Особенности приготовления пшеничного теста по интенсивной холодной технологии
Обновлено: 15.09.2024
Холодное / замедленное брожение делает несколько вещей: Позволяет обеспечить более полное увлажнение крахмала и развитие глютена. Фермент, называемый протеазой, который естественным образом встречается в муке, разрывает некоторые длинные клейковинные связи, делая тесто более растяжимым.
Что такое холодная Расстойка?
Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным.
Сколько раз Обминать тесто на хлеб?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Что такое технология холодного брожения и в чём она заключается?
Технология заключается в длительном холодном брожении/расстойке тестовых заготовок в течение 5-20 часов при температуре +10… +12°С. Это наиболее популярный способ охлаждения в европейских пекарнях.
Что такое холодная ферментация?
Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным.
Для чего нужна расстойка теста?
Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема.
Как понять что хлеб пора печь?
Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) — еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным.
Можно ли использовать холодное тесто?
Холодное дрожжевое тесто получается настолько пластичным и податливым, что его можно разделывать и формовать без использования дополнительного количества муки. … Именно поэтому смело могу утверждать, что дрожжевое тесто холодного приготовления можно делать впрок и хранить его в морозилке.
Для чего необходима Обминка теста от чего зависит количество Обминок?
Зачем тесту подняться два раза?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.
Как узнать что дрожжевое тесто готово?
Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!
Какой хлеб лучше есть при похудении?
Чем больше изделие тем температура выпечки?
Чем крупнее изделия и чем больше в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С.
В чем польза хлеба на закваске?
Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах.
В современных условиях для повышения эффективности производства и снижения трудозатрат разрабатываются новые технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. К таким технологиям относятся ускоренный способ приготовления теста и интенсивная холодная технология, замораживание тестовых полуфабрикатов.
Ускоренный способ приготовления теста. Данный способ — это тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения. Ускоренный способ существенно сокращает производственный цикл приготовления теста.
Преимуществом ускоренного способа над другими способами приготовления теста является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях.
Ускоренный способ приготовления теста находит более широкое применение в условиях малых пекарен, чем опарные и безопарные способы.
Сущность ускоренного способа заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Ускоренный способ производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении количества дрожжей (в 2—3 раза больше нормы), увеличении температуры воды до 35°С, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с рецептурой. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренном способе составляет 20—40 мин.
При наличии предварительной расстойки брожение теста в массе исключается и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в течение 60—90 мин.
Интенсивная холодная технология приготовления теста. Такая технология приготовления теста — это тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
При приготовлении теста по интенсивной холодной технологии в дежу вносят одновременно все ингредиенты в следующей последовательности: вода температурой 18—20°С (в некоторых случаях используют чешуйчатый лед, тогда количество воды снижают на 2—4%), затем дрожжи (активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10—15 мин. Масло (маргарин) вносят после первых 2—3 мин замеса.
После замеса тесто оставляют на 20—25 мин отлежаться. После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку на 7—15 мин, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38—40°С и относительной влажности воздуха 70—85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной холодной технологии увеличивается на 30—50% по сравнению с другими способами и может составлять 60—90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.
Технология замораживания тестовых полуфабрикатов. В последнее время все больше находит применение технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов. Широкое распространение технологии низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов обусловлено тем, что она позволяет:
- быстро реагировать на потребность рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте;
- централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;
- значительно расширить в местах реализации сеть мини-пекарен с неполным набором оборудования.
Существуют различные технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов. Низкотемпературной обработке подвергают следующие полуфабрикаты из теста:
- несформованные тестовые заготовки или пласты теста;
- сформованные тестовые заготовки теста до их расстойки;
- частично выпеченные изделия (высокой степени готовности).
При низкотемпературной обработке полуфабрикатов применяется холодная интенсивная технология приготовления теста, описанная ранее.
Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов из теста хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать: сухих веществ — 30%, белка — 55%; подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 — 6%. Как правило, для этой технологии применяют дрожжи с высокой мальтазной активностью, устойчивые к низкой температуре (криоустойчивые).
Существуют определенные требования к качеству пшеничной муки, используемой для приготовления замороженных полуфабрикатов: количество клейковины для пшеничной муки высшего сорта должно быть не менее 30%, для первого сорта — не менее 32%, качество клейковины — не ниже 1-й группы.
Использование интенсивного замеса теста при пониженной температуре позволяет улучшить газоудерживающую способность теста.
Замешенное тесто в зависимости от условий производства проходит стадию отлежки, кратковременное брожение или сразу после замеса его делят на куски требуемой массы. Затем тестовые заготовки формуют в зависимости от изделия, делают надрезку (наколы), укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливают в контейнеры, и помещают в камеру глубокой заморозки при температуре -30…-35°С в течение 60—120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в картонные гофрированные коробки или пластмассовые ящики, изготовленные из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. При упаковке каждый ряд замороженных тестовых заготовок перекладывают пергаментом (подпергаментом, пищевой пленкой и др.).
Замороженные полуфабрикаты хранят в холодильной камере при отрицательной температуре -16…-18°С не более 18 сут. Наряду с холодильным оборудованием применяют шкафы шокового охлаждения и заморозки, что увеличивает сроки хранения продукции в 2—3 раза.
Основные достоинства приготовления изделий на основе низкотемпературной обработкой полуфабрикатов — в простоте и быстроте производства. Технологическая цепочка складывается из следующих этапов приготовления: дефростации (размораживании), расстойки и выпечки.
Размораживают тестовые заготовки двумя способами: в условиях цеха или в специальной камере с регулируемым температурным режимом (при температуре 18—22°С).
После размораживания тестовые заготовки помещают в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34—40°С. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
В последнее время широкое распространение получила технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности — это полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают хлебобулочное изделие.
Эта технология предназначена для выработки хлеба, булочных, сдобных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 500 г и менее. Особенность этого технологического процесса заключается в том, что тесто готовят любым способом, вырабатываемым на производстве. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают до 75—85% готовности изделий. После завершения выпечки хлебобулочные изделия высокой степени готовности в зависимости от необходимой продолжительности их хранения охлаждают до температуры в центре мякиша 30—40°С (при хранении до 3 сут) или до 8—10°С (при хранении до 90 сут).
Остывшие полуфабрикаты со сроком хранения до 3 сут в лотках на контейнерах помещают в специальные камеры, где поддерживается температура от 0 до 8°С. Полуфабрикаты со сроком хранения до 90 сут помещают в морозильные установки, обеспечивающие температуру от -18°С до -30°С.
Государственным НИИ холодильной промышленности России разработаны изменения № 9 и 9а к Сборнику технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий — Технологические рекомендации по приготовлению замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них и Технологические рекомендации по приготовлению хлебобулочных изделий высокой степени готовности.
Фарши и начинки
Фарши и начинки используют в приготовлении многих сложных хлебобулочных изделиях. Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими, например: сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др., несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон или вода. На 1 кг фарша добавляют 100—150 г соуса.
Пассеруют муку с жиром и без жира. Просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.
Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120°C, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2—3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками диаметром 1—2 мм.
При пассеровании муки с жиром в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т.е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60—70°C, разводят горячим бульоном или водой и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.
Фарш из свежей капусты, г: капуста свежая — 1200, яйца — 100, маргарин столовый — 70, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 20. Выход — 1000.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180—200°C. Укладывают капусту слоем 3—4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой — будет пригорать.
После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3—5 мин для удаления горечи.
Фарш из зеленого лука с яйцом, г: лук зеленый — 885, маргарин — 50, яйца — 80, соль — 12, зелень петрушки — 15. Выход — 1000.
Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.
Фарш мясной с яйцом (способ 1), г: говядина — 1477, маргарин — 60, лук репчатый — 100, мука — 10, яйца — 129, перец — 0,5, соль — 10. Выход — 1000.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40—50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15—20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят белый соус.
Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Фарш мясной с яйцом (способ 2). Мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ 2 приготовления фарша тот же, что и способ 1.
Фарш мясной с яйцом (способ 3). Мясо кладут в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:1,5), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения при температуре 85—90 °C. Готовность мяса определяют путем прокалывания поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий.
Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелкорубленые сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.
Начинка творожная, г: творог — 833, яйца — 80, мука пшеничная — 40, сахар — 80, ванилин — 0,1. Выход — 1000.
Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.
Начинку творожную можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Начинка из мака, г: мак — 700, сахар-песок — 300, яйца — 40. Выход — 1000.
Мак варят до появления ростка, процеживают, подсушивают, добавляют сахар и пропускают через мясорубку или вальцовку 2—3 раза. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В начинку из мака можно добавить изюм и измельченные орехи.
Авторам,совместно с А. Я. Коваленко [151] определялся удельный объем теста при выработке некоторых изделий из пшеничной муки и Украинского хлеба на всех стадиях приготовленкя теста вплоть до выпечки. В отличие от приведенных выше исследований, мы применили метод определения объему небольших кусков теста (до 1,2 /сг), отбиравшихся на разных этапах его приготовления, погружением их в масло.1 Тесто отбирали сразу после замеса на машинах ХТШ, до и после тестоделительной машины (СД для пшеничного и ХДФ — для Украинского хлеба), после округлителя марки СК и закаточной машины СЗКР и после расстойки, которая производилась для пшеничного теста на Г-образных конвейерах, а для Украинского хлеба — в пруфере печи АЦХ. Выпекали пшеничные изделия еж печах ФТЛ-2, а Украинский хлеб — на печах АЦХ.
Чтобы куски теста не деформировались при отборе, что могло бы сказываться на точности результатов определения удельного объема теста вследствие сминания и потери части углекислого газа, их отбирали в таком виде и развесе, в каком они выходили из машин (делительной, округлительной и пр.).
Полученные значения объемного веса теста и хлеба для разных изделий приведены в табл. 41. Аналогичные данные об изменении объема теста при брожении в агрегате ХТР получили Н. П. Козьмина и Н. Н. Творогова [88].
Данные о содержании углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления (табл. 42) показывают, что количество углекислого газа, образующееся в тесте при брожении до разделки, составляет 40—75% от объема газат содержащегося в тесте при посадке в печь. Вследствие механической обработки до расстойки от этого количества газа удаляется от 70 до 88%. Следовательно, перед рае- стойкой в тесте остается 8—14%, а во время расстойки образуется 86—92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь.
Таким образом, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при рас- стойке теста в кусках и в первый период выпечки. Предварительное брожение теста до разделки необходимо не столько для разрыхления теста, сколько для созревания теста и накопления веществ, формирующих вкус и аромат хлеба. Это подтверждает рациональность способов приготовления теста, основанных на применении большой первой
Объемный вес теста и хлеба, к г/дм3
фазы, служащей для развития необходимой микрофлоры и накопления вкусовых и ароматических веществ, и работе с сокращенным периодом брожения теста перед его разделкой.
Таблица 42. Изменение содержания углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления
Сорт изделия и развес
Технологической инструкцией рекомендуется при переработке по этой схеме пшеничной муки II сорта применять 0,7% прессованных и 15—20% жидких дрожжей к весу всей муки. Если применяются только жидкие дрожжи, то необходимо расходовать их в количестве 25—35% при переработке пшеничной сортовой муки и 30—40% для обойной к весу перерабатываемой муки.
На основе этой схемы во ВНИИХПе разработана и установлена на опытном заводе ВНИИХПа механизированная линия производительностью 20 т изделий в сутки. Она (рис. 34) состоит из дозаторов муки, воды и суспензии дрожжей, непрерывно поступающих в машину 1 для приготовления опары. Отсюда опара поступает в бродильный аппарат 2. Выбродившая опара насосом 3 перекачивается в дозатор опары 4У из которого она в необходимом количестве поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 5, а остаток возвращается в последний отсек бродильного аппарата. В тестомесильную машину подается мука, вода, раствор соли и сахара. Готовое тесто направляется на разделку.
Отличие данной схемы состоит в том, что весь процесс приготовления теста организован поточно. Благодаря этому
Рис. 34. Непрерывная схема ВНИИХПа приготовления теста из пшеничной муки на жидкой опаре без брожения перед разделкой.
значительно упрощается работа, повышается производительность труда, уменьшаются объемы оборудования и площадь тестоприготовительного отделения, а главное, облегчается автоматизация процесса приготовления теста.
К другим отличиям данной схемы относятся применение опар более низкой влажности (65 вместо 70—75%), отсутствие приема добавления поваренной соли при приготовлении опары, наличие непрерывного размешивания опар во время их брожения и работа с заливанием воды при замесе теста. Однако в таком виде схема не могла быть применена в промышленности. Этому мешала низкая влажность опар, создававшая вследствие высокой вязкости затруднения при ее перекачивании насосами. Сократить период брожения теста перед разделкой также не удавалось. Для этого потребовалось увеличить объем опар за счет их приготовления из всего количества воды, поступающего в тесто. Наконец, как показали последующие исследования, для этого необходима была интенсивная механическая обработка теста во. время замеса.
В дальнейшем на заводах Краснодарского треста хлебопекарной промышленности был освоен способ приготовления теста на больших опарах (без налива воды при замесе теста) влажностью 70—75%, а для интенсивного замеса теста, по предложению В. М. Донченко, был установлен под тестомесильной машиной шнек, механически воздействующий на тесто и одновременно перекачивающий его в бункер делителя. В настоящее время ВНИИХПом для описанной выше схемы также рекомендуется установка такого шнека.
Таким образом, для внедрения в производство указанной схемы необходимо увеличить влажность опар, готовить их из всего количества воды и применить интенсивную механическую обработку теста при замесе в специальной тестомесильной машине или в установленном за ней шнеке.
При пользовании прессованными Дрожжами желательно также для получения хлеба с лучшим вкусом и ароматом увеличивать их расход.
Непрерывно-проточный способ приготовления теста.
Аналогичная технология приготовления теста для хлеба из пшеничной муки I и II сортов с некоторыми изменениями, но в другом более простом аппаратурном решении внедрена на Московском хлебозаводе №3 [82]. Технологические изменения таковы. Опару готовят из всего количества воды, за исключением поступающей солевым раствором в тесто, благодаря чему содержание муки в ней увеличено до 35% от всего ее количества. Кроме прессованных дрожжей (1%), применяют также большое количество жидких (15%), приготовленных по рациональной схеме. Опара перемешивается продуванием воздуха. Тесто после замеса подвергают дополнительной механической обработке в шнеке и брожению в течение 30—35 мин.
Установка (рис. 35) рассчитана на суточную выработку 70 т штучного хлеба из пшеничной муки I и II сортов. Опара замешивается влажностью около 65% непрерывно действующей тестомесильной машиной 1 марки X-12, в которой, кроме перегородки, имеющейся посередине, установлена также перегородка перед сливным отверстием. Обе. перегородки высокие, что обеспечивает заполнение машины и лучшее перемешивание опары.
Мука подается в машину шнеком 6 через бункер 2 с роторным дозатором, а жидкие ингредиенты — вода,
Рис. 35. Непрерывная схема приготовления, пшеничного теста на жидкой опаре на Московском хлебозаводе № 3.
Суспензия прессованных дрожжей и жидкие дрожжи — дозаторами З, 4 и 5. Насосом 9 марки РЗ-7,5 она перекачивается в бродильный аппарат 8 емкостью 10 м3, разделенный на три отсека перегородками, в верхней части которых для регулирования уровня жидкой опары имеются круглые отверстия с шиберами. Для полного слива в перегородках у днища также имеются отверстия. Во всех отсеках имеется система труб 7 для продувания воздуха. Аппарат рассчитан на 4-часовое брожение опары.
Готовая опара через два отверстия, имеющиеся у днища и в верхней зоне последнего отсека, поступает в бачок постоянного уровня 10 и из него — в тестомесильную машину 13 непрерывного действия марки Х-12, которая удлинена до 2м₂ а количество месильных лопаток увеличено с 13 до 20. Внутри машины установлены две перегородки.
Мука поступает из бункера 12, а раствор соли — из дозатора 11. Тесто после замеса шнеком 14, делающим 170 об/мин, через трубу 15 диаметром 200 мм подается во второй отсек (емкостью 2 м3) бродильного аппарата 16, первый отсек которого не используется ввиду сокращенного периода брожения теста (30—35 мин). Готовое тесто разгружается через шибер, регулируемый рукояткой 17. Разделка и выпечка производятся по обычному режиму.
Пофазная рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 44.
Таблица 4. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста на Московском хлебозаводе № 3
Качество получаемого хлеба по физическим свойствам мякиша, вкусу и внешнему виду, согласно заводским данным, значительно лучше, чем при выработке на густых опарах, а удельный объем хлеба больше на 15%.
Благодаря улучшению физических свойств теста увеличился выход хлеба, а вследствие сокращения периода брожения теста уменьшилось содержание спирта в нем на 0,15% к весу сухих веществ.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:
- применения интенсивного замеса (или усиленной механической обработки теста при замесе)
- использование подкисляющих видов сырья или полуфабрикатов
- увеличения дозировки дрожжей на 0,5 - 1,0 % против нормы, установленной в рецептуре
- применение хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями
Преимущества ускоренных способов заключается в сокращении продолжительности брожения теста, что приводит к снижению затрат муки при брожении, к увеличению выхода готовых изделий и снижению себестоимости продукции, а также к сокращению емкостей для брожения теста, производственных площадей и т.п.
В настоящее время разработано значительное количество ускоренных способов приготовления пшеничного теста, но практическое значение имеют следующие:
- с использование молочной сыворотки;
- на концентрированной молочной закваске (КМКЗ);
- на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ).
Возможно при замесе теста использовать жидкие дрожжи в сочетании с прессованными, при этом допускается повышение конечной кислотности хлеба на 1 град. против нормы, установленной в нормативном документе.
Ускоренные способы приготовления теста рекомендуются при выработке хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, в том числе и сдобных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Содержание
Схема технологического процесса приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки ускоренным способом с использованием молочной сыворотки
Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки или различных сывороточных концентратов. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения начальной кислотности теста и улучшения азотного питания.
Схема технологического процесса приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки ускоренным способом на КМКЗ
Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет использования КМКЗ в количестве 7,5-12,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста, что способствует более быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов по сравнению с безопарным способом приготовления теста, а также активации жизнедеятельности дрожжей.
Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить готовое изделие высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ позволяет снизить риск заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.
Схема технологического процесса приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки ускоренным способом на ЖДФ
Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что в качестве подкисляющего полуфабриката используется жидкая диспергированная фаза (ЖДФ).
Для приготовления ЖДФ в смеситель дозируют все дополнительное сырье по рецептуре, 10-20 % молочной сыворотки по отношению к муке, воду (по расчету), хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве на 0,5-1,0 %больше, чем предусмотрено рецептурой, все ингредиенты перемешивают в течение 2 мин, затем добавляют муку в количестве 20-30 % от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, далее смесь диспергируют путем рециркуляции ее через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии. Суспензию перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 мин.
После брожения ЖДФ ее дозируют в тестомесильную машину, куда также добавляют солевой раствор и оставшееся количество муки, замешивают тесто.
Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет использования ЖДФ, увеличенного количества дрожжей, усиленной механической обработки при замесе, повешения начальной температуры теста (30-34 ˚С). Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Схема технологического процесса приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки по интенсивной (холодной) технологии
Интенсивную (холодную) технологию (далее – интенсивная технология) применяют в основном для приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности – в пекарнях и на отдельных хлебозаводах с 1-2-х сменным режимом работы.
По интенсивной технологии предусматривается:
- однофазное приготовление теста без стадии брожения
- интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе)
- пониженная температура теста до 24-27 ˚С
- увеличение дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей (3,5-4,0 % к массе муки) с повышенной мальтазной активностью или активированных
- использование комплексных улучшителей определенного композиционного состава
- обязательное проведение стадии предварительной расстойки
Интенсивную технологию приготовления теста рекомендуют использовать при выработке булочных и мелкоштучных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов, в рецептуре которых присутствует небольшое количество сахара и жира (до 4,0% к массе муки).
Сущность интенсивной технологии приготовления теста заключается в том, что при приготовлении теста исключают процесс брожения теста в массе, после замеса тесто проходит стадию отлежки в течение 20-40 мин, а процесс брожения осуществляют непосредственно в тестовых заготовках во время предварительной и окончательной расстойки.
Приготовление теста осуществляют в следующем порядке:
- в емкость тестомесильной машины или дежу дозируют все сырье по рецептуре в следующей последовательности: вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель и начинают замешивать тесто, жировые продукты вносятся через 2-3 минуты после начала замеса
- замес теста осуществляют на тестомесильных машинах интенсивного действия (или подвергают тесто усиленной механической обработке)
- после замеса тесто проходит стадию отлежки в течение 20-40 минут при температуре рабочего помещения и далее тесто передают на разделку
После деления и округления тестовые заготовки направляют в шкаф предварительной расстойки на 10-20 минут.
Формование тестовых заготовок осуществляют с помощью соответствующих машин или вручную.
Сформованные тестовые заготовки направляют в шкаф окончательной расстойки, где тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при использовании данной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнении с другими способами и может составлять 60-90 мин.
Читайте также: