Мука из твердых сортов пшеницы для пасты
Обновлено: 15.09.2024
Попробовать вкусную итальянскую пасту можно не только в Италии или в дорогом ресторане, но и у себя дома — нужно всего лишь приготовить домашнее тесто для пасты и правильно сварить её.
Паста — одно из самых известных и популярных во всём мире итальянских блюд. С тех пор как человек научился обрабатывать зерно и готовить из него, блюда на основе теста вошли в рацион всех стран и народов: добавляем мясную, рыбную, сырную или овощную начинку внутри или снаружи теста — и полноценный обед готов. За углеводы отвечает тесто, за белки и жиры — начинка и соусы.
Сегодня существует множество видов пасты — из различных сортов муки, разной формы, с разным временем приготовления, почти все они доступны в розничной продаже в том числе и в России, однако классический рецепт приготовления домашней пасты по-итальянски предполагает, что и саму основу из теста тоже нужно готовить самостоятельно — получается намного вкуснее. Разница примерно такая же, как если слепить пельмени вручную или купить их в магазине.
Мы спешим поделиться с вами рецептами классической итальянской пасты и секретами её приготовления.
КАКУЮ МУКУ ВЫБРАТЬ ДЛЯ ПАСТЫ?
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ?
Итак, если вы запаслись мукой необходимого сорта, пора приступать к приготовлению теста. К слову, не нашли специальной муки — не беда, можно взять обычную высшего сорта. Правда, придётся либо усиленнее её раскатывать, либо смириться с тем, что паста будет немного толстовата. В классическом рецепте теста для пасты всего три ингредиента — мука, вода и яйца, можно добавить соль, можно присаливать воду уже при варке пасты. Также существуют варианты рецептов с добавлением оливкового масла и всевозможных ингредиентов для разноцветной пасты, об этом мы расскажем чуть позже.
Для приготовления классической итальянской пасты просеянную муку нужно высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление и разбить туда яйца. Затем начинайте замешивать муку с яйцами от середины к краям горки, попутно добавляя тёплую воду, лучше всего — комнатной температуры, если яйца достаточно крупные, воды потребуется совсем немного.
Если у вас есть миксер с лопастью для замешивания теста, и у него достаточно мощный мотор, или же кухонный комбайн с функцией замеса теста — можно воспользоваться их помощью. Однако даже в случае использования этих агрегатов, домешивать тесто на финальной стадии всё равно придётся вручную.
Когда тесто для пасты сформируется в упругий комок, его необходимо будет отбить о присыпанный мукой стол, а затем несколько раз подряд повторить алгоритм: сложить пополам и раскатать, надавливая основанием ладони от себя, затем ещё раз и ещё раз — и так несколько раз. Когда тесто будет готово, его нужно завернуть в плёнку и дать ему полежать как минимум полчаса, а вот убирать его в холодильник нежелательно.
Если вы фанат пасты, возможно, есть смысл приобрести специальную машинку для раскатки теста — это значительно облегчит процесс приготовления теста для пасты, ещё один помощник хозяйки, в семье которой любят пасту — это пресс для пасты с несколькими насадками, формирующий тесто в спагетти, ригатони, фузилли и мелкие макароны. Однако такие аппараты, которые часто называют профессиональными, стоит покупать, только если вы действительно часто готовите пасту в больших количествах, например, на многочисленную семью, так как цена у таких кухонных помощников довольно высокая, да и обслуживания они требуют серьёзного, а также занимают много места на кухне.
Если же ни пресса, ни ручной машинки для пасты у вас нет, то замешанное и отдохнувшее тесто нужно раскатать скалкой на присыпанном мукой столе и разрезать ножом на полоски. Таким образом, у вас получится феттучине или тальятелле — довольно толстая лапша, которая подходит для многих рецептов пасты и может подаваться с различными соусами и наполнителями. И хотя готовая паста феттучине действительно получается довольно широкой, резать её нужно не очень широкими полосками, так как при варке она всё равно слегка увеличится.
КАК СВАРИТЬ ДОМАШНЮЮ ПАСТУ АЛЬ ДЕНТЕ?
Итак, после того, как тесто было раскатано и разрезано на полоски, нужно слегка пересыпать их просеянной мукой — для этого можно просто поворошить нарезанную пасту покрытыми мукой руками на столе, на котором тесто раскатывалось.
Далее ставим на огонь кастрюлю с водой, рассчитываем, что на сто граммов сухой пасты, если речь идёт о покупной, или на двести граммов сделанной в домашних условиях свежей нужен литр воды. Дожидаемся, когда она закипит, присаливаем, выкладываем в середину кастрюли, туда, где сильнее всего бурлит вода, нашу пасту, ждём, когда снова закипит, и уменьшаем огонь.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНОЦВЕТНУЮ ПАСТУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?
В Италии очень популярна, например, паста с чернилами каракатицы, она не только необычного чёрного цвета, но ещё и обладает особенным вкусом и ароматом, напоминающим о море. Такая паста лучше всего сочетается с соусами из морепродуктов. Экстракт чернил каракатицы продаётся в специализированных кулинарных магазинах, как правило, это довольно концентрированный краситель. Прежде чем готовить с ним пасту, его необходимо развести в воде, а затем замесить в тесто. Для этого, как и при приготовлении обычной пасты, нужно насыпать муку горкой на стол, сделать в середине углубление, налить в него разведённые водой чернила — на две чайные ложки нужно около 100 — 150 миллилитров чуть тёплой воды.
Ещё один популярный цвет домашней пасты — зелёный. Чтобы приготовить зелёную пасту, нужно добавить в неё шпинат или спаржу, предварительно отварив их, остудив и пропустив через блендер. Кашицу из спаржи или шпината нужно смешать с яйцами, а затем всыпать к ним просеянную муку, далее вымесить тесто для пасты, как обычно, скатать в шар и, завернув в плёнку или полотенце, дать постоять. Такое тесто будет, скорее всего, раскатываться немного легче, чем обычное.
Вы также можете поэкспериментировать с мукой и попробовать приготовить пасту из цельнозерновой, ржаной, кукурузной и даже гречневой муки, а вместо яиц можете класть одни желтки — именно так готовят пасту домохозяйки в Италии. В любом случае, если вы предпочитаете домашнюю пасту покупной магазинной, готовить её — то есть замешивать и раскатывать тесто — нужно непосредственно перед готовкой соуса, хранить нарезанную пасту нет смысла. Если у вас нет времени на то, чтобы подготовить тесто, лучше запастись на всякий случай упаковкой хорошей качественной пасты, произведённой в Италии, а домашней пастой радовать себя и близких тогда, когда на это есть время.
Попробуйте приготовить феттучине с томатами по нашему рецепту, воспользовавшись видеоуроком, или придумайте свой собственный соус на основе томатов, сливок, сыра, песто или любого другого ингредиента. Свежая домашняя паста настолько вкусная, что достаточно просто отварить её, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тёртым пармезаном, чтобы получить готовое сытное блюдо на обед.
А я раньше не парился и брал макароны, пачка у которых покрасивше и подешевле. То то я думаю, что часто вода после них белая, а после варки они слипаются в комок теста. Спасибо за информацию. Теперь знаю как выбирать хорошие и качественные макароны.
Спасибо за статью! Полезный материал.
Интересно было почитать о макаронах из твердых сортов пшеницы, а также мягкой и твердой муке в России. Многого не знал.
Давно покупаю федеричи. Сравнивал со многими марками. На мой вкус лучшие.
Я очень люблю макароны и был приятно удивлен, когда зашел на сайт, который полностью посвящен моему любимому продукту. Уже после прочтения этой статьи я узнал много нового для себя о макаронах. их полезных свойствах и многом другом. Надеюсь, что дальнейшее знакомство с сайтом не разочарует меня.
Для меня самыми вкусными также кажутся макаронные изделия фирмы Barilla и, кстати, они совсем не дорогие. Приходя в магазин, я всегда выбираю макароны исключительно из твердых сортов пшеницы — это правило вывела для себя уже давно, а вот на % белка как-то никогда раньше не обращала внимания. Еще для меня открытием из этой статьи стало приготовление макарон с оливковым маслом. Пошла искать рецепты…
Ух ты, очень интересно. Никогда не обращала внимание на количество белка в макаронах. Оказывается надо. Обязательно теперь буду смотреть. А так всегда старалась выбирать макароны из твердых сортов пшеницы.
Глубокое заблуждение, что макароны – это лишние килограммы и холестерин. Макароны твердых сортов, например, это не только вкусно, но и полезно! Любой адепт ЗОЖ это давно знает!)
Спасибо большое. благодоря этой статье ,убедила мужа,что из твёрдых сартов пасту можно есть. .
Берем так же для домашних блюд — Barilla (на первом месте и у нас) и Шебекинские, иногда берем безглютеновые.
Частичка Италии на моей кухне. Чудесная мука, которая отлично подойдет для приготовления пасты (рецепт пасты также прилагаю)
Сегодня мой отзыв будет очень интересный и вкусный.
Созрела приготовить домашнюю пасту, но для настоящей пасты нужна хорошая мука.
Начитавшись хороших отзывов, решила заказать Мука Molina Grassi из твердых сортов пшеницы.
И именно о ней я сегодня вам расскажу, а также приложу сам рецепт пасты.
Где купить: ИМ Ozon, также видела такую муку в сети магазинов "Метро"
Цена: 162 рубля
Вес: 1 кг
Страна-изготовитель: Италия
Немного о муке:
Мука изготовлена из твердых сортов пшеницы.
По своей текстуре мука отличается от привычной нашей. Желтоватого цвета и по текстуре похожа больше на манку, чем на муку.
Для сравнения привожу фотографии пшеничной муки "Макфа" и итальянской "Molina Grassi".
Упаковка:
Упаковка в желтовато-коричневых тонах.
На этикетке также нарисованы макаронные изделия, как бы намекая нам, что такая мука отлично подойдет для приготовления пасты.
Сбоку информация от муке и производителе.
Кстати, в этой муке содержание белков немного выше, примерно 12 г на 100 г продукта.
Срок годности также указан.
Применение:
Видела, что некоторые используют эту муку и для приготовления оладушек, блинов и булочек.
Но для меня самое лучшее применение этой муки - приготовить домашнюю пасту.
Рецепт пасты:
Сбоку на муке представлен рецепт приготовления пасты, но я расскажу как готовлю пасту я.
Ингредиенты:
Немного соли и оливкового масла
Приготовление:
1. Просто смешиваем все ингредиенты и тщательно вымешиваем тесто, минут 10. Оно должно политься крутое.
2. Затем отправляем тесто в холодильник на час.
3. Достаем и тонко-тонко раскатываем тесто, слегка присыпав мукой.
4. Для быстроты нарезки можно аккуратно свернуть тесто в рулончик. Можно и просто нарезать тесто на небольшие полоски. Некоторые используют для раскати и нарезки специальную машинку, но мы обходимся и без нее.
5. Далее полоски объединяем по 5-7 штучек и сворачиваем гнездышко. Вот такая красота должна получиться в итоге.
Для длительного хранение пасту стоит засушить. Я просто оставляю ее на разделочной доске на столе, на день-два. А уже затем перекладываю в стеклянную сухую тару.
200 г муки, 1 яйцо и 60 г шпината (разморозить и измельчить в блендере).
Также из нее можно приготовить и другие виды пасты или листы лазаньи.
Еще раз отмечу, что залог пасты - хорошая мука.
Поэтому я рекомендую Мука Molina Grass, из нее получается отличная паста.
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Сравнение итальянской и русской муки
Мука итальянская и российская. Сравним?
Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.
Разные виды итальянской муки:
Такой хлеб можно испечь только из самой сильной итальянской муки:
Прежде всего, это
farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale)- ржаная мука
farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы
Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
Тип итальянской муки Зольность Выход
мука типа 00 0,55% 50%
мука типа 0 0,65% 72%
мука типа 1 0,80% 80%
мука типа 2 0,95% 85%
мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%
В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е. крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.
У российской муки такие характеристики:
Тип российской муки Зольность Выход
Мука высшего сорта 0,55% 30%
Мука первого сорта 0,75% 72%
Мука второго сорта 1,25% 85%
Обойная мука 0,7-2,0% 96%
Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W.
Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования российского производства не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
Сила муки % протеинов использование
W 90/130 9/10,5 печенье
W 130/200 10/11 крекер, гриссини
W 170/220 10,5/11,5 хлеб, фокачча, пицца
W 220/240 12/12,5 багет
W 300/310 13 сладкая выпечка
W 340/400 13,5/15 воздушная сдоба, панеттоне
Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3 (и даже 9,3). Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.
В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба . Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!
Мука из твёрдых сортов пшеницы
Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.
Добавлю, что в России это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.
Ржаная мука
Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии. Намного меньше, чем хотелось бы. Однако почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -
мука мягких сортов пшеницы типа 00
мука из овсяных хлопьев
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.
Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.
Мука из полбы
"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".
Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу.
Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?
Итальянская пасха. Рецепт приготовленя . "Панеттоне"
Рецепт старинного десерта был изобретён более 500 лет назад в Италии. Совершенно особенный вкус у этого кулича.
По приданию традиционный пирог панеттоне изобрёл Тони- помощник повара при кухне Людовика Моро.
В канун Рождества главный повар знатной семьи по ошибке сжёг приготовленный им для пиршества пирог. Тогда Тони, пожертвовав кусочком теста, который он отложил для себя, добавив к нему всё, что нашёл на кухне: засахаренные фрукты и изюм, муку и яйца, замесил тесто до однородного состояния в цилиндрическую форму.
Не имея другого выбора, повар решил подать к столу испечённый десерт, и спрятавшись за стеной, остался наблюдать за реакцией гостей. Хлеб оказался настолько ароматным, пышным и вкусным, что очень понравился всем гостям, а герцог Моро сразу же послал узнать, как называется десерт, и кто его сделал. Растерянный кондитер, ответил, что это пирог Pan del Toni.
Видео приготовления здесь
Внимание . (модераторы)
Мы привели этот видеорецепт, чтобы сказать, что такая выпечка не может называться итальянским Панеттоне. Нет ни заведения специальной опары-БИГИ, а также не используется закваска, нет многоэтапного введения сдобных компонентов на длительном интервале времени. Таких рецептов 'ложного панеттоне' в сети сейчас немало.
Такая выпечка - это просто кулич. Увеличенное количество яиц и желтков вовсе не делает выпечку Панеттоне.
Настоящие рецепты итальянского Панеттоне были опубликованы в предыдущих постах сообщества, в количестве трех.
Читайте также: