Массовая доля сырой клейковины в пшеничной муке высшего сорта не более
Обновлено: 07.09.2024
Этот показатель определяют только в зерне пшеницы. Как уже указывалось ранее, зерно пшеницы содержит белки с уникальными коллоидными свойствами. Эти белки при замешивании теста образуют белковый студень, который может быть обнаружен в результате промывания теста водой.
Согласно ГОСТ 27186-86, комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, называют клейковиной. Интернациональное определение клейковины - глютен. Изучением клейковины занимаются более 200 лет. Ей посвящены многие тысячи работ. В настоящее время хорошо известны состав клейковины, ее физические свойства и многие факторы, влияющие на ее качество.
Отмытая из кусочка теста так называемая сырая клейковина содержит до 70% воды. При пересчете на сухое вещество 82-85% клейковины составляют белки - глиадин и глютенин. Соотношение этих белков примерно одинаково. Помимо белков в состав клейковины входят, %: крахмал - 6-16, жир - 2-2,8, небелковые азотистые вещества - 3-5, сахар - 1-2 и минеральные соединения - 0,9-2.
Массовая доля сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах - 14—58%, а сухой - 5-28%. Высококлейковинными пшеницами считаются такие, в которых сырой клейковины содержится более 28%.
Методика отмывания клейковины стандартизована. Согласно действующему ГОСТ 13586.1-68, замес теста, отмывание клейковины, ее формовку перед определением качества производят вручную, из-за чего снижаются точность, объективность измерений, требуется много времени для проведения анализа.
В институте зерна (ВНИИЗ) проведена большая работа по механизации всех основных операций, связанных с отмыванием клейковины и определением ее качества. Для замеса теста сконструирована тестомесилка ТЛ-1-75, позволяющая осуществить этот процесс из навески шрота или муки от 10 до 50 г за 24 с. Для дозирования воды при анализе создан механический дозатор ДВЛ-3, позволяющий за 4 с отмерить требуемые дозы воды.
Для отмывания клейковины учеными ВНИИЗа совместно с венгерскими учеными создан прибор УОК-1, но на нем нельзя отмыть клейковину до конца, требуется ручная домывка. В настоящее время внедряется новый прибор МОК-1М, лишенный этого недостатка. Созданы средства стабилизации температуры и состава воды.
При анализе качества зерна пшеницы большое внимание уделяют не только количеству клейковины, но и ее качеству. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность. Эти свойства имеют решающее значение для получения хорошего пористого хлеба, большого объемного выхода с высокой усвояемостью.
Упругость - свойство клейковины возвращаться в исходное положение после растягивания или надавливания. Если после применения деформирующего усилия комочек клейковины не обладает способностью к сопротивлению и не восстанавливает первоначальной конфигурации, то клейковина считается неудовлетворительной. При очень упругой клейковине получается тесто трудноразрыхляемое и рвущееся, поэтому избыточная или недостаточная упругость нежелательна.
Под растяжимостью понимают способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют, растягивая кусочек клейковины до разрыва в течение 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется: короткой (до 10 см включительно), средней (10-20 см) и длинной (свыше 20 см).
Клейковина способна удерживать определенное количество воды, то есть обладает способностью к набуханию. Водопоглотительную способность клейковины называют гидратацией и судят о ней по соотношению между массой сырой и сухой клейковины. Гидратация клейковины колеблется в больших пределах. Хорошая клейковина имеет гидратацию 180—200%, что соответствует содержанию воды в клейковине на уровне 65-70%.
При оценке качества клейковины обращают внимание на ее цвет. Из зерна хорошего качества получается светлая клейковина. Темный цвет клейковины свидетельствует о неблагоприятных воздействиях на зерно при созревании, хранении или послеуборочной обработке.
Физические свойства клейковины определяют на приборе ИДК-1М или ИДК-2 в четырехграммовой навеске, которая пролежала в воде в течение 15 мин при температуре (18±2) °С. В соответствии с показаниями прибора ИДК стандартом установлены три группы качества (табл. 6.8).
От количества и качества клейковины зависят выход хлеба и его качество. Качество печеного хлеба характеризуется не только питательностью и усвояемостью. Потребитель обращает внимание на внешний вид хлеба (форму, состояние корок, их окраску, наличие трещин и т.д.), разрыхленность и структуру мякиша (пористость), его вкус и аромат. Получение хлеба с большим объемным выходом, хорошо и равномерно разрыхленным мякишем зависит от способности теста при брожении и рас- стойке удерживать диоксид углерода.
Газоудерживающая способность теста зависит главным образом от количества и качества клейковины. При достаточном количестве клейковины (25% и выше) первой группы качества тесто даже в конечный период приготовления очень пластично и хорошо удерживает диоксид углерода. Хлеб получается с хорошей формоустойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равномерной и тонкостенной пористостью. Клейковина второй группы качества обладает меньшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с меньшим объемным выходом, но в большинстве случаев доброкачественного.
Из муки с клейковиной третьей группы качества получают хлеб с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.
Кроме пшеничных белков клейковину образуют белки тритикале, ржи и некоторых разновидностей ячменя. Однако клейковина из ржаного теста может быть отмыта лишь после удаления высокомолекулярных пентозанов - слизей. При оценке качества зерна этих культур клейковину не определяют. Белки просовидных злаков клейковину не образуют.
Факторы, влияющие на массовую долю клейковины и ее качество. Многочисленными исследованиями установлено, что на количество и качество клейковины влияет сложный комплекс факторов, основными из которых являются: наследственные особенности сорта, почвенно-климатические условия выращивания, агротехника возделывания, повреждение зерна пшеницы клопами-черепашками, условия уборки урожая, неблагоприятные воздействия в период послеуборочной обработки и хранения. Количество и качество клейковины определяется прежде всего природой сорта. Из 393 районированных сортов мягкой пшеницы свыше 200 сортов являются сильными и ценными, то есть имеют потенциальные способности сформировать в зерне много клейковины высокого качества. Еще в 30-е годы прошлого столетия наша страна славилась следующими сортами: озимой пшеницы - Украинка, Крымка, яровой - Саррубра, Эритроспермум 841, Цезиум 111 и др.
Ныне пользуются заслуженной славой не только в нашей стране, но и за рубежом сорта Безенчукская 380, Безостая 1, Донская безостая, Заря, Мироновская 808, Московская 39, Омская 18, 24, Саратовская 29, 42, 55 и др.
На массовую долю клейковины и ее качество влияют и почвенноклиматические условия. Не во всех странах мира имеются природные условия, позволяющие выращивать высококачественную пшеницу. Так, влажный климат большинства стран Западной Европы (Голландии, Англии, Дании и др.) препятствует выращиванию пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами. С высоким содержанием клейковины получают пшеницу в Канаде, США, Аргентине, Австралии, Казахстане и России.
Наша страна располагает огромными территориями, благоприятными для выращивания высококачественного зерна. Это степные районы Западной Сибири, Южного Урала, Поволжья, Северного Кавказа, а также некоторые области Центрально-Черноземной зоны.
Необходимо помнить, что современные сорта интенсивного типа особенно нуждаются в высоких агрофонах для формирования хорошего по качеству зерна. В природе существует такая закономерность — с ростом урожайности качество падает, то есть происходит так называемое ростовое разбавление. Но эта закономерность, как сейчас доказано, проявляется только в том случае, если нарушена агротехника. При обеспечении растений пшеницы азотом в доступной форме и достаточных количествах на протяжении всей вегетации можно получить наряду с высокой урожайностью и высокобелковое зерно. Внекорневая подкормка азотом в фазе колошения увеличивает содержание клейковины на 4-6%.
Многочисленные работы научно-исследовательских учреждений в нашей стране и за рубежом показывают широкие возможности управления технологическими свойствами зерна пшеницы путем применения различных агротехнических приемов.
На количество и качество клейковины могут существенно повлиять неблагоприятные погодные условия: захват на корню морозом, суховеем, избыточное увлажнение, приводящее к прорастанию зерна. Во всех случаях повреждения зерна наблюдаются не только морфологические, но и биохимические изменения, которые приводят к уменьшению массовой доли клейковины, ухудшению ее качества и снижению технологических свойств зерна (см. раздел 6.5).
ГОСТ Р 52189-2003
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
- Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки. В наше время домашняя выпечка не так распространена, как прежде, ведь промышленность предлагает достаточно сортов мучных изделий. Тем не менее, мука есть на кухне практически у каждой хозяйки.
Сорта муки
В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.
Экстра и Высший сорта . Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.
Мука высших сортов совершенно не полезна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много.
Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.
Мука общего назначения чаще используется в производстве, ее делят на типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Маркировка "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Цифры показывают основные параметры: первый показатель отражает максимальное содержание золы, а второй — минимальное содержание клейковины в процентах.
Под клейковиной понимают гидратированный белковый студень, получаемый при отмывании его водой из пшеничного теста.
Состав клейковины сильно колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука, так и от самой техники получения клейковины: от интенсивности и длительности отмывания клейковины, состава и температуры воды и пр.
В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (% на СВ): белковые вещества - 80..85; жир - 2..4; минеральные соли - 1..2; клетчатка - 1..2; углеводы (кроме клетчатки) - 7..9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции — глиадин и глютенин).
Содержание сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом.
Техника определениямассовой доли сырой клейковины.Выделить навеску муки массой 25,00 г. Перенести навеску в стакан тестомесилки У1-ЕТК и добавить 13 мл воды. Сформировавшееся тесто закатать в шар и поместить в чашку на 20 минут, накрыв крышкой. По истечении 20 минут начать отмывание клейковины под слабой струей водопроводной воды, имеющей температуру 18 °С. Отмывание необходимо проводить над ситом, собирая с него случайно оторвавшиеся кусочки и присоединяя их к общей массе.
Отмытую клейковину, несколько раз выворачивая, отжать между ладонями, вытирая их полотенцем. Отжимание проводить до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвесить, промыть 2-3 минуты и вновь взвесить. Если разница не превышает 0,1 г, отмывание закончено.
Количество сырой клейковины следует выразить в % к взятой навеске, т.е. полученную массу сырой клейковины (г) умножить на 4 при массе навески муки 25 г.Запись в лабораторном журнале производят по форме таблицы 5.2.
Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК. Измеритель деформации клейковины ИДК-3М (рисунок 5.1) предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помола по величине ее деформации под воздействием нагрузки, определенной величины в течение заданного интервала времени.
Рисунок 5.1 Измеритель деформации клейковины ИДК-3М.
Прибор определяет качество клейковины в условных единицах прибора (усл. ед.). С помощью полученного значения в усл. ед. можно определить группу качества клейковины в соответствии с таблицей 5.1
Из отмытой клейковины выделить навеску 4,00 г, сформовать из нее шарик и поместить в чашку с водопроводной водой при температуре 18 0 С на 15 минут. По истечении этого срока производят определение упругости клейковины на приборе ИДК – 3М.
Таблица 5.1 Градации значений в условных единицах ИДК для различных групп качества клейковины муки и зерна
Группа качества клейковины | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах | ||||
Зерно пшеницы | Мука хлебопекарная | Макаронная мука высшего и 1-го сортов | ||||
Высшего, 1-го сорта, обойная | 2-го сорта | твердой | мягкой | |||
I | Хорошая | 45-75 | 55-75 | 55-75 | 50-80 | 50-75 |
II | Удовлетворительная слабая | 80-100 | 80-100 | 80-100 | 85-105 | 80-100 |
II | Удовлетворительная крепкая | 20-40 | 35-50 | 40-50 | - | - |
III | Неудовлетворительная крепкая | 0-15 | 0-30 | 0-30 | - | - |
III | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | 105 и более | 105 и более | 105 и более | 105 и более |
Порядок работы на приборе ИДК-3М:
- тарированная нагрузка должна находиться в нижнем положении;
- подготовленный образец клейковины положить строго в центр столика;
- снять испытуемый образец клейковины со столика и подготовить новый образец;
- по окончании работы удалить остатки клейковины со столика и тарированной нагрузки мягкой влажной тканью, затем выключить прибор.
Таблица 5.2 Результаты определения массовой доли и качества сырой клейковины в муке
Наименование | Значение |
Масса навески муки, г | |
Масса отмытой клейковины, г | |
Массовая доля сырой клейковины, в % к массе муки | |
Качество клейковины: показания прибора ИДК-3М, усл. ед. Группа качества | |
Заключение |
Вопросы для самоконтроля:
1). Назовите виды, типы и сорта муки.
2). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества пшеничной муки.
3). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества ржаной муки.
4). Какие свойства пшеничной муки связаны с клейковиной?
5). Каким образом производится определение массовой доли клейковины пшеничной муки? Как определить деформацию клейковины на приборе ИДК-3М?
Читайте также: