Мука пшеничная подготовка сырья к производству
Обновлено: 07.09.2024
В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место, никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд.
Лапшу употребляют в пищу с давних пор. В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, впервые были изготовлены в Италии около 900 лет назад. С тех далеких времен производство лапши до ХVII в. оставалось домашним. Фабричное производство макаронных изделий возникло лишь в начале ХVIII в. на юге Европы - в Италии и на юге Франции. Более двух веков назад (1767 г.) французский исследователь Малуэн, вероятно впервые, описал технику, применявшуюся для изготовления макарон, технику примитивную, где безраздельно господствовал ручной труд.
Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х гг. ХIХ в. Несколько позже начали механизироваться подобным образом фабрики Франции и Германии.
Небольшую макаронную фабрику - первую в России - зарегистрировали в Одессе в 1797 г.
С самого возникновения до начала ХХ в. макаронное производство оставалось ремеслом, хотя даже в крепостнический период это производство было очень выгодным делом, поскольку стоимость макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки. Именно поэтому внимание иностранцев было привлечено к русской макаронной муке из превосходной твердой пшеницы и к самому производству макаронных изделий. Лишь в ХIХ в. русские предприниматели стали постепенно вытеснять из этой сферы производства иностранный капитал.
До Первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. В 1930 г. производство макаронных изделий уже превышало уровень 1913 г. более чем в 2 раза. Увеличение производства было достигнуто не за счет нового производства, а благодаря реконструкции существовавших макаронных фабрик. К тому времени уже налаживался выпуск отечественных машин для макаронной промышленности.
Рост макаронного производства продолжался вплоть до 1940 г.
В послевоенные годы потребность в макаронных изделиях росла еще быстрее. Материально-техническая основа для перевооружения макаронного производства закладывалась в стране заблаговременно и планомерно.
1956-1965 гг. можно считать для нашей макаронной промышленности периодом создания и освоения поточных автоматизированных линий для изготовления длинных макарон.
Для послевоенного периода советской макаронной промышленности характерна концентрация производства. За десятилетие (1955-1964 гг.) общее количество макаронных предприятий убавилось на 25 % за счет ликвидации мелких цехов с устаревшей техникой, а выпуск макаронных изделий за тот же период возрос почти в два раза.
Следующие десять лет были для макаронной промышленности периодом дальнейшей реконструкцией производства на базе новой техники.
В начале ХХI в. производство макаронных изделий в России постепенно увеличивается. Это связано с начавшимся активным сотрудничеством отечественных производителей с мировыми лидерами в производстве макаронного оборудования.
По данным Госкомстата в 2003 г. производство макарон в стране достигло 158 тыс. т, это больше на 4,5 %, чем в 2002 г., и на 16 %, чем в 2001 г. За последние десять лет это - самый высокий показатель выработки макаронных изделий в России. Если сравнить с 1987 г. - с началом стабилизации отечественного производства макарон, то рост составил 88 %. Увеличение объемов выработки данной мучной продукции было достигнуто благодаря техническому перевооружению макаронных предприятий. Оснащение российских фабрик современными линиями позволило предприятиям не только увеличить объем, но и значительно улучшить качество и расширить ассортимент своей продукции. Крупные отечественные производители предлагают от 30 до 100 наименований макаронных изделий. Немногим более половины выработанной продукции составляют классические макароны. В настоящее время годовое производство макаронных изделий составляет 600. 800 тыс. т в год при потреблении на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.
Современное состояние макаронной отрасли
Основные направления научно-технического прогресса
в макаронной промышленности
В настоящее время дальнейшее развитие макаронной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:
- совершенствование технологии производства макаронных изделий;
- оснащение предприятий оборудованием более совершенных конструкций;
- выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала. К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
- моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологического, демографического и других особенностей.
- выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.
- Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.
- Выпуск макаронных изделий не требующие варки.
- Выпуск полуфабриката макаронных изделий.
Достоинства макаронных изделий как продукта питания
- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
- в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;
- высокая усвояемость белков(85%) и углеводов (98%);
- высокая энергетическая ценность (350 ккал);
- способность к длительному хранению (до 2 лет) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
- быстрота и простота приготовления.
Классификация макаронных изделий
Классификация в зависимости от сырья :
Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения
Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
- резаные - формируется из ленты уплотненного теста ножом.
- прессованные - формируется путем продавливания через матрицу.
- штампованные - формируется из ленты уплотненного теста штампом.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют:
Типы МИ
Подтипы МИ
Виды МИ
Примечание
Трубчатые - сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.
Макароны - изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40см
- соломка – с внешним диаметром до 4 мм;
- особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
- обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм,
- любительские и любительские гофрированные - более 7 мм.
На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.
Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см.
- особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
- обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм,
- любительские и любительские гофрированные - более 7 мм.
В виде соломки не выпускают.
Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см
- соломка - диаметром до 4 мм,
- особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
- обыкновенные - 5-7 мм,
- многогранные - размером грани не более 7мм.
Толщина стенок не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).
Нитевидные - сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении
Вермишель - изделия в виде нитей.
В зависимости от толщины нити вырабатывается:
- вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм;
- тонкая 1,2мм,
- обыкновенная - до 1,5мм
- любительская - до 3 мм.
По длине нити вермишель делится:
- короткую длиной не менее 1,5 см.
- длинную - не менее 20 см,
- длинную гнутую - длиной не менее 20 см,
- согнутую пополам.
Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30г.
Ленточные - сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении
Лапша - изделия в виде лент
- узкую: шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см;
- широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см;
- длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм;
- овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную).
Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.
Фигурные - сформованные в виде объемных или плоских фигур
Прессованные (плоские и объемные);
Штампованные (плоские и объемные).
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:
- короткие (длиной менее 200 мм);
- длинные (длиной 200 мм и более).
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:
- потребительскую тару — тару, поступающую к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;
- оптовую тару — тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;
транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.
Ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
- высший яичный;
- высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
- томатные первого и высшего сортов;
- молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
- творожные первого и высшего сортов;
- витаминизированные первого и высшего сортов;
- быстроразваривающиеся;
- макароны с овощами;
- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
- изделия с соевой мукой;
- изделия с рыбным белковым концентратом.
Пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем приведены в таблице 1.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С . Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.
Мука и крахмал
Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (табл.1).
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука
Мука во все времена была и остается высоко востребованным продуктом. Наверное, не стоит много говорить, как важна мука для каждого россиянина. Именно такая популярность продукта делает его изготовление отличным вариантом для раскрутки бизнеса. У производителей пшеничной муки огромные возможности сбыта. Они реализуют ее хлебозаводам, пекарням, магазинам, общепитам, изготовителям полуфабрикатов и т. д. Поэтому, организация и развитие бизнеса по производству пшеничной муки очень прибыльное дело.
Но, чтобы этим заниматься, изначально надо делать все грамотно. В первую очередь, просчитывать затраты. Затем приобретать хорошее оборудование и качественное сырье. Только при правильном подходе к делу изготавливаемый продукт будет хорошо реализовываться, а инвестиции быстро окупятся. В статье расскажем, каким образом создать такой бизнес. Ведь есть несколько вариантов: большое предприятие, мини завод и изготовление муки в домашних условиях. Важно понимать, что разница не только в масштабах затрат и прибыли, но и в технологиях изготовления. Какое необходимо оборудование, сырье, что сколько стоит и каковы методы производства пшеничной муки, узнаете здесь.
Крупное производство пшеничной муки
Мука бывает разная: ржаная, овсяная, кукурузная, ячменная, рисовая. Но большей популярностью в России пользуется мука из пшеницы. Для того, чтобы стать успешным в этой области и открыть большой цех по изготовлению, важно сотрудничать с хорошими поставщиками сырья. Именно от качества зерна зависят показатели будущей муки. Кроме поставщиков следует позаботиться о высокотехнологичном оборудовании. Ведь большое предприятие должно работать круглосуточно, следовательно, техника должна быть долговечной, производительной и автоматизированной (по возможности). Надо понимать, что на раскрутку крупного цеха уходят огромные средства и много сил.
Сырье для производства
Для изготавливания муки приобретают пшеницу мягкого типа. Это если подразумевается производить хлебную муку. Например, для изделий макаронных используют твердый вид зерна.
Выбирая сырье, необходимо ориентироваться на его сорт. Их несколько:
- сильный: из этого сорта получается высококачественная выпечка. Тесто из нее отличается упругостью, эластичностью, пышностью. Изделия из такого теста хорошо держат форму. Подобную пшеницу иногда подмешивают к низкокачественному зерну, чтобы повысить его характеристику. Таким образом улучшают качество будущей муки;
- средний: применяется для выпечки качественного хлеба (по ГОСТу). Такой сорт еще называют ценным;
- слабый: название сорта говорит само за себя. Его применяют для подсортировки. Хлеб получается хорошим только в совокупности с другими типами зерен.
Для получения хорошей муки надо закупать зерно сильного или среднего типа. В крайних (очень редких) случаях, можно перемешивать со слабым типом. Но не рекомендуется использовать его в качестве основного сырья из-за низкой стоимости. Можно испортить репутацию и "распугать" своих оптовых покупателей.
Оборудование для производства
На первый взгляд кажется, что много техники не понадобится - перемолоть зерна, очистить и готово. На самом деле, чтобы производить муку нужен большой перечень техники:
- силосы: емкости для хранения перемолотых зерен. Представляют собой высокие колбы в виде термосов. Внутри них поддерживается сухой климат, во избежание прелости размолотого сырья. В силосах происходит и фильтрация муки. Агрегаты оснащены люками, лестницами, площадками для контроля персоналом;
- обоечные или щеточные: их функции схожи, поэтому можно купить одну. Приборы интенсивно очищают поверхность зерен от загрязнений, пыли, оставшихся усиков. Снимают оболочки с зерен, и удаляют зародыши. Бывают горизонтальные и вертикальные виды обоечных машин;
- стерилизаторы: обеззараживают сырье. Бывают разных видов и форм - квадратные, прямоугольные, в виде туннелей. Для стерилизации зерен применяются воздушные стерилизаторы;
- машины для гидротермической обработки зерен: необходимы для промывания сырья. Бывают в виде ванн или колб со встроенными технологиями очистки. Разделены перегородками на два подразделения - для начальной мойки и завершающей промывки;
- приборы для сушки: непрерывно действующие агрегаты - зерносушилки. Бывают передвижными и стационарными. Барабанные, пневматические и шахматные. На заводах применяют стационарные барабанные сушилки;
- мельницы: для перемола подготовленных зерен. Это крупногабаритная, автоматизированная техника. Выглядит как большая бочка с двигателем. Бывают круглые или квадратные мельницы. Внутри встроены крепкие жернова для измельчения. Продукт засыпают в специальную емкость и включают прибор, запуская процесс перемалывания;
- просеивающие приборы: фильтруют и просеивают готовую муку. Это большие конусовидные ванны с лестницами и системой опрокидывания мешков;
- упаковочное оборудование: в него помещается готовая мука в рассыпанном виде, а выходит она в пакетах. Специальные пакеты помещаются в лоток;
- пакеты для расфасовки. Можно делать их самим, но для этого тоже потребуется купить агрегат. Большинство заводов приобретают готовые пакеты либо заказывают с индивидуальными этикетками.
Технология производства
Если поставщики сдают зерно в необработанном виде, его подгоняют по стандарт на самом заводе. Иногда такой вариант обходится дешевле. Так как очищенное, отшлифованное и промытое зерно стоит дорого даже при оптовых закупах. Но, с другой стороны, для доработки сырья требуются все вышеперечисленное оборудование. Поэтому, все надо высчитать и сопоставить результаты заранее. Рассмотрим технологию изготовления муки из необработанного зерна.
- Пшеница очищается от пыли, загрязнений и примесей при помощи обоечных или щеточных машин.
- Затем проводится гидротермическая обработка: мойка и очищение от последних ненужных элементов - оболочки, усиков, зародышей.
- После этих манипуляций происходит просушка пшеницы сухим воздушным потоком.
- Осуществляется помол в мельницах. Агрегат самостоятельно высыпает готовый продукт в предусмотренные резервуары. От туда мука транспортируется в просеивающую технику.
- Конечным этапом выступает фасовка. Чаще всего муку расфасовывают в пакеты по 1 или 2 кг. Для оптовиков фасовка осуществляется в полиэтиленовые пакеты по 5 или 10 кг. Либо в большие мешки по 25, 50 кг. емкостью.
На больших производствах обязателен контроль продукции. Муку берут на тестирование еще до момента фасовки. Если продукт соответствует стандартизации, разрешается его реализация.
Мини производство пшеничной муки
Большинство начинающих предпринимателей склоняются к мини производству муки. Это менее затратное дело, чем оборудование огромного завода. Но даже для небольшого цеха необходимы высокотехнологичные машины и отличное зерно.
Оборудование для производства
- Подготовительная техника для очищения пшеницы. Можно купить аэродинамический сепаратор. Он проводит очистку и калибровку любого вида сырья. Это прибор прямоугольной формы с выведенными внизу лотками для высыпания очищенных зерен. К лоткам монтируются мешки для сбора. Стоит такая машина около 150 000 рублей. Можно арендовать агрегат для начала работы.
- Мельница: для помола пшеницы. Бывают деревянные и металлические мельницы. С встроенными каменными, гранитными или керамическими жерновами. Стоимость не большой машины примерно 120 000 рублей.
- Машина для расфасовки. Фермерская фасовочная линия выводит готовую муку в бумажных пакетах массой 1 или 2 кг. Стоит конструкция около 200 000 рублей.
- Просеиватель. Конструкция, похожая на шкаф с носиком. Внутри находится система фильтрации в виде металлического сита. Через носик чистый продукт пересыпается в специальную емкость. Стоит просеиватель примерно 30 000 рублей.
- Спец одежда для сотрудников. При любом производстве продуктов необходимо работать в чистых халатах, шапочках и перчатках. Не менее 10 тысяч рублей уйдет на обмундирование.
- Тележки или вагонетки для транспортировки мешков с мукой. Для небольшого цеха хватит двух-трех приспособлений по цене от 5 000 рублей.
Можно организовать участок упаковки продукции в мешки по 25 или 50 кг. Такая работа проводится вручную, и для этого надо купить весы. Их цена от 20 000 рублей. А также придется приобрести мешкозашивочную машину стоимостью от 12 000 до 16 000 рублей.
Технология производства
Технологический процесс осуществляется следующими этапами:
- Подготовка сырья. Пшеница помещается в сепаратор и очищается от примесей, загрязнений, усиков и т. д.
- Помол зерен. Очищенное сырье пересыпается в мельницу. Машина запускается автоматически и жерновами перетирает пшеницу. По окончании процесса пересыпает ее в отсек для сбора.
- Просеивание. Процесс не только очищает готовую муку, но и повышает ее качество, насыщая кислородом. Просеянный продукт должен быть пересыпан из машины в стерильную посуду или мешки.
- Последним этапом является фасовка. От просеивателя мука транспортируется к фасовочной машине и пересыпается в лоток. В результате выходит продукт в упаковках.
Стоимость открытия такого производства
Чтобы разобраться с денежным вкладом, который понадобится для не большого завода пшеничной муки, проведем примерную калькуляцию:
- помещение понадобится просторное, не менее 200 квадратов площадью. Желательно, чтобы оно вентилировалось, было теплым и сухим. Не нужно забывать о комнате для хранения готовой муки. Не менее 20 квадратов надо выделить для нее. В зависимости от объемов производства. Стоимость подобного цеха примерно 600 рублей за квадрат. В месяц на аренду придется выкладывать 120 000 рублей. С учетом коммунальных платежей - около 150 000;
- закупка зерна обойдется по 6 000 за тонну. В месяц необходимо переработать не менее 10 тысяч тонн. То есть, 60 000 на сырье;
- оборудование требует затрат в пределах 700 000 рублей (с учетом всех агрегатов);
- зарплаты подчиненным. Понадобится нанимать разнорабочих, бухгалтера, уборщиц. На оплату их труда надо выделять не менее 150 000 рублей.
Итоговая стоимость открытия завода по изготовлению муки - 1 060 000 рублей.
Производство пшеничной муки в домашних условиях
Домашний бизнес по изготовлению пшеничного продукта требует минимума затрат. Если приобретать очищенные зерна, то и технологический процесс упростится. Не нужно будет подготавливать сырье - очищать, промывать и стерилизовать. Это позволит сэкономить на приобретении соответствующего оборудования. Учитывая то, что оптовых закупок зерна не понадобится, можно затрачивать средства на чистое сырье. Мешок пшеницы 50 кг. стоит около 300 рублей. Из этой массы можно сделать примерно 20 кг. пшеничной муки. Сам процесс изготовления требует не много сил и времени.
Оборудование для производства
- мельница или дробилка. Разница в технологии: дробилку придется крутить вручную, а мельница перемалывает пшеницу автоматически. В стоимости тоже есть разница - электрическая мельница стоит около 20 000 рублей, дробилку можно купить за 5 000. Большинство все же предпочитают автоматизированные машины;
- просеиватель. Если подразумевается изготовление больших партий, лучше купить просеивающую машину. Ее цена зависит от объемов переработки - от 10 000 до 30 000. Для малого количества муки достаточно купить большое сито. Его цена от 100 рублей;
- весы. Лучше купить на платформе, так как взвешивать придется от 10 кг. и более. Такой агрегат стоит примерно 8 000 рублей. Многие пользуются безменом. Он стоит дешево, но процесс взвешивания не удобен;
- пакеты для фасовки. Домашний конвейер предусматривает ручную фасовку в полиэтиленовые пакеты. Так как фасовочная машина обойдется дорого. Пакеты продаются рулонами по цене от 100 рублей за 100 штук;
- савок для фасовки. Удобный, вместительный прибор с ручкой можно купить за 200 рублей.
Технология производства
Планируя производить муку дома, лучше заранее позаботиться об отдельном помещении. Обосноваться надо в утепленной, хорошо проветриваемой комнате. Зерно и готовую муку рекомендуется хранить в сухом, темном, но прохладном помещении. А лучше сразу ее продавать, чтобы не залеживалась. Рассмотрим технологию производства:
- Зерна помещаются в мельницу. Машина запускается и перемалывает содержимое. Если больших объемов муки не нужно, можно для помола использовать блендер. В нем стакан зерна превращается в муку за полчаса.
- Периодически надо проверять результат помола. Перемешивать содержимое сухой ложкой и включать машину снова, по надобности. Пока мука не станет нужной консистенции.
- По окончании процесса машина выключается, продукт пересыпается в пакеты.
Отдельное внимание рекомендуется уделить хранению муки. Пакеты должны быть целыми, сухими и закрываться герметично.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С.
Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.
Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
5. Масло, маргарин.
Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.
При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).
Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.
Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито.
Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t˚ не более 35˚С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.
Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.
7. Вкусовые и ароматизирующие вещества
Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.
Глава 4. Приложение
Требования к качеству:
4.2. Технологические схемы
4.3. Направляющие тексты
2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.
Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.
Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.
Сахар, соль – растворить.
Яйца промывают в четырёх водах.
3. При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С.
4. Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
5. При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Читайте также: