Мука из грубых сортов пшеницы

Обновлено: 07.09.2024

Интересное в разделе "Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба"

Новые рецепты

Все рецепты

Хлеб в хлебопечке

Рецепты хлеба

Национальный хлеб

Хлеб на закваске

Выпечка

Блины

Пасха

Рецепты тортов

Кондитерская

Школа кондитеров

Первые блюда

Мясные блюда

Рыбные блюда

Овощные блюда

Молочные блюда

Соусы

Кулинарные блюда

Мультиварка

Кухонная техника

Рома кулинарит

Другое

Случайные рецепты

Капуста белокочанная, заквашенная (естественной ферментации), с пониженным содержанием соли

Когда мы начали сами молоть муку, я естественно начала искать рецепты в интернете с использованием этой муки.
Рецептов очень мало.
Много пишут о ее пользе, особенно для тех, ктотна диете.
Она богата минералами,витаминами и клетчаткой.

Но самое удивительное, это то, что про эту муку пишут:

. Она полезна, богата витаминами, минералами и вспомогательными веществами, но для тонкой и искусной выпечки почти не пригодна. Тут уж каждый должен выбирать, что для него в блюде важнее — польза или вкус.

В кулинарии она не особо популярна: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка из ней оказывается грубой.

Вот хлебушек на смальце:

А вот этот же хлеб на растительном масле( хлеб на фото- вчерашний ):

После я попробовала кексы и мы в них влюбились. Пеку их чаще всего.

После я попробовала медовое тесто.
Получились вкусные пряники. Их можно и раз украсить, а ещё это тесто отлично можно использовать в медовике. Просто брать двойную партию теста. Получается необыкновенный медовик.

Далее у нас были крекеры. Их можно делать как на смальце, так и на растительном масле в пост.

Ну и ещё один удачный эксперимент, бисквит.
Я пекла его дважды.
И вот на новогодний стол я тоже пекла его. На семейном совете дружно решили сделать обычный торт, без украшений. Просто перемазав вареной сгущенкой и посыпав тертым шоколадом.
Бисквит получается самодостаточный и очень сытный. Необыкновенный вкус и структура, высокий и пышный.

Выводы я сделала. В инете врут, причём нагло и бессовестно.
А у меня ещё много других идей, о которых я конечно же расскажу и вам, но позже.
Испеку, попробую, сделаю рецепт и сразу же к вам.
Так что продолжение моих экспериментов с цельнозерновой мукой или как её ещё называют- грубого помола, будет далее.

А ещё, я хочу от души поздравить всех вас с наступившим Новым годом!
Мира всем, здоровья и всего благ!

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"

+185 Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')"> Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')">

vorobyshek

01.01.2019

2132

213

95 комментариев

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 3 спальнями V297 "Чарльстон"

Каркасный дом с мансардой, 3 спальнями и террасой V017 "Гастониа"

Каркасный дом с гаражом V322 "Ланкастер"

Каркасный дом с мансардой V373 "Толедо"

Вот в отношении ц/з муки совершенно с вами согласна. У нас нет возможности свою молоть, поэтому пекла тогда, когда была возможность покупать муку по адекватной цене. Так нам всем больше нравилась любая выпечка на ц/з. А уж хлеб и булочки обалденные - ароматные, пушистые, не черствеют даже несдобные

Мы полностью и окончательно перешли на свою муку. Все рецепты адаптирую под нее. Я даже пасхальные куличи буду печь на этой муке.
Возвращаться к покупной муке высшего сорта никто в семье даже и не хочет.

Это здОрово, когда есть такая возможность . С удовольствием рассматриваю ваши фото - аромат хлеба даже ощущается

Самое первое - с Новым Годом Вас! Пусть Ваша выпечка радует близких и дальних, и на все хватает времени и сил!
А второе - вкусы у всех разные, и ц\з мука не может давать выпечку, равнозначную по вкусу и качеству выпечке из муки в\с. Вкус другой, ц\з муку я слышу, если ее хоть 5 %.

Напишите, что и я вру) Опыт работы с различной мукой, ее сортностью, солодами, заквасками десятилетный уже, и разницу в составе различаю)

Вкус другой, согласна. Он богатый и ароматный, насыщенный. Не то, что мука высшего сорта.
Я и не писала, что ц/з мука ничем не отличается от муки в/с.
Далее.
Вы внимательно читали мой пост? Там есть цитаты. Где написано:
для тонкой и искусной выпечки почти не пригодна.
А ещё :
слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых.
Так вот. Я не согласна с этими убеждениями. Да, врут.

Спасибо за минус и ответное пожелание с Новым годом!
Читала внимательно, и с Вашими утверждениями не согласна. Еще по советским ГОСТам в х\б изделия с добавлением ц\з муки добавляли белый солод или закваску для улучшения подъема, а наличие отрубей и зародышей в ц\з муке лишили ее участия в выпечке кондитерских изделий. Хотя хлеб из ц\з муки, уступая по вкусу и разнообразию использования хлебу из муки из в\с и 1 с, обладает большей биологической ценностью.
Но нужно только хвалить ц\з муку, а я вовремя не сориентировалась

Странно. Минус я вам не ставила.
Отвечаю с телефона, одновременно смотря с дочкой мультик. С Новым годом я поздравляла всех в своем посте.
У меня большой опыт в выпечке, особенно высшего сорта. У меня очень много рецептов своих и бабушкиных. На дрожжах и закваске.
Но мое мнение, мое личное и моей семьи, что выпечка на на муке грубого помола намного вкуснее, чем на муке высшего сорта.
Извините, но это мой пост и мое мнение, на которое я имею право.
И мне все равно на то, что там считал ГОСТ. Честно.

Пшеничная. Пока только такая. Как рожь найду, тогда и ржаная мука будет.
У нас просто собственного помола. Муж вручную измельчает, жерновами.

Валюша, с Новым годом! Ну ты меня удивила! Я сама очень люблю цельнозерновую муку и даже печеньки с ней пекла, но вот бисквит вообще отпад! Хотя у меня у самой есть шарлотка на ржаной муке, а она тоже капризная ведь, но вот про бисквит я не додумалась. Спасибо за рецептики, очень пригодятся.

Надюша, солнышко ты мое! Как я рада тебя видеть!
С Новым годом тебя, дорогая!
Надюша, на здоровье! Я только буду рада, если мои рецептики тебе пригодятся.
А бисквит вкуснейший, сижу как раз жую его, с чаем.
Ты еще обрати свое внимание на кексы. Они сказочно вкусные.

Очень вкусно рассказываете! Вы и ваша семья большие молодцы, что умеете делать то, что давно утеряно: сами муку молоть и такие вкусняшки печь. Не задумывались о том, чтобы организовать ЭКО туризм. Сейчас это активно развивается, а у вас красиво получается рассказывать.

Простите, с телефона не увидела место проживания, только после вашего комментария зашла и посмотрела. Тогда будет у нас тут ЭКО туризм по вашим рассказам и фото. Интересно было бы почитать не только рецепты, но и про ваше хозяйство .

Валентина, молодец! Какой вкуснейший хлеб, даже по фото можно понять! Представляю, а если эти вкуснейшие изделия будут на столе!
Дальнейших успехов, мира и крепкого здоровья вам и вашим близким!

Если хотите я могу на немецких сайтах рецепты посмотреть. Тут выпечка именно из такой муки очень ценится. ТАк как она полезна ддя кишечника. Итренера фитнесс клуба рекомендуют именно такой хлеб.
У нас есть и с тыквенными семечками и с обычными семечками булочки . Если вам нужно могу поискать рецепты.

Булочки для бутербродов
500 гр муки грубого помола (VOllKORN) (из пшеницы, рожи, или спельты), 1 ч.л. соли , 300 мл воды, 1 ч.л. меда, 25 гр дрожжей.
Дрожжи развести горячей водой, добавить остальные ингридиенты. Вымесить. Тесто должно отставать и не липнуть. Сверху накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут. Потом сформировать маленькие круглые булочки и положить на противень. Дать постоять еще 20 минут. Выпекать 20 минут при температуре 240 градусов.
Сверху перед выпеканием можно посыпать семечками (подсолнечными , тыквенными, лесными дробленными орехами).

Другой рецепт такой же но вместо меда 1 ч. л. сахара и внутрь положить (при замеске теста) 10 грамм подсолнечных зернышек и 10 грамм тыквенных.

И еще очень хороший рецепт сладких булочек. Во всяком случае я пробовала магазинные. Мне понравились. Сама не делала. Нет времени. Магазинные были еще в сахарной пудре. Я детям покупаю когда в магазин иду.

250 гр муки белой грубого помола, разрыхлитель 1 пакетик , 60 гр. сахара, 150 гр творога, 75 мл молока, 75 мл растит. масла, соли немного.
Смешать разрыхлитель с мукой. Добавить все остальные части. Хорошо все вымесить. Сделать шарики и выпекать 20 минут при 180 градусах.

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших "усилий". Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Переходите на продукты из цельного зерна

Выбирайте цельнозерновой хлеб.
Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна
Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма.

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))

Начнем с того, что есть виды муки и с ними все просто - вид определяется зерном, культурой, из которой мука получена: ржаная, пшеничная, гречневая (из жареной и зеленой гречки), рисовая, кукурузная, соевая и тд. Эта мука бывает разной степени помола (тонкая и грубая) и обычно не подразделяется ни на какие сорта (кроме ржаной и пшеничной), поскольку не так широко используется на производстве.

Если говорить про сорта, то сразу можно ограничиться двумя видами муки - ржаной и пшеничной, эта мука бывает разных сортов и имеет разные свойства.

Вот, к примеру, есть сорта ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная, цельнозерновая. Посмотрите внимательно и найдите лишнее)) В этом списке все, кроме цельнозерновой - это сорта муки, а цельнозерновая - это степень помола любого вида зерна (и любого качества), когда все 100% цельного зерна переходят в муку. Цельнозерновой может быть ржаная, пшеничная, спельтовая, полбяная, гречневая, овсяная, какая угодно мука и только в том случае, если все зерно смолото без остатка и просеивания. Самый оптимальный способ получить цельнозерновую муку - это смолоть зерно на жерновой мельнице, чтобы оно все от и до растерлось между каменных жерновов. Другие способы помола не позволяют добиться такой однородности и качества фракции.

Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.

Цельнозерновую муку еще называют мукой грубого помола, раньше ее получали при помощи специальных приспособлений - зернотерок, каменных ступ, жерновов. Часто сразу после помола мука шла в дело: из нее варили каши, пекли хлеб и лепешки. В советское время мука грубого помола называлась “фуражной” и “кормовой”, использовалась в производстве кормов для домашнего скота. Сейчас отношение к муке грубого помола изменилось в корне (и заслужено): о ней теперь говорят в только в контексте здорового питания и образа жизни. Мы уже много лет говорим об этом и наглядно показывает, какими вкусными могут быть хлеб, сдоба и выпечка из цельнозерновой муки))

Однако даже в древние времена люди научились получать разные “сорта”, просеивая муку от грубых частиц. Известно, что даже в древнем Риме, чтоб получить более тонкую муку, ее просеивали через сита из конского волоса. Сейчас сорт - это не просто когда просеяли муку и отделили отруби. Если вы возьмете цельнозерновую муку и домашнее сито и просеите ее, то, конечно, получите более тонкую, но назвать ее сортом будет не очень корректно. Сорт - это соответствие определенным параметрам, это качество и выход муки, которые определяются ГОСТом. Есть такие сорта ржаной муки: ржаная обойная, обдирная, сеяная, почти все, кроме последней, свободно доступны в розничной продаже, особенно распространена обдирная мука. Сортов пшеничной муки больше: есть всем привычный высший сорт, есть Экстра, 1с, 2с., обойная и редкая ныне крупчатка. Все это - сорта, которые также соответствуют параметрам, которые определяет ГОСТ на пшеничную муку. В соответствии с этими параметрами мука имеет определенное качество и состав питательных веществ - белков, углеводов, жиров, содержание пентозанов, процент сырой клейковины, зольность (золу). Все эти параметры так или иначе говорят о ее пищевых и хлебопекарных качествах и свойствах.

Прежде чем подробнее рассмотреть сорта муки, уделим немного снимания составу зерна. Что пшеничное, что ржаное зерно состоит из трех основных компонентов: оболочки, зародыша и эндосперма. Оболочка зерна состоит из нескольких слоев (в основном целлюлоза и минеральные вещества), задача которых - защищать зародыш (жизнь) и эндосперм (питание зародыша). Оболочку зерна называют грубыми частицами или отрубями, у пшеницы она составляет около 14% всего зерна, у ржи более 20%. Сердце зерна - зародыш, он маленький (примерно 3,5% от общей массы зерна), но богатый витаминами, минералами и жирами. Последние очень ценные, но легко окисляются (прогоркают), поэтому, мы предпочитаем использовать цельнозерновую муку как можно более свежую. Зародыш в зерне окружен эндоспермом - это закрома (Родины), где хранится основное питание для зародыша - белки (глютен и не только, общее количество 10-14% у пшеницы и 10% у ржи) и углеводы (крахмалы, 70-73% у пшеницы и 73-78% у ржи).

Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни "Зерно" (отличная кига, кстати!)

Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.

Перед помолом свежесобранному зерну дают отлежаться около шесть недель, в время которых внутри зерна происходят очень тонкие и важные перемены и вместе с ними оно становится суше (и становится удобнее для помола). Когда зерно смалывают, чтоб получить какой-то определённый сорт, то неизбежно удаляют зародыш и часть грубых частиц - большую или меньшую - зависит от сорта.

Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045

Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые :)

У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.

Сеяная ржаная - аналог пшеничному высшему сорта, “белая” ржаная с выходом всего 63%. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Эта мука очень тонкая и нежная, неискушенный пекарь запросто спутает ее с высшим сортом, особенно учитывая, что она не настолько распространенная, как обдирная ржаная. Эта мука наименее влагоемкая из всех сортов ржаной муки и берет воды примерно 65-70%.

Высший сорт (в/с) Ее получают, смалывая эндоспертм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная - сероватого оттенка). Размер частичек в основном 30-40 мкм.

Мы ее классифицируем, как самую неполезную или “праздничную” муку. Праздничную, потому что “белая” выпечка - по особым случаям, обычно же на столе цельнозерновая, а хлеб обязательно с добавкой цельнозерновой муки. Из-за того, что в ней мало минералов и витаминов, нет клетчатки,высокий ГИ ,мы стараемся снизить потребление муки в/с (и вообще “белой” муки, лишенной грубых частиц). Выход муки 25-30%.

Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.

Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.

Обойная мука - почти цельнозерновая, имеет выход 93-96%, в то время как у цельнозерновой выход 100% зерна :)

Крупчатка - крупнозернистая белая мука, редко недоступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки (лично я именно с крупчаткой никогда не работала). Выход этой муки всего 10% (всего 10% от всего зерна!).

Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:

Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений :)

Читайте также: