Сорт ячменя для виски

Обновлено: 18.09.2024

Главное условие для хорошего домашнего виски – правильная подготовка солода. Самостоятельное соложение – очень трудоемкий процесс. Для самостоятельной подготовки солода нужны и силы, и много времени, и главное – большая площадь для проращивания, сушки и сортировки. Гораздо проще приобрести уже готовый продукт, подготовленный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Но и среди готовой продукции не просто сориентироваться.

Какие сорта пивоваренного солода могут подойти для приготовления виски

Исследователи истории пивоварения давно установили, что технологии изготовления пива и виски практически не отличаются друг от друга в плане подготовки солода.

Данная информация, в отличии от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски.

Ячмень

Ячмень (лат. Hordeum vulgare) – четвертая по популярности зерновая культура в мире, после пшеницы, кукурузы и риса, является одним из трех компонентов, необходимых для производства солодового виски. Остальные два – вода и дрожжи. Ячмень культивируется по всему миру и используется в основном для корма скота и производства пива и крепких напитков. Объем ячменной продукции в 2009 году в Шотландии составил 1,9 миллионов тонн (из которых около 80% - весенний (яровой) ячмень, и около 20% - зимний (озимый)). Производство шотландского виски использует примерно 500 000 тонн ячменя в год, большинство из которого поступает с шотландских ферм. В 2005 году доля шотландского ячменя составляла 90%, но с тех пор она уменьшается, за счет увеличения импорта из других стран, таких как Дания, Германия, Франция, Австралия и Англия.

Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-х рядный и 6-ти рядный, в зависимости от расположения зерен.

Кроме того, ячмень можно разделить на:

весенний ячмень (его сажают весной и собирают в конце лета или начале осени)
зимний ячмень (его сажают осенью и собирают через год)

Благодаря постоянному развитию отрасли, в настоящий момент насчитывается около 100,000 разновидностей ячменя.

Наиболее распространенным для производства виски является 2-х рядный весенний ячмень, у которого есть множество различных вариаций, пригодных в той или иной степени. С начала 19-го века производители традиционно использовали 6-ти рядный ячмень сорта Bere (Bere barley), но впоследствии были выведены сорта с лучшими показателями. Несмотря на это на Bruichladdich и Springbank проводятся опыты по использованию этого вида ячменя для производства виски, однако с переменным успехом.

В последнее время получили распространение новые разновидности, такие как Golden Promise (в 1966 году). В начале 90-х его сменили сорта Prisma и Chariot. Сегодня самым популярным видом является Optic, выведенным в 1995 году. На пике популярности он занимал 2/3 от всего дистиллируемого ячменя, сейчас же его объем составляет около 40%. Последние новые сорта – Oxbridge, Belgravia и Publican.

Сейчас идут исследования по выведению новых сортов, путем усовершенствования старых, либо созданием гибридов. Ключевые факторы, которые следует принять во внимание, создавая новые виды:

Совсем недавно проводились эксперименты по выведению сорта ячменя без оболочки. Обычно зерно находится под кожурой, которая занимает примерно 10% от объема всего зерна и состоит в основном из целлюлозы и лигнина. Отсутствие кожицы не только сокращает время замачивания, но и самого прорастания ячменя, что в конечном итоге экономит затраты на производство виски. Помимо того, новый сорт дает более высокий объем спирта на выходе.

Соложение

Соложение - это процесс, в течение которого зерно ячменя модифицируется, в нем появляется сахар, необходимый для следующего этапа – затирания солода. Этот процесс используется при производстве, как пива, так и виски, но для виски используется ячмень с низким содержанием протеина и с высоким крахмала, который впоследствии и становится сахаром, который, в свою очередь, алкоголем. Большая часть солода в мире используется для производства пива и лишь 3% для производства виски.

Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна.

Собранный ячмень должен отлежаться от 6 до 16 недель, прежде чем начнет прорастать. Готовность ячменя проверяется испытаниями. Когда он готов, его отправляют на замачивание, где его погружают в воду, для повышения влажности, - тогда-то и начинается прорастание. Сухой ячмень содержит не более 12% воды. Для первого замачивания используется вода температурой 14-17 градусов и после 8 часов влажность ячменя уже составляет 32-35%, в этот момент воду сливают и оставляют ячмень отдыхать около 12 часов. Затем воду добавляют снова, теперь уже на примерно 16 часов, после чего влажность поднимается до 46%.

Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза (Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее).

Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя весом около 500 тонн.

Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится.

На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции.

Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).

Коммерческие солодильни используют один из трех способов – Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанное соложение), SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) емкости для замачивания, проращивания и сушки.

SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels)

SGKV появившиеся в семидесятые, являются самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз, и включают в себя все необходимые этапы процесса.

Saladin Box (ящик Саладена)

Ящики Саладена можно встретить лишь на Tamdhu distillery, Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Они были изобретены французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) в конце 19 века и могут производить до 200 тонн ячменя.

Drum malting (барабанное соложение)

Третий метод барабанного соложения появился в конце 1960-х. Барабаны надежны и легки в использовании, но не удобны тем, что за раз вмещают всего 30-50 тонн ячменя.

Помимо различных видов торфяного и бесторфяного солода, некоторые производители начали недавно экспериментировать с типами солода обычно использующимися в пивоварении – шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt), которые приносят новые букеты в виски. Из 100 килограмм ячменя получается 80 кг солода и, когда процесс соложения закончен, солод отправляется на дробление, после чего на затирание.

Malt Whisky Yearbook 2011 (I. Ronde)
Перевод - Рассадкин Александр

Любимый нами виски не появляется из никуда. Он не образуется “как мыши из грязных носков” (так считается в английских повериях) и не материализуется из воздуха (как у Остапа Бендера – “Материализация духов и раздача слонов”). Нет, конечно же, нет! Виски, скажете вы, варится на курнях 1 . Да, соглашусь я. Но для того, чтобы курни смогли сделать наш прекрасный янтарный молт 3 , на курню сначала должны привезти солод – т.е. соложёный ячмень. А откуда берётся ячмень? С солодильни – скажете вы. Тьфу, да не это я имел ввиду. Откуда вообще берётся ячмень? А-а-а, ну так его выращивают в Шотландии (плюс, на бескрайних просторах Черкасских полей). Именно так, ячмень – самый главный ингредиент для производства виски, он выращивается на полях, пестуется и убирается шотландскими фермерами и черкасскими хлеборобами, затем скирдуется, заботливо обмолачивается, сушится…

Всё так. Но и аграрное дело не стоит на месте. Селекционеры постоянно чешут у себя в затылке (ну, или в других частях тела), пытаясь улучшить сорта ячменя, вывести что-то новое и усиленное. Так, селекционеры постоянно находятся в научных разработках и экспериментах, выводят новые сорта ячменя, которые по своим параметрам (урожайности, концентрации крахмала в зерне, итоговому выходу спирта на тонну ячменя и т.д.) превосходят существующие сорта, позволяя фермерам добиваться более высоких урожаев с гектара, а производители спирта получают более высокие показатели выхода спирта с тонны. Селекция и выведение новых сортов ячменя требует значительных инвестиций, но может принести серьёзные финансовые выгоды, поскольку селекционеры сохраняют право собственности на сорт и получают роялти от продажи семян.

Прежде чем новый сорт ячменя будет одобрен британским Институтом Пивоварения и Дистилляции (есть и такой - Institute of Brewing & Distilling, IBD), в среднем требуется от 6 до 10 лет обширных испытаний фермерами, коммерческими солодильнями, пивоварами и дистиллерами. Каждый год Комитет IBD по Солодовому Ячменю (IBD's Malting Barley Committee, MBC) объявляет, какие сорта одобрены для использования в следующем году. Новым сортам ячменя изначально даётся ‘Предварительное одобрение 1’ (Provisional Approval 1), которое при положительных тестах может привести к ‘Предварительному одобрению 2’ (Provisional Approval 2) или даже ‘Полному одобрению’ (Full Approval) – высшей стадии одобрения, но только в случае подтверждения предварительного одобрения результатами дополнительных тестов и испытаний.

Сорта ячменя, одобренные MBC для виски-дистиллеров сейчас, летом 2021 года, на весну 2022 года: Полное одобрение – Laureate, KWS Sassy и Diablo (для Malt Distilling), Fairing (для Grain Distilling); Предварительное одобрение 2 – Tungsten, Firefoxx (для Malt Distilling). Там же, на Комитете IBD по Солодовому Ячменю одобряются и сорта ячменя для пивоварения. Причём, самое смешное, половина сортов ячменя одобренных Комитетом MBC для пивоварения – совершенно другие и не пересекаются с одобренными сортами ячменя для виски дистиллерий. Кстати, есть 2 сорта ячменя, которые MBC вывела из списка одобренных сортов – это Cosmopolitan и Iconic.

В историю ушли некогда распространённые сорта ячменя, что были на слуху ещё 10-12 лет тому назад: Optic, Concerto, Oxbridge и Belgravia. Их давно уже нет в утверждённом списке MBC – так, например, хорошо знакомый и любимый мною (по моей работе на Glenglassaugh) ячмень Optic (ведущий сорт ячменя в Шотландии с лета 2000 года!) был выведен из списка одобренных ещё в 2014 году. Однако четырнадцать лет на вершине – для Optic это огромный успех, учитывая, что некоторые новые разновидности ячменя могут оставаться на рынке буквально в течение лишь нескольких лет, прежде чем появится следующее, улучшенное поколение ячменя. Так же и славный Concerto, который стал серьёзным конкурентом для Optic, получив ‘Предварительное одобрение 1’ в 2010 году с очень успешными результатами испытаний, которые привели к ‘Полному одобрению’ (Full Approval) уже в 2011 году. Как ни жаль, но и Concerto был выведен из списка одобренных в 2017 году.

Безусловно, каждый сорт обладает разным потенциалом (т.е. урожайностью с гектара): и если новые сорта ячменя Laureate и Diablo дают прядка 6,0 тонн с гектара, а недавно снятый Iconic давал 5,8 тонны с гектара, то Oxbridge и Belgravia давали порядка 5,5 тонны, а любимый мною Optic – 5,3 тонны (для сравнения, Golden Promise, господствовавший с 1960-х по 1980-е годы, составлял около 4,5 тонны с гектара). Селекционеры постоянно бьются за повышение урожайности и выводят новые и новые, всё более производительные и устойчивые к погодным условиям (и болезням) виды ячменя. Прогресс по урожайности видов вы легко можете увидеть выше.

Устойчивые осадки идеальны при посеве ячменя в марте – начале апреля, тогда как засуха сдерживает развитие ростков. Солнечная погода является ключевым фактором с конца июня до начала августа, когда ячмень начинает накапливать содержание крахмала (за счет фотосинтеза, при котором свет используется в качестве источника энергии для создания крахмала из воды и углекислого газа). Поскольку фотосинтез происходит в дневное время, шотландское лето даёт значительное преимущество - до 18 часов светового дня в сутки. Более того, чем солнечнее, тем выше скорость фотосинтеза и накопления крахмала (а чем выше уровень крахмала, тем выше выход спирта). Сорта ячменя классифицируются как “ранний” или “поздний” в зависимости от того, когда они созревают, при этом ранние сорта обычно собирают в августе, а поздние – в сентябре. Сроки сбора урожая одного и того же сорта обычно на одну-две недели позже на севере Шотландии, чем на юге, что может иметь решающее значение в сентябре, когда погода более изменчива. Однако фермерам нужны “окна” только буквально в два-три сухих, спокойных дня для сбора урожая – и любой дождь между ними не является проблемой.

Ключевой статистикой для производителей спирта является прогнозируемый выход (т.е. выработка) спирта на тонну ячменя (PSY) для каждого сорта. Красавчик Laureate лидирует на уровне около 430-440 литров чистого спирта на тонну (старенький Concerto давал около 420-425 литров на тонну, у Optic и Oxbridge – около 405-410 литров, а легендарный Golden Promise был на уровне около 380-385 литров). Однако PSY – это лишь средний показатель, достигнутый в лаборатории. Фактический выход спирта на курне1 может варьироваться в зависимости от того, где, как и при каких условиях выращивался ячмень. Годовые колебания для одного и того же сорта ячменя могут существенно влиять как на урожайность, так и на выход спирта.

Кстати, вот ещё одно соображение: я часто задавался вопросом – а может ли какой-либо сорт ячменя придать нью-мэйку особые, индивидуальные характеристики (столь любимое Андреем Ерофеевым понятие terroir – терруар 2 ), помимо общих солодовых нот? На этот счёт я нашёл цитату Билла Ламсдена (Dr. Bill Lumsden, head of distilling and whisky creation, The Glenmorangie distillery). Он пишет: “Даже если какой-либо сорт ячменя может внести индивидуальный вклад, это будет крайне незначительно по сравнению с ферментацией и дистилляцией, которые являются ключевыми факторами, определяющими характер спирта. Более того, любое потенциальное влияние сорта ячменя на получаемый солодовый виски станет ещё менее значительным, поскольку выдержка виски в бочке определяет бо́льшую часть характера молта”. И тут я согласен с Биллом – если влияние ‘терруара’ в виски и существует, то на него приходится не более 1% от вкусо-ароматических качеств и характеристик молта. А значит, им можно спокойно пренебречь!

1 курня – винокурня, дистиллерия.

2 терруар – (фр. terroir) – термин из виноделия, – это сочетание природных условий, в которых растёт виноград и которые определяют букет и потенциал вина перед его выдержкой.

Для получения хорошего виски необходимо выбрать правильный солод. В этом случае стоит разобраться с двумя параметрами – с зерновой основой и функциональным типом солода.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

витамин В;
полезные микроэлементы;
минералы;
ферменты;
фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
- Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
- Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Зерновая основа

Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

Сушка зеленых зерен

После проращивания солод на час замачивают в слабом растворе марганцовки или йода. Перед использованием сусла из зеленого солода его нужно измельчить. Для таких целей в специализированных магазинах продаются мельницы винокуров, но и обыкновенная мясорубка сгодится.

Сушка проводится при температуре, не превышающей 40 о С. Если в квартире есть тёплые полы, то они идеально подойдут под эти цели, но вместе с тем, помещение должно хорошо проветриваться. Опытные в этой сфере люди используют сушильные шкафы.

Влажность солода после сушки должна сократиться до 3-3,5%, наощупь они должны быть сухими, вкус иметь сладкий. При трении легко должны отделяться корешки и ростки. Для измельчения солода подойдёт кофемолка, если нет специальной солодовой дробилки.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

8 кг готового солода ячменя.
32 литра воды.
300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

Самогон из солода ячменя готов. Иногда после описанного процесса его настаивают на коре дуба. На выходе из 1 кг солода получается 0,5 литров готового продукта.

Изготовление сырья для виски, как и варка самого шотландского напитка является делом трудоёмким, но очень интересным, в котором есть множество нюансов, узнать о которых можно только эмпирическим путём. Опытные винокуры советуют начинать процесс приготовления этого напитка дома постепенно. Для первой варки можно купить уже готовый солод.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть, как сделать солод для виски своими руками:

Читайте также: