Сорт пшеницы для саратовских калачей
Обновлено: 15.09.2024
Среди любимых видов хлеба были калачи. Даже царь считал незазорным посылать калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание, а те с удовольствием принимали вкусный знак царской милости. Известны калачи на Руси с XVI века, первопроходцами были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.
Во время прогулок в Москве встречал на Гоголевсоким бульваре один из многочисленных домов, принадлежащих Филиппову, во дворе которого в XIX веке была обустроена пекарня, а на углу дома разместилась булочная.
Согласно легенде именно на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.
Формула для калача оказалась примерно такой: 25% муки твёрдых сортов и 75% муки мягких сортов.
Но мастера-специалисты своего дела держали формулу производства калачей в тайне. А вот формой саратовский калач
не походил на своих предшественников.
«Города судьбой своей схожи,
Погостить в любом из них готов,
Но родной Саратов мне дороже
Всех иных на свете городов.
Поезжайте в разлюбые дали,
Расспросите даже москвичей:
Все, конечно, калачи едали,
И это не было когда-то преувеличением. В качестве сувенира уже в советское время саратовские калачи вывозили пассажиры круизных и рейсовых теплоходов и пароходов, а также примкнувших к ним поездов. Это объясняется той особенностью, что саратовский калач долго не черствеет. При этом рекомендуется хранить калач в холодильнике, первые три дня лучше его ломать руками, лишь на четвёртый день начинать резать.
В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская.
Потрясающе вкусного в отличие от современного, обезличенного и непонятного. Мы студентами в середине семидесятых годов прошлого века покупали здесь батоны за 15 копеек, они были изумительно хороши на вкус и цвет, пока шли до общежития умудрялись полностью их съедать. Калачи стоили 56 копеек. Рядом был кафетерий, куда люди постоянно приходили за бисквитными тортами, а помню сам, а потом еще и детей водил есть ромовые бабки, которые за 20 лет остались такими же вкусными. Булочная находилась слева, кафетерий справа в здании. До нашего времени не дожили ни мельница братьев Шмидт, ни хлебокомбинат имени Стружкина на старом месте, ни булочная, ни кондитерская.
Мельница была разрушена в 2008 году, хлебокомбинат выкупили иногородние инвесторы в 2004 году и разломали большинство производственных корпусов. Теперь здесь автостоянка,
Перед Ильей стоит и еще пышет жаром свежий, только что из печки, калач — и нет, он совсем не похож на рогалик с дыркой посередине. Саратовский калач по форме напоминает, скорее, кулич из белого хлеба. Эталонный калач весом 650–670 граммов, высотой 14 сантиметров и шириной от 10 до 16 сантиметров — таким его запомнил с детства, а теперь производит бизнесмен, один из основателей сети пекарен "Хороший хлеб" Илья Левин.
Много лет назад он, как и многие другие дети, бегал в пекарню по соседству. Там и попробовал впервые саратовский калач — хлеб особого вкуса и свойств, которым много лет славилась Саратовская губерния. Попробовал, да так полюбил, что теперь возрождает забытые традиции изготовления знаменитого хлеба.
Саратовская белотурка
— Сейчас саратовский калач купить просто так почти невозможно — мы практически единственные, кто его производит, да и то лишь на заказ. А вот до революции это было главное украшение стола, — рассказывает Левин.
По легенде, еще в середине XIX века саратовский калач изобрел хлебопек Дмитрий Филиппов. Угощение так понравилось в Саратове, что скоро хлеб стали возить в Москву, а затем в Санкт-Петербург. Говорят, даже ко двору его императорского величества Александра II по железной дороге каждый день поставлялось два саратовских калача.
— Почему именно саратовский калач? Тут сошлись сразу два важных момента. Во-первых, только у нас росла и растет сейчас, правда, в крайне небольших объемах саратовская белотурка — это пшеница твердых сортов. Белотурка — такой особый сорт, который растет благодаря особым климатическим условиям только здесь, да и то лишь в Балтайском районе, где воздух жаркий, но при этом очень сухой. В соседней Пензенской области уже чуть холоднее, в Самарской более влажно, а в Казахстане — жарче. Поэтому лишь Саратовская область подходит идеально, — рассказывает Илья.
Второй важный момент: многие из немцев Поволжья, которые исторически проживали на территории Саратовской области, держали мельницы.
— Они делали муку, очень отличную от той, что в дореволюционные времена делали русские крестьяне, — помол был гораздо мельче, — объясняет Илья.
Именно из этой крупы и готовился саратовский калач — вкусный, мягкий и невероятно эластичный хлеб. Согласно легенде, перед покупкой партии калачей купцы клали на такой шапку, а сами садились сверху. Примятый кулич должен был полностью восстановить изначальную форму — в этом случае выкупалась вся партия. Кулич же, приготовленный из других сортов пшеницы, крошился или ломался.
Рецепт восстанавливали по минутам
Выпуск Саратовского калача продолжался и после революции — его пекли на местных хлебзаводах. Однако в 90-е годы ситуация резко изменилась.
— Саратовский калач перестали массово выпускать, и технология была практически утеряна. В 2016 году, когда мы открыли пекарню и решили возродить производство, нам пришлось непросто: несмотря на то, что рецепт довольно прост, изготовление требует больших усилий и подготовки, — рассказывает Левин.
Бизнесмен объясняет: для изготовления калача нужна лишь мука, крупка (мука из твердых сортов пшеницы, в данном случае — из белотурки), маргарин, сахар, соль и вода. Однако если на изготовление пирожков, например, уходит около двух часов, то на калач — все пять-шесть часов.
— Сначала нужно поставить опару, дать ей настояться, потом замешать тесто, потом разложить по формам, потом снова дать настояться в теплом месте и только затем выпекать, в процессе смазать корочку специальной помадкой из маргарина и муки… Даже небольшая ошибка в технологии, в количестве ингредиентов — и калач уже меняет свой вкус. Поэтому мы специально искали опытных пекарей, которые еще в советские годы пекли калачи, общались с ними, просили подсказать, рассказать. И так восстановили технологию поминутно, — рассказывает Илья.
В подарок туристам
Однако выпускать массово калач так и не начали — хотя себестоимость продукта порядка 50 рублей, время приготовления делает продукт нерентабельным. Зато на заказ калачи делают, обычно для крупных выставок.
— Несколько лет назад была большая выставка в Казахстане, туда поехала и делегация из Саратовской области. Комитет по туризму региона попросил нас приготовить 500 калачей — это был наш первый крупный заказ. Сейчас наша сеть насчитывает около 70 пекарен, мы производим несколько тысяч калачей по всей сети в год — обычно для выставок или в качестве подарков для туристов, гостей из других городов и стран, — говорит Левин.
— Саратовский калач, безусловно, один из брендов нашего региона, — говорит глава областного комитета по туризму Виктория Бородянская. — Самое примечательное, что благодаря туристскому интересу за последнее время саратовский калач стал не только символом, но и продуктом, который можно приобрести и увезти в качестве сувенира с собой. Саратовские туроператоры проводят отдельные экскурсии, посвященные нашему "хлебному" бренду. Ни одно тревел-шоу, которое снимают у нас федеральные телеканалы, не обходится без сюжета об этом символе и упоминания этой легенды. Поэтому с уверенностью можно сказать, что саратовский калач полностью интегрирован в туристскую отрасль и приносит туристам самые положительные и яркие впечатления.
Современный саратовский калач.
Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Для Виктора ( witechek ) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.
Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.
Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.
Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.
Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы
Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter
Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:
Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные. Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта. Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.
Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".
Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.
Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместо современных 16г масла на кг муки).
Борис ( bvallejo ) давал рецепт для такого калача с растительным маслом на форуме по ГОСтам СССР в следующем виде:
Материал понравился:
На Руси всегда был в почёте хлеб: "Хлеб — всему голова". Разнообразнейших изделий из муки было не счесть на российский просторах. Среди любимых видов хлеба были калачи. Даже царь считал незазорным посылать калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание, а те с удовольствием принимали вкусный знак царской милости. Известны калачи на Руси с XVI века, первопроходцами были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.
Появились они на саратовской земле благодаря счастливо сочетавшимся обстоятельствам. В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов,
Дмитрий Иванович Филиппов (1855-1908) (Из Интернета)
продолжатель славных традиций хлебопечения своих деда и отца, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный "Знак качества" того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции. Во время прогулок в Москве Гоголевский бульвар. Вдоль стен Белого города встречал один из многочисленных домов, принадлежащих Филиппову, во дворе которого в XIX веке была обустроена пекарня, а на углу дома разместилась булочная.
Москва, Гоголевский бульвар,3
Согласно легенде именно на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.
Но за несколько лет до этого, в 1879 году, на мельнице немецких мукомолов, братьев Андрея Ивановича и Петра Ивановича Шмидтов, было установлено новейшее зарубежное оборудование, позволяющее молоть муку различного качества.
Бльшая паровая мельница братьев Шмидт (из Интернета)
Их мука получила Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году. Мельница производила несколько сортов "голубой", "красной" и "чёрной" муки. Для калачей использовалась "голубая" второго сорта. Для производства "голубой" муки использовалась твёрдая пшеница "белотурка", которая выращивалась только в некоторых местностях заволжских степей. Времена были другие, методы экономического шпионажа уступали современным и поставщики успешно скрывали места, где растёт белотурка. Уже в советское время была созданы другие сорта пшеницы для выпечки калачей. Сорт "Саратовская-29" был создан Алексеем Петровичем Шехурдиным Саратовскому селекционеру, Валентиной Николаевной Мамонтовой (1895,-1982) и Куликовым Николаем Николаевичем. Затем была выведена пшеница "Элита Поволжья".
Формула для калача оказалась примерно такой: 25% муки твёрдых сортов и 75% муки мягких сортов.
А вот формой саратовский калач
Картине Б. Кустодиева "Купчиха, пьющая чай" (1923). Из Интернета
Форма московского и муромских калачей предусматривала наличие ручки, за которую держались при поедании калача. Обычно ручку выбрасывали, но голодные люди съедали и ручку заодно, чтобы добро не пропадало. Одним из вариантов происхождения выражения "дойти до ручки" были именно такие случаи.
Впервые саратовский калач был продемонстрирован на Нижегородской ярмарке в конце XIX века. Был сделан своеобразный маркетинговый шаг, использующий особую способность калача восстанавливать форму после того, как на него надавят. Саратовские купцы ("Торговый дом братьев Рейнеке"), кстати их мука не уступала по качеству братьям Шмидт и в 1897 году получила на выставке в Стокгольме золотые медали за лучшие образцы мучной продукции, представили на ярмарку калач высотой в сажень. Согласно указанию императора Николая I "О системе российских мер и весов" от 1835 года длина сажени была приравнена к длине 7 английских футов, то есть к 2,1336 метра. Неплохой получился каравай — выше двух метров. Все желающие могли ходить и прыгать на калаче, который неизменно восстанавливал первозданную форму.
- Города судьбой своей схожи,
- Погостить в любом из них готов,
- Но родной Саратов мне дороже
- Всех иных на свете городов.
- Поезжайте в разлюбые дали,
- Расспросите даже москвичей:
- Все, конечно, калачи едали,
- Но не лучше наших калачей."
И это не было когда-то преувеличением.В качестве сувенира уже в советское время саратовские калачи вывозили пассажиры круизных и рейсовых теплоходов и пароходов а также примкнувших к ним поездов. Это объясняется той особенностью, что саратовский калач долго не черствеет. При этом рекомендуется хранить калач в холодильнике, при этом первые три дня лучше его ломать руками, лишь на четвёртый день начинать резать.
В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская. В 1923 году хлебная фабрика была переименована в честь умершего в 1919 году Ивана Кирилловича Стружкина, председателя ЦК профсоюза пищевиков.
Я работал в начале текущего века возле хлебокомбината. Вкусные хлебные запахи, машины с хлебом, выезжающие из ворот. Булочную, которую переименовали после развала Советского Союза в "Золотую Ниву", помнят многие жители Саратова со стажем и гости города. Там продавался не только саратовский калач, занимавший отдельные прилавки справа от входа, если память мне не изменяет, но и множество других видов хлеба. Потрясающе вкусного в отличие от современного, обезличенного и непонятного. Мы студентами в середине семидесятых годов прошлого века покупали здесь батоны за 15 копеек, они были изумительно хороши на вкус и цвет, пока шли до общежития умудрялись полностью их съедать. Калачи стоили 56 копеек. Рядом был кафетерий, куда люди постоянно приходили за бисквитными тортами, а помню сам, а потом еще и детей водил есть ромовые бабки, которые за 20 лет остались такими же вкусными. Булочная находилась слева, кафетерий справа в здании.
До нашего времени не дожили ни мельница братьев Шмидт, ни хлебокомбинат имени Стружкина на старом месте, ни булочная,ни кондитерская. Мельница была разрушена в 2008 году, хлебокомбинат выкупили иногородние инвесторы в 2004 году и разломали большинство производственных корпусов. Теперь здесь автостоянка,
Читайте также: