По хлебопекарным свойствам мягкую пшеницу подразделяют на три группы

Повысить содержание клейковины в зерне можно и агротехническим путем, особенно внесением азотных удобрений.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 30. 40 г. очистить от сорных примесей, выбрать щуплые и поврежденные зерна и, поместив в лабораторную мельницу, размалывать в течение 3 минут.

Размолотое зерно высыпать из мельницы, тщательно перемешать и выделить навеску массой 25 г, которую поместить в фарфоровую или пластмассовую чашку и залить 14 мл воды с температурой 16. 20°С. Тесто замешивать шпателем до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к чашке или шпателю частицы присоединитькуску теста и хорошо промешать руками. Скатанное в шарик тесто положить в чашку, закрыть крышкой и оставить на 20минут.

По истечению этого времени начать отмывку клейковины. Для этого в таз налить не менее 2 литров воды, опустить в нее тесто и отмывать крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Для того, чтобы избежать случайных потерь кусочков теста или клейковины, отмывку следует проводить над ситом с отверстиями 1,0 мм.

Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины необходимо тщательно собрать с сита и присоединить к общей массе. Воду в тазике по мере ее загрязнения необходимо менять, процеживая ее через сито, чтобы не допустить потерь клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки зерна не будут полностью удалены и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжать между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом ее несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвесить на весах с точностью до 0,1 г. Содержание ее выразить в процентах (К) к навеске измельченного зерна по формуле;

где M1 - масса измельченного зерна, г; М₂ - масса отжатой клейковины, г,

Результаты записать в тетрадь; сделать вывод.

Качество зерна пшеницы мягкой

Зерно пшеницы высокого качества на рынке стоит значительно дороже, производство его экономически выгодно.

Основные показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы: физические (натура, масса 1000 зерен, стекловидность, седиментация, число падения, а также цвет, запах, примесь испорченных зерен и др.), химические (белок, клейковина, крахмал и др.). технологические и хлебопекарные (выход муки, сила муки, объемный выход хлеба и др.).

Важнейшее значение имеют белковые вещества, особенно образующие клейковину. Сырая клейковина содержит около 35 % сухого вещества, которое на 80-90 % представлено двумя белковыми фракциями, не растворимыми в воде - глиадином и глютенином. Лучшее соотношение их в муке 1:1. С увеличением содержания глиадина увеличивается растяжимость, а при избытке глютенина клейковина становится маюсвязной, короткорвущейся.

Количество и хорошее качество клейковины обусловливают способность теста удерживать бродильный углекислый газ. Это увеличивает объем хлеба и делает его мелкопористым.

По качеству клейковину делят на три группы. Она может быть хорошая (имеет умеренную упругость, связность и достаточную растяжимость), слабая (очень растяжимая, недостаточно упругая), крепкая, короткорвущаяся (очень упругая, малорастяжимая), крошащаяся (недостаточно связная).

Сильные сорта (улучшители) могут сформировать сильное зерно 1 -го или 2-го класса обладающее лучшими показателями качества, способное не только давать хороший хлеб, но и улучшить муку из слабой пшеницы, если к ней подмешать 20-25 % сильной муки.

Сорта пшеницы, включенные в список наиболее ценных, дают зерно средней силы (3-го класса) с хорошими хлебопекарными свойствами и могут в определенной мере улучшить муку из слабой пшеницы. Такую пшеницу называют филлер (наполнитель). Она в хлебопекарной смеси составляет 35-50%. Филлеры делят на умеренные, хорошие и отличные.

Зерно слабой пшеницы (4-й класс) нуждается в улучшении хлебопекарных свойств, иначе получается хлеб плохого качества, с малым объемом и грубой пористостью. Зерно 5-го класса для хлебопечения не используют.

Сильным (1-го или 2-го класса) зерно считается только в том случае, если оно получено от сильного сорта, имеет нормальный цвет и запах и отвечает всем требованиям ГОСТ Р 52554-2006. Если же по одному или несколькими показателями зерно ниже требований первого класса, его переводят в 2-й или 3-й класс, а иногда даже в 4-й или 5-й.

Зерно средней силы (3-го класса) может быть получено от сильных и ценных сортов, если оно отвечает соответствующим требованиям. Иначе его относят к 4 или 5-му классу.

Сильное зерно, отличающееся большим содержанием высококачественной клейковины, имеет повышенную белковость и отличные хлебопекарные свойства муки. Нормальной для сильной пшеницы считается содержание белка не менее 14%, для средней - не менее 11 и для слабой - менее 11 %.

Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей. Пшеница 1-4 классов предназначена для продовольствия, а 5-го класса - для непродовольственных целей.

Важно при уборке, очистке или хранении не смешать высококачественное зерно с низкокачественным и не потерять, таким образом, зерно высокого качества

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

В нашей стране возделывают озимые и яровые формы пшеницы. Основные массивы озимой пшеницы сосредоточены в районах с мягкими и снежными зимами: на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе и в Закавказье, Центрально-Черноземном районе, на юге Казахстана и в республиках Средней Азии. Урожайность озимой пшеницы, как правило, в 1,5-2 раза выше, чем урожайность яровой. Однако климатические условия большей части нашей страны не позволяют возделывать ее повсеместно, и в посевах преобладает яровая пшеница, доля которой достигает 70-75 %. Яровая пшеница возделывается в Нечерноземье, Среднем и Нижнем Поволжье, Западной и Восточной Сибири, степной части Приуралья.

Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку.

Наиболее распространенными сортами озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П. П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.

Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно яровой. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально вверх; зерно ее удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует.

Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств. Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы. Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы, занимающие в общей сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два зерна. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья - Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной бородкой. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

В горных районах Грузии в небольших количествах высевается полба колхидская (пшеница Карамышева). В горных районах Средней Азии встречаются пленчатая пшеница спельта и голозерная пшеница компактная (ежовка, карликовая).

Отличия в химическом составе пшеницы разных видов сравнительно невелики. Там содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4 %, в твердой - от 14,4 до 24,1 %. В зерне мягкой яровой пшеницы- белка содержится, как правило, больше, чем в зерне озимой. Некоторые исследователи считают, что в накоплении белка более существенное значение имеет географическая закономерность. Количество его увеличивается с запада на восток и с севера на юг. Наибольшее количество белка накапливает пшеница, выращенная в Казахстане, Нижнем Поволжье и Западной Сибири. Стекловидное зерно, как правило, содержит несколько больше белка, чем мучнистое. Количество клейковины зависит от содержания и свойств белка и колеблется от 18 до 52 %.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60 %, содержанием белка - 14 и сырой клейковины - 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10-100 % выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

Слабая пшеница имеет стекловидность менее 40 %, содержит белка и клейковины 11 и 20 % соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул является сортовым и видовым признаками. Увеличение доли мелких крахмальных гранул (до 2 мкм) ухудшает технологические свойства зерна. Кроме того, в таком зерне снижается доля белка.

Крахмал твердой пшеницы, по данным О. А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21 % амилозы, мягкой - 23-26 %, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60 %) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.

Стандарты на пшеницу заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.

Пшеница заготовляемая по качеству может быть базисных или ограничительных кондиций, на распределяемую установлены пять классов. Кроме того, при заготовках действуют еще два стандарта: на пшеницу сильную и пшеницу твердую. В них отражены более высокие требования к качеству ценного зерна.

Стандарт на пшеницу сильную распространяется на зерно I и IV типов (1, 2 и 3-го подтипов), а также III типа (1-го подтипа), причем только на те сорта и партии зерна, которые отнесены по утвержденному списку к сильным.

Стандарт на твердую пшеницу предусматривает подразделение ее на три класса качества. При этом, кроме более строгих требований по общим показателям (влажности, засоренности, натуре), установлены нормы по содержанию клейковины, стекловидности, а также зерен проросших и поврежденных клопом-черепашкой.

Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта. В нашей стране преобладает озимая рожь, она лучше переносит сильные морозы, чем пшеница, поэтому ее посевы доходят до 69° северной широты, встречаются по всей земледельческой зоне Сибири, но наибольшие площади находятся в Нечерноземной и Черноземной зонах, Поволжье, Белоруссии и )еспубликах Прибалтики. Яровая рожь возделывается в районах с суровой и малоснежной зимой - Бурятской и Якутской АССР, Читинской и Иркутской областях.

Наиболее распространенными в настоящее время сортами ржи являются: Вятка, Вятка 2 - выращиваются в основном в Нечерноземной зоне РСФСР5 Харьковская 55 и Харьковская 60 - )аспространены в Центрально-Черноземном районе, Поволжье, на Украине; Белта, Чишминская 2, Ленинградская тетра и Полесская тетра, Комбайниняй - выращиваются в республиках Прибалтики, Белоруссии и северо-западных областях РСФСР.

Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше. Доля водо- и солерастворимых белков выше и доходит до 30 %, а спирторастворимых - ниже. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность - они богаче лизином, чем белки пшеницы. Клейковина в обычных условиях не отмывается: этому препятствуют слизи. В. Ф. Голенков разработал способ выделения клейковины из ржаной муки и показал, что качество ее во многом определяется районом выращивания и количеством осадков в период налива зерна.

В зерне ржи крахмала меньше - 56-63 %, и клейстеризуется он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.

Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются так же, как и у пшеницы.

Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А. Ф. Шулындина удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатиче-ским условиям она существенно превосходит родителей. В названии культуры объединены по два слога из родовых названий пшеницы (Triti-) и ржи (-cale). В производственных посевах нашей страны сейчас находятся сорта Амфидиплоиды 201, 206, 209, урожайность их достигает 75-82 ц/га. Зерно тритикале, как правило, крупное, масса 1000 зерен достигает 35-53 г; по форме оно занимает промежуточное положение между рожью и пшеницей. Состояние поверхности зерновки ближе ко ржи - она часто бывает морщинистой, особенно вблизи бороздки. Консистенция эндосперма чаще полустекловидная, реже стекловидная и мучнистая, чаще бывает шероховатая. Окраска серо-зеленая, реже желтая и коричневая, еще реже фиолетовая. Цвет зерна зависит от толщины оболочек и сочетания окраски оболочек и алейронового слоя. В оболочках находятся каротиноиды, в алейроновом слое - хлорофиллы и антоцианы. Поэтому чем тоньше оболочки, тем яснее просвечивают пигменты алейронового слоя и тем более зеленым кажется зерно.

Содержание белков в зерне тритикале на 1-1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3-4 % выше, чем у ржи. Белки тритикале содержат больше лизина и триптофана, поэтому более ценны в питании. Они образуют клейковины на 2-4 % больше, но по качеству слабее, чем пшеничные. Углеводно-амилазный комплекс тритикале по составу и свойствам занимает промежуточное положение. Получены, изучаются и совершенствуются трехродо-вые гибриды пшеницы, ржи и пырея. Они наследуют от пырея неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.

Наиболее ранние находки пшеницы датируются седьмым тысячелетием до н.э. А нашли ее на территории современной Турции. Из мягкой пшеницы делают всевозможные хлебобулочные изделия, а также производят солод.

Свойства мягкой пшеницы

Мягкая пшеница – однолетнее растение, чаще самоопыляющееся. Плод представляет собой голую или пленчатую зерновку удлиненной, овальной, яйцевидной, эллиптической или шаровидной формы. На брюшной стороне имеется продольная бороздка.
Мягкие сорта представлены озимыми, яровыми, полуозимыми формами. Встречаются также двуручки, дающие урожай при осеннем и весеннем посеве. У озимой пшеницы два периода вегетации: осенний, когда развиваются вегетативные органы; весенне-летний, когда растение дает урожай. Яровые сорта мягкой пшеницы высевают весной либо осенью (в районах с мягкой зимой).

Районы возделывания

Особенности выращивания

У яровых сортов мягкой пшеницы вегетационный период длится 70-115 дней, у озимых – 260-365 дней. Всходы яровой пшеницы кратковременно выдерживают до -10°C, однако в период колошения могут погибнуть уже при -1°C. Озимые саженцы могут перенести морозы до -35°C при условии достаточного снежного покрова. Бесснежные зимы грозят гибелью уже при -16°C.
Влажность и плодородие почвы играют важную роль для мягкой пшеницы. Озимым требуется достаточное увлажнение во время всходов. В дальнейшем засуху они переносят лучше яровых, так как уже развили мощную корневую систему.
Мягкая пшеница занимает место в севообороте по занятому и черному пару, после одно- и многолетних трав, льна, зернобобовых, кукурузы, хлопчатника, картофеля, сахарной свеклы, подсолнечника, бахчевых. Кислые почвы требуют известкования.
Посев яровой мягкой пшеницы начинают ранней весной. В Сибири, Зауралье и северных районах Казахстана особенности климата позволяют собирать высокие урожаи при поздних посевных работах.
Сроки высева озимых сортов определяются, исходя из того, что к наступлению морозов растения должны хорошо раскуститься. При засухе эффективно прикатывание. Зимой проводят снегозадержание для накопления влаги и защиты пшеницы от морозов. Весной озимые требуют подкормки селитрой или мочевиной, так как почва еще бедна азотом. Подкормку можно проводить с самолета даже по снегу.

Пищевые свойства пшеничного зерна

Классификация мягкой пшеницы
Главная ценность пшеницы – способность образовывать клейковину, что позволяет получить высококачественный хлеб. Пшеница идет на изготовление крупы, макаронных изделий, крахмала, спирта. Зерно, отруби, солома используются в качестве корма для животных.
Чтобы определить пригодность урожая для конкретных целей, проводят классификацию пшеницы. В зависимости от массовой доли клейковины и белка, качества клейковины, типового состава, числа падения, натуры стекловидности, зерновой и сорной примеси мягкая пшеница делится на пять классов. Класс определяется по таблице, куда сведены все показатели.
Определение принадлежности к определенному классу проводят на технологических линиях сушки и очистки. Определяющим является самый наихудший показатель.

Мукомольные свойства

Для зерна мукомольная ценность определяет возможность получения высокого выхода муки определенного сорта при минимальной затрате энергии на размол. Оценку мукомольных свойств проводят, используя следующие показатели:

• выход муки;
• длительность размола зерна;
• расход энергии на размол;
• крупность, цвет, зольность муки;
• удельный расход энергии на размол зерна.

Мукомольную ценность можно определить по косвенным показателям качества пшеницы.
Натура – масса определенного объема зерна, например, литра. Показатель определяет щуплость зерна. Чем ниже натура, тем меньше выход муки.
Масса 1000 зерен. В крупном зерне меньше оболочек и больше эндосперма. Поэтому выход муки выше, чем больше показатель массы 1000 зерен.
Выравненность зерна по крупности отражает размеры зерна. Выравненное зерно дает возможность правильно провести регулировку оборудования. Присутствие в зерновой массе мелких зерен снижает выход муки.
Стекловидность. Чем плотнее зерно в разрезе, тем выше стекловидность. Наличие микроскопических пустот делает зерно матовым и мучнистым. На его размол требуется меньше энергии, однако при большой стекловидности выход муки выше.
Зольность показывает процентное соотношение количества золы, полученной при сжигании зерна, к его массе. Большая зольность означает низкий выход муки высоких сортов. Наибольший вклад в этот показатель дают оболочки зерна, минимальный – центр эндосперма. Соответственно, зольность щуплого и мелкого зерна выше, так как оно содержит больше оболочек.

Хлебопекарные свойства

К пригодности для хлебопечения мягкая пшеница проверяется на количество и качество клейковины, содержание белка. Эти параметры являются определяющими в получении качественного хлеба.
Чтобы получить хлеб высокого качества, необходима эластичная некрошащаяся клейковина – не слишком крепкая (нерастягивающаяся) и не слишком слабая (сильно растягивающаяся).
Структура теста определяется клейковиной. Выделяющийся при брожении углекислый газ растягивает клейковину. При выпекании разрыхленное тесто закрепляется в таком виде. Слишком крепкую клейковину углекислый газ не может растянуть, а слабая клейковина углекислый газ не задерживает.
Плохая клейковина, липкая, рвущаяся и темная имеет мука, выработанная из поврежденного вредителями, морозобойного зерна. Кроме того, при прорастании хлебопекарные качества пшеницы ухудшаются. Из такой муки получается хлеб с неэластичным липким мякишем, имеющим сладковатый вкус.
О том, насколько мягкая пшеница проросла, можно судить по снижению вязкости водно-мучной суспензии. Метод Хагберга сводится к измерению времени свободного хода шток-мешалки под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной смеси.

Макаронные свойства

Для производства макарон больше подходит твердая пшеница, благодаря особой углеводной структуре. Однако твердые сорта мягкой пшеницы также применяются при изготовлении макарон. Используемая для этих целей пшеница должна иметь высокую натуру и стекловидность, содержать много белков и клейковины хорошего качества.
Производство макаронных изделий требует плотного и упругого теста.

Классификация по силе муки

Способность образовывать тесто, сохраняющее при выпечке пространственную структуру, определяется силой муки. Она зависит от клейковины и активности ферментов.

По силе муки мягкая пшеница делится три группы:
• Сильная пшеница имеет повышенное содержание белка (выше 14%), упругую эластичную клейковину, высокую стекловидность, натуру. Из сильного зерна получается объемный хлеб с высокой пористостью. Такая пшеница может улучшить качество слабого зерна.
• Средняя по силе пшеница характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако быть улучшителем слабой пшеницы не может.
• Слабая пшеница обладает низкими хлебопекарными свойствами. Хлеб выходит небольшим по объему и с грубой пористостью. В слабой мягкой пшенице содержится мало белков и клейковины. Муку из такого зерна используют для производства печенья и тортов.

Химический состав и биохимические свойства пшеничной муки определяют хлебопекарные достоинства зерна пшеницы. Качество пшеничного хлеба обусловлено содержанием белка и количеством и качеством клейковины.

Клейковина представляет собой резиноподобную массу, отмываемую водой из мелкоразмолотого зерна. Состоит из двух белков: глютенина и глиадина, а также крахмала и небольшого количества жира и клетчатки. На долю белков приходится до 80%, на долю крахмала — до 20%. Клейковина обладает очень важным свойством — способностью впитывать большое количество воды. Так, сырая клейковина пшеницы содержит до 200% воды.

Качество клейковины зависит от целого ряда ее физических свойств: растяжимости, вязкости, связности, упругости, эластичности. Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть упругой, некрошащейся, не слишком слабой (очень сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся).

Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется особая пористая структура мякиша пшеничного хлеба. При слишком крепкой клейковине углекислый газ не может растянуть тесто, если же она слабая, то тесто не задерживает углекислый газ.

Качество пшеничного хлеба характеризуется следующими показателями: объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, вкусом и ароматом.

На качество хлеба оказывают существенное влияние такие факторы, как цвет и крупность муки, сила муки и газообразующая способность.

Газообразующая способность — это образование углекислого газа при брожении теста.

Сила муки — проявляется в ее способности образовывать тесто, которое сохраняет свою пространственную структуру при выпечке хлеба. Сила пшеничной муки в значительной степени связана с белками зерна и с клейковиной пшеницы, а также с активностью протеолитических ферментов, осуществляющих гидролиз белка.

Высокими хлебопекарными достоинствами обладают мягкие пшеницы, твердые же имеют низкие хлебопекарные свойства и поэтому используются для получения макаронных изделий. В зависимости от силы муки мягкие пшеницы подразделяются на три группы.

Первая группа. Из сильной мягкой пшеницы получается мука, формирующая тесто очень хорошего качества, которое сохраняется при выпечке. Хлеб получается большого объема с хорошей пористостью. Сильная пшеница может значительно улучшить качество слабой пшеницы. При составлении смеси сильной и слабой муки, сильная мука обычно составляет 25-35%. Сильная мягкая пшеница должна иметь высокую стекловидность, натуру зерна, а также содержать много белка и клейковины, качество клейковины должно быть высокое.

Вторая группа. Средняя по силе мягкая пшеница. Для нее характерны хорошие хлебопекарные свойства, однако быть улучшителем слабой пшеницы она не может.

Третья группа. Слабая мягкая пшеница. Для этой группы пшениц характерны низкие хлебопекарные свойства. Хлеб имеет плохое качество: маленький объем, грубую пористость. Подовый хлеб сильно расплывается. Слабая мука может содержать очень мало белка и клейковины. Если же количество белка и клейковины нормальное, то качество их низкое. Слабую мягкую пшеницу можно успешно применять в кондитерском производстве для изготовления тортов и печенья.

Методы включают определение количества сырой клейковины пшеницы, качества сырой клейковины и количества сухой клейковины.

Размолотое зерно в количестве 25 г заливают водой (14 мл) в фарфоровой чашке. Замешивают тесто в виде шарика и оставляют его под крышкой в чашке на 20 мин, затем начинают отмывать клейковину очень осторожно, а затем более интенсивно. Заканчивают, когда вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет прозрачной. Клейковину отжимают и взвешивают. Таким же образом определяют количество сырой клейковины.

Показателем качества клейковины являются ее упругие свойства. Для этого выделяют навеску клейковины массой 4 г, скатывают ее в шарик и помещают для набухания на 15 мин в чашку с водой. После чего проводят анализ качества клейковины на при-боре ИДК-1М или ИДК-2. В зависимости от показаний прибора клейковину относят к определенной группе качества.

Для определения количества сухой клейковины навеску сырой клейковины 4 г помещают в специальный бумажный пакетик и разравнивают ее тонким слоем. Данный пакетик предварительно высушивают до тех пор, пока его масса не будет постоянной, и хранят в эксикаторе (не более 2 ч). В том же приборе ВНИИХП-ВЧ высушивают и пакетик с сырой клейковиной, далее его переносят в эксикатор и после охлаждения взвешивают. Для высушивания можно также использовать и сушильный шкаф. Далее рассчитывают массу сухой клейковины.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также:

  
• Технологическая схема обработки отходов после моечных машин зерна
  
• Потери зерна при уборке зерновых культур
  
• Сорт пшеницы одесская 3
  
• Сорт вьюга озимая пшеница
  
• Сорт пшеницы омский корунд