Мягкие стекловидные сорта пшеницы

Обновлено: 26.07.2024

Введение.
К основным показателям качества зерна можно отнести стекловидность, содержание белка и клейковины. Но для разных потребителей эти показатели не равноценны. Так, крупяные предприятия заинтересованы в стекловидном ячмене. Наибольший выход перловой крупы получается при переработке именно стекловидного ячменя. Муку из стекловидного зерна предпочитают и производители макаронных изделий. Для хлебопекарной промышленности более важным показателем является содержание клейковины. И всех бы устроило повышенное содержание белка.

Стекловидность, являясь внешним признаком качества зерна, отражает структуру внутренних тканей зерна. Для мучнистого эндосперма характерна слабая связь крахмальных зёрен с белком. В стекловидном эндосперме эта связь очень прочная.

В последние годы для очистки зерна широко применяются фотосепараторы, в которых определяется спектрофотометрическая характеристика отдельных частиц, в том числе и зерен, и реализовано их удаление по тем или иным критериям.

Учитывая возможности данной техники, был проведен спектральный анализ стекловидных и мучнистых зерен и выявлен диагностический признак на основе различия уровней сигнала в красной области спектра. Апробация на промышленном оборудовании дала положительные результаты при отсортировке мучнистых зерен [1].

Целью исследований является выявление связи между стекловидностью и содержанием белка для одной партии зерна пшеницы. Ранее проводимые исследования не дают однозначного ответа на этот вопрос. Корреляция между общей стекловидностью и содержанием белка при широком варьировании партиями зерна различных сортов и из различных районов произрастания слаба или вообще отсутствует. В то же время, в пределах одной партии, выращенной в одних и тех же условиях, такая корреляция намечается. В табл. 1 приведены результаты анализа зерна тритикале и трех образцов зерна пшеницы.

Выводы.
Предлагаемая технология разделения зерна пшеницы на стекловидные и мучнистые, несмотря на простоту диагностического признака (различие уровней сигнала спектра отражения в красной области), позволяет в условиях реального производства, на отечественном оборудовании достаточно эффективно и с высокой производительностью подсортировывать зерно, повышая его ценность, что в ряде случаев может оказаться экономически целесообразным.

Пока не понятно, насколько указанный диагностический признак устойчив для различных партий зерна. Возможно, в каждом конкретном случае для настройки фотосепаратора необходимо будет иметь обучающую выборку, которую необходимо будет отбирать традиционным методом.

Дальнейшее исследование спектральных характеристик зерна позволит выявить более информативные отличительные признаки стекловидных и мучнистых зёрен и усовершенствовать методику сепарирования.

Литература:
1. Зверев С.В., Политуха О.В., Панкратьева И.А., Капустин Д.А., Корнев А.С. Фотосепарирование зерна тритикале по признаку стекловидности // Хранение и переработка зерна. – 2017. – №3. – С.24-26.
2. Способ разделения зерна по содержанию белков. Патент РФ 2400313, класс МНК B07C5I342. Опубл. 27.09.2010.

Статья опубликована в журнале:
Хранение и переработка зерна. – 2017. - №11(219). – С.33-34. (Украина)

Стекловидность зерна характеризует консистенцию его эндосперма. Стекловидность указывает на белковый или крахмалистый характер зерна. Пшеница с преобладанием стекловидных зерен обычно отличается сравнительно высоким содержанием белка, клейковины и хорошими хлебопекарными качествами. Пшеница, состоящая в основном из крахмалистых зерен, бедна белком, и ее лучше использовать для хлебопечения в подсортировке к другой более богатой белками пшенице.

Однако следует учесть, что прямая связь между стекловидностью зерна и белком наблюдается только в зерне примерно одной и той же крупности. Мелкие зерна менее стекловидны, чем крупные, а содержание белка в них выше. Это объясняется отсутствием в мелком зерне полностью стекловидных зерен и высоким содержанием белка в алейроновом слое, которого в мелком зерне больше.

В зависимости от стекловидности зерна применяют различные приемы подготовки пшеницы к сортовому помолу и устанавливают режим мукомольного процесса. Стекловидная пшеница в отличие от мучнистых легче вымалывается, дает тонкие и тощие отруби, больше крупок в драном процессе, из которых затем вырабатывается больше муки первых сортов.

Показатель стекловидности наряду с цветом положен в основу деления пшеницы на подтипы. По стандарту на пшеницу продовольственную заготовляемую в I и IV типах, чем выше подтип, тем выше ее стекловидность: в 1-м подтипе - не менее 75%, во 2-м - не менее 60%, в 3-м и 4-м - не менее 40% и в 5-м - менее 40%.

Разделение пшеницы на подтипы по стекловидности, предусмотренное стандартом, до некоторой степени характеризует важнейший показатель качества зерна - содержание белка без проведения химического анализа.

Стекловидность пшеницы характеризуется так называемой общей стекловидностью. В зависимости от степени стекловидности зерно делят на следующие группы: стекловидное; частично стекловидное и мучнистое (рис. 32).

Рис. 32. Стекловидность зерна пшеницы: а - стекловидные; б - частично стекловидные; в - мучнистые.

Стекловидными считают зерна: стекловидные полностью, стекловидные с легким помутнением и стекловидные зерна с мучнистой частью не больше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.

Мучнистыми считают зерна: мучнистые полностью и мучнистые, у которых стекловидная часть занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.

Стекловидность зерна определяют по разрезу зерна с наружным осмотром срезов и при помощи диафаноскопа.

Для определения стекловидности из чистого зерна, оставшегося после определения засоренности, выделяют без выбора 100 целых зерен. Каждое из них разрезают лезвием бритвы поперек (посередине) и в зависимости от консистенции среза относят к одной из трех групп: стекловидной, частично стекловидной или мучнистой.

Стекловидное зерно в разрезе имеет блеск и кажется более или менее прозрачным. При разрезании оно оказывает большое сопротивление.

Из выделенных групп подсчитывают зерна в двух группах с наименьшим количеством зерен, а в третьей группе количество их устанавливают по разнице.

Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зернам. При вычислении процента общей стекловидности к количеству полностью стекловидных зерен прибавляют половину количества частично стекловидных и в сумме получают общую стекловидность образца зерна.

При определении стекловидности на диафаноскопе помещают 50 зерен (из предварительно выделенных 100 целых зерен) бороздкой вниз на решетку с овальными отверстиями так, чтобы между ними и отверстиями не было зазоров. Решетку с зернами вставляют в прорезь корпуса прибора. Источником света служит электрическая лампа 55 Вт, устанавливаемая на дне прибора, под решеткой. Между источником света и решеткой расположено матовое стекло, рассеивающее свет.

Для лучшего распознавания зерен в приборе (над решеткой) имеется лупа. Предусмотрено устройство для фокусировки изображения.

При просмотре зерен подсчитывают количество стекловидных и мучнистых. Стекловидные зерна прозрачные, хорошо просвечиваются; мучнистые - темные, не просвечиваются; частично стекловидные зерна полупрозрачные.

Сомнительные зерна следует разрезать лезвием бритвы поперек (посередине), после чего определить, к какой группе они относятся.

В таком же порядке ведут определение в другой порции зерна (тоже 50 зерен). Результаты подсчета в каждой порции суммируют. Результаты определения стекловидности проставляют с точностью до 1,0%.

Расхождения между двумя параллельными определениями общей стекловидности пшеницы, а также и при арбитраже допускаются не более 5%.

В настоящее время для определения стекловидности можно использовать диафаноскопы ДСЗ-2 и ДСЗ-2с со счетчиком.

Общая стекловидность при большом количестве частично стекловидных зерен может быть довольно высокой.

Между тем количество наиболее ценных, полностью стекловидных зерен в смеси дает более правильное представление о стекловидности анализируемой партии зерна.

Мягкую пшеницу I и IV типов при размещении на мукомольных заводах сортового помола принято разделять на следующие три группы по стекловидности: высокостекловидная с общей стекловидностью свыше 60%, средняя по стекловидности от 40 до 60%, низкостекловидная менее 40%.

Подтипы пшеницы определяют сравнением испытуемого образца с эталонными, изготовленными по подтипам в соответствии с характеристикой, изложенной в стандартах на пшеницу (см. табл. 11). Порядок составления и утверждения эталонных образцов устанавливает Министерство заготовок. Работники лаборатории, имея образцы пшеницы, произрастающей в данном районе (области, крае, республике), и учитывая данные по стекловидности испытуемого образца, легко могут определить подтипы органолептически.

Несмотря на разнообразие подтипов пшеницы, определение их обычно затруднений не вызывает, так как практически приходится иметь дело с двумя-тремя подтипами, наиболее часто встречающимися в районе, обслуживаемом лабораторией.

Всю озимую и яровую пшеницу делят на твердые и мягкие сорта. Покупая хлеб или макароны, полезно знать, из какой муки они изготовлены. Узнаем, в чем отличия твердой и мягкой пшеницы, и есть ли разница в их агротехнике.

Особенности твердых и мягких сортов

Твердая и мягкая пшеница имеют ряд ботанических отличий, предопределяющих условия их произрастания и качественные характеристики муки, получаемой из них.

Общее ботаническое описание пшеницы

Пшеница – твердая и мягкая, имеет листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему. Из так называемого конуса нарастания появляются листья – стеблевые и прикорневые. Рост листьев продолжается, пока растение не зацветет и не оплодотворится.

Основной стебель пшеницы имеет 7-10 листьев, боковые побеги – 5-8. Стеблевые листья прикрепляются к стеблю влагалищем.

Колос – соцветие, состоящее из стержня и колосков. Цветки – обоеполые и однодомные, располагаются между чешуйками. Цветки пшеницы состоят из пестика и трех тычинок, окруженных выпуклыми чешуйками, внутренними и наружными. Зерно – плод пшеницы. Его компоненты – семя, зародыш, семенные оболочки, плодовитый хохолок и эндосперм.

Характеристика твердой пшеницы

В твердой пшенице много клейковины и органических пигментов – каротиноидов. Зерна стекловидные и твердые.

100 г твердой пшеницы содержат:

белки – 13 г;
жиры – 2,5 г;
углеводы – 57,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304 ккал.

По ГОСТ Р 52554-2006 твердую пшеницу делят на два подвида:

Яровая твердая (дурум). Ее подразделяют на темно-янтарную и светло-янтарную.
Озимая твердая.

Характеристика мягкой пшеницы

Такие сорта называют еще обыкновенными. Они непривередливы к условиям произрастания. Стойко переносят капризы погоды и несовершенство почв, на которых произрастает. Именно поэтому эти нетребовательные сорта занимают в России практически все посевные площади, отведенные под пшеницу.

Мягкие сорта пшеницы – самые засухоустойчивые, морозостойкие и скороспелые среди всех видов этой культуры.

100 г мягкой пшеницы содержат:

белки – 11,8 г;
жиры – 2,2 г;
углеводы – 59,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304-306 ккал.

По ГОСТу Р 52554-2006 различают мягкие сорта:

краснозерный яровой/озимый;
белозерный яровой/озимый.

Все эти сорта, за исключением белозерного озимого, имеет несколько подвидов, отличающихся друг от друга цветом зерен и параметрами стекловидности.

Биологические отличия злаков

Биологические отличия мягкой и твердой пшеницы:

Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твердых сортов – толстостенные.
Зерновка. У мягкой пшеницы зерна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией. Цвет – от белого до красного. У твердых сортов зерно жестковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. Зерновки твердых сортов удлиненные.

Где произрастают?

В России 95% всех посевных площадей, отданных под пшеницу, засеяны мягкими сортами. Для успешного произрастания мягкой пшенице нужен климат с высокой влажностью воздуха.

Страны и регионы, в которых выращивают мягкие сорта:

Россия;
Западная Европа;
Австралия;
СНГ.

Твердым сортам нужен сухой воздух. Лучше всего такая пшеница растет в местности с континентальным климатом.

Страны и регионы, в которых растят твердую пшеницу:

США;
Канада;
Азия;
Северная Африка;
Аргентина.

Какая пшеница полезнее: твердая или мягкая?

Полезна любая пшеница, если ее употреблять умеренно. Мука обоих видов содержит сложные углеводы, множество витаминов, минералов, микроэлементов и прочих полезных веществ. Но более полезной однозначно считается мука из твердой пшеницы.

Изделия из пшеничной муки любого вида:

приносят пользу нервной системе, мышцам, коже, ногтям и волосам, всем внутренним органам;
стимулируют умственную деятельность;
укрепляют иммунитет;
улучшают самочувствие.

Для чего используют?

Биологические особенности зерна предопределяют качественные характеристики муки, получаемой из пшеницы. Применение муки зависит от клейковины. От нее зависит клейкость и липкость теста, а в конечном итоге – качество получаемой продукции.

Мягкая пшеница

Крахмал в зернах мягких сортов крупный и мягкий, поэтому мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. В ней мало клейковины. Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб – рассыпчатый, сильно крошащийся.

Изделия из муки с пониженным содержанием клейковины быстро черствеют. Ее используют для хлеба, булок, тортов и пирожных.

Мука из сортов мягкой пшеницы бывает:

Сильная – с высоким содержанием клейковины.
Средняя – с количеством клейковины, достаточным для выпечки хлеба и изготовления макарон.
Слабая – в ней мало клейковины, меньше 18 %.

Зерно мягкой пшеницы богато витаминами B, D, K, E и P, кобальтом, молибденом, кремнием, железом, марганцем, серой, фтором, медью, кальцием, калием, йодом, ванадием и цинком.

Твердая пшеница

В зерне твердых сортов частицы крахмала небольшого размера и достаточно твердые. Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. Тесто – мягкое и эластичное. Изделия, выпеченные из муки твердой пшеницы, долго остаются мягкими.

В муке твердых сортов содержится много фосфора, кальция, калия, натрия, йода, цинка, марганца, магния, железа, витаминов группы В, биотина, каротина, холина, фолацина, ниацина, витаминов D группы и других полезных веществ.

Вред и противопоказания

Сухая масса пшеницы содержит 7-22 % белков, большая часть которых представлена клейковиной. Именно этот специфичный белок является причиной, по которой людям, больным целиакией, полностью противопоказаны изделия из любой муки.

Продукция из муки любых сортов пшеницы противопоказаны людям:

с диабетом;
с ожирением;
с высоким холестерином.

Лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны употреблять изделия из пшеницы с осторожностью, особенно в периоды обострения.

Неправильное потребление изделий из пшеницы приводит к:

увеличению массы тела;
упадку сил и снижению энергии.

Чтобы употребление пшеничных изделий приносило меньше вреда, рекомендуется:

отдавать предпочтение твердым сортам пшеницы;
макароны есть без жирных подливок и соусов.

Сравнительная агротехника

Агротехника твердой и мягкой пшеницы отличается только в нюансах. Выращивая тот или иной сорт пшеницы, необходимо учитывать – каких условий произрастания он требует. Отметим, что больше отличий в агротехнике озимых и яровых сортов, нежели твердых и мягких.

Севооборот

Выбор предшественника зависит также от климата региона и вида пшеницы. Так, озимые сорта часто сеют на черный пар, и не рекомендуют выращивать после подсолнуха, кукурузы или суданки. Яровые сорта хорошо растут после зернобобовых и пропашных культур. Но в засушливых регионах яровую пшеницу также рекомендуется сеять по черным парам.

Твердую пшеницу сеют только по пару. Она не способна дать хороший урожай на одном месте два раза подряд. Если посеять твердый сорт после злаковых, качество зерна существенно ухудшается. Необходимо давать земле отдых.

В год, когда поле оставляют под паром, необходимо обеспечить сохранении влаги в почве. С этой целью поле освобождают от сорной растительности механическим путем или с помощью гербицидов. В предзимний период проводят работы по снегозадержанию.

Предпосевная подготовка

Почву, перед посевом пшеницы, делают рыхлой и выровненной. Проводят мероприятия по сохранению влаги, истребляют сорняки и заделывают остатки растений-предшественников в грунт. Особенности предпосевной обработки зависят от погоды, имеющейся техники, состояния пашни.

Классическая обработка почвы, применяемая при выращивании мягкой пшеницы:

Боронование и культивирование. Посевной пласт не должен содержать крупных комков.
Прикатывание. Оно обеспечивает контакт семян с почвой.
Зяблевая обработка. Ее проводят после уборки предшественника. Почва усиливает накопление влаги, а количество вредителей в ней сокращается.
Через две недели почву пашут плугом. Глубина вспашки – 20 см.
Лущение – дисковое, а затем лемешное. Его проводят после зернобобовых и стерневых культур.

Особенности посева твердой пшеницы:

При выращивании твердой озимой пшеницы важно обеспечить максимальное накопление влаги в почве. Если ее меньше 20 мм в верхнем почвенном слое (толщина – 20 см), сев отменяют.
На поле с паром и многолетними травами проводят отвальную вспашку. После зернобобовых достаточно поверхностной обработки – это позволяет сохранять влагу в почве.
Предпосевная обработка и культивация проводится на глубину посева. Последний раз почву культивируют поперек посева на глубину до 8 см.
Если перед самым севом пройдет дождь, культивацию приходится повторять.

Агротехника посева пшеницы меняется с учетом климата, погодных условий и особенностей сорта пшеницы. Оптимальные сроки сева:

яровых сортов – 2-я декада сентября;
озимых сортов – 1-я декада весны.

Если почвы скудные, или на поле росли непаровые культуры, озимую пшеницу сеют в начале сентября. После паровых культур и на плодородных грунтах сев смещают поближе к зиме. Это позволяет защитить пшеницу от злаковой мухи, а также предотвращает прорастание.

Глубина заделки семян в почву – 3 см. Этот параметр зависит от сроков сева. Сев производят рядками. Интервалы между рядами – 15 см. После посева почву обязательно прикатывают.

Рекомендуемая глубина заделки твердой озимой пшеницы– 4-6 см. При посеве яровых сортов учитывают состояние почвы. На черноземах семена достаточно заглубить на 3-5 см, в засушливых районах глубина посева может увеличиваться до 6-8 см.

Внесение удобрений

Все виды и сорта пшеницы отзывчивы к удобрениям. Особенно хорошо культура растет на плодородных почвах. Чтобы получить урожай в пределах 30 ц/га, в почву вносят по 90, 25 и 60 кг азота, фосфора и калия соответственно. Нормы удобрений дифференцируют с учетом климатической зоны, состояния грунта, предшественника и т.п.

Удобрения вносят с учетом периода вегетации:

в начале – азот;
по мере роста стеблей норму внесения азота увеличивают;
на этапе формирования зерен внесение азота минимальное;
в период кущения нужен фосфор;
в период колошения – калий.

Благодаря калию повышается иммунитет пшеницы, увеличиваются размеры зерна.

В центральной полосе удобрения вносят комплексно – органические и минеральные. При совместном внесении навоза и торфа урожай удваивается.

Твердые сорта пшеницы крайне требовательны к плодородию почвы. Они могут переносить засуху, но не дадут хорошего урожая на бедных грунтах. Особенно нуждается в удобрениях яровая твердая пшеница. На 1 ц зерна она потребляет 4 кг азотистых удобрений.

Почему падает урожайность?

Результаты борьбы селекционеров и аграриев за повышение урожайности часто нивелируются негативными факторами. Существует огромное количество причин, из-за которых падают урожаи.

Основные причины падения урожайности:

некачественный посевной материал;
атаки насекомых вредителей и поражение болезнями;
неблагоприятные условия;
отсутствие подкормок, неправильная обработка земли, большая/маленькая глубины посева и т.п.

В последнее время добавился еще один негативный фактор, глобально влияющий на снижение урожайности всех видов и сортов пшеницы – изменение климата. Причем по прогнозам ученых в следующие 20 лет проблема будет усугубляться.

Негативные факторы, связанные с изменением климата:

ночные температуры увеличатся;
возрастет число неблагоприятных факторов;
вырастет количество насекомых;
возрастет частота заболеваний.

Повышение урожайности

Чтобы удержать урожайность пшеницы на высоком уровне, аграриям постоянно приходится приспосабливаться к изменениям – глобальным и локальным. Одновременно селекционеры работают над созданием сортов, устойчивых к новым климатическим условиям.

Для повышения урожайности мягких и твердых сортов пшеницы применяют одинаковые методы:

Внесение удобрений – непременное условие высокого урожая. Причем эффективнее подкармливать растения внекорневым методом. Благодаря опрыскиваниям удается повысить кущение и уменьшить норму высева.
Своевременная подкормка способна сделать колос 1,5-2 раза больше и увеличить массу зерновки. Чтобы добиться эффекта, питание необходимо дать в конце формирования цветковых чешуек.

Болезни и вредители пшеницы

Степень сопротивляемости твердой и мягкой пшеницы болезням и вредителям определяется биологическими особенностями сорта, конкретными условиями произрастания (почва, погода и т.п.) и соблюдением правил агротехники.

Методы борьбы с болезнями и вредителями:

От мучнистой росы, корневой гнили, ржавчины и прочих болезней на этапе трубкования и колошения, пшеницу опрыскивают фунгицидами. Применяют Фундазол 50%-ный, Байлетон, 25%-ный и другие.
Личинок хлебной жужелицы, вредных черепашек, хлебных блошек, зерновую совку, пьявиц и других насекомых уничтожают с помощью БИ-58, Дециса и прочих препаратов.

Чтобы предотвратить полегание яровой пшеницы, посевы обрабатывают туром – 4 л на 1 га, в фазе выхода растений в трубку. Применение тура можно сочетать с фунгицидами и гербицидами – если допускается их смешивание.

Уборка

Мягкую яровую пшеницу убирают, когда влажность зерна составляет 15-20 %, озимую – при 14-17 %. Перестой на 10 дней может существенно уменьшить урожайность. Яровые и озимые сорта убирают прямым комбайнированием. Также озимые сорта можно убирать раздельным методом – если на поле много сорняков.

При уборке твердых сортов важна своевременность. Твердая пшеница гораздо требовательнее мягкой к срокам уборочной. Промедление может привести к потерям объемов и качества урожая. Уборку проводят раздельно, выявив заблаговременно массивы, на которых выросла сильная и слабая пшеница. На токах формируют партии зерна, разделенные по качеству, и не смешивают их во время очистки и сушки.

Для России стратегической культурой является мягкая пшеница, но именно твердые сорта являются источником более полезной муки. Несмотря на схожесть агротехники, твердую пшеницу не удается выращивать в большинстве регионов РФ, так как ей требуется сухой климат.

Зерно имеет разную структуру, по консистенции эндосперма зерно значительно различается. Эти различия хорошо видны на поперечном срезе зерна по стекловидности.

Структура может быть стекловидной, мучнистой и частично стекловидной.

Мучнистое зерно на поперечном разрезе имеет белый цвет и вид мела; стекловидная часть в нем занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
Поперечный разрез стекловидного зерна сходен с поверхностью скола стекла и создает впечатление прозрачной поверхности монолитного плотного вещества; на его мучнистую часть может приходиться не свыше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
Частично стекловидные зерна между стекловидными и мучнистыми занимают промежуточное положение. В частично стекловидном зерне стекловидная структура может быть сплошной, или занимающей часть поверхности поперечного среза, или в виде мелких пятен, в беспорядке разбросанных по поверхности среза. В этом случае срез становится пестрым.

От чего зависит стекловидность зерна?

Особенности образования стекловидности изменяются по сортам и видам пшеницы. Мучнистый эндосперм имеет рыхлую структуру, содержит мельчайшие воздушные пустоты в отличие от стекловидности.

В зерне с мучнистой структурой белок сосредоточен больше всего в наружных слоях эндосперма и меньше в центральной его части. С повышением стекловидности возрастает количество содержащихся в зерне белков, идущих на формирование клейковины.

Структура зерна зависит от характера обмена при наливе и созревании. К числу основных факторов, определяющих стекловидность, относятся погодно-климатические условия, состав удобрений, сортовые особенности.

Высокая температура, недостаток влаги, сжатый период налива и созревания зерна увеличивают стекловидность. Избыток фосфора уменьшает, а избыток азота, наоборот, увеличивает стекловидность.

Сокращение вегетационного периода в многих исследованиях на малой выборке способствовало к увеличению стекловидности зерна.

Хотя стекловидность зерна является сортовым признаком хлебного растения, но она может изменяться в зависимости от почвенно-климатических условий.

Одни исследователи утверждают, что между ними существует высокая корреляционная зависимость, позволяющая заменить простым и быстрым определением стекловидности длительное и недостаточно точное определение количества и качества клейковины для оценки хлебопекарного достоинства зерна при государственных закупках зерна пшеницы. Имеется в виду, что по стекловидности можно судить о содержании белка и клейковины и по этим показателям – о хлебопекарной ценности зерна пшеницы.

Другие исследователи приводят данные, не подтверждающие такой тесной связи между стекловидностью и содержанием белка.

Польза стекловидного зерна для мукомольных производств

Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса.

Из стекловидного зерна получается более высокий выход муки, чем из мучнистого.

Из мучнистого зерна получается, как правило, мягкая, мажущаяся при растирании между пальцами мука.

Для получения качественной крупы большое значение имеет стекловидность зерна, так как наибольший выход крупы получают при переработке стекловидного зерна ячменя. Стекловидность зерна имеет важное значение и для получения муки. В промышленности ячменную муку используют для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Стекловидный эндосперм обладает большей механической прочностью, чем мучнистый. В процессе размола стекловидный эндосперм образует большое количество крупок, что очень важно для получения муки высокого качества. Такая мука выше ценится как добавка при выпечке хлеба. Мучнистый эндосперм измельчается в порошок. Поэтому стекловидное зерно обладает более высокими мукомольными качествами.

Мука из стекловидного зерна более крупитчатая, что очень ценится в хлебопечении.

Сорта пшеницы делятся на яровые и озимые, мягкие и твердые. Различаются растения не только внешним видом, вегетативным периодом и ареалом возделывания, но также химическим составом и способами употребления. Твердые злаковые требовательны к качеству почвы и климату: пшеница нуждается в тепле и постепенной смене погодных условий.

От всего мирового объема выращиваемого зерна на долю твердой пшеницы приходится лишь 5%.

Биологические отличия злака

Ботаническое описание включает в себя корневую систему, листья, колос и зерновку. Растение не образует основного стержневого корня, а корневая система имеет мочковатую форму. Пшеничное семя прорастает несколькими корешками. Их число зависит от сорта, почвенных условий, влажности и размера семени, составляет от 2 до 8. Назначение корневой системы — усвоение питательных веществ и воды, синтез аминокислот и других органических соединений, необходимых для роста и развития культуры.

Стеблевые и прикорневые листья появляются из конуса нарастания. Они закладываются на втором этапе органогенеза, а рост продолжается до момента цветения и оплодотворения. На основном стебле пшеничное растение имеет от 7 до 10 листов, а на боковых побегах — от 5 до 8. Состоит стеблевой лист из пластинки и влагалища, которое крепится к стеблю.

Соцветие пшеницы называется колосом, состоящий из колосков и стержня. Колосок — это пара колосковых чешуек, имеющая наружную и внутреннюю прожилки, киль, плечо и зубец. Между чешуйками расположены однодомные и обоеполые цветки. Пшеничный цветок представляет собой пестик и три тычинки, окруженные выпуклой наружной и внутренней чешуей.

По длине колоса твердые сорта пшеницы делятся на:

Короткие — до 6 см;
Средние — до 8 см;
Длинные — свыше 9 см.

Зерно или зерновка — это плод пшеницы. Состоит из семени, зародыша, семенных оболочек, плодовитого хохолка и эндосперма. Зародыш включает в себя конус нарастания, первичный зачаточный стебель, зародышевые листья и мучнистый эндосперм, заполненный питательными веществами.

Особенности твердой и мягкой пшеницы

Характеристика твердых пшеничных сортов

Твердые сорта пшеницы содержат в 100 г:

13 г белка;
2,5 г жиров;
57,5 г углеводов.

Калорийность твердых сортов пшеницы — 304 Ккал. Культура богата белком и клейковиной, органическими пигментами (каротиноидами), которые придают муке и изделиям из нее нежный кремовый оттенок. Зерно у злака стекловидное и твердое, а крахмальное зерно — мельче и прочнее.

Мука отличается мелкозернистой структурой и быстрым образованием глютена высокого качества, что позволяет получить упругое и густое, эластичное тесто.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет основные подвиды:

Яровую или дурум, которая делится на светло и темно-янтарную;
Озимую твердую пшеницу.

Пшеничное зерно богато минералами:

Фосфором;
Кальцием;
Калием;
Натрием;
Бором;
Йодом;
Цинком;
Марганцем;
Магнием;
Железом.

Из витаминов — b группа, биотин и каротин, холин и фолацин, ниацин, токоферол, эргокальциферол и холекальциферол (группа витаминов D) флавоноиды, филлохиноны. Помимо этого, в больших количествах зерно содержит:

Эфирные масла;
Клетчатку;
Гемицеллюлозу;
Пектин;
Крахмал;
Фруктозу;
Мальтозу и лактозу;
Рафинозу.

Культура содержит много незаменимых аминокислот: валин, лейцин, лизин, треонин, метионин. А также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоту, пролин, серин, тирозин и цистин. Наиболее полезна мягкая пшеница в проращенном виде: она богата зародышевыми маслами, естественными антибиотиками, а количество витамина b2 и b6 в ней в несколько раз выше, чем в сухом зерне или муке.

Характеристика мягких сортов

Мягкие сорта пшеницы в 100 гр содержат:

11,8 г белка;
305 ККал;
2,2 г жиров;
59,5 г углеводов.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет несколько мягких сортов:

Яровой краснозерный;
Яровой белозерный;
Озимый краснозерный;
Озимый белозерный.

Каждый из этих сортов (кроме озимого белозерного) имеет подвиды, которые различаются стекловидностью и цветом зерна. Мука из мягких сортов рассыпчатая, белоснежная, имеет крупные крахмальные зерна и меньшее содержание клейковины. Муку из мягкого зерна делят на 3 сорта:

Сильный, который содержит клейковину высшего качества;
Средний, который содержит достаточно хорошей клейковины для изготовления хлебных и макаронных изделий;
Слабый, содержащий менее 18% клейковины.

Химический состав мягкого зерна:

Витамины группы B, D, K, E, P;
Молибден;
Кобальт;
Кремний;
Железо;
Марганец;
Сера;
Фтор;
Медь;
Кальций;
Калий;
Йод;
Ванадий;
Цинк.

Мука из мягких сортов пшеницы используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, реже — для макарон и хлеба. Объясняется это тем, что низкое содержание клейковины дает рыхлое и недостаточно эластичное тесто.

Чем отличаются твердые пшеничные сорта от мягких

Мягкие сорта имеют полые и тонкие стебли;
Отличие мягкой пшеницы — мучнистая и стекловидная структура зерна;
Твердые сорта имеют жесткое зерно небольшого размера;
Колос зерна твердых сортов длиннее и уже;
Длина ости превышает длину самого колоса у твердых разновидностей почти в 3 раза;
Твердое зерно длиннее и имеет более ребристую структуру;
Изделия из муки твердых сортов полезнее: они содержат больше минералов, растительных белков и клетчатки.

Различаются сорта и условиями выращивания. В России доля мягкого зерна в объеме всего урожая составляет до 95%. Они культивируются в регионах с влажным климатом, способны переносить низкие температуры и дают хорошую урожайность даже на скудных почвах. Помимо России, выращивают мягкие сорта в Западной Европе, Австралии, Южной Азии.

Твердые сорта злака дают хороший урожай только в сухом климате.

Выращивают ее в Аргентине и Канаде, США, странах Азии и Северной Африки. Некоторые сорта яровой твердой пшеницы выращивают и в России: в Ростовской области, Ставропольском крае, на Северном Кавказе. В странах СНГ культивируют злаковую культуру в Белоруссии, Украине, Казахстане, Азербайджане.

Сорта пшеницы твердой

Основные виды

На территории России выращивают несколько сортов твердого злака:

Белотурка;
Кубанка;
Краснотурка;
Гарновка;
Черноколоска;
Безенчукская;
Мелянопус;
Оттава;
Саратовская.

Белотурка

Данный сорт является формой арнатурки. Центр происхождения — Поволжье. Внутри сорта выделяют три подвида: низший, средний и высший. Внешние отличия — колос остистый, красного цвета, неопушенный и плотный. Этот селекционный сорт имеет четырехгранный колос и белое зерно.

Кубанка

Эта пшеница твердая выращивается в регионах Северного Кавказа, в Калмыкии, Западной Сибири и на Алтае. Отличается рыхлым и длинным колосом желтого или красноватого цвета. Ость длиннее самого колоса. Зерно стекловидное и длинное, желтого или светло-желтого цвета. Особенность сорта — позднее созревание.

Краснотурка

Яровой сорт, отличающийся стекловидным зерном, богатым азотистыми веществами. Один из ценных сортов, выращиваемых на территории РФ. Колос средней длины, плотный. Зерна продолговатой формы. Содержание углеводов, жиров и белка в муке из краснотурки позволяет использовать ее для выпечки дорогих видов хлеба.

Гарновка

Внешне отличается от других сортов тем, что имеет желтоватый колос с черными усами и голубоватым налетом. Зерна у пшеницы — плотные, стекловидные, длинные. Выращивание твердой пшеницы гарновки происходит на Кубани, в юго-восточных областях. Мука из пшеницы используется для приготовления макаронных изделий высших сортов.

Черноколоска

Имеет развитую корневую систему, так как выращивается в южных районах и на почвах с недостатком влаги. Замедленный темп развития и роста негативно сказывается на урожайности. Подвержена угнетению сорняками. Имеет темный колос с длинной и выраженной остью.

Безенчукская

Пшеница отличается маленьким призматическим колосом и чешуей овально-ланцетовидной формы. Зерно овальное, длина ости в 2 раза превышает длину колоса. Сорт среднеспелый, хорошо переносит продолжительную засуху. Устойчив к сорным растениям и многим болезням. Показывает хорошую урожайность при минимальном поливе.

Мелянопус

Селекционный сорт, выращиваемый для производства макаронных изделий. Зерно стекловидное, овальной формы. Отличается неприхотливостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию. Хорошо переносит жару и засуху. Дает хороший урожай даже в засушливых регионах. Выращивается преимущественно в Прикаспийских степях.

Оттава

Яровая твердая пшеница дурум. Твердость зерна позволяет получить муку высшего качества для элитных круп и макаронных изделий, редких видов хлеба. На территории РФ выращивается в небольших количествах на Северном Кавказе и в Ростовской области. Отличается от прочих подвидов очень плотным колосом и длинными остями, расположенными параллельно стержню. Зерно длинное, яркого янтарного цвета с неглубокой бороздкой. Еще одно отличие — растение вырастает до 100-110 см.

Саратовская

Культура устойчива к полеганию. Колос цилиндрический, белый, грубый. Зерно крупное, стекловидное, удлиненное и с коротким хохолком. Высокая озерненность колоса позволяет получить хороший урожай, поэтому саратовскую пшеницу активно высеивают во многих регионах РФ.

Мука из зерна получается с высоким содержанием клейковины, и дает стабильное и эластичное тесто.

Молодые виды

К молодым сортам, набирающим популярность, относится оренбургский и новодонской.

Внешне злаковые культуры похожи — колос средней длины с выраженным стержнем. Зерно стекловидное, мелкое и очень плотное. Отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к перепадам температуры. В степных регионах все больше высеивают донской янтарь. Пшеница хорошо приспособлена к особенностям почвы и засушливым периодам. Устойчива к вредителям и болезням.

В Западной Сибири изо всех яровых сортов отдают предпочтение харьковскому. Зерно у пшеницы этого вида крупное и овальное. Содержание сырой клейковины в нем — 40-50%, что дает возможность использовать муку для приготовления макаронных изделий и дорогого хлеба. Отличается коротким вегетационным периодом и хорошей урожайностью. Еще одна особенность — устойчивость ко многим заболеваниям и к холодам в фазе до кущения.

Читайте также: