Органолептические свойства зерна пшеницы
Обновлено: 18.09.2024
Делают заключение о качестве зерна пшеницы с указанием признаков нестандартности.
Контрольные вопросы и задания
1. Как классифицируют зерно и семена по химическому составу и назначению?
2. Строение зерна пшеницы и соотношение морфологических частей.
3. Химический состав злаковых культур.
4. По каким показателям оценивается качество зерна?
5. Что понимают под натурной массой, в чем заключается метод ее определения?
6. Что характеризует стекловидность зерна?
Лабораторная работа № 2
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МУКИ
Цель работы: познакомиться с видами, типами и сортами муки, используемой в хлебопекарном производстве; изучить соответствующую нормативную документацию; освоить методы определения качества муки; оценить значения показателей качества.
Порядок проведения работы
Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества муки:
- органолептические (цвет, запах, вкус и содержание минеральной примеси, зараженность вредителями);
- физико-химические (влажность, титруемую кислотность, крупность помола, массовую долю и качество клейковины).
I. Органолептическая оценка качества муки
К органолептическим показателям относятся цвет, запах, вкус муки и содержание минеральной примеси (отсутствие хруста при разжевывании муки). Определение проводится по ГОСТ 27558 - 87.
О п р е д е л е н и е з а п а х а и в к у с а. Навеску муки массой около 20 г высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха муку вносят в стакан и обливают горячей водой (60 ○ С), затем воду сливают и определяют запах муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки; в спорных случаях – мякиша хлеба из нее.
Определение цвета. Навеску муки массой 10-15 г высыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
Определение зараженности вредителями. 1 кг сортовой муки с температурой 18–20 ○ С просеивают через проволочное сито № 056. Проход через сито используют для определения зараженности клещами, а остаток – для определения зараженности другими вредителями. После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой поверхности и рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок и личинок). Для определения зараженности муки клещами после просеивания образца из прохода через сито № 056 отбирают из 5 разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Каждую навеску отдельно помещают на стекло, разравнивают и слегка прессуют с помощью сухого чистого стекла для получения ровной поверхности толщиной около 1-2 мм. Затем, сняв стекло, рассматривают поверхность муки. Появление на ней вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.
Результаты органолептической оценки качества муки записывают по форме, приведенной ниже.
II. Оценка качества муки по физико-химическим
Показателям
Определение влажности муки. Влажность муки определяют двумя методами - стандартным по ГОСТ 9404-88 и экспресс-методом.
Стандартный метод. В две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески массой по 5 г муки. Взвешивают с погрешностью ± 0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкс с навесками температура несколько понижается, так как стенки бюкс и мука имеют более низкую температуру, чем шкаф. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, как температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при температуре 130 °С продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ± 2 °С). Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле
где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 – масса пустой бюксы, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Допустимые расхождения при проведении параллельных определений 0,2 %.
В подготовленные пакетики берут навеску муки массой 4 г. Муку равномерно распределяют в пакетике. Пакет закрывают и помещают в прибор при температуре 160 °С, сушат в течение 5 мин. По истечении времени высушивания пакеты охлаждают 3-5 мин в эксикаторе и взвешивают. Из-за гигроскопичности бумаги и навески взвешивать пакеты следует быстро.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1).
Определение титруемой кислотности муки проводят по ГОСТ 27493-87. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески муки массой 5 г. Навеску высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см 3 и приливают 50 см 3 дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 2-3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм 3 раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.
Кислотность каждой массы навески продукта К, град, определяют объемом 0,1 моль/дм 3 раствора NaOH, требующегося для нейтрализации кислот в 100 г продукта, и вычисляют по формуле
где V – объем 0,1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия, см 3 ; m – масса навески продукта, г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 1 моль/дм 3 .
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.
Делают вывод о соответствии муки качественным требованиям по кислотности (табл. 4).
Методы определения запаха и цвета
Grain. Methods for determination of odour and colour
Дата введения 2020-09-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2019 г. N 55)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 июля 2019 г. N 389-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 10967-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на зерно зерновых и семена зернобобовых культур (далее - зерно), предназначенные для продовольственных и непродовольственных целей, и устанавливает методы определения запаха и цвета.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 6613 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 13586.3 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27186 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ ISO 5496 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов
ГОСТ ISO 6658 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство
ГОСТ ISO 8586-1 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27186.
4 Сущность методов
Сущность методов заключается в органолептическом определении цвета и запаха зерна при помощи органов чувств. Запах и цвет определяют в целом и размолотом зерне.
5 Средства измерений и вспомогательное оборудование
5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая крупность помола так, чтобы все размолотое зерно прошло при просеивании через сито N 08 по ГОСТ 6613.
5.2 Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,1 г.
5.3 Кассета пластмассовая с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном для определения обесцвеченности зерна (см. рисунок 1).
Рисунок 1 - Кассета для определения обесцвеченности зерна
5.4 Банка с крышкой вместимостью 500 см.
5.5 Колбы Кн-1-100 см по ГОСТ 25336.
5.6 Чашка ЧКЦ-2-250 или ЧВП-2-250 по ГОСТ 25336.
5.7 Чашка ЧБВ (Коха) по ГОСТ 25336.
5.8 Сито из металлической сетки N 07 по ГОСТ 6613.
5.9 Сито из металлической сетки N 08 по ГОСТ 6613.
5.10 Доска разборная.
5.12 Источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40°С.
5.13 Баня водяная лабораторная.
5.14 Шкаф сушильный электрический, обеспечивающий создание и поддержание температуры в рабочей зоне высушивания от 100°С до 150°С, с отклонением от заданного значения не более ±2°С. Мощность нагрева должна быть такой, чтобы сушильный шкаф, отрегулированный на температуру (130±2)°С, мог восстановить заданную температуру не более чем через 15 мин после загрузки максимального числа проб (при полной загрузке рабочей зоны высушивания). Продолжительность восстановления температуры до 105°С в камере сушильного шкафа после загрузки в нее бюкс с навесками - не более 4 мин.
5.15 Бюксы с сетчатым дном и крышкой (сетчатые) с размером отверстий сетки 0,45 мм, высотой 15 мм и диаметром 77 мм.
6 Проведение испытания
6.1 Отбор проб - по ГОСТ 13586.3.
6.2 Пробы зерна, имеющего температуру ниже комнатной, выдерживают в помещении до достижения зерном комнатной температуры.
При влажности зерна более 17% пробу подсушивают до влажности 14,5%-15,0% на открытом воздухе или в сушильном шкафу в сетчатых бюксах при температуре 30°С-45°С в течение 15 мин.
6.3 Определение запаха
6.3.1 Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой около 100 г, помещают в чашку (см. 5.6) и определяют его запах.
6.3.2 При ощущении в навеске зерна, отобранной по 6.3.1, слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха навеску прогревают следующими способами:
- навеску зерна помещают на сито (см. 5.8) и в течение 2-3 мин пропаривают над водяной баней; пропаренное зерно помещают в чашку (см. 5.7), затем, периодически открывая на короткое время крышку, определяют наличие постороннего запаха;
- навеску зерна помещают в чистую колбу (см. 5.5), плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин при температуре 35°С-40°С, используя любой источник тепла; затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха.
Для более точного определения наличия постороннего запаха используют навеску размолотого зерна и наличие постороннего запаха определяют в размолотом зерне.
6.3.3 При наличии в зерне средней пробы слабого полынного запаха из этой средней пробы отбирают около 100 г зерна, очищают его от цветочных корзинок полыни вручную, размалывают на лабораторной мельнице, после чего определяют наличие полынного запаха.
6.3.4 В документе о качестве указывают, в целом или размолотом зерне было проведено определение запаха.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Все работы, связанные с прогреванием навески зерна, необходимо проводить, соблюдая правила противопожарной безопасности и личной гигиены с использованием индивидуальных средств защиты (ГОСТ 12.0.004, ГОСТ 12.1.004).
Показателями качества зерна, общими для всех или нескольких зерновых культур, являются его свежесть (цвет, запах и вкус), влажность, крупность и полновесность, засоренность, заряженность вредителями, насекомыми, стекловидность, содержание цветочных оболочек и др.
Обычно зерно поступает на хранение или переработку партиями, в которых зерновая масса должна быть однородной по внешним признакам и показателям качества. Партии зерна различаются по ботаническим родам, видам, разновидностям, сортам и качеству.
Зерновая масса, составляющая одну партию, представляет собой совокупность значительного числа компонентов.
В ней находятся зерна основной культуры, которые различаются размером, выполненностью, влажностью (даже в одном колосе зерно неоднородно по зрелости , выполненности). Вместе с зернами основной культуры, образующими зерновую массу, всегда имеется некоторое количество примесей — семян культурных растений и сорняков, органическая и минеральная пыль, части растений и т. п.
Оценку качества партии зерна производят по среднему образцу (1,5-2 кг зерна) отбираемому из зерновой массы по установленной методике, изложенной в стандарте.
Качество среднего образца зерна должно быть идентично данной партии зерна. Для определения отдельных показателей качества из среднего образца выделяют навески.
Цвет, запах и вкус зерна оценивают органолептическим методом, остальные показатели качества — лабораторными методами.
Цвет характеризует свежесть зерна. Свежее зерно имеет естественный блеск и цвет, свойственные зерну данной культуры. Изменение цвета зерна и потеря блеска указывают на неблагоприятные условия созревания, уборки, сушки или хранения зерна. Такое зерно отличается и по химическому составу от свежего зерна.
Так, зерно, подвергнутое самосогреванию, суховейное, а также влажное с последующим его подсушиванием имеет белесоватый или темный цвет, без блеска. Зерно, перегретое при сушке, красно-бурого цвета с черным оттенком. У морозобойной пшеницы оболочка сетчатая, белесоватого, зеленого или темного цвета.
Запах свежего зерна едва ощутим. Посторонние запахи в зерне могут появиться в результате адсорбции зерном паху
чих веществ от сорняков и посторонних веществ, с которыми оно соприкасается, а также в результате порчи зерна — плес- невения, самосогревания, гниения.
Зерно приобретает запахи донника, кориандра, полыни, чеснока, адсорбируя эфирные масла этих сорняков. От этих запахов зерно освобождают путем его очистки, мойки и сушки. При развитии клещей в зерне возникает неприятный клещевой запах, а при загрязнении зерна спорами мокрой головни — головневый запах.
При сушке зерно может получить запах сернистого газа и дыма, если не происходит полного сгорания топлива. Зерно может иметь запах инсектицидов, применяемых для фумигации, а также посторонние запахи (бензина, керосина и др.).
Плесневелый запах возникает при развитии плесневых грибов во влажном холодном зерне. Он удаляется после сушки и проветривания зерна. Кислый запах появляется в зерне в результате различных видов брожения, солодовый (приятный, присущий солоду) запах зерно приобретает в начальной стадии прорастания.
Зерно с кислым и солодовым запахами, которые не удаляются из него, относят к первой степени дефектности. Неприятные специфические запахи, например плеснево-солодовый и затхлый, возникают в зерне при самосогревании в результате образования продуктов распада органических веществ зерна под действием микроорганизмов.
Из зерна они не удаляются, поэтому такое зерно относят ко второй степени дефектности. Зерно с гнилостным запахом, образующимся при распаде белков, относится к третьей степени дефектности. Зерно с первой степенью дефектности идет для подсортировки к хорошему зерну, а зерно второй и третьей степени дефектности — на технические цели.
Вкус зерна выражен очень слабо. Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, не резкий, почти пресный. В проросшем зерне появляется сладкий привкус. При развитии плесеней ощущается кислый вкус. Зерно, засоренное горькой полынью, имеет горький вкус.
Горький вкус зерна может быть также в результате разложения жиров и других веществ. Различные привкусы в зерне могут быть обусловлены адсорбцией посторонних веществ и т. д. Вкус зерна определяют в том случае, если по цвету и запаху нельзя установить его свежесть.
Органолептическим методом путем осмотра зерна определяют также вид и разновидность зерновой культуры.
Показателями, характеризующими качество зерновой массы в целом, являются влажность, засоренность, натура и выраженность амбарными вредителями.
Влажностью зерна называют процентное содержание в нем свободной и связанной воды. Влажность является важным показателем качества зёрна. Повышенное содержание влаги пи только снижает энергетическую ценность зерна, но и затрудняет его хранение и переработку.
По содержанию влаги зерно делят на четыре состояния: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Так, сухое зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи должно содержать влаги до 14%, средней сухости — до 15,5, влажное —до 17 и сырое — свыше 17%.
Засоренность зерна понижает его пищевую ценность и затрудняет хранение. По количеству примесей судят о содержании основного зёрна в партии. Примеси в зерне делят на две группы — сорную и зерновую. Сорные примеси не представляют пищевой ценности, они снижают выход и ухудшают качество продуктов переработки зерна. Зерновая примесь имеет некоторую пищевую ценность и в меньшей степени, чем сорная примесь, снижает качество продуктов из зерна.
Для каждой культуры сорная и зерновая примеси специфичны. Содержание их в зерне нормируется. Например, в продовольственной заготовляемой пшенице допускается сорной примеси до 5% и зерновой —до 15%.
К сорной примеси относят минеральные примеси (землю, песок, пыль, камешки); органические примеси (ости, части листьев, стеблей и стержней колоса, пленки); весь проход, полученный при просеивании зерна через сито с отверстиями 0 1 мм или 1,5 мм (мелкие семена сорняков, мелкие минеральные и органические примеси); зерно с явно испорченным ядром (прогнившее, проплесневевшее, обуглившееся, поджаренное, выеденное вредителями); семена сорных трав и вредные примеси.
В сорную примесь включают также зерно других культур, которое не может быть использовано как зерно основной культуры, например пшеницы в просе или гречихе и т. д.
Семена сорных трав ухудшают цвет муки, придают специфический неприятный запах и вкус зерну, например семена донника, содержащие ароматическое вещество кумарин, семена полыни, в которых находится глюкозид абсинтин и эфирные масла, и др.
Из семян сорняков куколь не только придает горький вкус хлебу, ухудшает его цвет и уменьшает объем, но и содержит ядовитый для человека алкалоид сапонин. Семена его крупные (длиной 3—3,5 мм и шириной 2,7 мм), черного цвета, на разрезе белые, поверхность семени покрыта шипами. Примесь куколя в зерне ограничивается.
Вредные примеси — семена сорных трав: горчака, вязеля, софоры, опьяняющего плевела, мышатника, содержат ядовитые вещества и обладают горьким вкусом. Семена гелиотропа и триходесмы инканум являются особо вредными примесями, так как алкалоиды, содержащиеся в гелиотропе, вызывают тяжелое заболевание печени с развитием водянки, а алкалоид триходесмин поражает нервную систему человека. К вредным примесям относятся и паразитические грибы — спорынья, фузариум, головня.
Спорынья встречается на ржи, реже на пшенице и ячмене. Она развивается в завязи растений, вместо зерен в колосе образуются рожки (склероции) фиолетового цвета, на разрезе белые или розовые, длиной 1—4 см. Это зимующая форма гриба, которая, попадая в землю весной, прорастает, а споры переносятся ветром или насекомыми на цветы злаков. Рожки содержат ядовитые для человека алкалоиды, поэтому содержание спорыньи в зерне нормируется.
Фузариум развивается на ржи, овсе, пшенице, ячмене. Пораженные зерна могут быть с явными признаками заболевания (на поверхности зерна розово-оранжевые скопления спор) и могут иметь скрытую форму (зерно морщинистое, розоватой окраски).
Головня поражает хлебные злаки. Различают два вида головни: мокрую (каменную, вонючую) и пыльную. При поражении цветов пшеницы спорами мокрой головни в цветке образуются мешочки головни, имеющие и форму и оболочку зерна, внутри которой находятся черные споры.
Мешочки со спорами мокрой головни, образующиеся в колосе ячменя, при обмолоте зерна размалываются на кусочки, которые трудно отделяются от зерна при очистке. Пыльная головня не образует мешочков. Пораженные ею колосья и метелки приобретают темный цвет, черные споры легко разлетаются от ветра или прикосновения к колосу или метелке.
Угрипы — черви (нематоды) длиной до 0,5 мм, встречаются в пшенице в виде галлов (рис. 2). Галлы по форме похожи на мешочки твердой головни темно-коричневого цвета с твердыми стенками, в которых находится большое количество угриц. При посеве вместе с зерном в землю попадают и галлы. Здесь оболочки их разрушаются, а угрицы проникают внутрь стебля пшеницы, доходя до завязи, и там размножаются, поэтому вместо зерна в колосе образуется галл.
При государственных закупках принимают зерно, содержащее спорыньи до 0,5%, головни в мешочках, угрицы, плевела опьяняющего, горчака розового, софоры и мышатника по совокупности не более 0,1 %, вязеля и гелиотропа не более 0,1%. Зерно с семенами триходесмы инканум закупкам не подлежит.
К зерновой примеси в зерновой массе пшеницы и ржи относит зерна битые и изъеденные, а также размером менее половины зерна; зерна недоразвитые (щуплые), поврежденные самосогреванием, раздутые и поджаренные при сушке, заплесневевшие, проросшие, раздавленные, зеленые, морозобойные; целые и поврежденные зерна других культур, не отнесенных к сорной примеси (например, ячмень и рожь в пшенице, ячмень во ржи).
Рис. 2. Вредные примеси: 1— колос ржи, пораженный спорыньей; 2 — рожок спорыньи; 3 — колос пшеницы, пораженный мокрой головней; 4 — мешочек мокрой головни; 5 — колосья пшеницы, пораженные пыльной головней; 6 — галлы угрицы, развивающейся в колосе пшеницы
В зерне проса и гречихи, предназначенных для изготовления крупы, в зерновую примесь входят проросшие, обрушенные, битые и изъеденные зерна, а также зерна, не прошедшие через сито, применяемое для отделения сорной примеси (для проса — сита с размерами ячеек 1,4-20 мм, гречихи — сита с 0 ячеек 3 мм).
Заготовляемое зерно в зависимости от процентного содержания примесей делят на зерно, отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций.
Зараженность зерна вредителями — насекомыми, характеризует пониженное качество зерновой массы. Вредители зерновых продуктов — жуки, бабочки, клещи — причиняют большой ущерб: они уничтожают часть зерна, загрязняют его экскрементами, шкурками личинок и куколок, трупами насекомых.
При большом скоплении вредителей в отдельных участках зерновой массы повышаются температура и влажность, что способствует самосогреванию зерна.
Жуки при влажности свыше 13% и температуре не ниже 20° могут давать 5—7 поколений в год. При температуре ниже 13° жуки не размножаются, ниже 0° и выше 48—55° погибают. В хлебопродуктах встречаются жуки долгоносики, хрущаки, рыжий мукоед, притворяшка-вор, зерновки и др.
Долгоносики амбарный (рис. 3), рисовый и кукурузный размножаются в зерне всех злаков и в крупе. Самки откладывают 50—300 яичек в специально подготовленные ими ямки внутри зерна. Личинки живут внутри зерна и питаются эндоспермом. Зерно с находящимся внутри яйцом долгоносика распознается по характерной пробке, прикрывающей отверстие.
Хрущаки малый (рис. 3) и большой поражают чаще всего муку и крупу, в зерне выедают зародыши. Личинки хлебного точильщика делают многочисленные ходы в зерне. Гороховая Зерновка откладывает яйца в поле на поверхность створок зеленых бобов. Личинка поселяется в горошине. Чечевичная и фасолевая зерновки поражают соответственно чечевицу и фасоль.
Бабочки — зерновая и амбарная моли, мельничная и мучная огневка — поражают зерно в хранилищах. Гусеницы бабочек питаются зерном, оплетают его паутиной, склеивают в комья, тем самым выводя большое количество продуктов в отходы. Зерновая моль (рис. 3) в отличие от других бабочек заражает зерно и в поле. Начиная от гусеницы, весь дальнейший цикл развития этой бабочки проходит в зерне.
Зерно, в котором развивается амбарная моль, имеет более бледную окраску и морщинистую поверхность. Наличие пустых зерен с круглым отверстием на боку и выстланных внутри паутиной свидетельствует о том, что партия была заражена зерновой молью.
Клещи — мучной, темноногий, удлиненный, волосатый (рис. 3), хищный и другие — питаются зародышами зерна и битыми зернами. Они имеют округлую или продолговатую форму тела размером от 0,3 до 1 мм, молочно-белого или желтоватого цвета, с трудом различимы простым глазом.
Самки откладывают до 200 яиц. Весь цикл развития клеща при температуре 20—25° и влажности зерна не ниже 17% заканчивается в 14—16 дней. Из яиц выходят личинки (похожие на клещей), которые несколько раз линяют и переходят сначала в стадию первой нимфы, затем в стадию второй нимфы и наконец в стадию взрослого клеща.
Рис. 3. Вредители — насекомые и клеши: 1 — амбарный долгоносик и его личинка; 2 — малый мучной хрущак! а — жук; б — личинка; в — куколка; 3 — зерновая моль и зерно, в котором она развивалась; 4 — волосатый клещ.
При неблагоприятных условиях из нимфы первой образуется гипопус. Он не питается, имеет уплотненный покров, устойчив к фумигантам, низким и высоким температурам, может находиться в таком состоянии в течение нескольких лет. С наступлением благоприятных условий он сбрасывает шкурку и превращается в нимфу вторую. Переносчиками клещей могут быть жуки, грызуны.
Клещами зерно может поражаться и в поле. Развитие клещей происходит при влажности зерна не менее 13%, наиболее благоприятная влажность для них 17— 18%, а для некоторых клещей — 25%. При достаточной влажности зерна, но при температуре ниже 10° клещи не размножаются, около 0° впадают в оцепенение, при —15° и сушке зерна (65—70°) погибают.
Выравненность или однородность, зерна по размеру является важным показателем качества. Чем однороднее зерно по размеру, тем выше качество крупы и муки и меньше потери при переработке. Для определения этого показателя навеску зерна просеивают через набор сит с определенными размерами ячеек. Это позволяет установить не только однородность, но и крупность зерна.
Масса 1000 зерен, выраженная в граммах сухого вещества, указывает нашего крупность и выполненность. Крупное и выполненное зерно имеет большую массу. Этот показатель у одной и той же культуры сильно колеблется в зависимости от района произрастания, степени спелости и других факторов. Масса 1000 зерен пшеницы может быть в пределах от 15 до 88 г, ржи—13—60, овса—15—45, ячменя — 20—55, кукурузы—ДО—1100, риса — 15—43, проса — 3—8, гречихи — 15—40, гороха — 40—450 г.
Плотность (кг/м 3 ) зерна зависит от его выполненности, структуры, спелости и др. Зерно щуплое, невыполненное имеет меньшую плотность и, следовательно, содержит меньше эндосперма. Стекловидный эндосперм имеет большую плотность, чем эндосперм мучнистый. Спелое зерно обладает большей плотностью по сравнению с зерном несозревшим.
Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма зерна. Этот показатель определяют в пшенице, ячмене, кукурузе и рисе. По стандарту показатель стекловидности положен в основу деления пшеницы на подтипы. В зависимости от степени стекловидности зерно подразделяют на стекловидное, мучнистое и частично стекловидное.
Стекловидность зерна определяют по поперечному разрезу зерна с осмотром срезов или по прозрачности зерен на приборе диафаноскопе. Стекловидными считают зерна стекловидные полностью, стекловидные с легким помутнением и стекловидные с мучнистой частью не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
К мучнистым относят зерна полностью мучнистые и зерна со стекловидной частью меньше ¼ части плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидным считается зерно, не отнесенное к указанным группам.
Пленчатость — содержание цветочных пленок в зерне плепчатых культур и плодовых оболочек в зерне гречихи, выраженное в процентах. По содержанию пленок в зерне можно косвенно рассчитать выход из него крупы.
Содержание белковых веществ в зерне характеризует его пищевую ценность. В пшенице содержание белков связано с количеством и качеством клейковины и стекловидностью и является одним из важнейших показателей мукомольных и хлебопекарных достоинств зерна.
Количество и качество клейковины пшеницы — один из главных показателен качества зерна. Клейковина зерна пшеницы представляет собой связную эластичную и упругую массу, которую выделяют из теста путем отмывания ее водой от крахмала и отрубей.
Около 2 /з массы клейковины составляет гидратационная вода. Сухие вещества клейковины на 75—85% состоят из белков. Это гидрофильные, нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, обладающие высокой способностью поглощать воду и набухать, образующие гидратированный упругий эластичный студень и небольшое количество альбуминов и глобулинов (3—6%)- состав клейковины входят жиры -(2,1—8,5%), крахмал (6,4—9,4%), сахар (1,2—2,1%), клетчатка (2,0%), минеральные вещества (0,5—2,5%) и ферменты.
Все эти вещества связываются белками адсорбционно в процессе их набухания. При высушивании сырой клейковины при 105° до постоянного веса получается сухая клейковина. По данным М. И. Княгиничева, содержание сырой клейковины в пшенице колеблется от 16 до 58%, а сухой — от 5 до 28%.
По количеству сухой клейковины можно рассчитать приблизительно содержание белков в зерне: белков на 1—3% больше, чем сухой клейковины.
Качество сырой клейковины определяется по ее цвету и величине деформации при сжатии шарика клейковины. Окраска клейковины может быть светлая, серая и темная. Хорошая по качеству клейковина светлого цвета.
В зависимости от степени деформации клейковину подразделяют на три группы: I — клейковина хорошая с величиной деформации 45—75 условных единиц; 11 — клейковина удовлетворительно крепкая (20—40 ед.) и удовлетворительно слабая (80—100 ед.); III — клейковина неудовлетворительная: очень крепкая (до 15 ед.) и очень слабая (свыше 105 ед.), а также клейковина, не образующая шарик, крошащаяся и рвущаяся.
Из пшеницы, богатой клейковиной (свыше 28%), при хорошем ее качестве получается пышный, пористый хлеб. В неполноценном зерне клейковина низкого качества. Так, клейковина зерна, поврежденного клопом-черепашкой, липкая, мажущаяся, тянущаяся нитями; из морозобойного зерна, проросшего или неправильно высушенного — темного цвета, пониженного выхода, короткорвущаяся или крошащаяся.
Показатель зольности зерна пшеницы и ржи используется в мукомольной промышленности для установления выхода муки. Эти расчеты основаны на том, что минеральные вещества в зерне распределены неравномерно. Однако зольность зерна и отдельных его частей может колебаться в зависимости от условий выращивания, поэтому установить точный выход муки по этому показателю невозможно.
Цвет и блеск: зерна служат показателями условий уборки и хранения. Нормальный, свойственный данному сорту цвет и блеск зерна и гладкая его поверхность свидетельствуют о своевременной уборке культуры и правильном хранении. Матовость зерна, неравномерность окраски (пятнистость, потемнение верхушек) обусловлены подмоченностью зерна и развитием на нем плесеней и микроорганизмов. Зерно становится матовым также при длительном хранении. Сморщивание поверхности зерна свидетельствует о его прорастании, самонагревании, недоразвитии или повреждении при заморозках.
В соответствующих стандартах приведены сведения о цвете зерна той или иной культуры (и сортов). Кукуруза бывает белая, оранжевая, палевая и бледно-розовая, овес и ячмень – желтые, беловато-желтые или белые; пшеница – коричневатая; просо – желтое разных оттенков, красное и серое; горох – белые со светло-розовым или зеленоватым оттенком, серые разных оттенков (кормовые сорта), вика – коричневая; чечевица – зеленая разных оттенков с фиолетовой пятнистостью; бобы кормовые – белые и желтые разных оттенков, сероватые, светло-зеленые, светло-коричневые. Зерна бобовых при хранении постепенно (через год) буреют.
Запах: мучнистого корма обычно мало заметен. Кислый, затхлый запах или запах плесени – показатель порчи. Медовый запах ощущается при сильной зараженности мучнистых кормов клещами, селедочный и полынный – при засоренности спорами головни и семенами полыни.
Вкус:зерна определяют при разжевывании - доброкачественное зерно имеет пресный молочно-сладковатый вкус и склеивается во рту; у овса и проса есть привкус гречи. Зерно, подвергшееся действию мороза или проросшее, приобретает сладкий вкус. Кислый вкус проявляется у зерна, подвергшегося самонагреванию, а также пораженного грибами. Горький вкус в одних случаях вызван порчей зерна, а в других обусловлен наличием горьких сорняков.
Влажность в полевых условиях определяется приблизительно при разрезании зерна. Если режется с трудом – менее 15%, если без усилий – 15-20%, если влажность более 20% - зерно раздавливается.
Чистота:корма оценивается по степени его засоренности посторонними примесями (семенами сорных и ядовитых трав, спорыньей, песком, металлическими частицами) и амбарными вредителями. Для определения металлических примесей рассыпают 1 кг корма на стекле слоем 0,5 см и проводят по слою продукта магнитом, затем снимают осторожно приставшие частицы, взвешивают. В доброкачественном корме не должно быть данного вида примесей.
Для определения чистоты берут 50 г корма, просеивают в течение 2 минут через набор сит. Содержимое каждого сита в отдельности переносят на лист белой бумаги. Выделяют неразмолотые зерна, семена сорных и ядовитых трав, спорынью и взвешивают с точностью до 0,01 г. В доброкачественном корме допустимо до 0,95 % примесей.
Задание 2. Оценка качества корма лабораторными методами
Оценка сочных кормов
Кислотность (pH): в химический стакан набирают до его половины сенажа, заливают дистиллированной водой и настаивают 15 минут. Затем водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 1 мл фильтра переносят фарфоровую чашку, добавляют 3 капли силосного фильтрата, переносят в фарфоровую чашку, добавляют 3 капли силосного индикатора и по окраске жидкости определяют величину РН (таблица 2).
Таблица 3 - Величина рН в зависимости от окраски индикатора
| Окраска жидкости после добавления индикатора | Величина рН |
| Красная | 4,2 и меньше |
| Красно-оранжевая | 4,2 – 4,6 |
| Оранжевая | 4,6 – 5,1 |
| Желтая | 5,1 – 6,1 |
| Желто-зеленая | 6,1 – 6,4 |
| Зеленая | 6,4 – 7,2 |
| Зелено-синяя | 7,2 – 7,4 |
Проба на гниение. При нарушении правил силосования в корме развиваются процессы гниения с разложением азотистых веществ и образованием свободного аммиака.
Для определения свободного аммиака в широкую пробирку наливают 1-2мл реактива (1 часть крепкой соляной кислоты, уд. вес 1,19; 3 части 96 О спирта; 1 часть эфира). Реактив многоразового использования. Пробирку закрывают пробкой, через которую проходит проволока, загнутая крючком на нижнем конце. К крючку прикрепляют небольшой кусочек исследуемого силоса и опускают в пробирку так, чтобы он находился на расстоянии 2см от поверхности реактива. Наблюдение ведут при проходящем свете. При наличии в силосе процессов гниения и свободного аммиака около корма образуется хорошо видимое облачко или беловатый туман из хлористого аммония.
Читайте также: