Мука из твердых сортов пшеницы

Обновлено: 15.09.2024

Мука вида дурум – что же это такое? Данный вопрос интересует многих. По сути, это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Этот продукт стал пользоваться спросом в начале прошлого века, хотя его история началась намного раньше. Пшеница этого сорта отличается крупными и очень твердыми зернами янтарного оттенка. Муку из нее чаще всего используют для производства макарон.

Что такое дурум?

Этим термином часто называют твердые сорта пшеницы. В их составе присутствует много клейковины. Такие зерна относят к элитным разновидностям культуры, так как они имеют много преимуществ. К главным плюсам относят высокую плотность, крупные размеры и большое содержание белков. Эти показатели важны при производстве хлебобулочных изделий и макарон.

Хлеб, изготовленный из муки твердых сортов, получается более вкусным и лучше усваивается. Это обусловлено высокой пищевой ценностью сырья. Макароны, сделанные из муки дурум, считаются более качественными. Даже после термической обработки они сохраняют свою форму.

Эта разновидность культуры отличается быстрым ростом и имеет приятный вкус. Однако для полноценного развития растения ему требуется теплый и питательный грунт.

История окультуривания и возделывания

Достоверные сведения о происхождении пшеницы твердых сортов отсутствуют. Однако эксперты в этой сфере уверены, что яровые сорта произошли от 3 диких злаков, которые росли в Южной Европе, Малой Азии и Северной Африке. Помимо этого, растения, которые были введены в культуру древними людьми, все время менялись под влиянием внешних факторов. Как следствие, удалось сформировать определенное разнообразие сортов пшеницы.

Окультуривание твердых разновидностей произошло приблизительно за 4 тысячи лет до нашей эры. В России растение стали выращивать в девятнадцатом веке. Впервые культуру посадили на Кавказе. В то время наиболее популярным видом твердых сортов были яровые культуры. Сегодня же возделывают и озимые аналоги растения.

Польза и вред

Мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, считается наиболее полезной. Она включает много белка, клейковины, жиров и сложных углеводов. Продукты, изготовленные из муки дурум, не провоцируют набора веса и не приводят к увеличению содержания глюкозы в крови.

Помимо этого, продукт включает следующие компоненты:

В муке дурум присутствует много важных для людей минералов. К ним относят калий, кальций, натрий, марганец, фосфор. Это далеко не полный список ценных веществ.

При этом продукт практически не приносит вреда человеческому организму. В нем присутствуют исключительно ненасыщенные жиры. Потому паста из такой муки не влечет увеличения массы тела. Такой продукт рекомендуется есть людям с лишним весом и сахарным диабетом.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.

В странах СНГ

В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:

Дурум – этот сорт отличается наиболее твердыми зернами. Для него характерна очень высокая концентрация белка – 15 %. Также продукт содержит много каротиноидного пигмента. Он придает макаронам красивый золотистый оттенок.
Тритикале – представляет собой гибрид, который был получен путем скрещивания пшеницы и ржи. Продукт подходит для выращивания в российском климате. Для него характерны высокая урожайность и устойчивость к морозам.

Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.

На разновидность итальянской муки влияет степень помола:

Во время помола зерен получается семола. Такая мука отличается мелкозернистой структурой. Она напоминает песок и характеризуется желтоватым оттенком.
На юге Италии часто применяют вторичный помол. В результате такой обработки получается семола rimacinata. Такую муку часто применяют для приготовления вкусного хлеба, который отличается особенной текстурой мякиша. Выпечка характеризуется длительным сроком хранения и не покрывается плесенью.
Особой разновидностью считается мука из полбы. Это самый старый сорт, который по сей день активно применяется в кулинарии. Продукт используют для приготовления пасты и макарон. Также он подходит для хлеба, кондитерских изделий, соусов.

Как правильно применять дурум

Традиционно пшеничную муку дурум применяют для изготовления домашней пасты и макарон. Однако, в зависимости от степени помола, ее допустимо использовать для выпечки хлеба, пирогов и прочих изделий.

Мука считается прекрасным загустителем соусов. В качестве примера стоит привести известный соус бешамель, который применяется для приготовления лазаньи.

В муке из твердых сортов содержится много ценных элементов, и она не приносит вреда здоровью. Потому продукт разрешается добавлять в диетический рацион и в питание диабетиков.

Правила выбора

Для выбора качественного продукта важно учитывать следующее:

Цвет – каждый сорт отличается уникальным оттенком. Однако твердые разновидности имеют желтоватый окрас. При смешивании качественной муки с водой ее оттенок не меняется. При появлении красноватых или голубых оттенков такой продукт не стоит покупать.
Запах – высококачественная мука вообще не должна пахнуть. При наличии затхлого аромата или других примесей от такой покупки стоит отказаться. Это говорит о нарушении правил хранения.
Вкусовые качества. Свежий продукт отличается приятным, чуть сладковатым привкусом. После продолжительного хранения появляется небольшая горечь.

Если продукт продается в упаковке, ее требуется внимательно осмотреть. Важно, чтобы пачка была целой. На ней непременно должны присутствовать сведения о составе, массе, сроке хранения.

Особенности хранения

Специалисты не советуют хранить муку больше 3 месяцев. По истечении этого срока она становится плотнее и приобретает неприятный затхлый аромат. При стабильной температуре в помещении продукт способен сохранять свои характеристики на протяжении 6 месяцев.

При повышении температурных показателей в упаковке часто появляются насекомые или плесень. Для защиты муки от вредителей стоит добавить к ней чеснок. Чтобы нейтрализовать действие высокой влажности, допустимо использовать лавровый лист.

Мука дурум – очень полезный продукт, который изготавливают из твердых сортов пшеницы. В нем присутствует много ценных компонентов, которые благоприятно отражаются на состоянии человеческого организма.

Окончил Херсонский экономико-правовой институт. С 2008 года занимается выращиванием ягод и саженцев малины, клубники и ежевики. Сейчас владелец небольшого питомника "Заречье Плант".

Бестселлер Миндальная мука мелкого помола 500 гр. Миндальная мука Narmak натуральная из бланшированного миндаля, без глютена.

Ржаная мука цельнозерновая ПРЯМО С МЕЛЬНИЦЫ, 10 000 г , тонкого помола, Рондапродукт, био, полезное питание, диетическое питание, натуральный продукт, оптом, в мешках, 10 кг

Мука рисовая из бурого риса цельнозерновая, диетическая, для здорового питания, вегетарианская, для похудения, АРАТАЙ, 1000 гр

Мукá из твёрдых сортóв пшенúцы — продукт с высоким содержанием глютена и белка. По внешнему виду она напоминает манку. Такую муку в основном используют для изготовления макаронных изделий. Продукт ценят за питательность, высокое содержание пищевых волокон и витаминов группы B.

История появления

Сорта пшеницы с твердыми зернами были известны человечеству еще в эпоху неолита, их одомашнили за 4 тысячи лет до нашей эры путем селекции двузернянки (полбы). Такая пшеница устойчива к засухе, успешно растет в регионах с континентальным климатом. Распространение культурных злаков по миру началось из Малой Азии, Южной Европы и Северной Африки. В России озимые сорта стали впервые выращивать на Северном Кавказе в XIX веке. Пик выращивания дурума в нашей стране пришелся на 1960–1980 годы. Площадь посевов доходила до 6,5 миллионов гектар, урожай — до 8,5 миллионов тонн.

Польза и вред

Мука из дурума содержит микроэлементы и клетчатку, изделия из нее питательны и полезны. Белки необходимы для формирования тканей, пищевые волокна — для нормальной работы кишечника. Каротин, придающий зернам желтоватый оттенок, улучшает зрение. Витамин E обладает омолаживающим эффектом, защищает клетки от свободных радикалов. Продукт может принести вред при чрезмерном употреблении, противопоказан при аллергии на глютен.

Какая мука из твердых сортов пшеницы на вкус

Благодаря муке из дурума макароны не развариваются, выпечка дольше не черствеет. Продукты обладают приятным хлебным вкусом.

Как это есть

В итальянской кухне из твердой пшеницы готовят пасту. На Ближнем Востоке и в Турции зерна перерабатывают в крупу булгур, из которой делают гарниры и плов. Продукт также используют для приготовления кутабов, пиццы, штруделей, диетических бисквитов, итальянских клецок ньокки, пельменей, домашней лапши.

Как и сколько хранить

Любопытные факты

Муку после помола выдерживают в хранилищах в течение нескольких месяцев. За это время связывающие свойства клейковины усиливаются.

В мире ежегодно производят 35 миллионов тонн дурума, что составляет всего 9% от общего производства пшеницы.

Пшеница и продукты из нее — один из богатейших источников витаминов, полезных минералов и аминокислот для человеческого организма. Более того, некоторые аминокислоты, имеющиеся в составе этого злака – лизин, триптофан, фенилаланин и пр. — незаменимы и неизменны. То есть, они не синтезируются организмом, а должны поступать в достаточном количестве извне. Вот только, как и в случае с шоколадом, пшеница пшенице рознь. Можно съесть квадратик качественного черного шоколада с высоким содержанием какао, получив максимум удовольствия и пользы. А можно слопать целую плитку из низкосортного сырья – и никакого удовольствия, лишь лишний сантиметр на талии. Похожая история и с мукой. Полезный шоколад – это мука из твердых сортов пшеницы, плитка – мука из зерна мягких сортов. Какую выбрать и как с ней работать — ликбез от ведущего производителя итальянских тестораскаток и лапшерезок Imperia.

Imperia знает: что такое твердое зерно и чем оно богато?

Увы, только 10 проц. от общемирового объема выращенной пшеницы приходится на твердые сорта. Они довольно прихотливы и требуют особых условий произрастания. Им требуется континентальный климат: сухой и относительно теплый. Поэтому главными импортерами Дурума выступают Аргентина, Канада и США. А вот погодные условия Европы и стран СНГ идеальны для мягкой пшеницы. Поэтому 95 проц. муки в магазинах Росси и других стран постсоветского пространства из пшеницы мягких сортов.

Полезные минералы, сложные углеводы и клетчатка

Итак, чем же так хорош Дурум? В первую очередь, зерно твердых сортов и, соответственно, муку из него, отличает специфическая форма крахмала. Здесь он представлен в виде кристаллов, которым не страшна термическая обработка. Следовательно, крахмал легко усваивается организмом, задерживая белок и восполняя силы. В мягкой пшенице крахмал аморфный. И главная его функция – добавлять лишние килограммы.

Дальше – больше. Дурум содержит в разы больше белка, чем мука из мягкой пшеницы. Одна порция пасты из твердых сортов на четверть восполняет суточную потребность в белке!

Но, пожалуй, главное, что отличает твердое зерно от мягкого – высокое содержание клейковины. Если говорить не научным языком – это то, что не позволяет пасте из Дурума развариваться в процессе приготовления.

И напоследок, уж совсем невероятные факты. Регулярное потребление блюд из муки твердых сортов пшеницы снимет стресс, снижает риск заболевания раком и благотворно влияет на работу сердца. Так на организм действуют комплексные углеводы, клетчатка и витамин В1 в составе Дурума. А аминокислота триптофан в составе твердого зерна – естественное лекарство от бессонницы и депрессии.

Дурум хорош, да не во всем

Казалось бы, если мука из твердых сортов пшеницы так полезна, почему бы не бросить все силы на выращивание Дурума, и не готовить исключительно из нее? Все не так просто. Повышенное содержание клейковины, особая форма крахмала и прочие полезные свойства твердого зерна работают против него, когда дело доходит до готовки. В чистом виде мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для приготовления пасты и любых макаронных изделий. Тесто получается эластичное, гладкое, тугое. С ним довольно сложно работать вручную. Поэтому в каждой итальянской семье, где уважают домашнюю пасту, есть лапшерезка.

Полезная рекомендация: тестораскатка Imperia

Здесь позволим себе сделать небольшое отступление. Вы же знаете, тестораскатки – это наша страсть. И мы очень хотим, чтобы на кухне каждой хозяйки появилась лапшерезка итальянского бренда Imperia. Поверьте, испытав однажды, Вы полюбите ее навсегда. Абсолютно все лапшерезки Imperia — будь то самая бюджетная механическая Sfogliatrice 162 или производительная PastaPresto 700 — просты в эксплуатации, неприхотливы в уходе, безупречны в плане дизайна и практически вечны. Все модели тестораскаток Imperia выполнены из сертифицированной хромированной стали премиум класса, имеют самосмазывающиеся оси и втулки. Каждая модель лапшерезок Imperia имеет регулируемую ширину валков. Следовательно Вы сами сможете контролировать желаемую толщину раскатанного теста.

И, естественно, все модели тестораскаток Imperia совместимы с насадками производителя. То есть, при желании, Вы сможете приобрести (если они не идут в комплекте) насадки для приготовления феттуччине, паппарделле, тальятелле и даже равиоли. Настоящая итальянская паста из твердых сортов пшеницы станет любимым блюдом Вашей семьи, мы уверены. А вы полюбите ее готовить с пастамышиной Imperia.

Хозяйке на заметку: просто смешайте муку

Но возвратимся к муке. Сдоба из семолы не будет такой нежной и пышной, как из молотых зерен мягкой пшеницы. Воздушный домашний хлеб, слоистые хрустящие круассаны, ароматные синнабоны, пасхальные куличи, невесомые бисквиты и даже пряное печенье невозможно испечь без привычной белоснежной муки высшего сорта. Но, опытные хозяйки знают одну хитрость. Чтобы обогатить выпечку белком, клетчаткой, полезными минералами, к муке высшего сорта добавляют муку из твердого зерна. Иногда, если позволяет рецептура, муку смешивают 1:1, но чаще достаточно и 30 проц. Дурма, чтобы сдоба стала полезной, не утратив при этом свою пышность.

Попробуйте и Вы изменить свои пищевые традиции. Вы увидите, что правильно и полезно питаться просто. А привычные блюда обретут новый яркий вкус. Стоит только начать. И пусть Вашим первым шагом на пути к здоровому питанию станет покупка пастамашины Imperia .

Читайте также: