Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться

Обновлено: 18.09.2024

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Хлеб издавна считался главным продуктом кухни и был основой рациона. В России его популярность вне конкуренции до сих пор. Это вполне объяснимо: у хлеба отменные вкусовые качества, его можно употреблять с любым блюдом, он дает ощущение сытости, содержит полезные вещества. Вот только срок годности его ограничен.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону 8 (800) 302-76-94. Это быстро и бесплатно !

Сколько хранятся хлеб и хлебобулочные изделия по ГОСТу?

Хлебная продукция выпускается в большом ассортименте. В целом срок реализации и хранения хлеба и хлебобулочных изделий не превышает нескольких дней.

К хлебным изделиям применяются следующие стандарты ГОСТ:

Для контроля качества хлебобулочных изделий приняты ГОСТы:

Таблица согласно ГОСТу

Сорт хлеба	Срок годности
Бородинский	72 часа
Белый	24 часа
Ржаной	до 12 дней
Дарницкий	4 суток
Пшеничный	24 часа
Черный	36 часов
Хлеб харрис	2 месяца

Сорт	Срок годности
Сорт	Без упаковки	В упаковке
Батон нарезной по ГОСТу 27844-88	24 часа	72 часа
Пшеничный белый 1 сорт по ГОСТу 26987-86	24 часа	72 часа
Мелкоштучные изделия по 200г и менее (включая бублики)	16 часов

Сроки хранения исчисляются со времени выхода его из печи. Поступающий в торговую сеть продукт сопровожден документом, в котором отмечена дата и время изготовления.

Срок сохранения исчисляется 3 сутками в среднем. Далее изделие заражается плесневыми грибками, которые распространены повсеместно. Булка сталкивается с ними неизбежно. Хлеб для них — питательная среда и процесс заселения происходит очень быстро.

Следует всегда обращать внимание на дату производства перед покупкой:

быстрее других портится пшеничный – уже через сутки его качество снижается;
ржано-пшеничный вкусен в течение 1,5 суток.
самый стойкий – хлеб бородинский, продержится более 36 часов.

Для сохранения потребительских свойств оптимальная температура — 20-25°С и относительная влажность воздуха 75%. Низкая влажность — быстрая черствость.

Сорт	Срок годности
Сорт	Хлебница (часов)	Холодильник (суток)	Морозилка (месяцев)
Белый	45	13	3
Пшеничный	24	13	3
Бородинский	36	13	3
Черный	36	13	3
Ржаной	36	13	3
Батон	24	13	3
Булочки	48	13	3
Дарницкий	48	13	3

От чего зависит длительность?

Существует несколько факторов, определяющих срок хранения хлеба:

Как определить свежесть при покупке?

Покупая хлеб в магазине, смотрите не только на этикетку. Обязательно нужно внимательно изучить и сам продукт. Если он неприятно пахнет кислым запахом или заплесневелый, он уже испорчен. Трещины, подгоревшие участки — все это говорит о низком качестве продукта. Такой хлеб лучше не брать.

Свежесть по внешнему виду:

Корка должна быть глянцевой, даже с блеском, равномерной, без подгорелостей и трещин.
Выпечка без пустот и равномерная. Мякиш не должен крошиться.
Запах должен быть приятным.

Для замены хлеба на качественный или возврат денег обязательно нужен чек. Свидетели и камеры наблюдения бесполезны. При отказе магазина следует обращаться в Роспотребнадзор. Проведенная ими экспертиза поможет доказать вину магазина.

Если подтвердится, что продукт испорчен, на магазин будет наложен штраф. Важно проверять хлеб при покупке, чтобы не обвинили в подлоге.

Правила

Хлеб в домашних условиях лучше сохранять в хлебнице. Желательно, чтобы она была деревянная, но пластик и металл также пригодны. Из дерева лучшими считаются береста и можжевельник. Плесень их избегает.
Главное, чтобы в любой хлебнице были по бокам вентиляционные отверстия. В противном случае хлеб становится квелым, липким и приобретает неприятный запах.
Деревянные хлебницы во влажном помещении могут деформироваться. Пластиковые самые недолговечные. Искусственные обрабатывают периодически уксусом и просушивают, убирают в них крошки.
Черный и белый хлеб хранят раздельно, чтобы микрофлора не смешивалась. Иначе портиться продукт будет в разы быстрее, особенно белый. В деревянной хлебнице его лучше держать завернутым в льняную ткань.
Если рядом положить кусочек яблока, картофеля, сахара или соль для впитывания излишней влаги срок хранения можно увеличить.
Можно использовать обычное вафельное полотенце; бумагу, полиэтиленовый пакет с проделанными в нем дырками.
Хлебницу можно заменить эмалированной емкостью, но закрывать ее крышкой. В нее также можно положить указанные выше ингредиенты.
Неплохо помогает хранить холодильник.

Важно! Принеся хлеб домой, перед упаковкой разрежьте его посередине и вначале употребляйте ломтики с середины. А оставшиеся части держите соединенными.

Как правильно хранить, чтобы он не черствел?

По мнению диетологов, свежая выпечка вредна для организма ввиду активности клейковины. Она должна 1-2 дня пролежать, чтобы исчезли продукты брожения.

Магазинную упаковку нужно поменять на свежий сухой пакет. Ведь производители, как правило, упаковывают ее еще в горячем виде. В полиэтиленовой упаковке нужно сделать дырки для вентиляции.
Держать хлеб можно в комнате, если предполагается быстрое его съедение. В другом случае – лучше холодильник.
Бумажный пакет – в нем хлеб можно хранить достаточно долго. Даже сохранится корочка хрустящей, в отличие от полиэтилена. Пакет нужно плотно закрывать.
Специальный мешочек особой трехслойной конструкции – их можно приобрести в супермаркетах. Они предназначены для продолжительного хранения.

Хлебница – о ней уже говорилось выше.

Посуда – подойдет кастрюля покрытая эмалью, пластик. Главное требование – вентиляция и отсутствие влаги.

Предлагаем посмотреть видео о том, как правильно хранить хлеб, чтобы он не черствел:

Можно ли в холодильнике?

Холодильная камера также увеличит срок годности. Холод притормозит развитие микробной флоры.

Для сохранения хлеба в холодильнике нужно соблюдать некоторые правила:

Не класть в него хлеб заведомо испорченный. Он и не восстановится, а плесень перейдет на соседние продукты.
Упаковка абсолютно герметична – такой хлеб размокает, начинает портиться. Нужно сделать несколько отверстий для вентиляции.
Не хранить свежайшую выпечку. Если она не до конца остыла, компрессор холодильника может сломаться.

Можно ли в морозилке?

Если есть намерение сохранить хлеб надолго можно воспользоваться методом замораживания. В морозилке хранят как покупные батоны, так и собственного приготовления. Причем, любые: на закваске без дрожжей, дрожжевые. Морозилка сохранит хлеб свежим от 18 дней до полугода. Но предварительно хлеб надо нарезать на нужной величины куски и упаковать каждый в фольгу или пакет.

При необходимости достают нужное количество хлеба. Его можно разморозить естественным путем, положив на стол, в духовом шкафу или микроволновой печи.

При низких температурах в хлебе прекращаются процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет. Повторная заморозка исключается.

Как вернуть подсохшему изделию свежесть?

Существует несколько способов реанимации черствой продукции, свежей сдобой она, конечно, не станет, но есть ее будет можно:

Если хлеб только начал черстветь, для восстановления его можно сбрызнуть водой и положить в предварительно разогретую до 150оС духовку на 5 минут. Съесть такой хлеб нужно в течение 2 часов.
Нарезать на дольки, сложить в дуршлаг и подержать на водяной бане.

Предлагаем посмотреть видео о том, как вернуть подсохшему хлебу свежесть:

Можно ли есть просроченный продукт?

Просроченный хлеб может быть двух видов:

Плесневелый идет только на утилизацию. Споры плесени не убиваются ни высокой температурой, ни высушиванием, ни морозом. Созревающая плесень образует токсичные для человека вещества. Помимо всего, добавки в виде консервантов, ароматизаторов также вредны, а при просрочке опасны вдвойне.
Засохший можно частично восстановить и употребить в течение короткого времени.

Не стоит запасаться хлебом, если не предстоит застолье. Это не дефицитный продукт, а свежий намного вкуснее лежалого даже сутки. Однако можно удлинить срок хранения при правильном подходе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему - позвоните прямо сейчас:

Хлеб — всему голова. Там и рай, где хлеба край. Худ обед, когда хлеба нет. Хлеба ни куска — везде тоска. О хлебе сложено много пословиц и поговорок. Сейчас мы относимся к хлебу как к обычному продукту питания, без священного трепета, но сохранение его в свежем виде по-прежнему актуально. Так что же делать, чтобы выпечка как можно дольше оставалась мягкой и вкусной?

Традиции старины

Наши предки считали хлеб воплощением божьей благодати, выбрасывать его считалось грехом. Хранили его в сухом и прохладном месте, в сенях или на улице, а летом — в погребе, потому что пекли сразу помногу. Только что испеченный и остывший каравай заворачивали в льняное полотенце и только потом убирали на хранение. Зачерствевший хлеб использовали для приготовления тюри или ставили на нем квас. Ни кусочка не пропадало зря!

Хлеб и ГОСТы

Оптимальная температура для хранения хлеба — 20‒25 °С, относительная влажность воздуха — 75%. При более высокой влажности активнее размножается грибок, при более низкой хлеб быстрее черствеет.

Пищевые добавки для длительного хранения хлеба

В составе выпечки иногда можно увидеть пропионат кальция. Это органическая соль, она препятствует развитию плесени и бактерий. Некоторые виды хлеба обрабатываются пищевым спиртом для увеличения срока хранения. Однако пропионата кальция в хлебе настолько мало, что нет смысла говорить о каком-либо вреде для здоровья. Спирт тоже мгновенно выветривается после вскрытия упаковки.

Иногда в выпечку добавляют эмульгатор летицин, который помогает изделиям долго не черстветь. Летицин — природное сырье, получаемое из растительных масел, он не только не вреден, но и полезен (его дополнительный прием в виде добавок иногда назначают врачи). Зачастую пищевые добавки не только решают проблемы с плесенью, но и улучшают текстуру хлебобулочных изделий.

Многое зависит от рецептуры — например, длительный период брожения и скоростной замес продляют срок хранения хлебобулочных изделий. Также важна правильность технологического процесса, ведь любая ошибка может привести к сокращению срока годности.

Выпечка из муки грубого помола дольше остается свежей, поскольку для плесени такой продукт кажется непривлекательным. По этой причине добавление к пшеничной муке отрубей или ржаной муки продляет срок годности изделий. Но некоторые виды муки (например кукурузная или ячменная), наоборот, увеличивают влажность, и такой хлеб продержится недолго.

Хлеб в полиэтилене

Нередко хлеб хранят в магазинной полиэтиленовой упаковке, и это большая ошибка. В таких пакетах идеальные условия для роста грибка — тепло и влажность, ведь хлеб, как правило, упаковывают в теплом виде. Если в пакет положить хлеб, только что вынутый из духовки, в нем еще и конденсат начнет образовываться — для плесени это настоящее раздолье!

Принеся хлеб из магазина, поменяйте пакет и проделайте в нем небольшие отверстия зубочисткой для вентиляции. При этом не используйте тот же самый целлофановый пакет для хранения другой буханки хлеба. Вы также можете завернуть хлеб в пергаментную бумагу — в этом случае он сохранит аппетитную хрустящую корочку.

Если на кухне тепло, хлеб через три дня может начать плесневеть. Заметив на боку буханки пятно плесени, не срезайте его. Дело в том, что заражен весь хлеб, пусть даже плесень видна еще не везде. Увы, выпечку придется выбросить.

Хлеб в кастрюле

Многие хозяйки хранят хлебобулочные изделия в плотно закрытой кастрюле, в результате чего в течение трех дней можно наслаждаться мягким и вкусным хлебом и булочками. Желательно положить в кастрюлю рядом с хлебом яблоко — это убирает излишнюю влажность.

Хлебница — классика на все времена

Наши бабушки держали выпечку в хлебницах, и до сих пор ничего лучше этого девайса еще не придумали. Самым подходящим материалом для хлебницы является, конечно, дерево, но, к сожалению, оно отсыревает, и в нем могут появиться плесень и грибок. Изделия из нержавеющей стали лишены этих недостатков, к тому же их проще мыть, и они не впитывают запахи.

Удобны и экологичны берестяные, плетеные, керамические, стеклянные хлебницы, а вот пластиковые бывают разными — все зависит от бренда. В качественной хлебнице выпечка может храниться неделю, особенно если понизить влажность, положив внутрь яблоко, очищенную картофелину, немного соли, кусочек лимона или сахара.

Не рекомендуется помещать рядом друг с другом белый и ржаной хлеб, поскольку у ржаного более высокая влажность, и белый хлеб может из-за этого быстрее заплесневеть. Приобретайте хлебницы с двумя отсеками или храните изделия из пшеничной и ржаной муки в целлофановых пакетах с перфорацией.

Кухонные шкафы и ящики могут стать заменой хлебнице, главное — следить, чтобы рядом не находились продукты с сильным ароматом. И, конечно, стоит заворачивать выпечку в натуральную ткань или бумагу.

Холодильник: за и против

С одной стороны, холод продлевает срок годности хлеба до двух-трех недель, в морозильнике — до трех месяцев. Однако при этом исчезает его воздушность и порой страдают вкусовые свойства. Если все-таки возникла необходимость положить выпечку в холодильник, заверните ее в пергамент, льняную или хлопчатобумажную ткань.

Можно поместить хлеб в целлофановый пакет с отверстиями, если же вы хотите хранить выпечку в морозильной камере, лучше завернуть ее в пищевую фольгу. Из-за соседства продуктов хлеб может впитать посторонние запахи — в этом минусы хранения в холодильнике.

Если выпечка уже начала портиться, ни в коем случае не кладите ее в холодильник, иначе плесень распространится и на остальные продукты.

А вот еще один лайфхак: попробуйте хлеб резать не с краю, как обычно, а с середины, соединив потом вместе две половинки буханки, он дольше не зачерствеет. Но самый главный секрет — не покупать много хлеба, чтобы потом не думать о том, как его сохранить. Все-таки свежая выпечка гораздо вкуснее!

Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!

Как известно, хлеб всему голова. Хлеб является незаменимым атрибутом любого стола. Увы, ввиду незнания правил хранения, хлеб очень быстро высыхает, или, что ещё хуже плесневеет. Как защитить главный символ застолья от испорченности, расскажем в этой статье.

Срок годности ржаного хлеба

Одним из самых любимых сортов хлеба на постсоветском пространстве является ржаной хлеб. Чтобы такой хлеб как можно дольше сохранял свои свойства, нужно знать и самое главное, соблюдать условия хранения. К основным требованиям относят:

Правильная нарезка хлеба (с середины);
Соблюдение правил хранения хлеба (избегайте пластиковых хлебниц, выбирайте льняные ткани);
Если вы держите хлеб в целлофане, делайте дырочки.

Ввиду наличия различии состава ржаного хлеба, от хлеба пшеничного, специалисты технического контроля рекомендуют производить раздельное хранение двух различных сортов хлеба. Несоблюдение этой рекомендации чревато скорой порчей продукта с последующей утилизацией. По причине разной технологии производства говорить о каких-то конкретных сроках годности не приходится, однако, в большинстве случаев, производители соблюдают предписания ГОСТа, что позволяет определить сроки пригодности хлеба.

Для продления сроков годности хлеба многие прибегают к хранению булок в холодильнике. Как и у любого другого вида хранения, хранение в холодильнике имеет свои правила:

Во-первых: храните хлеб в нарезанном виде;
Во-вторых: храните на нижних полках (так сроки годности будут дольше);
В-третьих: помещайте продукт в пакет.

Хранение в холодильнике является отличной альтернативой хлебнице, однако большие сроки хранения чем холодильник может дать морозильная камера. Одна буханка хлеба подлежит единичной заморозке, в дальнейшем, такие хлеба теряют полезные свойства и теряют вкус.

Вне зависимости от вида хранения хлеба, хлеб быстро придёт в непригодность если:

Хлебная булка поражена плесенью или картофельной палочкой;
Буханка горячая или тёплая была помещена в холодильник/морозилку.

Срок годности пшеничного хлеба

Срок годности хлеба по ГОСТ

Ввиду того, что хлеб является быстро портящимся продуктом, у каждого сорта хлеба имеются свои сроки годности. Известно четыре основных госта для контроля качества хлебобулочных изделий:

Согласно данным ГОСТам, белый, пшеничный, бородинский, пшённой, чёрный и ржаной хлеба, а также батоны имеют следующие сроки годности при хранений в хлебнице:

Белый и домашний хлеба – чуть менее двух дней;
Хлеб из пшеничной муки и батон – день;
Бородинский, чёрный, домашний и хлеб из ржаной муки – полтора дня;
Булочки и Дарницкий хлеб – два дня;
Хлеб Харрис – два месяца с момента изготовления.

Как несложно заметить, каждый сорт имеет свои сроки годности. Особенно отчётливо виднеется разница, когда местом хранения является хлебница. Наиболее существенной причиной таких различии является:

Во-первых – упаковка;
Во-вторых – состав продукта;
В-третьих – сорт муки;
В-четвёртых – условия хранения;
В-пятых – технология производства.

Истёк срок годности хлеба

Хлеб становится чёрствым;
На мякише отчётливо видны следы плесени;
В случае заражения муки из которой изготовлена буханка хлеба картофельной палочкой может наблюдаться липкость мякиша и странный запах.

Теперь ответим на вопрос, о том, что же можно сделать с испорченным хлебом. Ответ на данный вопрос кроется в том, каким именно образом булка пришла в негодность. Поражённые плесенью или больные картофельной палочкой хлебные продукты подлежат утилизации, высохшие, но в целом пригодные к употреблению хлеба отправляют на переработку.

Общеизвестным способом переработки принято считать приготовление из высохшего хлеба сухарей, или, как вариант можно попытаться размягчить куски сухого хлеба при помощи микроволновой печи. Однако, размягчённую таким образом буханку следует тут же употребить в пищу, иначе кусочки быстро высохнут и на этот раз ещё сильнее прежнего.

Итог

Умение определять сроки хранения хлебобулочных изделий являются залогом к сохранению не только кошелька от неоправданной покупки, но и залогом к сохранности здоровья. Покупая булочку хлеба в магазине, интересуйтесь у продавца датой изготовления продукта, ощупывайте буханку и покупайте только тот хлеб, который изготовлен из натуральных ингредиентов. Длительные сроки годности конечно хорошо, но употребление не только вкусной, но и здоровой, полезной пищи куда лучше.

Видео: Как правильно хранить хлеб дома?

Читайте также: