Технологические свойства проросшего зерна

Обновлено: 15.09.2024

При оценке технологических свойств зерна учитывают требования, предъявляемые к зерну мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной и другими отраслями промышленности.

Мукомольные свойства зерна характеризуются комплексом показателей, а именно: количеством и качеством извлеченных крупок и дунстов, степенью выма-лываемости оболочек, общим выходом муки и ее качеством, выходом и качеством муки высоких сортов, расходом электроэнергии на выработку 1 т муки. Мукомольные свойства зерна определяют по результатам лабораторного помола пробы зерна массой 5-10 кг на экспериментальной мельнице.

Косвенными показателями, по которым можно получить ориентировочное представление о мукомольных свойствах зерна, являются: выполненность зерна, стекловидность, крупность, выравненное^, натура, зольность.

Хлебопекарные свойства муки- это способность муки обеспечивать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки качественный хлеб с наибольшим припеком. Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и полученной из него муки зависят от газообразующей способности; силы муки; цвета муки и его изменения в процессе приготовления хлеба; крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называют способность муки образовывать диоксид углерода при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки - это ее способность при замесе давать тесто с хорошими структурно-механическими свойствами, устойчиво сохраняющимися при брожении и обработке теста. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, то есть от количества и свойств белковых веществ (прежде всего количества и качества клейковины), а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого получена мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых)

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

частиц зерна, то есть зависит от сорта муки. Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлеба обусловливается содержанием в ней свободного тирозина и активностью фермента - тирозиназы, катализирующей окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

Крупность частиц муки влияет на ее водопоглотительную способность, структурно-механические свойства, сахаробразующую способность. Мука с очень крупными частицами или излишне мелкими, перетертая дает хлеб неудовлетворительного качества.

Хлебопекарные свойства зерна ржи и ржаной муки имеют свои особенности. Клейковина в ржаном тесте, как уже указывалось ранее, не образуется из-за высокого содержания слизистых веществ. Поэтому качество хлеба из ржаной муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, то есть от содержания и набухания в воде крахмала, слизей и других углеводов, а также от активности амилолитических ферментов. Для ржаного хлеба характерны меньший объем, менее выраженная пористость, более липкий мякиш.

Способность зерна и полученной из него муки давать печеный хлеб того или иного качества выявляют пробной выпечкой. Однако, если выпечку проводят только по одной методике, то хлебопекарные достоинства анализируемой пробы можно и не раскрыть. Поэтому для более полного выявления потенциальных достоинств пшеничной муки разработано несколько методов проведения пробных выпечек, различающихся рецептурой, ходом технологического процесса и использованием улучшителей. Применяют варианты пробных выпечек с добавлением сахара и бро-мата калия. Стандартный метод пробной выпечки, принятый у нас в стране, - безо-парный без применения улучшителей. Из муки высшего, 1-го и 2-го сортов готовят тесто по следующей рецептуре: мука - из расчета содержания 960 г сухого вещества, соль - 15 г, прессованные дрожжи - 30 г. Количество муки и воды, требующееся для пробной выпечки, зависит от влажности муки и приведено в стандарте.

Выпеченные хлебцы оценивают по таким показателям, как объемный выход, формоустойчивость (расплываемость) булочки, выпеченной на поду, внешний вид хлеба (форма и окраска поверхности корки), степень и структура пористости, цвет мякиша, запах и наличие хруста.

Объемный выход - это объем хлеба в кубических сантиметрах, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%. Объемный выход хлеба, полученного по стандартной методике, составляет 300-600 см3 и более. С применением улучшителей этот показатель может превышать 1000 см3.

Формоустойчивость ~ это отношение высоты к диаметру у подового хлеба. У хороших в хлебопекарном отношении пшениц показатель формоустойчивости равен 0,4-0,5 и более.

Внешний вид хлеба и состояние мякиша оценивают органолептически. При этом обращают внимание на форму хлеба, состояние поверхности и цвет корки. Форма хлеба может быть куполообразная, овальная, полуовальная, плоская, вогнутая; поверхность хлеба - гладкая, ровная, шероховатая, бугристая, трещиноватая, рваная; цвет корки - золотисто-коричневый, светло-коричневый, желтый, бледный с сероватым оттенком, пепельный. О состоянии мякиша судят по его цвету, эластичности, пористости. Цвет мякиша может быть белым, серым или темным с различными оттенками. Эластичность мякиша определяют, легко надавливая на него паль-

цами. При полном восстановлении деформации мякиша - эластичность хорошая, почти полном восстановлении - средняя, при заминаемости - плохая. Отмечают также липкость мякиша. Пористость хлеба характеризуют по крупности пор (мелкая, средняя и крупная), равномерности (равномерная, неравномерная) и толщине стенок (тонкостенная, толстостенная).

В связи с продолжительностью пробных выпечек (4-6 ч) и необходимостью их проведения в нескольких вариантах применяют косвенные методы оценки технологических свойств. К косвенными показателям хлебопекарных свойств относятся массовая доля клейковины и ее качество, структурно-механические свойства теста, определяемые на альвеографе, фаринографе (валориграфе), и др.

На альвеографе определяют газоудерживающую способность теста, выраженную через работу, затраченную на выдувание теста в пузырь. Специально приготовленные блинки теста раздуваются нагнетаемым воздухом в пузырь до его разрыва. Работу, которая при этом затрачивается, фиксирует пишущий прибор, вычерчивая кривую, называемую альвеограммой. Конфигурация и площадь альвеограммы дает представление о газоудерживающей способности теста и силе муки (рис. 6.10).

Рис. 6.10.Кривые, полученные с использованием водяного манометра альвеографа: 1 - среднее значение максимальных ординат; 2 - кривая, которую нужно исключить; 3 - абсцисса в точке разрыва; 4 - среднее значение абсциссы в точке разрыва

При расшифровке альвеограммы определяют максимально избыточное давление (упругость), среднее значение абсциссы в точке разрыва пузыря (растяжимость теста), показатель формы кривой, площадь альвеограммы. Величина максимально избыточного давления зависит от сопротивления пластинки теста деформации при раздувании его в пузырь. Его находят умножением среднего значения максимальных ординат (Р) на коэффициент 1,1 и выражают в миллиметрах. Растяжимость (L) характеризуется максимальным объемом полученного пузыря. Показатель формы кривой - это отношение упругости к растяжимости, которое характеризует меру сбалансированности между упругостью и растяжимостью. Площадь альвеограммы в квадратных сантиметрах определяют с помощью планиметрической шкалы или планиметра. Далее определяют энергию деформации теста или силы муки умножением площади альвеограммы на коэффициент 6,54 и выражают ее в джоулях (10^).

На фаринографе или валориграфе определяют сопротивление теста механическому воздействию лопастей тестомесилки. По кривой, называемой фаринограммой или валоригрсшмой (рис. 6.11), можно следить за изменением свойств теста во времени: его образованием, устойчивостью и разжижением.

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

ЕВ 700-ъ / Врем; 600-4 I е. .______ I.

Время образования теста
600-4 I

*!• ——--T±jggggjj^~j~-T-——~ Степень разжижения

75 Время, мин

Рис. 6.11.Репрезентативная фаринограмма, показывающая измеряемые показатели

По фаринограмме определяют: время образования теста (перо прибора достигает наивысшей точки), устойчивость теста (время, в течение которого полоса идет горизонтально), его сопротивляемость (сумма времени образования и устойчивости теста) и разжижение (разность между максимальной консистенцией и конечным ее значением). В соответствии с ГОСТ Р 51404-99 в расшифровку фаринограммы внесены некоторые изменения. Под временем образования теста понимают время от начала добавления воды до точки на кривой непосредственно перед появлением первых признаков снижения консистенции (см. рис. 6.11). Устойчивость теста рассчитывают как разницу времени, с точностью до 0,5 мин, между точкой, где верхняя граница фаринограммы впервые пересекает линию 500 ЕФ, и точкой, где верхняя граница фаринограммы снова пересекает линию 500 ЕФ. Степень разжижения теста рассчитывают как разницу между значением центра фаринограммы в конце времени образования теста и значением центра фаринограммы через 12 мин после прохождения этой точки. В некоторых случаях вычисляют показатель числа качества. Это длина в миллиметрах вдоль оси времени между точкой добавления воды и точкой, где значение центра фаринограммы уменьшилось на 30 ЕФ по сравнению со значением центра фаринограммы при требуемой величине консистенции. Показатель числа качества можно использовать вместе или вместо устойчивости и степени разжижения. По фаринограмме можно также определить валориметрическую оценку. Ее находят с помощью специального устройства валориметра.

При оценке качества ржаной муки тоже используют пробную выпечку, но чаще применяют косвенные методы, основанные на определении активности амилазы или ее влияния на углеводы (по вязкости водно-мучной суспензии, изменению содержания сахаров). В зависимости от состояния крахмала, степени его гидролиза, физических свойств слизистых веществ и активности амилолитических ферментов в пластических свойствах ржаного теста наблюдаются заметные различия. При уменьшении степени полимеризации крахмала под действием активной амилазы получается плывущее тесто, дающее хлеб низкого качества.

При помощи прибора амилографа Брабендера определяют вязкость водно-мучной суспензии. С повышением температуры вязкость в результате клейстериза-

ции крахмала возрастает, если крахмал находится в нормальном состоянии. Мука с высокой активностью амилазы (из проросшего зерна) отличается низкими показателями вязкости. Прибор вычерчивает кривые, и по ним судят о качестве муки (рис.6.12).Чем выше кривая, тем выше вязкость клейстера и, следовательно, тем лучшее состояние крахмала, а значит лучше будет и качество хлеба. Низкие кривые характерны для муки с большой активностью а-амилазы, содержащей много декстринов, которые обладают меньшей вязкостью.

Ржаная мука имеет хорошие хлебопекарные свойства при вязкости не менее 400 е.а. (единицы амилографа). Лучшие отечественные сорта характеризуются показателем вязкости в 500-800 е.а. и более.

О вязкости водно-мучной суспензии можно судить и по другому показателю - числу падения (ЧП), определяемому на шведском приборе Хаг-берга-Пертена или на отечественном приборе.

Число паденияхарактеризует а-амилазную
активность зерна и продуктов его переработки.
Рис 6 12Амилограммы хоро- Чем больше в зеРне водорастворимых и гидроли-
шей (а и б) и плохой (виг) зованных веществ (сахаров, декстринов и т.д.),

в хлебопекарном отношении тем хУже ^W пластические свойства теста и

в хлеоопекарном отношении качество печен_0Г0 хлеба. Приготовленная по оп-

ржанои муки ределенным правилам водно-мучная суспензия из

такого зерна (проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой) имеет значительно меньшую вязкость, чем суспензия из нормально дозревшего зерна. Если в пробирку с суспензией из проросшего зерна опускать специальное устройство - вискозиметрический плунжер, то он будет проходить через нее до определенного уровня пробирки за менее продолжительное время (в секундах), чем через суспензию из зерна нормального качества. Отсюда и название показателя - число падения. Предварительно суспензию нагревают, чтобы она приобрела вид клейсте-ризованной массы.

Итак, под ЧП понимают время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Активность а-амилазы считается высокой, если ЧП для пшеницы менее 150 с, ржи - менее 80 с, средней - 150-300 с для пшеницы и 80-200 с для ржи, низкой -свыше 300 с для пшеницы и более 200 с для ржи.

Зерно пшеницы считают полноценным при ЧП 151-200 с (средняя активность -а-амилазы), если содержание клейковины не менее 25% первой группы качества. Зерно с высокой активностью а-амилазы при ЧП 80-150 с подсортировывают к полноценному в количестве 10-20%. При ЧП менее 80 с его применяют только в комбикормовой промышленности или на технические цели.

Зерно ржи с низкой активностью а-амилазы (ЧП 200-350 с) используют в качестве улучшителя. При ЧП 141-200 с мука любого выхода будет иметь устойчивое хорошее хлебопекарное качество. Из зерна ржи при ЧП 80-140 с хлеб хорошего качества не получается. Такое зерно нуждается в подсортировке зерна с низкой активностью а-амилазы. Зерно ржи с высокой активностью а-амилазы (ЧП менее 80 с) не пригодно для хлебопечения.

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

Мука, используемая для производства макаронных изделий, должна давать тесто со строго определенными физико-механическими свойствами: плотное, вязкое, с хорошей сопротивляемостью разрыву, очень упругое, пластичное при формовании, не сминающееся при изготовлении и сушке тестовых заготовок.

Признаками технологических свойств крупяных культур являются: содержание ядра, легкость или трудность отделения (шелушения) оболочек зерна, выход и качество крупы, коэффициент извлечения ядра, расход энергии на выработку 1 т крупы, а также пищевое достоинство крупы.

6.4. Классификация показателей качества зерна,
нормируемых национальными стандартами

Показатели качества, характеризующие потребительские свойства зерна, можно условно подразделить на три группы.

Первая группа показателей - показатели, регламентированные для партий зерна любой культуры независимо от ее целевого назначения. К ним относят: цвет, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов и засоренность. Показатели этой группы определяют на всех этапах хлебооборота, начиная от формирования партий при уборке урожая. Все они включены в государственных стандартах в заготовительные кондиции (базисные и ограничительные нормы). Обязательные показатели положены в основу расчетов за зерно, поэтому с учетом их готовят партии зерна к продаже.

Вторая группа показателей - показатели, регламентированные для партий зерна некоторых культур или партий определенного целевого назначения. Для пшеницы, овса, ржи и ячменя таким показателем является натура. В зерне крупяных культур помимо обязательных показателей качества определяют крупность; выравнен-ность; пленчатость; содержание ядра для овса, гречихи и проса; для риса такие специфические показатели как содержание зерен желтых, красных, глютинозных, тре-щиноватость. В зерне ячменя, предназначенном для пивоварения и спиртового производства, определяют жизнеспособность и способность к прорастанию; в зерне пшеницы - количество и качество клейковины, стекловидность.

Третья группа показателей - показатели дополнительные. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота. Стандартами они не регламентированы. Так, иногда определяют полный химический состав зерна, содержание аммиака при установлении степени порчи зерна, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, исследуют остаточное содержание фумигантов в зерне после его газации в целях дезинсекции и т.д.

Оценку каждой партии зерна или семян начинают с определения показателей, относимых к первой группе. Затем с учетом целевого назначения партии определяют показатели, предусмотренные государственным нормированием.

Стандарты содержат также требования по показателям безопасности: содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

РОЖЬ ПРОРОЩЕННАЯ / ОБОГАЩЕНИЕ ПРОДУКТОВ / ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА / ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА / ПОЛИКОМПОНЕНТНЫЕ ПРОДУКТЫ / КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ / ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ / СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ / RYE SPROUTED / ENRICHMENT OF PRODUCTS / FUNCTIONAL PROPERTIES / TECHNOLOGICAL PROPERTIES / MULTICOMPONENT PRODUCTS / COMBINED PRODUCTS / FUNCTIONAL NUTRITION / STABILIZING COMPONENTS

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Щетинин Михаил Павлович, Писарева Елена Владимировна

Целью настоящей работы является изучение функционально-технологических свойств пророщенного зерна ржи, которые могут быть использованы для обогащения и создания необходимой структуры широкого спектра продуктов питания. Изучена динамика функционально-технологических характеристик его различных фракций. Результаты исследований применения разработанного продукта для различных технологических целей могут быть использованы при разработке рецептур различных поликомпонентных, в том числе специализированных продуктов питания.

Functional and Technological Properties of Germinated Rye Grain

The purpose of this work is to study the functional and technological properties of sprouted rye grain, which can be used to enrich and create the necessary structure of a wide range of food products. The dynamics of functional and technological characteristics of its various fractions is studied. The results of studies of functional and technological properties of the application of the developed product for various technological purposes can be used in the development of formulations of various multicomponent, including specialized food products.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК_

Функционально-технологические свойства пророщенного зерна ржи

Щетинин Михаил Павлович

Писарева Елена Владимировна

Ключевые слова: рожь пророщенная; обогащение продуктов; функциональные свойства; технологические свойства; поликомпонентные продукты; комбинированные продукты; функциональное питание; стабилизирующие компоненты

Ранее проведенными исследованиями была теоретически и экспериментально обоснована целесообразность широкого использования проросших зерен ржи как функционального компонента при производстве широкого спектра поликомпонентных продуктов питания, как источника важнейших макро- и микронутри-ентов (Писарева, 2019, с. 261-264; Писарева, 2015, с. 465-470).

Исходя из данных литературы и результатов исследований автора видно, что молоко идеально сочетается с рожью по своему макро- и микро-нутриентному составу, дополняя друг друга практически по всем количественным показателям: белково-углеводный состав, количество калия, кальция, магния и т.д. (Ходырева, 2011, с. 6; Писарева, 2015, с. 465-470; Мусина, 2017, с. 1; Скурихин, 1984, с. 243-245; Скурихин, 1987, с. 187-188). Помимо этого рожь содержит не представленные в молочных продуктах пищевые волокна, а также витамин Е в количестве 0,85 мг в 100 граммах продукта. Важно также, что витамин С отсутствует в обычных зернах ржи (что видно,

исходя из данных таблицы), но появляется при их проращивании.

Использование ржаного компонента представляется крайне актуальным в текущей экологической обстановке. При существующих негативных тенденциях в ежедневный пищевой рацион человека следует в неизменном порядке включать биологически активные вещества, способные повысить резистентность человеческого организма к негативным параметрам окружающей среды. Кроме того, необходимо учитывать привлекательный для потребителя органолептический профиль продукта, поскольку среди определенных слоев населения до сих пор бытует мнение, что здоровая и полезная пища не может быть вкусной. Благодаря своему уникальному составу растительный наполнитель на основе ржи способен, при его систематическом потреблении, нормализовать работу желудка и кишечника (ГОСТ Р 55577, 2015, с. 3).

В рамках представленной работы исследуются образцы на основе пророщенного зерна ржи: фракционный состав нутриентов и их функционально-технологические характеристики. Рожь культивируется на многих территориях Алтайского края, а также на значительной части территории Российской Федерации. Данный источник сырья, отсюда, можно расценивать как перспективный вследствие его достаточно низкой стоимости и доступности в каждом регионе страны.

В продуктах с поликомпонентным сырьевым составом молочное и растительное сырье применяется в разных комбинациях, что делает возможным придавать им определенные функциональные свойства с учетом привычек и традиций питания различных групп населения.

Целью исследований являются функционально-технологические свойства пророщенной ржи, измельченной до различной крупности для изучения возможности его применения в составе поликомпонентных продуктов питания.

Было исследовано влияние различных режимов проращивания и последующей гидротермической обработки пророщенного зерна ржи на динамику следующих показателей: содержание крахмала, декстринов, моносахаридов, активность ферментов, содержание витаминов и пищевых волокон. Данные исследования позволили рекомендовать режимы проращивания и последующей сушки зерна ржи, которые позволяют получить сырье для поликомпонентных продуктов с наиболее высокой пищевой ценностью.

Проращивание ржи производилось при следующих режимах. Продолжительность замачивания 6 часов при температуре 20°С. Проращивание зерна при температуре 20°С в течение 4 суток. Сушка проросшего зерна при температуре 60°С в течение 3,5 часов (поскольку при нагревании выше 60°С начинают активно протекать процессы меланоидинообразования, из-за чего зерна ржи темнеют и приобретают нехарактерный запах, вследствие чего ухудшаются его органолептиче-ские показатели).

Пророщенную рожь размалывали и просеивали через ряд сит с различной крупностью, в результате чего получали несколько возможных вариантов образцов. Для исследования были выбраны следующие фракции пророщенного зерна ржи, указанные в Таблице 1.

Результаты и их обсуждение

Распределение нутриентов по анатомическим частям зерна ржи неравномерно. Известно также, что во время прорастания и последующей сушки

Варианты гранулометрического состава пророщенного зерна ржи

Номинальный размер ячейки сита, мкм

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5

Остаток на сите 0 1,0

Остаток на сите 14ПЧ-200

Остаток на сите 27ПЧ-120

Остаток на сите 46ПА-60 (43 шелк ГОСТ 4403)

Проход сита 46ПА-60 (43 шелк ГОСТ 4403)

1000 500 264 153 менее 153

углеводный комплекс зерна ржи существенно изменяется.

Основной задачей наших исследований явилось определение функционально-технологических свойств фракционированных образцов проро-щенной ржи и их взаимодействие с различными поликомпонентными системами (Писарева, 2019, с. 261-264).

Под функциональными свойствами сырья для производства поликомпонентных продуктов питания принято понимать широкий спектр физико-химических характеристик, определяющих их поведение в пищевых системах в процессе переработки, хранения и потребления, а также обеспечивающих желаемые структуру, технологические и потребительские свойства пищевых продуктов (Писарева, 2015, с. 460-464).

К наиболее важным функциональным свойствам пророщенного зерна ржи можно отнести взаимодействие с водными средами, определяемые следующими показателями: растворимость, водосвязывающую способность, вязкость, геле-образование, пенообразование (Писарева, 2015, с. 460-464).

При определении степени набухания оценивали способность белковых продуктов связывать на своей контактной поверхности воду, данные процессы характеризует гидратация (растворение) и набухание.

Гидрофильность белковых продуктов - это следствие воздействия электростатических сил притяжения, появляющихся между ионогенными

Рисунок 1. Результаты исследования гидрофиль-ности образцов.

и полярными группами белковой глобулы и диполями воды (Щербаков, 2005, с. 240-245).

Явление набухания белков широко используется в пищевой промышленности, в том числе и в технологии комбинированных молочно-расти-тельных и мясо-растительных пищевых продуктов (Щетинин, 2005, с. 140-142).

Количественной характеристикой ограниченного набухания является степень набухания, которую определяют гравиметрическим методом. Результаты эксперимента представлены на Рисунке 1.

Одновременно с проведением данного исследования нами проводилось микроскопирование образцов растительного наполнителя с целью получения более наглядных результатов их гидро-фильности (Писарева, 2018, с. 184-187).

Согласно данным исследования гидрофильности и данным проведенного микроскопирования образцов пророщенной ржи, очевиден вывод о возрастании способности продуктов связывать на своей контактной поверхности воду с уменьшением крупности помола. Это явление связано с увеличением содержания крахмала в образцах 4 и 5 (Писарева, 2018, с. 184-187). Исходя из показателей, полученных при помощи использования окуляр-микрометра также заметно, что больше всего в размере увеличились образцы 4 и 5 (в 3-5 раз относительно своего исходного размера), что подтверждает результаты определения гидро-фильности.

Влагопоглотительная способность (ВПС) - это способность сыпучего вещества поглощать опре-

а« 120 и « 100 80 60 40 20 0 113 106 97 90 78

1 2 3 4 5 Наименование образца

Рисунок 2. Динамика влагопоглотительной способности исследуемых образцов.

деленное количество воды или другого жидкого продукта до образования консистенции похожей на тесто. Она выражается в процентах как отношение массы поглощенной влаги к массе взятого сыпучего вещества и зависит от свойств этого вещества и от его размеров (Щербаков, 2005, с. 145-150).

Основными компонентами пророщенной ржи, обладающими способностью впитывать влагу, являются белки и крахмал. Белки связывают воду и при набухании формируют студни и гели. Для достижения требуемой структуры, технологических и потребительских качеств поликомпонентного продукта была исследована влагопоглотительная способность представленных образцов, результаты представлены на Рисунке 2.

На основе полученных данных можно сделать вывод о снижении влагопоглотительной способности с уменьшением крупности помола в образцах. Данное обстоятельство вызвано различием нутриентного состава образцов.

В образцах фракций 1 и 2 доминирует углеводная фракция полисахаридов: целлюлозы и крахмала, которые обладают высокими гидрофильными свойствами. Кроме того, в данных фракциях содержание белка так же хорошо взаимодействующего с водой, выше чем в образцах фракций 3, 4, 5.

С увеличением степени помола и последующем просеивании в образцах фракций 3, 4, 5 увеличивается количество олигосахаридов различной молекулярной массы и количество моносахаридов, которые способны связывать меньшее количество влаги, так же количество белка в этих фракциях незначительно.

Известно, что чем ниже влагопоглотительная способность стабилизатора, тем хуже его технологические характеристики и, соответственно, качество произведенной продукции. Но это утверждение справедливо при определенных условиях. Например, при чрезмерно высокой влагопоглотительной способности стабилизатора возникают трудности при производстве молочных продуктов (Писарева, 2015, с. 460-464).

Из сказанного выше, можно сделать вывод о том, что влагопоглотительная способность ржаного компонента может значительно повлиять на структуру поликомпонентных молочных продуктов.

Рисунок 3. Динамика водоудерживающей способности исследуемых образцов.

Определение водоудерживающей способности (ВУС) необходимо при использовании различных сырьевых компонентов в пищевой промышленности. Важным требованием является их высокая водоудерживающая способность, которая определяется химическими и физическими свойствами белка. При раскручивании молекул белка увеличивается захват молекул воды за счет увеличения числа химических группировок, связывающих воду (Щербаков, 2005, с. 145-200).

В процессе определения ВУС к белковому порошку добавляли воду и после центрифугирования определяли количество оставшейся свободной воды (см. результаты на Рисунке 3).

Полученная динамика снижения водоудерживающей способности с уменьшением крупности помола объяснима тем, что в образцах 4 и 5 содержится большее количество крахмала, который удерживает воду (Писарева, 2017, с. 414-416).

Следующим этапом нашей работы стало определение пенообразующей способности и стабильности пены белковых препаратов.

Пена является дисперсной системой с газовой дисперсной фазой и жидкой или твёрдой дисперсионной средой. Пены по своей структуре похожи на концентрированные эмульсии, однако дисперсной фазой в них выступает газ, а не жидкости.

Для повышения устойчивости пен в растворы добавляют высокомолекулярные активные компоненты, которые повышают вязкость раствора.

Для характеристики пен используются различные свойства.

Пенообразующая способность раствора - количество пены, выражаемое её объёмом (см3) или высотой столба (м), которое получается из установленного неизменного объёма пенообра-зующего раствора при соблюдении определенных стандартных условий пенообразования на протяжении постоянного времени (Щербаков, 2005, с. 145-200).

Стабильность (устойчивость) пены - способность пены сохранить общий объём, дисперсность и не допускать вытекания жидкости (синере-зиса). Зачастую в качестве меры стабильности применяется время существования какого-либо выделенного элемента пены (отдельного пузырька или пленки) или определённого объёма пены (Щербаков, 2005, с. 145-200).

По исследованиям ученых, на пенообразующую способность и стойкость пены, образованной в процессе сбивания, оказывают влияние различные параметры: количество белка в растворе, длительность сбивания смеси, температура раствора, рН, содержание сахаров в белково-водной смеси (Писарева, 2015, с. 460-464).

Определение пенообразующей способности проводят согласно методике, предложенной отделом растительных белков и биотехнологии (Щербаков, 2005, с. 145-200).

Результаты экспериментов по определению пенообразующей способности образцов и стойкости пены в них представлены на Рисунках 4 и 5.

Как мы можем заметить, способность к пеноо-бразованию в исследуемых образцах снижается вместе с уменьшением крупности помола, однако стойкость пены, наоборот, возрастает. Это связано с увеличением массовой доли крахмала в более измельченных образцах, который образует меньше пены, но не дает образованному слою пены оседать.

1. Пророщенное зерно ржи является высокоперспективным сырьевым компонентом для использования его различных фракций, поскольку предоставляет обширные возможности изготовления на его основе композиций требуемого состава при внесении его в рецептуры различных пищевых продуктов, предназначенных для лечебно-профилактических целей, а также диетологической корректировки метаболических сбоев в человеческом организме (ГОСТ Р 55577, 2015, с. 3).

2. К преимуществам использования наполнителя поликомпонентных продуктов следует отнести:

• доступность для промышленного производства на всей территории Алтайского края и России;

Прорастание зерна пшеницы и ржи может происходить только при достаточно высокой его влажности (порядка 30-50%) и температуре выше 1-3 °С.

Общим для процесса прорастания зерен пшеницы, ржи и других семян является резкое возрастание активности или образование ферментов, способных катализировать превращение высокомолекулярных запасных веществ эндосперма зерна (крахмала, белковых веществ, жира и ир.) в вещества более простые, легко растворимые и перемещаемые к зародышу, где они необходимы для построения тканей ростка и корешков новообразуемого растения и питания его в начальном периоде развития.

В результате этого в составе и свойствах прорастающего зерна происходят существенные изменения, в основном состоящие в следующем.

1. Повышается активность амилолитических ферментов, ферментативная атакуемость крахмала и содержание в зерне декстринов и сахаров. Содержание крахмала снижается.

Книн, Миллер и Санштедт, еще в 1942 г. исследовавшие влияние температуры (5, 10, 15 и 20 °С) и длительности (0; 0,5; 1, 3 и 5 сут) проращивания зерна пшеницы на активность α- и β-амилаз, установили, что:

а) активность общего количества р-амилазы изменяется в относительно
узких пределах. В первые сутки прорастания она остается неизменной или незначительно возрастает. Незначительное нарастание активности наблюдается и при дальнейшем проращивании.

Активность свободной р-амилазы у исходного образца составляет немногим более одной трети (-37 %) от активности общего се количества. При проращивании зерна при 5 °С активность свободной р-амилазы в первые сутки несколько (примерно на 8%) возрастает, а затем даже несколько снижается.

Более высокая температура проращивания (10—20 °С) приводит уже к заметному возрастанию активности свободной р-амилазы, тем более быстрому и интенсивному, чем выше температура. Следует учесть, что в нормальном зерне пшеницы и пшеничной муке р-амилаза, как это отмечалось в главе III, содержится в практически избыточном количестве. Поэтому отмеченные выше изменения се активности при прорастании зерна не оказывают существенного влияния на хлебопекарные свойства муки;

б)при проращивании зерна резко возрастает активность как свободной,
так и всей α-амилазы. Это происходит тем быстрее и в тем большей степени, чем выше температура проращивания.

Так, при температуре проращивания 5 °С активность всей (свободной и связанной) α-амилазы зерна возрастала: за 1 сут — в 1,9 раза; за 3 сут — в 18,6 раза и за 5 сут — в 94,6 раза. При температуре проращивания 15 °С активность всей а-амилазы возрастала соответственно в 12,7; 942 и 5540 раз. Уже через сутки проращивания вся или почти вся α-амилаза зерна находилась в свободном состоянии,

в) увеличение активности α-амилазы в прорастающем зерне начинается еще до появления на нем видимого глазом ростка.

Зерно, проращиваемое в течение 0,5 сут при 20 °С, еще не имело ростка, а активность в нем свободной α-амилазы уже повысилась в 8,3 раза .

В более поздней работе Геддеса, Диксона и Кростона (1949 г.) также было показано резкое увеличение при прорастании зерна пшеницы активности α-амилазы, находящейся почти целиком в свободном состоянии. Общее количество β-амилазы возрастало незначительно, но увеличивалась ее доля, находящаяся в свободном состоянии.

Было установлено, что влажность проращиваемого зерна (35, 40 и 45%) также является фактором, в значительной мере влияющим на степень повышения активности α-амилазы. Так, например, активность свободной α-амилазы после 3 сут проращивания (при 16 °С) зерна при влажности зерна 45% была в 4,3 раза больше, чем при влажности зерна 35%.

Было также показано, что именно нарастание активности α-амилазы в основном обусловливает соответствующее повышение газообразующей способности муки из проросшего зерна (коэффициент корреляции между численными значениями этих показателей был равен +0,984).

Резкое возрастание активности α-амилазы при прорастании зерна пшеницы и ржи установлено и в многочисленных работах других исследователей.

В ряде работ изучалась активность α-амилазы в разных частях прорастающего зерна.

Представляет практический и теоретический интерес вопрос о том, в результате чего возрастает активность амилаз зерна при его прорастании.

1 Отметим, что аналогичное явление установлено и для зерна ржи.

В отношении β-амилазы, судя по данным этих работ (заметное возрастание активности свободной амилазы и малое изменение активности общего ее количества), это представление может более или менее удовлетворительно объяснить изменения, происходящие при прорастании зерна. Повышение же активности свободной α-амилазы и общего ее количества при прорастании зерна в сотни и тысячи раз не может быть объяснено только высвобождением фермента.

Н. И. Проскуряков полагал, что повышение активности а- и р-ами-лаз при прорастании зерна обусловлено увеличением в них количества сульфгидрильных групп, от которых зависит активность этих ферментов.

Однако количество этих групп за 4 дня проращивания увеличивалось в препаратах этих амилаз примерно в 2 раза. Активность жеα-амилазы, как было ранее отмечено, возрастает в несоизмеримо большее число раз. Очевидно, в повышении активности α-амилазы при прорастании зерна существенную роль играет и ее новообразование.

В работах последующих лет показано, что при прорастании зерна большая часть α-амилазы новообразуется при синтезе белка в алейроновом слое зерна. Отмечалось и то, что образование α-амилазы стимулируется гибберелловой кислотой, продуцируемой при этом в зародыше зерна. Указывается на то, что α-амилаза способна образовываться и в зародыше зерна.

Новообразование при прорастании зерна в алейроновом слое и постепенное перемещение и в прилегающие слои эндосперма может хорошо объяснить повышенную активность α-амилазы в периферических слоях зерна.

Установлено, что, применяя гибберелловую кислоту как стимулятор, можно вызвать новообразование активной α-амилазы в части зерна, лишенной зародыша, т. е. независимо от процесса собственно прорастания зерна.

Установлено, что атакуемость крахмала зерна и муки в результате прорастания зерна повышается. Так, трехсуточное проращивание зерна ржи повышало атакуемость крахмала почти в 2 раза.

В результате повышения активности амилаз (в основном α-амилазы) и атакуемости крахмала прорастание зерна приводит к соответствующему повышению сахаро- и газообразующей способности муки из него.

Микроскопическое исследование процесса клейстеризации водно-мучиых суспензий (А. Н. Харина, Г. М. Маслова, Л. Я. Ауэрмаи, 1969) показывает, что прорастание зерна ржи уменьшает стойкость его крахмала в процессе клейстеризации. Температура клейстеризации основной массы зерен крахмала сдвигается в сторону ее снижения.

При прорастании зерна повышается содержание в нем продуктов гидролиза крахмала — декстринов и сахаров. Поэтому прорастание зерна влечет за собой снижение содержания в нем крахмала.

2. Процесс прорастания зерна связан с изменением реологических свойств эндосперма, обусловленным разрушением его клеточных
структур под действием цитолитических ферментов.

Можно полагать, что процесс разрушения клеточных структур вызывается комплексом цитолитических ферментов, включающим по меньшей мере целлюлазу, гемицеллюлазу, гуммифермент (слизеразлагающий фермент) и целлобиазу.

Установлено, что при прорастании зерна злаков активность ферментов цитолитического комплекса возрастает.

Доказано, что при прорастании зерна ржи повышается активность ферментов, катализирующих гидролиз и дезагрегацию высокомолекулярных пентозанов и так называемых слизей (гуммивеществ). Возрастание активности ферментов цитолити-ческого комплекса прорастающего зерна — один из факторов, вызывающих ухудшение реологических свойств (разжижение) теста из муки, полученной из проросшего зерна

Действие цитолитических ферментных препаратов, ослабляющее клейковину и тесто из пшеничной муки, установлено экспериментально.

3. При прорастании зерна весьма существенные изменения
происходят и в его белково-протеиназном комплексе.

При прорастании зерна пшеницы резко возрастает активность про-теиназы, глютатион-редуктазы и протеин-дисульфидредуктазы. В клейковииных белках зерна происходит постепенное разрушение части водородных и дисульфидных связей.

Общее количество доступных определению —S—S-связей и —SН-групп увеличивается при уменьшении величины соотношения -S-S- : -SН.

Клейковинные белки в результате протеолиза сперва дезагрегируются, а затем частично расщепляются и по пептидным связям. Атакуемость их протеииазой повышается.

Аминокислотный состав белков клейковины остается практически неизменным.

В результате этих процессов прорастание зерна пшеницы приводит к снижению количества отмываемой из него сырой и сухой клейковины и к изменению ее реологических свойств в направлении ослабления — увеличивается растяжимость и расплываемость клейковины и снижается ее сопротивление деформациям. Это является, очевидно, основной причиной ухудшения реологических свойств теста — его разжижения в процессе замеса и особенно последующего брожения.

При прорастании зерна ржи также увеличивается его протеолити-
ческая активность, что наряду с возрастанием активности комплекса
цитолитических ферментов и амилазы и обусловливает сильное разжижение теста, приготовленного из муки, полученной из проросшего зерна.

Установлено, что при прорастании зерна пшеницы в ростке зерна происходит биосинтез нуклеиновых кислот (РНК и ДНК).

Одновременно снижается содержание в зерне фитинового фосфора, продукты минерализации которого, очевидно, используются при синтезе нуклеиновых кислот.

Минерализация фосфора фитина вызывается действием фермента фитазы, активность которого при прорастании зерна резко возрастает.

Увеличивается при прорастании зерна и активность липазы. Поэтому при прорастании зерна кислотность жира резко увеличивается. Содержание жира в зародыше при этом резко снижается. При удалении из проросшего зерна (муки из пего) жировой фракции происходило дополнительное ослабление клейковины.

Таким образом, при прорастании зерна во много раз повышается активность амилолитических, протеолитических и ряда других гидролитических и дезагрегирующих ферментов. Повышается и атакуемость субстрата, на который эти ферменты действуют.

В результате этого в проросшем зерне значительно увеличивается и общее содержание водорастворимых веществ как углеводной, так и белковой природы.

Комплекс описанных выше процессов и изменений, происходящих в зерне при его прорастании, обусловливает особенности в свойствах теста и хлеба из муки, полученной из проросшего зерна.

16. Химический состав и технологические свойства морозобойного, проросшего зерна и зерна, поврежденного клопами-черепашками…………. 3
35. Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения………………………………………………. 8
61. Технологическая схема получения растительных масел на маслозаводах различных типов…………………………………………………………………17
66. Химический состав картофеля, овощей и плодов. Влияние химического состава на лежкость……………………………………………………………. 23
99. Сушка плодов, овощей и картофеля, обоснование этого метода консервирования. Способы сушки. Показатели качества готовой продукции………………………………………………………………………. 38
Список использованной литературы…………………………………………44

Файлы: 1 файл

хранение.docx

16. Химический состав и технологические свойства морозобойного, проросшего зерна и зерна, поврежденного клопами-черепашками…………. 3

35. Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения……………………… ………………………. 8

61. Технологическая схема получения растительных масел на маслозаводах различных типов……………………………………… …………………………17

66. Химический состав картофеля, овощей и плодов. Влияние химического состава на лежкость…………………………… ………………………………. 23

99. Сушка плодов, овощей и картофеля, обоснование этого метода консервирования. Способы сушки. Показатели качества готовой продукции……………………………………………………… ………………. 38

Список использованной литературы…………………………………………44

16. Химический состав и технологические свойства морозобойного зерна и зерна повреждённого клопами-черепашками.

Химический состав хлебного зерна сильно варьирует даже в пределах одного вида злаков; он зависит от сорта растения, условий его произрастания и других факторов.

В табл.1 приводятся данные о составе зерна различных культур, которые следует рассматривать как средние, подверженные значительным отклонениям.

Химический состав зерна в %

Без азотистые экстрактивные вещества

Наблюдаемые в северных и северо-восточных районах России ранние заморозки тоже нарушают нормальное формирование зерна. В этих случаях на хлебоприемные предприятия поступает зерно, захваченное на корню морозом (морозобойное), обладающее пониженными технологическими качествами и менее стойкое при хранении.

Такие зерна имеют повышенную интенсивность дыхания и нестойки при хранении. Особенно это заметно в партиях, содержащих много зерен, поврежденных морозом.

Имеются также наблюдения, показывающие, что партии морозобойного зерна влажностью до 15% в зимний период сохранялись без особых изменений, но с наступлением тепла в них нарастала кислотность и проявлялся характерный запах лежалых продуктов. При влажности выше 16% зерно еще осенью при относительно теплой погоде утрачивало свежий запах и начинало плесневеть. Процесс самосогревания в морозобойном зерне возникает и развивается очень быстро.

Наблюдения за партиями морозобойного зерна с пониженной влажностью, находящимися на долгосрочном хранении, также показывают их меньшую стойкость при хранении. В этих партиях наблюдались случаи массового самосогревания после двух и более лет хранения.

Клопы-черепашки. Свойства зерна повреждённого клопами-черепашками.

Настоящие полужесткокрылые или клопы

(Hemiptera, Heteroptera) Семейство.

Клопы-щитники или черепашки (Pentatomidae)

Тело широкое и сильно приплюснутое, похожее на тело черепах, отсюда и название — черепашки. Голова маленькая и втянута до глаз в переднегрудь. Хоботок четырехчлениковый. Усики нитевидные, пятичлениковые. Щиток среднегруди большой, доходит до половины или конца брюшка. Верхние и нижние крылья развиты; клопы летают.

Остроголовая черепашка — Aelia acuminata L. Описание: Длина 7—10 мм. Тело яйцевидно-вытянутое. Переднеспинка

а—остроголовая черепашка; б—вредная черепашка; в—маврский клоп; г—австрийский клоп (По Знаменскому) с поперечным вдавливанием и тремя продольными ребрышками. Окраска спинной стороны серовато-желтая, задние бедра с двумя черными точками.

Остроголовая черепашка распространена на Кавказе, в степной и лесостепной полосе Европейской части Росси, повреждает зерна в период их налива и созревания.

Из других видов остроголовых черепашек в зерне иногда встречались Aelia klugi Hahn. и Aelia furcula Fieb., которые по внешним признакам строения тела во многом сходны с вредной черепашкой и другими клопами-щитниками.

Вредная черепашка — Eurygaster integriceps Put. Описание: Длина 10—12 мм. От остроголовых клопов вредная черепашка отличается притуплённой спереди головой и более широким телом желтого или желто-серого цвета с мраморным рисунком. Боковая линия переднеспинки выпуклая к наружной стороне. Наличник головы спереди не замкнут и не выдается за скуловые отростки.

Вредная черепашка распространена по всей степной полосе; осо¬бенно большой вред приносила на Северном Кавказе, в Дагестане, Азербайджане, Туркмении и УССР, иногда вредила в Башкирии, Нижнем Поволжье, Воронежской, Ростовской и других областях.

Маврский клоп — Eurygaster maura L. Описание: От вредной черепашки маврский клоп отличается сильно изменчивой окраской тела, которая бывает желто-серой или бурой. Переднеспинка почти с прямым боковым краем.

Маврский клоп распространен по степной и лесостепной полосе Европейской части Росси и в Сибири.

Австрийский клоп — Eurygaster austriacus Schranck. (Описание: Длина 11—13 мм. По форме и окраске тела австрийский клоп весьма похож на маврского, но отличается от него заостренной головой и коротким наличником, прикрытым спереди скуловыми отростками.

Австрийский клоп широко распространен на юге России, доходя на север до Московской области; встречается единично. Характер вреда такой же, как и других черепашек.

Образ жизни и вред черепашек. Клопы-черепашки — полевые вредители. Взрослые клопы зимуют в лесах, зарослях кустарников и сорняков, под опавшими листьями, а на полях в пожнивных остатках. В марте—апреле, когда верхний слой почвы прогреется до 17°, зимующие клопы пробуждаются от спячки и вскоре перелетают на поля злаковых хлебов. Такие перелеты совершаются обычно в дни со средней суточной температурой выше 12°. В течение нескольких дней они питаются соком зеленых частей растений, прокалывая молодой стебель; повреждения клопами растений в этой фазе роста вызывают усыхание и побеление колосьев (белоколосицу). Через несколько дней после перелета на поля клопы начинают размножаться. За 1,5— 2 месяца самка откладывает в среднем 70—100 яиц (максимально до 180—200 яиц) на листья пшеницы, ржи, ячменя или овса, кучками по 10—25 яиц или чаще всего в два ряда по 7 яиц в каждом из них. В конце июня из яиц выходят личинки клопов, которые в процессе питания повреждают главным образом зерна в колосьях. Укалывая зерна, клопы вводят в них свою слюну с протеолитическим ферментом, под влиянием которого эндосперм зерна разжижается и делается доступным для высасывания. Поверхность зерна в месте укола приобретает вид пятна палево-желтого цвета с резко ограниченным краем. При сильном высасывании на зерне появляются вмятины или продольные морщинки. Как показали исследования автора, сильно высосанные клопами зерна становятся легкими по весу и содержат мало эндосперма. Они бедны клейковиной, теряют всхожесть. По опытам Н. П. Козьминой, мука из таких зерен дает тесто, которое легко расплывается на поду при выпечке хлеба.

З5. Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения.

Температура сушки. При обсуждении температур сушки необходимо различать температуру сушильного агента и температуру зерна. Оператор сушилки обычно контролирует температуру сушильного агента, но от нее зависит температура зерна, которая определяет его качество в зависимости от назначения. Различные диапазоны температуры установлены для зерна, используемого для семенных и кормовых целей и для мукомольной промышленности. Зависимость между температурой сушильного агента и температурой зерна сложная. Зерно быстро нагревается за счет тепла сушильного агента. Когда зерно подвергается действию больших объемов воздуха, как, например, при сушке в тонком слое или при сушке зерна, полностью подвергающегося воздействию воздуха, температура зерна быстро приближается к температуре сушильного агента. В сушилке, где не происходит перемешивания зерна (шахтная сушилка непрерывного или периодического действия), температура слоя зерна, следующего за тем слоем, в который поступает нагретый воздух, быстро приближается к температуре этого воздуха. Температура воздуха, проходящего через зерно, быстро падает по мере испарения влаги. Поэтому в сушилках с поперечным движением сушильного агента имеется большой перепад температур; конечная температура зерна и его конечная влажность - средние величины, получаемые при перемешивании зерна, происходящем при его выпуске из сушилки. Расход воздуха. Величина удельного расхода воздуха важна для определения того, как температура зерна приближается к температуре сушильного агента.

Расход воздуха, используемого для сушки зерна, значительно колеблется и связан с температурой сушильного агента. Зависимость температуры воздуха от его расхода. Скорость сушки зерна находится в прямой зависимости от температуры воздуха. С увеличением температуры данный объем воздуха может содержать большее количество тепла.

Повышение температуры сушильного агента увеличивает количество тепла, добавляемого на единицу удельного расхода воздуха, которое можно использовать без снижения эффективности процесса сушки. Это выражается почти в увеличении производительности сушилки. Эффективность сушки. Три группы факторов влияют на эффективность сушки нагретым воздухом: 1) условия окружающей среды; 2) вид культуры, подвергаемой сушке; 3) конструкция сушилки и ее работа. Приведенные показатели эффективности учитывают только использование тепловой энергии и не учитывают энергию вентилятора (тепловая энергия от вентилятора составляет не более 5%).

Коэффициент полезного действия сушильной установки может изменяться в зависимости от погодных условий. Эффективность сушки при низких температурах окружающего воздуха может быть быстро повышена путем увеличения количества тепла, добавляемого к воздуху. Коэффициент полезного действия зависит также от того, насколько прочно при сушке влага удерживается внутри зерна данного вида. Мелкие семена теряют влагу легче, чем крупные. Зерно гигроскопично, и его влажность влияет на то, насколько полно насыщается влагой сушильный агент. При начальной влажности зерна выше 25% сушильный агент будет полностью насыщаться. При низкой влажности невозможно достичь полного насыщения воздуха и, следовательно, уменьшается эффективность сушки. Важными факторами эффективности, относящимися к конструкции сушилки и ее работе, являются отношение температуры воздуха к его расходу и продолжительность сушки.

Читайте также:

Технологические свойства проросшего зерна

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Щетинин Михаил Павлович, Писарева Елена Владимировна

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Щетинин Михаил Павлович, Писарева Елена Владимировна

Functional and Technological Properties of Germinated Rye Grain

Файлы: 1 файл

хранение.docx