Подготовка зерна ржи к помолу
Обновлено: 15.09.2024
Существует три вида сортовых помолов ржи: одно- сортный в сеяную муку, односортный в обдирную муку и двухсортный в сеяную и обдирную муку; для тритикале установлен односортный помол в обдирную муку. Современные схемы подготовки ржи и тритикале к помолам строят с использованием машин Al-ЗШН-З. При подготовке ржи и тритикале применяют наиболее простой метод ГТО — холодное кондиционирование, причем только с однократным увлажнением и от- волаживанием зерна.
технологическая схема подготовки ржи к обдирному помолу с применением машин Al-ЗШН-З. Перед шелушением из массы зерна удаляют примеси в воздушно-ситовом сепараторе, камнеотделительной машине, триерах и магнитных сепараторах. Для того чтобы машины Al-ЗШН-З работали в одном режиме, необходимо их равномерно загружать. Поэтому над ними обязательно устанавливают накопительные бункера с распределительным шнеком. При переполнении бункеров избыток зерна возвращают на очистку.
На шелушение направляют сухое зерно. На некоторых мукомольных заводах зерно предварительно увлажняют на 0,5. 1,0 % и отволаживают в течение 1,5. . 2,0 ч. При этом плодовые оболочки зерна отслаиваются, что облегчает шелушение. Они имеют высокую влажность и нуждаются в подсушивании. Предварительное увлажнение зерна перед шелушением рекомендуется при двухсортном помоле ржи в сеяную и обдирную муку. После машин Al-ЗШН-З зерно поступает в сепаратор или аспиратор, затем на холодное кондиционирование. Для количественного контроля зерна в начале и конце процесса устанавливают автоматические весы. Магнитные сепараторы обязательны после каждого прохода через воздушно-ситовой сепаратор, в конце схемы подготовки и перед машинами Al-ЗШН-З.
В результате предварительного шелушения зерна снижается зольность муки, улучшается ее белизна, уменьшается расход электроэнергии на размол, появляется возможность сократить протяженность процесса размола, так как зерно без плодовых оболочек легче измельчается. Хорошо иллюстрируют эффективность шелушения графики, приведенные на рисунках XXV-4 и XXV-5, на которых сравнивается зольность обдирной муки, полученной при помоле исходной партии зерна ржи и после удаления оболочек в количестве 4 %. Качество муки из шелушеного зерна намного лучше, зольность ее ниже на 0,05. 0,09 %, содержание клетчатки в обдирной муке уменьшается на 0,45. 0,50 %, белизна улучшается на 10. 15 единиц прибора, а выход муки повышается. Существенно возрастают удельные нагрузки на вальцовые станки и рассевы, а расход электроэнергии на размол снижается. Так, если ее расход для нешелушеного зерна принять за 100 %, то при снятии 4 % оболочек он уменьшается до 80. 85 %.
Если в массе зерна присутствуют проросшие зерна ржи, то при обработке в машине Al-ЗШН-З заметно снижается амилолитическая активность муки, обусловленная большим содержанием амилаз. Так, при снятии 4,3 % оболочек эта активность для обойной муки снизилась на 13 %, а для обдирной на 19 %. В результате качество хлеба заметно улучшилось. При обработке зерна в машине Al-ЗШН-З содержание сорной примеси снижается, причем полностью удаляется овсюг. В результате снятия плодовых оболочек и содержащейся на них пыли резко снижается содержание микроорганизмов на зерне.
При подготовке ржи к обойному помолу следует снимать в машине Al-ЗШН-З 2. 3 % оболочек, а при подготовке .к сортовым помолам 3,5. 5,0 %. Расходы по внедрению метода предварительного шелушения зерна окупаются в течение 2. 3 месяцев.
Технологическая схема подготовки ржи к двухсортному помолу в сеяную и обдирную муку принципиально не отличается от рассмотренной, но перед поступлением в вальцовый станок зерно обязательно дополнительно увлажняют на 0,3. 0,4 % и отволаживают 15. 20 мин.
Опыт мелькомбината имени А. Д. Цюрупы показал, что выход сеяной муки при двухсортном помоле удалось повысить с 15 до 30. 35 %, а зольность снизцть до 0,60. 0,63 %.
Если в схеме подготовки отсутствуют машины Al-ЗШН-З, то зерно двукратно обрабатывают в обоечных машинах — перед и после ГТО. Изменяется и продолжительность отволаживания зерна ( XXV-5): оптимальная для шелушеного зерна 3. 4 ч, а нешелушеного 6 ч.
Смотрите также:
Озимая рожь (Secale cereale L.). Высевают озимую рожь практически повсеместно. Она более морозостойкая культура, чем озимая пшеница.
Из ржи вырабатывают муку сеяную с выходом 63% (при односортном помоле), обдирную с
Различия еще более выражены при сравнении химического состава зерна ржи и обдирной муки.
По стандартам рожь делится на три типа: озимая северная; озимая южная и яровая. Зерно каждого типа делят на пять классов.
§ 17. Белки зерна ржи. По многолетним данным биохимической лаборатории ВИР, содержание белка в зерне ржи колеблется от 9 до 20%.
Основным сырьем для производства муки являются зерно пшенице и ржи: около 80 % муки вырабатывают из пшеницы и около % - из ржи. Зерно таких культур, как ячмень, рис, овес, гречиха, кукуруза и др., также может быть переработано в муку, но ее количество в общем балансе незначительно.
При помоле пшеницы получают следующую продукцию:
При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньший:
Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек отделяется от муки в виде отрубей. Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую муку - для производства макаронных и кондитepcкиx изделий. При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗЕРНЕ КАК ОБЪЕКТЕ ПЕРЕРАБОТКИ В МУКУ
Зерно, предназначенное для производства муки, оценивают по влажности, засоренности, свежести, мукомольным и хлебопекарным свойствам. Под мукомольными свойствами зерна понимают количество и качество муки, полученной при его размоле, т. е. они характеризуют, насколько полно могут быть разделены эндосперм и оболочки.
Мукомольные свойства зерна можно определить путем опытной переработки его на предприятии или на лабораторной мельничной установке. Однако есть косвенные показатели (тип зерна, натура, стекловидность, крупность, зольность и т. д.), по которым можно судить об этих свойствах. Чем выше натура, крупность и стекловидность зерна, тем лучше его мукомольные свойства.
Один из важнейших показателей качества муки - зольность, косвенно свидетельствующая о содержании в ней оболочек. Выход и зольность муки зависят от содержания и зольности эндосперма. Обычно в зерне пшеницы содержится 77 . 85 % эндосперма (мучнистого ядра) зольностью 0,4 . 0,5 %. Зольность оболочек (включая алейроновый слой) составляет 7,5 . 9,5 %, поэтому даже небольшое их количество в муке значительно влияет на ее зольность.
Обычно зольность зерна изменяется от 1,6 до 2,0 %, и чем она ниже, тем лучше качество вырабатываемой муки.
Хлебопекарные свойства муки определяют по выходу и качеству хлеба. Для пшеничной муки они зависят от количества и качества клейковины, которые в партиях перерабатываемого зерна варьируют в широком диапазоне - от 18 до 28 % и более качеством I . II группы. Поэтому на мельницах составляют помольные партии зерна с заданной характеристикой клейковины.
Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием углеводно-амилазного комплекса.
Свойства муки, предназначеной для макаронных изделий, должны обеспечить получение плотного, упругого, вязкого теста. Такое тесто получают из твердой пшеницы с большим количеством упругой клейковины с хорошей растяжимостью.
ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару.
Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольных партий, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна.
Формирование помольных партий.Его проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получения муки с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, например сильную и слабую пшеницу, зерно со слабой и крепкой клейковиной, с различной стекловидностью, зольностью и т. д., не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются раци0HaльHoгo и эффективного использования сырья.
Формирование партий позволяет не только использовать для переработки зерно пониженного качества, из которого самостоятельно невозможно выработать кондиционную муку, но часто сопровождается эффектом смесительной ценности, приводящим к улучшению хлебопекарных свойств. Переработка высококачественного зерна без добавления партий пониженного качества приводит к нерациональному использованию сырья и получению муки со значительными колебаниями хлебопекарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помольной партии устанавливают пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопекарных свойств.
Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов. На крупных предприятиях партии формируют достаточными для бесперебойной работы в течение не менее чем 10 сут. Для небольших предприятий продолжительность переработки составленной смеси может быть значительно больше.
Очистка зерна от примесей.Содержащиеся в зерновой массе примеси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов. машин, поэтому при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличия от зерна в физических свойствах.
Примеси от зерна могут отличаться: размерами (крупные и мелкие), одним размером - длиной (короткие и длинные), аэродинамическими свойствами (легкие), плотностью (минеральные), поведением в магнитном поле (металломагнитные), формой, состоянием поверхности и т. Д.
Выделяют крупные и мелкие примеси В машинах, рабочими органами которых являются сита или решета. Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Определяющим размером частиц при сортировании зерна на ситах с круглыми отверстиями является их ширина, на ситах с продолговатыми отверстиями - толщина. Для отделения крупных и мелких примесейв основном используют ситовые или комбинированные воздушно-ситовые сепараторы (рис. 1.1).
Зерно по ситам движется за счет их колебаний (возвратно- поступательных или круговых поступательных) и наклона в сторону движeHия продукта, в результате чего происходит самосортирование более мелкие частицы опускаются в нижние слои и проходят через отверстия, образуя проходовую фракцию, или проход, а более крупHыe удаляются с сита, образуя сходовую фракцию, или сход.
Размер и форму отверстий сит выбирают в зависимости от размеров зерна основной культуры и примесеЙ.
Легкие пpuмecи выделяют в воздушных сепараторах потоком воздуха, движущегося со скоростью, достаточной для уноса легких примесей и недостаточной для уноса зерна.
1- приемный патрубок; 2 - верхнее сито; 3 - крышки ситового корпуса; 4 - патрубок аспирации ситового корпуса; 5 - лоток вывода сходовой фракции верхнего сита; 6 - подвижная стенка пневмосепарирующего канала; 7 - вертикальный пневмосепарирующий канал; 8 - вибропитатель с вибролотком; 9- лоток вывода фракции нижнего сита; 10- нижнее сито; 11- колебатель ситового корпуса; 12 - электродвигатель; ! - исходное зерно; II - очищенное зерно; II! - воздух на очистку
Короткие и длинные примеси выделяют на триерах, называемых при выделении коротких примесей куколеотборниками, длинныx - овсюгоотборниками. Рабочий орган цилиндрического триера - цилиндрический барабан, на внутренней поверхности которого выштампованы ячеи. В триерах-куколеоrборниках диаметр ячей меньше длины зерна, в овсюгоотборниках - больше. При работе триера короткие частицы целиком размещаются в ячеях и при вращении барабана поднимаются выше кромки приемного лотка, попадают в него и выводятся шнеком. Более длинные частицы либо не захватываются ячеями, либо, попадая в них одним концом, вываливаются из них раньше, не достигнув кромKи лотка, остаются на цилиндрической поверхности, постепенно продвигаются вдоль триера и выводятся из него.
Размер ячей триера зависит от размеров зерна, например, для выделения коротких примесей из пшеницы ячеи имеют размер 4 . 5 мм, а длинных -8 .. .10 мм.
Наряду с цилиндрическими триерами широко применяют дисковые, рабочими органами которых являются ячеистые диски, расположенные на горизонтальном валу.
Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая примерно в 2 раза больше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов камнеотделителей, наиболее совершенный из них - вибропневматический .
Рабочий орган такого камнеотделителя - вибрирующая воздухопроницаемая дека, при определенных угле наклона которой, амплитуде, частоте и направленности колебаний при отсутствии воздушного потока обеспечивается движение смеси вверх в результате воздействия рабочей поверхности.
При подаче воздуха более легкое зерно отрьmается от опорной поверхности, переходит в псевдоожиженное состояние и стекает с деки вниз. Более тяжелые минеральные примеси не теряют связи с опорной поверхностью и продолжают перемещаться вверх.
Регулируют эффективность процесс а отделения примесей, изменяя угол наклона, амплитуду колебаний деки, скорость воздушного потока.
Для повышения эффективности .очистки зерна от примесей и разделения зерновой массы на фракции по плотности применяют новую машину - концентратор, принцип действия которого основан на просеивании зерна на плоском наклонном сите в восходящем потоке воздуха (рис. 1.4). В ситовом корпусе последовательно установлены два сита: первое с диаметром отверстий 2 мм предназначено для предварительного расслоения смеси и просеивания мелких примесей, второе - с диаметром отверстий 8 . 9 мм. Зерно на ситах под влиянием вибраций и восходящего потока воздуха самосортируется, при этом вначале просеивается находящаяся в нижних слоях потока тяжелая фракция зерна и только потом - легкая. Низконатурные примеси (овсюг, частицы колосьев и т. д.) выделя-
ются сходом С последнего сита. В легкую фракцию попадает легковесное, щуплое, проросшее зерно.
Металломагнuтные примеси вьщепляются с помощью статических магнитов, реже - электромагнитов. Обязательно устанавливают магнитные сепараторы перед машинами ударно-истирающего действия (обоечные, щеточные машины), машинами для измельчения/ зерна, а также на контроле готовой продукции. В качестве примерная приведена схема сепаратора У1- БММ для контроля муки (РИ
Изобретение относится к мукомольной промышленности. Способ предусматривает очистку зерна от примесей, очистку поверхности. После этого зерно подвергают конвективно-кондуктивному нагреву при температуре 120-160°С в течение 2-3 минут. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к способам подготовки зерна к помолу.
Известен способ подготовки зерна к помолу, включающий увлажнение зерна, его сушку посредством циклической электромагнитной обработки в многоходовом электромагнитном поле сверхвысокой частоты с одновременной продувкой воздухом и досушку до требуемой влажности. Увлажнение осуществляют до 22-28%, СВЧ-обработку - до достижения влажности 16-18%, при этом продолжительность циклов СВЧ-нагрева устанавливают уменьшающейся по ходу процесса. При этом общую длительность СВЧ-воздействия определяют по формулам (см. патент Способ подготовки зерна к помолу, №4737567/13, авторы: Губнев Ю.К., Еркинбаев Р.К., Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Намев О.Н., Крикунова Г.И., Эргашев Р.Э.)
Недостатком способа является высокое значение конечной влажности после обработки, вследствие чего происходит досушивание зерна конвективным способом до влажности 11%, что вызывает увеличение энергозатрат.
Недостатками этого способа являются большая продолжительность процесса, сложность температурного контроля и неприемлемость данного способа для получения муки.
Недостатками прототипа являются невысокий выход готовой продукции (муки) и невозможность изменения потребительских свойств муки (цвета).
Задача, решаемая изобретением, заключается в повышении эффективности технологического процесса переработки ржи и расширении ассортимента готовой продукции.
Техническим результатом изобретения являются повышение выхода муки и улучшение ее потребительских свойств (цвета).
Обеспечиваемый изобретением технический результат достигается тем, что в способе подготовки зерна ржи к помолу, включающем очистку зерна от примесей, очистку поверхности, согласно изобретению после очистки поверхности зерно подвергают конвективно-кондуктивному нагреву при температуре 120-160°С в течение 2-3 минут. Кроме того, технический результат достигается тем, что после очистки поверхности зерно увлажняют до 14%, отволаживают в течение 3-16 часов.
Отличительными признаками заявляемого способа по сравнению с прототипом являются новые приемы и режимы обработки зерна, заключающиеся в теплообработке зерна с исходной влажностью при температуре 120-160°С в течение 2-3 минут.
Также отличительными признаками изобретения являются осуществление перед тепловой обработкой зерна увлажнение до 14% и отволаживание в течение 3-16 часов.
Указанные признаки изобретения обеспечивают увеличение выхода муки и изменение ее цвета, более предпочтительного с точки зрения потребителя.
Проведение тепловой обработки при следующих параметрах: температура 120-160°С и времени обработки 2-3 минуты способствует изменению физических, структурно-механических и органолептических свойств зерна. Зерно увеличивается в объеме, что указывает на разрыхление эндосперма и повышение его размолоспособности. Цвет обработанного зерна варьируется от желтого до темно-красного оттенка (по классификации зерна пшеницы).
Обработка зерна ржи с исходной влажностью, а также зерна, увлажненного до 14%, при температуре ниже 120°С не приводит к существенным изменениям органолептических показателей.
Обработка зерна ржи с исходной влажностью, а также зерна, увлажненного до 14%, при температуре свыше 160°С приводит к подгоранию зерна.
Изменение температуры обработки от 120°С до 160°С приводит к увеличению объема зерна ржи, его структура становится хрупкой и зерно легко разжевывается, цвет приобретает равномерную окраску, исчезают зеленые оттенки.
Тепловая и влаготепловая обработка в заявляемом способе выполняет следующую роль: изменяет физические, структурно-механические и органолептические свойства зерна ржи. Зерно становится хрупким, увеличивается его размолоспособность, исчезают зеленые оттенки. В итоге проведение тепловой и влаготепловой обработки перед измельчением в заявляемом способе обеспечивает увеличение выхода муки, увеличивается содержание в ней минеральных веществ, при этом исчезает сероватый оттенок и мука приобретает светло-кремовый, приятный с точки зрения потребителя цвет.
Полученный продукт (мука) из зерна, подготовленного к помолу по изобретению, по зольности отличается от зольности муки, полученной по прототипу, т.е. предлагаемая технология позволяет сохранить такие вещества, как клетчатка, микро- и макроэлементы, что в сравнении с известным способом повышает пищевую и биологическую ценность полученной муки.
Примеры, подтверждающие осуществление способа.
Пример 1. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 120°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 79,9%; зольность - 1,11%; белизна - 21 ед. прибора БПЛ.
Пример 2. Зерно ржи очищают от примесей; проводят очистку поверхности, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 140°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 81,9%; зольность - 1,28%; белизна - 19 ед. прибора БПЛ.
Пример 3. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 160°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 82,1%; зольность - 1,32%; белизна - 15 ед. прибора БПЛ.
Пример 4. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, увлажняют до 14%, отволаживают в течение 16 часов, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 120°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 68,5%; зольность - 1,08%; белизна - 34 ед. прибора БПЛ.
Пример 5. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, увлажняют до 14%, отволаживают в течение 16 часов, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 140°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 77,4%; зольность - 1,24%; белизна - 23 ед. прибора БПЛ.
Пример 6. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, увлажняют до 14%, отволаживают в течение 16 часов, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 160°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 82,5%; зольность - 1,30%; белизна - 16 ед. прибора БПЛ.
Пример 7. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, увлажняют до 14%, отволаживают в течение 3 часов, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 140°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 74,9%; зольность - 1,24%; белизна - 35 ед. прибора БПЛ.
Пример 8. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, увлажняют до 14%, отволаживают в течение 6 часов, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 140°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 78,1%; зольность - 1,26%; белизна - 25 ед. прибора БПЛ.
Пример 9. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, увлажняют до 14%, отволаживают в течение 3 часов, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 160°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 80,2%; зольность - 1,42%; белизна - 23 ед. прибора БПЛ.
Пример 10. Зерно ржи очищают от примесей, проводят очистку поверхности, увлажняют до 14%, отволаживают в течение 6 часов, проводят термообработку конвективно-кондуктивным способом при температуре 160°С в течение 3 минут. Подготовленное зерно направляют на помол.
Выход муки составляет 82,9%; зольность - 1,44%; белизна - 20 ед. прибора БПЛ.
Полученные результаты представлены в таблице.
Результаты показывают, что предлагаемый способ позволяет заметно увеличить выход муки, что является основной целью исследования.
При холодном кондиционировании выход муки составляет при времени отволаживания 3 и 6 часов соответственно 57,1% и 61,8%. Для сравнения при том же времени отволаживания 3 и 6 часов при температуре обработки 140°С выход составил 74,9% и 78,1%, а при температуре обработки 160°С - 80,2% и 82,9% соответственно.
Качество муки оценивали по двум показателям: по зольности и цвету. Качество муки, полученной из зерна, подготовленного по прототипу, отличается от качества муки, полученной по изобретению. Мука, полученная по прототипу, имеет значение зольности 0,90 и 0,95%. В муке, полученной из
зерна, подвергшегося тепловой и влаготепловой обработке, содержание минеральных веществ в муке увеличивается и зольность колеблется от 1,08 до 1,44%. Это связано с тем, что при термообработке зерно изменяет свою структуру, оно увеличивается в объеме, разрыхляется, приобретает более рыхлую и хрупкую структуру. Вследствие чего происходит более интенсивное измельчение зерновки, включая его периферийные части, что позволяет получить муку с более высоким содержанием минеральных веществ и клетчатки, веществами, необходимыми организму человека, не ухудшая потребительских свойств муки.
Потребительская оценка производилась по описанию цвета и показателю белизны в единицах прибора БПЛ.
Мука, полученная по прототипу, имеет значение белизны 43 и 51 ед. прибора БПЛ. Тогда как у муки, полученной по изобретению, этот показатель колеблется от 15 до 35 ед. прибора БПЛ. Несмотря на то что показатель белизны муки, полученной из зерна, подвергшегося тепловой и влаготепловой обработке, ниже, мука, полученная по изобретению, теряет сероватый оттенок, приобретая светло-кремовый и заметно кремовый оттенок, что в свою очередь делает ее более привлекательной для потребителя.
Заявляемый способ может быть широко использован в пищевой промышленности, в частности в мукомольной.
По сравнению с прототипом предлагаемый способ подготовки зерна ржи позволяет увеличить выход готовой продукции (муки) и улучшить потребительские свойства полученной муки.
1. Способ подготовки зерна ржи к помолу, включающий очистку зерна от примесей, очистку поверхности, отличающийся тем, что после очистки поверхности зерно подвергают конвективно-кондуктивному нагреву при температуре 120-160°С в течение 2-3 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед нагревом зерно увлажняют до 14% и отволаживают в течение 3-16 ч.
Донской государственный технический университет
Кафедра техника и технологии пищевых производств
Курсовой проект по дисциплине " Технология и оборудование мукомольных предприятий "
На тему: Выбор и обоснование технологической схемы подготовки зерна ржи к обойному помолу производительностью 200 т/сут.
Целью данной курсовой работы является изучение муки ржаной как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.
Основные задачи, поставленные для выполнения курсовой работы - изучение российского рынка муки, технологии производства, органолептических и физико-химических показателей качества муки, показателей безопасности, дефектов и процессов, происходящих при хранении.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………. 5 1. Современный уровень рассматриваемого произодтва………………..…….……. 6
1.1 История развития мукомольного производства……………………………………. 6
1.2 Обзор российского рынка муки ……………………………………………..…………. 8
1.3 Сравнение различных периодов мукомольного производства ………………….11
1.4 Характеристика муки как продукта питания ………. 13
1.5 Сырье для производства ржаной обойной муки ……………………………. 15
1.6 Технологические операции процесса производства ржаной обойной муки…16
1.7 Классификация типов и видов ржаной обойной муки ………………………………..22
1.8 Химический состав и пищевая ценность ржаной обойной муки ………………….24
1.9 Факторы, формирующие и сохраняющие качество ржаной обойной муки…..28
2. Выбор и обоснование технологической схемы производства………………….31
3.Расчет и подбор технологического оборудования при подготовке зерна к переработке…………………………………………………………………………..53
3.1 Научные основы технологических процессов………………………………….54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 62
Графическая часть содержит: технологическую схему подготовки зерна ржи к обойному помолу производительностью 200 тсут.
Состав: Выбор и обоснование технологической схемы подготовки зерна ржи к обойному помолу производительностью 200 тсут., пояснительная записка
Софт: КОМПАС-3D 18.1
Сайт: www
Каталог / Промышленность / МАПП / Выбор и обоснование технологической схемы подготовки зерна ржи к обойному помолу производительностью 200 т/сут.
Чтобы скачать чертеж, 3D модель или проект, Вы должны зарегистрироваться и принять участие в жизни сайта. Посмотрите, как тут скачивать файлы.
Автор: daryazhm
Дата: 2021-05-10
Просмотры: 86
Еще чертежи и проекты по этой теме:
Софт: КОМПАС-3D 17
Состав: ПЗ, График загрузки оборудования, График загрузки мастера-наладчика, Операционно-технологическая карта на монтаж вальцового станка, Рабочая схема размольного отделения мукомольного завода, Кран автомобильный
Технология монтажа и техническая эксплуатация технологического оборудования по производству сортовой ржаной муки с монтажом вальцового станка производительностью 150 тонн.
Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности технологических процессов и операций по переработке зерна в муку. Эту последовательность изображают графически в виде схемы. Схема помола представляет собой условное изображение участвующих в процессе подготовки и размола зерна машин в порядке последовательности технологических операций, их технических данных и размеров рабочих органов. При этом необходимо указать взаимосвязь машин в общей цепи технологического процесса и направление движения продуктов.
Основным фактором при построении технологической схемы является тип помола. На рисунке 96 приведена классификация помолов пшеницы и ржи.
При разовых помолах муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину (например, через молотковую дробилку), а при повторном — в результате многократного и последовательного пропуска зерна и его частиц через измельчающие и просеивающие машины. Каждый вид помола характеризуется своими нормами выхода продукции, которые приведены в таблицах 33, 34, 35.
В зависимости от качества перерабатываемого зерна и технической оснащенности мукомольного завода при обеспечении общего выхода муки и выработки муки каждого сорта по качеству, не ниже установленных норм, Министерство заготовок России может увеличивать нормы выхода муки высшего и первого сортов.
Данные нормы приведены для зерна, имеющего базисные показатели.
При выработке муки, особенно при трехсортных помолах, хорошее качество готовой продукции и заданные выхода можно получить при правильном построении технологического процесса подготовки размола зерна.
Особенно большое внимание должно быть уделено составлению оптимальных помольных партий, а также правильной организации и ведению процесса подготовки зерна к помолу.
Производительность зерноочистительного отделения должна быть на 10—20% выше. установленной мощности мукомольного завода. Количество машин на каждом этапе очистки определяется как частное от деления часовой мощности зерноочистительного отделения на паспортную производительность машины. При этом на мукомольных заводах с производительностью более 220—240 т/сутки оборудование следует компоновать в две и более параллельные линии для самостоятельной подготовки различных по качеству партий зерна.
В зерноочистительном отделении следует обеспечить отбор необходимого количества отходов I, II и III категорий. На мукомольных заводах односортного 85%-ного помола пшеницы, 87%-ного и двухсортных помолов ржи для повышения эффекта очистки рекомендуется вместо обоечных машин использовать вертикальные шелушильные машины типа ЗШН.
Особое внимание на мукомольных заводах сортового помола должно быть уделено гидротермической обработке зерна. При отсутствии возможности использовать моечные машины необходимо организовать двух-или трехкратную замочку с использованием различных увлажнительных машин, работа которых должна обеспечить подачу в размол зерна с оптимальной влажностью.
Обязательным условием подготовки зерна для сортовых помолов пшеницы является увлажнение зерна перед I драной системой.
Сортовые помолы пшеницы включают следующие этапы:
а — драной процесс (процесс крупообразования);
б — обогащение крупок и дунстов, включая шлифовочный процесс;
в — размол крупок и дунстов 1-го качества;
г — размол крупок и дунстов 2-го качества;
д — вымол конечных продуктов в драном и размольном процессах;
е — формирование сортов и контроль муки.
К крупкам и дунстам 1-го качества относятся промежуточные продукты, из которых получается мука высшего и первого сортов.
К крупкам и дунстам 2-го качества относятся промежуточные продукты, из которых получают муку, направляемую частично в первый и главным образом во второй сорт.
Задача дриного процесса (процесса крупообразования) — отобрать на первых трех-четырех системах максимальное количество круподунстовых продуктов высокого качества, а на остальных системах осуществить вымол сходов для отделения остатков эндосперма от оболочек.
Задача процесса обогащения состоит в очистке от оболочечных частиц крупок в ситовеечных машинах. (что характеризуется снижением зольности в однородных по крупности фракциях промежуточных продуктов размола зерна) и отделении оболочек с поверхности крупных и средних крупок в вальцовых станках с повторным пропуском их через ситовеечные машины.
Задача размольного процесса — максимальное измельчение обогащенных крупок и дунстов с наименьшим разрушением частиц оболочек, содержащихся в смесях. В размольном процессе на каждой системе стремятся извлечь максимальное количество муки высокого качества.
Построение технологического процесса переработки зерна в муку усложняется от простых помолов к сложным.
Наиболее сложным является построение схемы многосортных помолов пшеницы. Технологические процессы сортовых ржаных и некоторых односортных и двухсортных помолов пшеницы не включают этапа обогащения и имеют сокращенный размольный процесс. В обойных помолах размольного процесса нет.
В качестве иллюстрации на рисунках 97 и 98 приведены образцы построения схем технологического процесса переработки зерна в обойную и трехсортную муку.
На схемах, кроме направления продуктов в цепи технологического процесса, дается и техническая характеристика рабочих органов машин размольного отделения.
Для определения количества основного технологического оборудования в зависимости от вида помола и производительности мукомольного завода необходимо применять приведенные в таблице 36 ориентировочные расчетные удельные нагрузки.
Экономическими показателями, характеризующими результаты работы мукомольного завода, являются: освоение заданной суточной производительности, выработка продукции в заданном ассортименте и с высокими показателями качества, а также освоение выходов готовой продукции.
Выходом муки (общим и по сортам) называется отношение массы полученной муки к массе зерна, поступившего в переработку (в зерноочистительное отделение завода). Выход продукции делится на три категории:
- базисный выход определяют на основе показателей качества зерна, определенного базисными кондициями;
- расчетный выход определяют на основе учета всех отклонений качества зерна от базисных кондиций. Показатели для расчета выходов даны в приложении № 3;
- фактический выход определяют по фактическому количеству переработанного зерна и выработанной продукции.
Перевыполнение фактического выхода по сравнению с расчетным называется примолома невыполнение — промолом.
При необходимости определяют выход не только всей выработанной муки, но и каждого ее сорта в отдельности.
В настоящее время возникает необходимость перевода мукомольных заводов с одного вида помола на другой. Основным направлением смены помола является перевод заводов обойного помола на односортный с выходом муки второго сорта 85%, с односортного помола на двухсортный и с двухсортного на трехсортный. Это будет удовлетворять возрастающий спрос на муку более высоких сортов и потребует проведения на мукомольных заводах дополнительных работ по техническому оснащению, созданию более развитых схем подготовки и размола зерна.
Поставленную задачу можно решить, используя новое, более эффективное оборудование, дополнительно устанавливая оборудование на свободных площадях, внедряя прогрессивные технологические приемы, реконструируя предприятия. При указанной смене помола необходимо обеспечить максимально возможное сохранение достигнутой суточной производительности мукомольного завода. При этом дополнительное оборудование надо устанавливать с соблюдением санитарных норм и правил техники безопасности.
Перевод мукомольных заводов на другой помол изменяет технологические требования, предъявляемые к работе оборудования.
При построении размольного процесса необходимо проработать вопрос замены рассевов марки ЗРМ или рассевов шкафного типа ЗРШ-6 и ЗРШ-1-4 на универсальные шкафные рассевы ЗРШ-6М и ЗРШ-4М, производительность которых значительно выше.
Технологические схемы двух- и трехсортных помолов могут быть построены и без использования ситовеечных машин на основе примерных схем, разработанных ВНИИЗ.
При ограниченной просеивающей поверхности при переводах с одного помола па другой широко может быть использован технологический прием установки в драном процессе бичевых машин после вальцовых станков — перед рассевом. В этом случае на бичевых машинах устанавливают сита, обеспечивающие получение проходом около 40—60% поступающего продукта, а на рассеве данной системы в результате высвобождения группы сходовых сит устанавливают дополнительно крупочные или мучные сита.
Для удовлетворения местных потребностей в различных видах муки можно организовать работу мукомольных заводов на переменном помоле. Чаще всего на таких заводах осуществляют обойный и односортные помолы пшеницы или ржи. В этих случаях за основу берется более сложный помол, для которого подбирают оборудование и строят технологическую схему. Перевод на менее сложный помол производится отключением части оборудования, необходимым изменением параметров его работы и корректировкой коммуникации. Для рассевов целесообразно иметь сменный комплект сит.
Переводу с помола на помол должна предшествовать разработка технических решений, подготовка необходимого оборудования и материалов, составление графика проведения работ в соответствии с установленными сроками остановки предприятия.
Читайте также: