Проращивание овса на солод

Обновлено: 07.09.2024

Овсяной самогон запоминается мягким вкусом и едва уловимым злаковым ароматом. Технология приготовления стандартная, но выход меньше, чем из ячменя и пшеницы.

Теория

Независимо от кондиции (зерно, крупа, мука, хлопья) овес содержит крахмал, который перед брожением нужно расщепить до сахара, иначе брага не забродит, поскольку дрожжи способны перерабатывать на спирт только простые сахара.

Существует два способа расщепления крахмала: солодом (классическое горячее осахаривание) и с помощью ферментов (холодное осахаривание). У каждого способа есть как преимущества, так и недостатки. Универсальная методика постановки браги на ферментах рассмотрена в отдельной статье, здесь же мы будем делать самогон из овса классическим способом, осахаривая крахмал солодом (пророщенным зерном).

Теоретический выход из 1 кг овса – 0,672 литра самогона крепостью 40%. В расчет нужно принять и дистиллят, полученный из солода – 1 кг ячменного солода дополнительно повышает выход на 0,84 литра (40% об.). Еще больше увеличить количество напитка позволяет внесение в брагу сахара – 1 кг дает 1,2 литра сорокаградусного дистиллята, но сахар делает аромат и вкус овсяного самогона не такими яркими, поэтому лучше обойтись только зерном (мукой, хлопьями) и солодом. Из-за потерь при перегонке реальный выход самогона из овса будет на 10-15% ниже теоретических значений.

Выбор солода не имеет принципиального значения: подойдет магазинный или домашний, зеленый или высушенный, кроме ячменного можно использовать ржаной или пшеничный, либо даже прорастить часть овса в домашних условиях.

Оптимальная пропорция – 4:1 (на 4 части не пророщенного зерна, крупы или муки взять 1 часть солода). Суммарно на 1 кг зернового сырья должно приходиться 5 литров воды.

Внимание! Очень важно придерживаться температурных значений, указанных в рецепте, иначе овес не осахарится. Для контроля желательно иметь электронный термометр.

Ингредиенты:

овес (цельный, крупа, мука, геркулесовые хлопья) – 4 кг;
солод (желательно ячменный) – 1 кг;
сахар – 0,5-1 кг (по желанию);
вода – 25 литров (и по 4 литра на каждый килограмм сахара);
дрожжи – 20 грамм сухих или 100 грамм прессованных.

Рецепт браги из овса

1. Измельчить овес и солод до крупы крупного помола.

2. В емкости для варки нагреть воду (4 литра на 1 кг сырья и солода) до +50-55 °C. Медленно добавить крупу (муку), солод не использовать. Перемешивать, чтобы масса не сбивалась в комки. Емкость для варки можно заполнять максимум на 70%.

3. Нагреть смесь до +60 °C, варить 15 минут, периодически помешивая, затем довести до кипения и варить 50-90 минут, пока не получится однородная кашеобразная масса. Дольше всего приходится варить крупу, меньше – муку и геркулесовые хлопья.

4. Готовую кашу охладить до +63-68 °C. Постепенно внести солод, постоянно перемешивая. Очень важно, чтобы не появились комки.

Без контроля температуры осахарить солод не получится

5. Подогреть кашу до +63-68 °C, накрыть кастрюлю крышкой. Периодически подогревая емкость, поддерживать указанную температуру 2 часа. В течение первого часа дважды с интервалом в 30 минут перемешать.

После успешного осахаривания каша должна стать сладкой.

6. Добавить в готовое сусло сахар (по желанию) и оставшуюся воду (1 литр на 1 кг зернового сырья и 4 литра на 1 кг сахара). Перемешать. Желательно, чтобы вода была очень холодной.

7. Как можно быстрее охладить сусло до +25-28 °C, например, погрузить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Перелить сусло в бродильную емкость. Внести активированные по инструкции на этикетке дрожжи. На горлышке емкости для брожения установить водяной затвор любой конструкции (можно перчатку с дырочкой в одном из пальцев). Поставить бражку в темное место с комнатной температурой.

В зависимости от дрожжей и температуры брага из овса (геркулеса) бродит 3-10 дней, потом становится горьковатой на вкус без ноток сладости, гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), а на дне появляется слой осадка. Это значит, что можно приступать к перегонке.

Получение самогона из овса

9. Отыгравшую овсяную брагу слить с осадка, иначе твердая часть может пригореть в процессе нагрева, испортив вкус. Можно не фильтровать только при перегонке паром.

10. Перегнать бражку на максимальной скорости без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 20%. Напиток может получиться мутным – это нормально.

11. Определить количество чистого спирта – крепость в процентах умножить на объем в литрах и разделить на 100.

Самогон из овса относится к тем алкогольным напиткам, приготовление которых требует особых навыков и знаний. Но, несмотря на сложность процессов, конечный результат стоит всех потраченных усилий. Вкусовые качества зернового спиртного превосходят напитки, приготовленные из сахарного сырья, во много раз.

Итак, что необходимо знать для приготовления рецепта браги для самогона из овса в домашних условиях? Как правильно подготовить сырье?

Особенности рецепта приготовления браги для самогона из овса

Зерновой самогон сложен для приготовления именно на этапе подготовки зерна для браги. Тем более, если вы собираетесь готовить самогон из солода натурального происхождения, используя его в качестве природного фермента.

Этапы приготовления натурального солода

Чтобы получить натуральный солод, зерна овса должны пройти определённые этапы подготовки. Чтобы приготовить рецепт —самогона из ячменя—, сырье подготавливается таким же способом.

Важно! Овёс сушат при температуре не выше 40 °С. При повышенной температуре все необходимые ферменты гибнут.

Подготовка сусла

После того как подготовка овса окончена, приступаем к подготовке сусла. Оно также готовится несколькими этапами, в отличие от рецепта для самогона из крахмала.

Важно! Заливая брагу в ёмкость для брожения, рассчитывайте так, чтобы 10-15 % объёма остались свободны. Так необходимо делать для того, чтобы в процессе брожения пене было куда разрастаться.

Брага из овса для самогона без дрожжей: рецепт в домашних условиях

Ингредиенты

Процесс приготовления рецепта

Зерна тщательно моют, отбирают порченые и удаляют шелуху.
Далее готовят сироп. Для этого 200 г сахара смешивают с 1 л воды и проваривают на небольшом огне. Затем сироп ставят охлаждаться.
Подготовленные зерна заливают охлаждённым сахарным сиропом и выдерживают в течение трёх дней.
Когда образуется пена, брагу смешивают с оставшимися водой и сахаром.
Смесь тщательно перемешивают и ставят гидрозатвор. В таком состоянии сусло находится 14 дней.
По окончании срока сусло хорошо отфильтровывается и переливается в перегонный куб.
Перегонка осуществляется дважды, с отделением всех фракций. И после первой, и после второй перегонки жидкость подвергают дополнительной очистке с помощью проверенных методов, например через угольный фильтр.

Знаете ли вы? Считается, что из овсяного сырья лучше всего делать водку. Тем же, кто хочет получить виски, лучше использовать другие зерновые культуры.

Простой рецепт браги из овса для самогона на дрожжах

Очень простой рецепт приготовления овсяного самогона для тех, кто не хочет особо напрягаться и проращивать зерна. Вкус получится вполне приличный и приятный. Так же прост рецепт приготовления самогона из картофеля.

Ингредиенты

Процесс приготовления рецепта

Важно! При использовании спиртовых дрожжей брага для самогона бродит очень бурно, с обильным пеноотделением.

Видеорецепт приготовления самогона из овса

Самогон, полученный из овса, является отличной заменой покупной водки. Приготовленный по всем правилам, он обладает хорошим крепким ароматом и вкусом. Его хорошо использовать как алкогольную основу для приготовления множества спиртных напитков и даже коктейлей. Готовите ли вы самогон в домашних условиях? Использовали ли вы овёс как сырье для будущего алкоголя? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.

Вообще-то, для осахаривания затора можно использовать пивоваренный солод. Более того, можно сварить очень вкусный вискарик, используя только пивоваренный солод в качестве сырья для всего затора. А еще лучше, смесь разных солодов. Я делал такой виски пару раз. Покупал солод у знакомого пивовара. Он же мне его и измельчал на специальной мельничке. У меня такой мельнички нету. А на мясорубке, например, пивоваренный солод не измельчить. Твердый он. Поэтому, я проращиваю на солод пшеницу. Пробовал проращивать рожь, ячмень и овес. Не понравилось. За рожью при проращивании нужно больше ухода. А ячмень и овес пророщенные остаются достаточно жесткими - опять же достаточно тяжело измельчаются на мясорубке. Но, при желании можно поэкспериментировать с разными видами зерна. Я где-то давно читал, как кто-то даже горох проращивал для солода.

Так для чего же, вообще, изготавливать солод?

Почему нельзя без солода приготовить зерновой самогон? Основным препятствием тут является то, что молекулы крахмала очень большие для дрожжей. Образно говоря, дрожжи не могут их съесть и переработать в спирт: ну не влезают эти молекулы им в рот.))) Вот тут-то нам на помощь и приходит солод. Точнее, ферменты, которые в нем содержатся. Эти ферменты умеют разрезать молекулы крахмала на более мелкие части – этот процесс называется осахариванием. Осколки молекул крахмала дрожжи уже могут проглотить, переработать и произвести для нас спирт.

Что необходимо для проращивания зерна на солод?

Во-первых, зерно, которое мы, собственно, будем проращивать.

В таком ящике легко проращивается 3 кг зерна. Больше уже не получится – будет вываливаться.

В-третьих, очень желательно иметь марганцовку. Сейчас, правда, есть проблемы с её приобретением. У нас в городе, например, она продается всего в одной аптеке. Иногда ехать за ней лень. Поэтому в последнее время я все чаще обхожусь без марганцовки. За что, однако, не так давно поплатился – пришлось выбросить три кг уже почти готового солода. Он просто напросто прокис, несмотря на регулярное промывание (о промывании зерна расскажу ниже). Марганцовка же дезинфицирует зерно, а потом и готовый солод. И не дает развиваться разной бяке, которая нам в солоде абсолютно не нужна.

Итак, сам процесс:

Помещаем необходимое количество зерна в ведро (всю арифметику опишу полностью в следующей статье, в том числе и то, как рассчитать количество зерна для осахаривания) и заливаем очень теплой, почти горячей, водой – такой чтобы руке было приятно, но не обжигающе. Хорошенько перемешиваем и сливаем воду вместе со всплывшим мусором. Повторяем это несколько раз, пока вода не будет сравнительно чистой. Далее заливаем зерно минут на 15-20 раствором марганцовки темно-красного цвета. После марганцовки зерно опять же необходимо промыть до чистой воды. Еще раз повторюсь, что если у вас нету марганцовки - не заморачивайтесь по этому поводу. Просто пропустите этот этап: 99%, что ваш солод будет не хуже, чем при использовании марганцовки. И, затем залить такой же теплой водой, так, чтобы над зерном был слой воды в несколько сантиметров. Оставить в воде часа на 4-5.

Затем пересыпаем зерно в наш дырявый тазик или ящик. Эта емкость стоит у меня в ванной комнате в углу все время проращивания. Далее главная задача – минимум два раза в день ставим емкость в ванну и поливаем зерно из душа холодной водой в течение 1-2 минут. Если получится промывать чаще – хорошо. Но, не меньше 2 раз в день! Основная цель этих поливов не увлажнение зерна – после замачивания оно и так прорастет. Основная цель – смыть всю ту патогенную флору, которой обрастает наш будущий солод.

До какой же степени проращивать зерно?

Солод можно считать готовым, когда у большинства зернышек росток достиг или почти достиг длины самого зернышка. Нужно понимать, что всегда будет какое-то количество переросших ростков – сантиметра по 2, и какое-то количество только наклюнувшихся зерен. Важно также на первых порах не перепутать ростки с корешками. Первыми как раз появляются корешки – их обычно несколько и они гораздо тоньше ростков.

Я проращиваю пшеницу до готового солода от 60 до 72 часов, то есть 2,5-3 суток. Причем, сюда входит и время замачивания. Летом, когда жарко, бывает, что и 60 часов многовато. Бывает, что и через 2 суток пускаю солод в дело. Но, это, конечно, касается только пшеницы и ржи. Ячмень и овес прорастают до готовности немного дольше.

Народы Месопотамии научились делать нечто похожее на пиво задолго до нашей эры. Уже тогда человечеству стало понятным принцип приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья. По-прежнему ключевую роль здесь занимает солод, который наши самогонщики в последнее время предпочитают делать в домашних условиях.

При грамотном проращивании 1 кг сухого зерна даёт достаточное количество зеленого солода для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Еще раз повторюсь: мы проращиваем солод в большой степени для осахаривания крахмалосодержащего сырья, для дальнейшего его сбраживания и перегонки. Для производства пива и кваса используют немного другой солод, хотя технология его получения очень похожа на описанную ниже. Технологию приготовления пивного солода (для кваса в том числе), а также ячменного для приготовления виски, я обязательно опишу в следующих статьях. Итак, переходим к практике.

Отбор зерна для проращивания

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте. При необходимости ткань нужно увлажнять. Через 2-3 дня проверяем всхожесть – считаем количество не проросших зерен, получаем процент. Хорошим сырьем для получения любого солода является зерно, которое имеет всхожесть минимум 90-92%.

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Ращение солода

Ращение солода без полива

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 о С. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится. Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Каждые 6-8 часов проращивания зерно нужно ворошить и опрыскивать.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах. Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.

Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 о С – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой. В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом. Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.

Ручная дробилка для солода.

Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.

Хранение солода

Светлый солод готов. Хранить его можно годами.

Правда, разные злаковые дают немного различимые по действию ферменты, поэтому для приготовления солодового молока (смесь солода и воды) следует использовать смесь солодов. Не рекомендуется использовать солод для осахаривания сырья, из которого он сделан. Для размышлений состав солода для осахаривания пшеницы и ржи:

Пшеница:

50% ячменного, 25% овсяного, 25% ржаного солода.
50/50 смесь ржи и ячменя или 50/50 ячменя и проса.

Рожь:

50% пшеничного, 25% ячменного, 25% овсяного солода.
50% пшеничного, 40% ячменного, 10% овсяного солода.
50/50 ячменя и овса.

В дальнейших статьях с рецептами напитков их крахмалосодержащего сырья, в том числе пива и кваса, мы будем приводить рекомендуемый состав затора. Если самостоятельное проращивание солода показалось вам процессом сложным и трудоемким, просто купите готовый и не морочьте себе голову. Но контроль процесса на всех этапах производства алкогольных напитков… в общем, к этому нужно стремиться. Как минимум это интересно!

Видео-инструкция интересного человека:

Читайте также: