую кислотность, не заболевает. Равным образом и пшеничный хлеб из этой муки, приготовленный на жидкий дрожжах, редко болеет картофельной болезнью.

Еще раз, но кратко: когда pH ниже 5,1 нет никакой угрозы возникновения картофельной болезни, a начиная с показателя pH 6 появляется реальная возможность наглотаться этой самой картофельной палочки, что называется, от пуза.

Кстати, эффективным средствм борьбы с картофельной болезнью является белый винный уксус с дозировкой уксус:мука как 0,5:100.

В испанских учебниках по хлебопечению встречал упоминание об еще одном заболевании хлеба, вызванное в этот раз уже перебором кислотности. Там они его называли, перевожу дословно, гипергидрозoм, что по-нашему, ну по простому, означает потливость. Итак, после выпечки достают хлеб из печи и в течение 3 часов (правда это может случиться чуть позже или чуть раньше, все зависит от размера и толщины хлебной корки) вода из мякиша начинает мигрировать наружу, провоцируя потерю веса готового хлеба примерно на 2% и, как следствие, на корке образуются предательские белые пятна. Обычно такое случается только тогда, когда используемое преферменто будь то закваска, опара, poolish, biga или что там еще, набрали чрезмерную кислотность или их добавили в тесто в неоправданно больших количествах.
Понятно, что показатель активной кислотности у сырого теста, приготовленного на дрожжах, будет разнится от такого же брата-полуфабриката на закваске. Однако, после выпечки это различие еще больше усилится. Объяснятся подобное просто. B хлебе на закваске, и особенно в начале выпечки, когда температура теста подходит к оптимуму для молочнокислых бактерий, последние проявляют бóльшую активность, чем в хлебе на свежих дрожжах. Кроме того, тех, кому суждено проявить эту нешуточную активность, в заквасочном намного больше, чем в дрожжевом.

А теперь несколько замеров кислотности разных сортов хлеба, выпекаемых в России, Германии и Испании. Вынужден ограничится только этими тремя странами, потому что про остальной мир информация до меня еще не дошла.
Начнем с нас:

B Германии:

B Испании:

Eще немного разной, но интересной, на мой взгляд, информации.
Кислотность безглютенового хлеба составляет 0,2º.
B мюнхенском хлебе военного времени показатель кислотности был равен 0,03 - 0,04 миллиграмм-ионам.
Cогласно французской C.N.E.R.N.A. (Centre national d'études et de recommandations sur la nutrition et l'alimentation CNERNA) от 1987 года у хлеба на закваске т.е. pain au levain должeн иметь pH4,3+/-0,1.

Показатель pH у различных видов преферменто, используемых в Испании:

Показатель pH у готового хлеба на различных видах преферменто, используемых в Испании:

Изменения показателя pH при хранении “Пробного” хлеба*:

* При изготовлении “Пробного” хлеба использовалась пшеничная мука W 210 с содержанием 11,2% сухого глютена, дрожжи свежие прессованные, сахар, сливочное масло, солод, сухое молоко 26% жирности, картофельный крахмал и винный уксус.
С этим хлебом маэстро Javier Barriga провел несколько экспериментов. Оказалось, что при использовании бoльшoго количества прессованных дрожжей показатель pH был удивительно низким, и чем больше вводили дрожжей, тем ниже опускался показатель активной кислотности. Самое значительное снижение pH наблюдалось в первые 60 мин брожения, причем в первые 30 мин падение pH было стремительным. Затем оно замедлялось, успокаивалось и, наконец, практически останавливалось. Даже если брожение было чрезмерным, даже если в массе начинали развиваться гнилостные бактерии, показатель pH оставался на месте. При применении дрожжей в меньших количествах падение pH было более длительным - где-то около 180 мин. Но и в этом случае через 60 мин процесс заметно снижал скорость.

Влияние температуры брожения на показатель pH у пробного хлеба при 16 часовoм брожении c 1% свежих дрожжей:

И последнее. Вот как длительность заморозки хлебой массы влияет на показатель ее активной кислотности:

Очень часто возникают в последнее время вопросы какая кислотность должна быть у закваски, опары или теста, на что ориентироваться? Как соотносится pH и градус кислотности по Нейману °Н?

Я не буду повторять информацию доступную в интернете и скажу, что 100% связи между pH и °Н нет, но все же есть ориентиры. Понятно что закваска с кислотностью в 16°Н не может иметь pH = 6. Для написания этой статьи я не буду закупаться набором юного химика и смешивая реактивы высчитывать градус кислотности, а подойду к вопросу очень практично.

У немцев есть пословица: "pH печет, а градус кислотности дает вкус". Означает это то, что для того чтобы испечь технически грамотный хлеб, нам, в домашних условиях, достаточно знать pH.

У немцев же я и нашел большое количество соответствий между pH и градусом кислотности, которые приведены ниже. Информация представлена как есть, с учетом разбросов в разных источниках. Эти данные я расширил нашими заквасками, эмпирически на основе немецких данных.

Таблица соответствия градуса кислотности по Нейману °Н и pH

Методика измерения pH

От готовой закваски, опары, теста берется "навеска" содержащая 5г муки. Т.е. для закваски влажностью 100% это будет 10 г, а для закваски влажностью 150% это будет 12.5г. Т.е. кислотность измеряется от сухой составляющей.
Добавляется 5 мл ацетона и перемешивается. Ацетон тут является растворителем, для лучшего выделения кислот из закваски.
Добавляется 95 мл дистиллированной воды т. 25°С и перемешивается
Измеряется искомая pH.

В домашних условиях имеет смысл просто растворять "навеску" в 100 мл дистиллированной воды, ждать от 5-ти до 20 минут, в зависимости от густоты закваски, перемешивать и измерять pH.

Некоторые мои результаты:

pH КМКЗ после 12-ти часового освежения (навеска 14.5г) - 3.8
pH КМКЗ 5-ть дней в холодильнике - 3.6
pH 100% ржаного цельнозернового заварного хлеба - 4.5
pH теста пшеничного хлеба из муки 2 сорта - 5.2
pH термофильного солодового стартера, измеренный погружением pH-метра в солодовую банку без разбавления водой - 3.7. Значение всегда одно и тоже, что сразу после разведения, что после освежений.
pH молочной сыворотки, купленной в магазине и измеренный погружением pH-метра в сыворотку - 4.5.

72 комментария:

Этот комментарий был удален автором.

Очередная потрясающая информация! Андрей, Вы маг и чародей! Информацию, которой Вы щедро и бескорыстно делитесь, в интернете найти не возможно. Такого человека, как Вы, который не только много знает о хлебе, но и еще умеет профессионально его печь, да и еще находит время, что бы ответить на вопросы, больше нет. Масштаб Ваших знаний меня восхищает. Низкий Вам поклон и всех благ, Андрей!

Спасибо Владимир!
Стараюсь, в меру сил, на благо хлебо-пекарного сообщества!

Андрей, а как измерить кислотность уже готового продукта?

В статье есть ответ, читайте внимательно!

Андрей, здравствуйте. Не могу никак выйти на базовую pH для ржаного хлеба. "Заколдованая" какая-то цифра - 5.85. Мякиш конечно же прилипает к ножу при разрезании хлеба. Сделал всё с нуля: 1. вывел солодовую закваску. pH4.2 была уже на 5-м освежении, далее pH следующие 5 освежений вообще перестала изменяться. 2. далее провел закваску через 3-фазное освежение. 2-я фаза 15 часов с влажностью 65%, после 15-часов pH4.5. Далее 3-я фаза 4 часа - pH в конце 4.85. Поставил тесто, через 2 часа расстойки pH 5.85. Что делаю не так?
P.S. Наилучший аромат от теста был в конце 2-й фазы.

Этот комментарий был удален автором.

Здравствуйте!
А как и в какой пропорции Вы освежали закваску перед постановкой 1й фазы 3х фахной? Думаю кислотность в 4,2 недостаточна.
10г стартера
100г муки
80 мл воды
т. 27С
и дайте 20 часов

Кислотность при выведении солодовой зависла на 4.2 и не менялась в течении нескольких дней. Солодовую делал по Вашему рецепту, освежения 1 к 2 по 12 часов во влажности 70%. Последнее 1 к 20 12 часов, влажность 100%. Кислотность не изменилась, как была 4.2, так и осталась 4.2.
Испек вчера всё таки хлеб по рецепту Австрийского. Кислотность от фазы к фазе только уменьшалась. Поэтому 20 минутная отлёжка теста у меня не получилась. Расстаивал 4. ЧАСА с одной промежуточной обминкой. После 4 часов расстойки и ещё 50 минут окончательной уже в форме. В итоге готовый хлеб имеет кислотность 5.0. Утром порезал, к ножу липнет уже не так сильно.

У меня последнее освежение 16 часов, а не 12.
При освежении 1 к 20 надо давать минимум 16 часов брожения при 27С
Я думаю у Вас проблема с кислотностью стартера, маточную закваску я советую освежать 1 к 20 во влажности 80%, 16 часов при 27С.
Попробуйте, что получится.

Я не правильно написал про последнее освежение при выведении маточной закваски. Посмотрел журнал освежений, с 22 часов до 14 часов следующего дня - получается 16 часов. Однако кислотность закваски всё равно недостаточна. Попробую заново с другим солодом.

Получается, чтобы попробовать настоящий ржаной хлеб мне нужно было испечь тесто в конце 2-й фазы?

AVR
1. завела лакмусовые бумажки, но хотелось значений поточнее.
2. Поэтому завела ph метр, дешёвый. Особо не впечатлилась, там хранить надо в растворе, калибровать и т.д. Но на начальном этапе с помощью ph легче было учиться. И обнаружила сильную погрешность в показаниях моих китайских лакмусовых бумажек))).
Также Ph зависит от буфферности конкретной муки, не упирайтесь вы в эти 4.2.
Табличка в теме - только ориентир. У нас неточные домашние измерения, поэтому вкус и запах вам в помощь.

olgaKim
В моём случае низкий pH подтверждается плохим качеством выпеченного хлеба - сырой мякиш и пресный вкус. Я собственно и pH то измерять стал только тогда, когда узнал как от него зависит качество хлеба. Измерив pH теста перед выпечкой я могу прогнозировать какой получится хлеб. И если ph недостаточный, то могу ещё спасти выпечку давая тесту побродить подольше до набирания нужной кислотности.

Доброго времени суток Андрей.Купил PH метр.
Закваска ржаная мезофилка 3.6-3.7
КМКЗ после двух дней в холодильнике 3.6-3.7
Ржаная готовая опара 4.2
Ржаное готовое тесто 4.5-4.6
Кефир 4.5-4.6
Я так понимаю сравнивая с вашими показаниями .НОРМАЛЬНО

Доброго и Вам!
Вроде ОК, но традиционная закваска кислая как КМКЗ, это странно. Это как освеженная дает такие pH у традиционной?

Не знаю, вечером ещё измерю, кормлю смесью обдирной с цельносмолотой.

Перемерял спонтанку ржаную 4.1-4.2 ,видать утром перебродила слегонца.

Здравствуйте, Андрей. Подскажите какое приблизительно ph должно быть у готовой опары на КМКЗ, для Орловского хлеба?

Блин маловато, у меня 5.0, клеклый будет.

Во-первых, огромное Вам спасибо за Ваш труд в написании таких полезных статей и такой чудесный сайт в целом!

Мой вопрос такой. Как бы Вы прокомментировали высказывание технолога, когда ей задали вопрос: Ищу возможные варианты контроля кислотности хлеба в условиях мини-пекарни, можно ссылку на статью или обсуждение использование ph -метра?

Ответ технолога был таков:

Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.рН-метр не подойдет. Этот прибор измеряет активную кислотность, а Вам надо измерять общую. Общую кислотность измеряют титриметрическим методом. Попробую объяснить. В тесте накапливаются слабые органические кислоты: уксусная, молочная и некоторые другие. Кислоты диссоциируют на ионы: RCOOH« RCOO- + Н+. Степень диссоциации этих кислот низкая, то есть содержание ионов водорода в тесте гораздо ниже, чем общее содержание кислот. С помощью рН-метра можно определить только содержание ионов водорода (Н+) в тесте, а Вам надо определить общее содержание кислот (RCOOH). Осваивайте титриметрический метод определения кислотности. Это вполне осуществимо в условиях пекарни.

Что все это значит? У нас подготовка техгологов хлеба все еще советского образа развитого застоя а-ля 1976г? Почему данная дама смеет утверждать что ph-метрия не подходит для теста, когда весь передовой мир ее во всю использует? Как такое может быть?

Здравствуйте Евгений!
В Германии тоже измеряют методом титрования. pH это грубая оценка. Думаю, что малые производства может и не титруют, иначе не было бы статей и таблиц соответствий.
Я не технолог и не работаю в мини-пекарне.
Мое понимание этой тематики таково:
Зачем вообще титровать кислотность?
1. Готовим на заквасках со сбалансированной кислотностью и подъемной силой (густая, жидкая производственные)
2. Накосячили с начальной температурой теста и надо спасти пол-тонны теста.
Если использовать закваски, выбраживаемые до максимальной кислотности и правильно задавать начальную температуру теста и уметь ее поддерживать, то титровать и мерить pH уже не нужно, надо просто отмерять время. pH и титрованная кислотность будут одни и те же для заданного времени.

Спасибо за ответ. Я все же склоняюсь, что если готовить по Госту, то, вероятно, лучше освоить титрирование, а иначе как понять на глаз и на вкус до какой степени выбраживать тесто? трудно отличить кислотность, того же нарезнова в 3,5 от, скажем, саратовского калача в 4-4,5гр. или той же плетенки в 2,5. А ведь все это пекут их из той же самой муки высшего сорта. А уж разброс к-ти в ржаных и рж.-пшеничных сортах-то какой! поэтому, чтобы в точности повторить сорт хлеба без замера к-ти никак. Другое дело, жаль, конечно, что гост ничего не говорит об активной к-ти. Удивляет насколько наше хлебо-е отстает от соврем. западного и все еще болтается на уровне середины прошлого века. Я имею ввиду подготовку технологов, конечно.

пш часто встречаю в книжках по европейскиму хлебу. Вот там вот почти никогда не указывают градусы и во всю пользуются пш-метром. Это столь же удобно, сколько и точно. Так что без него и закваску адекватную не вывести и хлебушек не поесть. Потому как ту же пшеничную, иногда просят выбродить до 4,5-4,7, а иной раз до 4,1-4,2 а это кардинально разный хлеб будет, как небо и земля, из одной и той же з-ки.
Еще, на мой взгляд, пш-метрия очень удобна, когда речь идет о высокорецептурной сдобе на закваске(типа Пандоро, Панеттоне) и малейший перелет по кислотности теста превратит изящное изделие в кисляк с липким мякишем.

Что меня удивило в ответе технолога так это опломб, с которым она утверждала, что пш не помогает, и это в 21 веке , когда доступно столько инф-ции, есть интернет. Вот и возникает подозрение, что у технолога серьезные пробелы с образованием. А может я чего-то не так понимаю?

пс: извините, не знаю вашего имени, поэтому так безлично обращаюсь

Меня зовут Андрей.
Об образовании технолога судить не берусь, так как сам специального образования в этой области не имею.
Для меня pH метр игрушка, я им кислотность не измеряю. Просто выдерживаю время и температуру. Но пекарня дело другое, цена ошибки может быть велика!

Микрофлора теста. Кислотность, как уже упоминалось, поддерживает микрофлору теста в составе и состоянии, благоприятных для технологического процесса. Кислотность служит как бы оградительным барьером для посторонней и нежелательной микрофлоры и хорошим стимулятором для дрожжевых клеток.
Примерные показатели кислотности (по болтушке) для опары и теста из пшеничной муки приведены в табл. 58.
Цифры, приведенные в табл. 58, относятся к тесту, приготовляемому на прессованных дрожжах.
Чем выше температура теста (или опары), тем интенсивнее идет накопление кислотности, так как оптимум жизнедеятельности обычных кислотообразующих бактерий теста лежит около 35°.

Читайте также: