Технология переработки зерна ячменя

Обновлено: 15.09.2024

Перловая крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых пленок, хорошо отшлифованное. Крупа № 1 и 2 имеет удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупа № 3, 4 и 5 — шарообразную форму.

Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра разной крупности и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок, частично от плодовых оболочек.

Выравненность, т.е. количество крупы, удовлетворяющей по крупности установленным нормам, для перловой крупы должна быть не менее 80 %, для ячневой 75 %. На сорта перловую и ячневую крупу не делят.

Характеристика зерна. Зерно ячменя покрыто цветковыми пленками (8. 17 % от массы зерна), плотно соединенными с полупрозрачной плодовой оболочкой (3,5. 4 % от массы зерна) и, следовательно, с ядром. Тонкие семенные оболочки (2. 2,5 % от массы зерна) содержат пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для крупяной промышленности лучшим считают светлоокрашенное зерно.

В отличие от других злаков алейроновый слой ячменя состоит из двух—четырех рядов крупных толстостенных клеток, и его содержание составляет 12. 14 % от массы зерна. На долю зародыша приходится 2,5. 3,0 %, эндосперма 63. 69 %.

Для производства крупы лучше использовать зерно со стекловидным или полустекловидным эндоспермом, с неглубокой бороздкой, желательно овальной формы.

Подготовка ячменя к переработке. Особенность процесса подготовки ячменя к переработке в перловую и ячневую крупу — это включение в технологический процесс после очистки зерна от примесей предварительного шелушения зерна, т.е. отделение основной массы цветковых пленок.

Очистка ячменя от примесей. Примеси и мелкое зерно выделяют путем трехкратного сепарирования зерна-в воздушно-ситовых сепараторах, камнеотделительных машинах и триерах ( XXVII-20).

Для лучшего выделения мелких примесей и мелкого ячменя в воздушно-ситовом сепараторе первой системы после выделения крупных примесей зерно разделяют на две фракции — крупную и мелкую. Крупную фракцию направляют в сепаратор второй системы, мелкую фракцию зерна, срдержащую мелкие примеси и мелкое зерно, — в сепаратор третьей системы.

Невысеянные в сепараторе первой системы мелкие фракции дополнительно высеивают в сепараторе второй системы, а затем направляют в сепаратор третьей системы. В сепараторе третьей системы проходом сита с отверстиями 0 1,6 мм выделяют отходы III категории, проходом сита с размерами отверстий 2,2X20 мм — мелкий ячмень.

Крупную фракцию направляют в овсюгоотборочные машины, мелкую — в куколеотборочные машины. Однако не всегда можно выделить длинные примеси, так как некоторые сорта ячменя имеют очень длинное зерно. В этом случае крупную и мелкую фракции зерна объединяют и направляют в куколеотборочную машину.

После выделения минеральных примесей зерно поступает на системы предварительного шелушения. Пленки ячменя отделяются достаточно трудно, обладают высокими абразивными свойствами, поэтому целесообразно с помощью каких-либо средств ослабить связь пленок с ядром. Видимо, таким средством может быть гидротермическая обработка.

В настоящее время в технологии ячменной крупы гидротермическую обработку не применяют, однако исследования, проведенные в ОТИПП, МТИПП и ВНИИЗ, показали перспективность этого технологического приема. В лабораторных и производственных условиях испытано несколько способов гидротермической обработки. Один из них — пропаривание зерна при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 мин с последующей сушкой до влажности зерна 13. 14,5'%. Проведенная в производственных условиях проверка этого способа показала, что при использовании обработки повышается выход крупы, особенно крупных номеров. Предложены также способы влажного шелушения.

Способ, разработанный ОТИПП, предусматривает увлажнение зерна перед шелушением на 5. 6 % с последующим 25. 30-минутным отво- лаживанием и шелушением зерна в специально сконструированной шелушильной машине. Недостаток этого способа — значительное повышение влажности отделенных пленок и необходимость их последующей сушки, что, учитывая свойства продукта, сопряжено с существенными трудностями.

ВНИИЗ предложил несколько иное решение. Зерно увлажняют всего на 1,0. 1,5 % с последующим отволаживанием в течение 8. 10 мин и шелушат на серийно изготавливаемых шелушильных машинах. Оболоч

ки увлажняются незначительно и не треоу- ют специального' подсушивания. Следовательно, гидротермическая обработка в технологии ячменной крупы может быть внедрена в производство и дать хороший эффект.

Предварительное шелушение зерна. Осуществляют в обоечных машинах и машинах Al-ЗШН-З.

Достоинством обоечных машин является их высокая производительность, сравнительно невысокий расход энергии, простота машины. Их недостаток — повышенная дро- бимость ядра. Машины Al-ЗШН-З значительно меньше дробят ядро, но требуют больше энергии. В них быстрее изнашиваются рабочие органы — абразивные диски и ситовая обечайка. Поэтому предварительное шелушение зерна осуществляют либо только в обоечных машинах, либо применяют комбинированную схему — на первых системах устанавливают обоечные машины, на последних— машины Al-ЗШН-З.

Использование обоечных машин на всех системах шелушения приводит к большому выходу дробленых зерен, особенно на третьей и четвертой системах. Поэтому на последних системах целесообразно использовать машины Al-ЗШН-З.

Цветковые пленки после каждой шелушильной машины отделяют в аспираторах.

Следует отметить, что принципиальной разницы в процессе подготовки ячменя к переработке в перловую и ячневую крупу нет.

Производство перловой крупы. Перловую крупу получают в результате многократного шлифования и полирования пенсака. Схема технологического процесса включает систему дробления пенсака в вальцовом станке с последующим сортированием продуктов измельчения в рассеве, три системы шлифования и три системы полирования в машинах Al-ЗШН-З ( XXVII-22).

Пенсак дробят в тех случаях, когда не ставится задача получить много крупы первых номеров или когда в результате предварительного шелушения образуется слишком мало дробленых ядер. Перед дроблением пенсак сортируют на две фракции на сите с отверстиями 0 4,2 мм и проходом сита № 1 отсеивают мучку. Сход сита с отверстиями 04,2 мм измельчают в вальцовых станках с взаимноперпендикулярной нарезкой вальцов. Быстровращающийся валец имеет кольцевую нарезку, медленновращающийся — продольную. Количество рифлей — три на 1 см длины вальца или длины его окружности. Отношение скоростей вальцов 2,5:1; скорость быстровращающегося вальца 4 м/с. Указанная нарезка вальцов обеспечивает крупное дробление пенсака, при этом мучки образуется немного.

После измельчения продукты сортируют в рассеве, сход сита с отверстиями 0 4,2 мм направляют на повторное измельчение, проход сита № 1 — на контроль мучки. Крупные и мелкие частицы ядра шлифуют и полируют при разных режимах. Мелкие фракции, содержащие меньшее количество оболочек, требуют менее длительной обработки, тогда как крупные необходимо обрабатывать более интенсивно. Поэтому крупную фракцию продукта направляют на первую систему шлифования, мелкую — на третью.

Окружная скорость дисков в машинах Al-ЗШН-З 20. 22 м/с, длительность обработки зерна на каждой системе 40. 30 с. В связи с тем, что в машинах Al-ЗШН-З в результате интенсивного аспирирования рабочей зоны воздушным потоком уносится значительная часть образовавшейся мучки, нет необходимости отсеивать или отвеивать мучку из продукта после каждой системы шелушения в рассевах и аспираторах. Достаточно дополнительно выделить мучку после второй шлифовочной и после второй полировальной систем в аспираторах.

После третьей полировальной системы смесь крупы всех номеров сортируют в рассевах или крупосортировках. Крупу можно разделить на пять номеров. В последнее время 5-й номер крупы не отбирают, всю крупу делят на два потока — объединяют в первый поток крупу № 1 и № 2, а во второй — крупу № 3 и № 4.

Для обработки схода, т.е. частиц, имеющих крупность более 3,5мм, выделяют специальную сходовую систему или направляют этот продукт на первую полировальную систему.

Вследствие многократной и интенсивной обработки при выработке перловой крупы образуется большое количество мучки; выход крупы установлен равным 40 и 53 %.

Большой выход мучки объясняется наличием значительного количества сошлифованного эндосперма, причем в большей степени шлифуется мелкая крупа. Особенно это заметно на последних системах полирования, когда зольность мучки лишь ненамного превышает зольность крупы. Все это свидетельствует о том, что нет необходимости так долге шлифовать и полировать мелкую крупу. ВНИИЗ предложил, начиная с третьей шлифовочной сиетемы, отбирать мелкую крупу и направлять ее в готовую продукцию. В стендовых условиях применение этого приема позволило повысить выход крупы на 5. 7 %.

Контроль мучки и аспирационных относов проводят в рассевах :-:а ситах с отверстиями 0 2,5 мм и № 1. Содержание ядра в мучке не де.т- жно превышать 5 %, в лузге 1,5 %.

Производство ячневой крупы. Ячневая крупа, в отличие от пер.т:- вой, в среднем более мелкая и не столь тщательно обработанная. В сн.т- зи с этим зерно следует шелушить более интенсивно. Для этого в схе::г шелушения предусматривают дополнительную систему шелушения в шине Al-ЗШН-З.

Пенсак перерабатывают в крупу путем четырехкратного его ;. - бления в вальцовых станках с последующим просеиванием продукт:! измельчения в рассевах ( XXVII-23). С каждой системы дроблен: : отбирают два потока дробленого ядра, один из которых по крупке::" примерно соответствует крупе № 1 и № 2, а другой — № 2 и N° 3. Кт: - дый из потоков направляют в машины Al-ЗШН-З, где дробленое яе:: однократно шлифуют и удаляют оставшиеся цветковые пленки.

Ячменная лузга состоит не только из цветковых пленок, в ней содержится значительная часть алейронового слоя, поэтому лузга имеет относительно высокую кормовую ценность и используется для производства кормовых смесей.

Смотрите также:

Химический состав крупы зависит от перерабатываемой культуры. Например, в пшене и рисовой крупе белка содержится меньше, чем в пшеничной сортовой муке, а содержание жиров в овсяной и кукурузной крупе и пшене выше и достигает 8 %. Перловая и ячневая крупа.

Крупа из ячменя бывает двух видов — перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Мелкая крупа быстрее разваривается, лучше усваивается, из неё готовят каши, котлеты, запеканки.

Крупа из ячменя бывает двух видов — перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Из ячменной муки делают лепёшки.

В производстве пищевых концентратов применяют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную и рисовую крупы, пшено, а также бобовые культуры.
Экстракция кофе, ячменя, ржи, цикория производится в экстракционных батареях.

Машины этого типа широко применяются вместо гол- ' лендров на заводах, вырабатывающих перловую крупу, в том числе и на крупозаводах Советского Союза (машины ЗШН).
При переработке ячменя коэффициепт шелушения составляет 65%, поэтому ячмень.

Отвар ячменной и перловой круп обладает мягчительным и обволакивающим свойством.
При переработке ячменя коэффициепт шелушения составляет 65%, поэтому ячмень обрабатывают последовательно на двух маш

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

КУРСОВОЙ ПО ТОПО ЛКД.doc

Процесс переработки зерна в крупу состоит из трех основных этапов – подготовки зерна к переработке, переработки зерна в крупу, затаривания и отпуска готовой продукции.

Очистка зерна. Процесс очистки зерна от примесей на крупяных заводах

основан на тех же принципах, что и на мукомольных заводах. Однако рабочие

органы зерноочистительных машин имеют различные установочные и кинематические параметры, наиболее подходящие для зерна той или иной культуры. Обычно для выделения крупных мелких и легких примесей применяют две-три системы очистки зерна на воздушно-ситовых сепараторах Размеры и форма зерна обуславливают и использование сит с различными отверстиями. Помимо сепараторов для очистки зерна могут быть использованы различные просеивающие машины – рассевы, крупосортировки. Выделение длинных и коротких примесей проводят в триерах.

Минеральные, легкие и металломагнитные примеси выделяют на тех же машинах, что и на мукомольных заводах.

Гидротермическая обработка. Выбор способа гидротермической обработки зависит от строения зерна, ассортимента продукции, воздействие режима обработки на изменение внешнего вида крупы и т.д. Наиболее распространены два способа гидротермической обработки. Первый способ (пропаривание, сушка, охлаждение) применяют при переработке гречихи овса и гороха. Особенность его заключается в высокой (более 100°С) температуре нагрева зерна. Пропаривание производят при избыточном давлении. В результате прогрева ядро зерна пластифицируется, становится менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифовании. Сушка после пропаривания приводит к повышению хрупкости наружных пленок.

Которые в результате легче раскалываются при шелушении. Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и приводит к повышению хрупкости оболочек.

Калибрование и шелушение зерна. Шелушение представляет собой операцию

отделения наружных пленок от зерна. Применяемые способы зависят от строения зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента получаемой продукции. Существует три способа шелушения. Первый способ – сжатие со сдвигом – эффективен для зерна, у которого оболочки не срослись с ядром (просо, гречиха, овес). Основные машины, использующие этот способ – шелушильный постав, вальцедековый станок и шелушитель с обрезиненными валками.

Второй способ – шелушение многократным или однократным ударом – применяют для зерна с прочным ядром и несросшимися пленками (овес), которое не дробится при ударе, либо при получении дробленой номерной крупы из зерна у которого пленки прочно срослись с ядром (пшеница, ячмень и т.д.). Шелушение однократным ударом рекомендуют для овса, его проводят в центробежном шелушителе. Многократный удар применяют для ячменя, пшеницы, кукурузы; для этого предназначены бичевые и

Третий способ шелушения – постепенное истирание

(соскабливание) оболочек в результате трения зерна о движущиеся шероховатые поверхности. Такой способ используют для шелушения зерна у которого пленки плотно срослись с ядром (ячмень, пшеница, кукуруза, горох).

Описание ценности круп

Ячмень – очень ценная крупяная культура: около 15 % вырабатываемых круп составляют ячневая и перловая. Ценность крупы из этой культуры определяется не только высокой ее калорийностью (1361 кДж, или 325 ккал), но и достаточно высоким содержанием белка (около 11 %) с хорошим аминокислотным составом. Перловая крупа имеет самый высокий коэффициент разваримости из всех видов круп – 6-6,5.

Для изготовления крупы целесообразнее использовать яровой ячмень со светлой окраской семенных оболочек. Благодаря прочной структуре эндосперма он обеспечивает высокий выход крупы, которая меньше разваривается при приготовлении пищи. Зерно с сине-зелеными оболочками не перерабатывают.

Перловая крупа представляет собой чистый эндосперм зерна, прошедший специальную обработку: шлифование и полирование. Ячневая крупа – это дробленое до определенной крупности ядро. В зависимости от крупности перловую крупу делят на пять номеров, ячневую – на три (табл. 11). Выравненность перловой крупы должна быть не менее 80 %, ячневой – не менее 75 %. Выпускают также крупу смежных номеров (смесь), например, № 1 и 2, 3 и 4.

Крупность ячменной крупы

Диаметр отверстий
смежных сит, мм

Требования к качеству ячменных круп указаны в таблице 12.

Нормы качества ячменных круп

Белый с желтоватым, иногда
зеленоватым оттенком

Влажность, %, не более

Доброкачественное ядро, %, не менее

в т. ч. недодир в % (для перловых круп № 1, 2 и ячневой крупы № 1)

Сорная примесь, %, не более

Мучка, %, не более

Зерно ячменя отличается от остальных пленчатых культур плотно сросшимися с зерновкой цветковыми пленками, поэтому для их удаления при шелушении требуется особенно сильное механическое воздействие. Кроме того, сильно развит алейроновый слой, обычно он состоит из трех-пяти рядов клеток; при производстве перловой крупы он также должен быть удален в результате шлифования.

Зерно очищают от примесей на 2-3 системах воздушно-ситовых сепараторов, камнеотделительных машинах и триерах-куколеотборниках. В отдельных случаях применяют фракционное сортирование – калибрование зерна на сите № 2,4×20; мелкий ячмень (проход сита № 2,2×20) плохо шелушится, поэтому его удаляют и используют на фуражные цели. Некормовые отходы выделяют проходом через подсевное сито № 1,6×20.

При производстве перловой крупы этап ГТО очень важен. При пропаривании под давлением 0,2 МПа в течение 3 минут заметно улучшаются технологические свойства зерна и потребительские достоинства крупы, особенно повышается выход наиболее ценной крупы, крупных размеров.

Особенность подготовки ячменя – предварительное шелушение зерна для удаления цветковых пленок, плотно сросшихся с ядром. Для этого зерно пропускают последовательно несколько раз через магнитные колонки, обоечные машины с последующим отвеиванием лузги после каждой системы на аспираторах.

Окружная скорость бичей обоечных машин составляет 19-22 м/с, зазор между бичами и абразивной поверхностью – 15-20 мм. Вместо обоечных машин могут быть установлены шелушильно-шлифовальные машины ЗШН.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке ячменной крупы приведены в таблице 13.

Нормы выхода готовой продукции при переработке ячменя

Выход при производстве крупы, %

Отходы І и ІІ категорий

Отходы ІІІ кат. и механич. потери

2.2 Расчёт и подбор характеристики машины А1-ЗШН-3

Из ячменя на современном крупяном заводе вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую. В зависимости от размера крупинок (частиц) перловая крупа делится на пять номеров, а ячневая — на три.

Для сортирования крупы применяют набор сит с отверстиями Ø 4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 мм и № 056. Крупу получают сходом с этих сит.

При выработке ячневой крупы шелушеный ячмень (пенсак) последовательно дробят на четырех системах вальцовых станков и затем сортируют на ситах с отверстиями Ø 2,0; 1,5 мм и № 056, сходом с которых получают крупу трех номеров крупности.

Типовой технологический процесс выработки перловой крупы состоит из трехкратной последовательной очистки ячменя от сорной и зерновой примесей на зерноочистительных сепараторах, в которых используют сита с отверстиями (Ø 15, 10 и 1,6 мм и размером 4,5 х 20; 4,2 х 20; 2,4 х х 20; 2,2 х 20 мм.

Одновременно на ситах с отверстиями размером 2,4 х 20 мм сходом выделяют крупную фракцию ячменя, направляемую на овсюгоотборочные машины для выделения овсюга и других примесей, мелкий ячмень отбирают сходом с сит с отверстиями размером 2,2 х 20 мм, из которого на куколеотборочных машинах выделяют куколь, вьюнок, гречишку вьюнковую и др., а на просеивающих машинах — отходы. Если в ячмене содержится минеральная примесь, его направляют на камнеотделительную машину.

Шелушат ячмень на трех-четырех системах машин, причем на первых двух используют обоечные машины, а на остальных системах — машины, в которых обработка происходит за счет интенсивного трения продукта о рабочие органы. Применяемые на этой операции только шелушильно-шлифовальные машины типа А1 -ЗШН-З должны иметь на первых системах абразивные круги зернистостью 160; 125, на остальных — 100 и 80 (окружная скорость 20 м/с).

Продукт, получаемый после каждого прохода шелушения, провеивают на аспираторах для отделения лузги. Шелушеный ячмень (пенсак) направляют на три шлифовальные и три полировальные системы. После шелушения в пенсаке содержание нешелушеных зерен должно быть не более 5 %, а дробленых - не более 50 %. К нешелушеному зерну относят ячмень, полностью сохранивший цветковую пленку.

После шлифовальных и полировальных систем продукт провеивают и просеивают. На шлифовании применяют абразивные круги с зернистостью 125 и 100, а на полировании — 100 и 80.

Лузгу контролируют на металлотканых либо штампованных ситах с отверстиями Ø 1 мм. Проход этих сит является мучкой. Лузгу перед направлением в бункера дважды провеивают в аспираторах для отделения целого и дробленого ядра.

Готовую перловую крупу сортируют на рассевах по крупности (номерам) , затем провеивают и после магнитного контроля направляют в бункера для хранения готовой продукции.

Мучку контролируют на просеивающих машинах, где проходом металлотканого сита № 1 получают мучку, направляемую в бункер после магнитной сепарации. Извлекаемое на этих машинах целое ядро поступает на шлифование и полирование. Содержание частиц ядра в мучке не должно превышать 5 %, а в лузге — 1,5 % от их массы.

При переработке ячменя базисных кондиций Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях установлены следующие нормы выхода перловой крупы (%): № 1 и 2-28,0; № 3 й 4 — 10; № 5 — 2; всего крупы 40 и кормовой мучки 40; остальное — лузга, мелкий ячмень и отходы — 18.

Для ячневой крупы эти нормы следующие (%): № 1 — 15; № 2 - 42 и № 3 — 5; всего крупы 62; мучки кормовой 19,3; остальное — лузга, мелкий ячмень и отходы всех категорий — 18. В последнее время базисные выходы перловой и ячневой крупы увеличены соответственно до 53 и 69 %.

Особенность технологической схемы производства перловой крупы с использованием машин А1-БШМ-2,5 заключается в том, что ячмень (получение пенсака) шелушат на обоечных машинах ЗНП-10 путем пятикратного последовательного пропуска и отвеивания лузги.

Пенсак обрабатывают на четырех шлифовальных и четырех полировальных системах с просеиванием продуктов после каждой системы на рассевах. Частота вращения абразивных роторов в машинах А1-БШМ-2,5 находится в пределах 18,3. 22,5 с -1 (1100. 1365 об/мин). Ситовые цилиндры в них используют с прямоугольными (1,2 х 15 мм) и круглыми ф3,0 мм отверстиями. Всего в процессе используют 16 машин А1-БШМ-2,5.

По этой схеме вырабатывают перловую крупу трех номеров (№ 1, 2 и № 3) с базисным выходом 53 % при фактической производительности 136,5 т/сут.

Пенсак (шелушеный ячмень) с применением машин A1-ЗШН-З обрабатывают последовательно на трех шлифовальных и трех полировальных системах. Всего в процессе используют 14 машин. По этой схеме вырабатывают четыре номера перловой крупы (№ 1; 2; 3 и 4) с базисным выходом 53 % при фактической производительности 100 т/сут.

Для дальнейшей переработки следует различать две формы ячменя: покрытосемянный и голосемянный ячмень. Покрытосемянный ячмень является самой распространенной формой, которую вначале нужно, однако, освободить от чешуек. Голосемянный ячмень не имеет чешуек и может сразу перерабатываться.

Уже издавна существовало особенное искусство отделять чешуйки от зерна.36 Отделение - здесь клейковины на корм скоту, там алейронового слоя для получения пищевого продукта - не всегда легко удается даже с нашими современными способами помола. Металлические поверхности мельниц сошлифовывают так много, что отделение по естественной разделительной границе более невозможно, поэтому внутренняя оболочка и зародыш утрачиваются. Сильно очищенный ячмень имеется в торговле в виде ячневой крупы. Обмолоченные цельные зерна ячменя раньше назывались перловкой.

Как показывают наши исследования, зерна обмолачиваются по-разному, в зависимости от происхождения. При поставке определенного сорта было обнаружено около 90 процентов неповрежденных зерен, у других же продуктов около 70 процентов зародышей было вырвано. В со-ответствии с этими результатами сократилась и способность зерен к прорастанию. Поэтому проверка и улучшение методов обмолачивания настоятельно необходимы.

Обмолоченное зерно на мельницах просто дробят или производят более тонкий шрот. Его можно приобрести под названием ячневая крупа или ячневый шрот. Большим недостатком, по сравнению с цельным зерном, является сравнительно короткий срок хранения. Поэтому будет правильнее приобрести мельницу для производства шрота, чтобы можно было по мере необходимости получать свежий шрот.

При производстве хлопьев зерно расплющивается между двумя вальцами. Благодаря этому облегчается процесс раскрытия в процессе варки или при выпекании. Однако хлопья нельзя долго хранить. (Поэтому нужно стремиться к тому, чтобы на упаковках были указаны сроки годности.) Большое значение имеет способ расплющивания: если используют высокие температуры, то ценность зерна снижается.

Хрустящие хлопья из ячменя почти не содержат воды и поэтому дольше хранятся. Они готовы к употреблению, ими нужно просто посыпать блюдо.

С давних времен производится подсушивание ячменя. Таким образом, природный процесс продолжается, поскольку процесс созревания колоса можно рассматривать как легкое обжаривание на жару Солнца. Это подсушивание нужно производить очень осторожно, так как иначе следует опасаться уменьшения формирующих сил.

В завершение следует упомянуть хлеб из четырех злаков, который содержит, наряду с пшеницей, рожью и овсом, также и ячмень.

При приготовлении в кулинарии необходимо всегда соблюдать правила: замачивания (= разбухание), варка на самом маленьком огне и распаривание. Можно также довести ячмень после разбухания до кипения и затем поместить в термос. В таком случае приправлять еду нужно только перед подачей на стол.

Очень хорошо проявляются качества ячменя в виде запеканки, будь она с овощами или фруктами и орехами. Постоянно нужно использовать пряные травы, в том числе для улучшения усвояемости.

ДЕЙСТВИЕ В ЧЕЛОВЕКЕ

Для действия в питании человека имеют значение определенные качества ячменя:

сахарный процесс с интенсивным образованием солода;

родство с кремнием, заметное уже внешне благодаря выраженному образованию остей и кремниевым оболочкам;

образование слизи при варке.

Эти три признака должны указывать нам путь при рассмотрении действия в человеческом организме.

Давайте противопоставим вначале сахарный процесс и кремниевый процесс и обратимся при этом к описаниям в главе 1 (стр. 44).

Кремний пронизывает все растение и определяет его тонко проработанную форму. В зерне он находится в оболочках и наружных слоях.

Сахарный процесс исходит из крахмалистого тела зерна: до образования сладкого солода, однако, дело доходит только при помощи некоторых сопровождающих веществ из комплекса В-1, которые накоплены в наружных слоях.

Где мы находим соответствующие процессы в человеческом организме? Кремний пронизывает соединительные ткани и связки, которые должны выполнять опорные функции, как, например, межпозвоночные диски позвоночника. Наша кожа похожа на кремниевую оболочку, которой организм закрывается снаружи. При этом кремний выполняет функцию органа чувств, внутри этой ограничивающей оболочки создается связь вовне. Отдельные органы внутри тела также отделены друг от друга кремниевой оболочкой, но становятся способными воспринимать друг друга опять-таки благодаря кремнию. Эта функция, которая, с одной стороны, ограничивает, а с другой стороны, придает чувствительность, нарушается, как уже было показано, при вегетативной дистонии. Регулирование утрачивает равновесие, процессы, обычно сохраняемые за порогом сознания, попадают наверх, в осознанное восприятие.

Процессы восприятия находят свое чистое выражение в нервно-чувственной системе. Все функции в нервной системе опираются на тончайшие кремниевые процессы - тем самым и мышление.

Для обмена веществ в мышцах постоянно требуется сахар. Движение и тепло являются движущими импульсами. Однако мы должны и здесь снова упомянуть, что сахар может выполнять свою задачу в обмене веществ только тогда, когда его сопровождает комплекс витамина В-1, который соединен с крахмалом в цельном зерне.

Обобщим действие кремния и сахара:

Ости, наружные слои Крахмалистое тело,

Нервная система Кровь

Кожа, опорные ткани Мускулатура

Мозговая деятельность Деятельность обмена

Двоякое действие ячменя, которое выражается в кремнии и сахаре, направлено, следовательно, на две области в организме: на мозг с нервной системой и соединительные ткани, а также на обмен веществ и мускулатуру. Поэтому греки могли выбрать его как основной продукт питания: он придавал их телам силу, однако его ценили и их философы, как упоминает Платон.

Образование слизи ячменя указывает нам на его значение в диететике.

В слизи действие ячменя сохраняется полностью, потому что растение, образующее слизь, отдает в эту слизь всю свою сущность.

«Ячмень - здоровый плод для пищи и питья / растет как спельта / имеет острые ости и бледно-золотистый цвет /ячмень холодный и сухой в другой степени. Используется для многих вещей/ особенно при простудах. Из него делают поленту так: возьми ячмень и размели его /но не слишком мелко/ смолотый свари в воде.

Эта вода послужит тем, кто простудился /в любое время ее нужно употреблять слегка теплой или теплой, но не холодной. Ячмень, сваренный с фенхелем/ если его выпить, возвращает женщинам пропавшее молоко. Ячменные зерна, уваренные в воде/ до тех пор, пока вода слегка не окрасится в красноватый цвет /хорошо пить тем, у кого лихорадка / тогда он изгоняет неестественный жар. Ячменная вода изгоняет жар/ который приходит от горячей влажности.

Каша, приготовленная из ячменной муки/ смешанная с небольшим количеством сахара и изюмом/ хороша при температуре и лихорадке печени. Вода, настоянная на стеблях ячменя, хорошо действует на глаза/ потому что делает их яснее и чище. Лучшее время для дистилляции конец мая (цитируется по Boiler 39).

В Справочнике лекарственных растений Ди-нанда40, который опирается на богатый опыт и хорошие традиции, отвар или слизь ячменя рекомендуется при общей слабости и склонности к легочным заболеваниям. Для лечения воспаления мочевого пузыря, лихорадочных заболеваний, дизентерии и хрипоты Динанд также рекомендует ячменную воду. Ячменный солод оказывает целебное действие при подагре, используется в виде горячих компрессов или солодовых ванн. Далее, солодовые ванны, вместе с солодовыми обертываниями и пропариванием, показаны при заболеваниях почек и малокровии.Эти данные действительны и в современной диететике. Прежде всего, следует назвать успокаивающее действие ячменной слизи при остром раздражении слизистых оболочек желудка и кишечника. Даже пациенты с сильным воспалением и образовавшимися язвами хорошо переносят ячменную слизь. Благодаря кремниевому компоненту ячменя оказывается благоприятное влияние на повреждения слизистой оболочки. Кроме того, в кишечнике происходят благоприятные изменения, стимулируется изменение флоры кишечника, а также связываются ядовитые продукты обмена веществ. По этому вопросу опубликованы интересные результаты экспериментов39 Х. Боллера из университета Цюриха.

Ячмень давно известен как диетическое средство для печени. Это понятно, потому что ячменная слизь регулирует деятельность кишечника и действует на болезненные процессы в кишечнике, выводя токсины. Кроме того, благодаря процессу углеводов ячмень стимулирует функцию печени. Хотя сегодня на первый план у печени выдвигают белковый процесс, старый врачебный опыт, свидетельствующий о высокой диетической ценности углеводов при болезнях печени, ни в коем случае не устарел. Нужно только избегать рафинированных продуктов, таких как белая мука и сахар. В заключение можно объединить оба тезиса и давать больным, кроме ячменной слизи, блюда из творога в качестве носителей белка.

Рекомендуется добавлять к ячменной слизи, в зависимости от картины заболевания, различные компоненты. При слабости пищеварения можно выбрать стимулирующие пряные травы или добавить фруктовые и овощные соки. Для укрепления можно добавить молоко и сливки. Слизь обволакивает те вещества, которые раздражают больную слизистую, и делает их благодаря этому переносимыми.

Ячменная слизь соединяется с различными вкусовыми оттенками. Ее можно приготовить пикантной, стимулирующей или сладкой, с фруктами и медом. Нужно будет позаботиться о разнообразии, потому что диетическое питание должно доставлять удовольствие. Только тогда оно хорошо усваивается.

Слизистую диету легко расширить, потому что ячменную слизь можно хорошо комбинировать с любыми видами овощей, салатами, фруктовыми блюдами и блюдами из яиц. От слизи можно без проблем перейти к каше или запеканке из хлопьев или тонкого шрота из ячменя. При этом переходе мы опять-таки не должны забывать о пряностях. Ячмень охотно воспринимает интенсивный аромат. Можно приготовить пикантные и вкусные блюда. Кроме того, пряные травы обладают терапевтическим действием, поэтому их нужно применять индивидуально. Их нужно добавлять к ячменю уже в конце процесса варки, а не перед подачей на стол, иначе их соединение может не произойти.

Хорошие результаты были собраны относительно использования ячменя в питании грудных детей. Если мать не может кормить грудью, что, в общем, бывает редко, рекомендуется разбавлять коровье молоко отваром ячменя. Для этого две столовых ложки предварительно замоченных зерен отварить в 1 литре воды в течение 1/2 часов, а затем слить через волосяное сито. Остаток нельзя выжимать, потому что маленькие грудные дети плохо переваривают крахмал. Только начиная со второго месяца мы постепенно все больше отжимаем зерна через сито, чтобы получить больше слизи.

Рекомендация Lonicerus давать для стимуляции образования молока отвар ячменя с фенхелем во многих случаях оправдала себя и в наше время.

ПРОСО

БОТАНИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ

Просяное зерно - самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается человеком. Очищенное таким образом пшено все-таки еще можно назвать цельным зерном. Обмолоченное зерно имеет твердость маленького камешка гравия и непригодно для того, чтобы его есть сырым.

Колос проса не плотный, как у пшеницы, ржи и ячменя, а свободно собранный в метелку, отдельные колоски как бы разлетаются, окруженные воздухом, светом и теплом. Однако имеются виды проса, например, початковое просо, у которого зерна собраны ближе друг к другу.

Стебель проса, несущий колос, имеет толщину до 1 сантиметра и высоту до 1 метра. Листья охватывают стебель влагалищами и, поднимаясь вверх, отделяются от него. Они остаются узкими, но длинными и мощными.

Однако просу нужно много тепла. Лучше всего оно растет, если 3 месяца непрерывно светит солнце. Вегетационный период короток и продолжается только 100-110 дней. Поэтому просо дает хорошие урожаи довольно далеко к северу, короткого, но теплого лета достаточно, чтобы оно вызрело.

Различают несколько видов проса. Три наиболее примечательные: посевное просо, чумиза (итальянское просо) и сорго.

Чумиза, setaria italica, образует соплодия длиной 10-15 сантиметров, так называемые початки или ложные колосья. Здесь колоски, несущие зерна, сидят плотно на ости. Чумиза может достигать высоты 2 метра, но в умеренном климате только от 0,5 до одного метра. Исходной формой этого вида ботаники почти единогласно называют зеленый щетинник, setaria viridis, который как сорняк распространен во всей Европе вплоть до Финляндии. Самый старый документ, в котором упоминается просо, находится в Китае. И именно там щетинник никогда не встречается. Поэтому так трудно разгадать загадку, каким образом возделываемое просо было выведено из дикорастущих форм. Подробнее об этом в рассказе о культуре проса.

По мере развития современного производства с его масштабностью и интенсивностью все большую актуальность приобретают проблемы разработки и внедрения безотходных технологий, которое позволяет повысить степень и полноту переработки сельскохозяйственного сырья с более полным извлечением из него полезных компонентов. Скорейшее их решение в ряде стран рассматривается как стратегическое направление рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды.

В последние годы в странах СНГ и дальнего зарубежья в целях экономии сырьевых и энергетических ресурсов уделяется большое внимание научным разработкам по малоотходным и безотходным технологиям во всех отраслях промышленности. Цель данной работы освоение современной технологии производства крупы быстрого приготовления.

Ежегодно при послеуборочной обработке и переработке зерна в Казахстане образуется порядка 3-4 млн. тонн отходов [1]. Большинство отходов, образующихся при переработке зерна, являются вторичными сырьевыми ресурсами, их переработка позволяет получить огромное количество ценнейших продуктов без вовлечения новых источников сырья. Основные виды вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающей промышленности - зерновые отходы, мучка, лузга, зародыш и отруби.

К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих технологий, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичных сырьевых ресурсов в мукомольном производстве относится использование пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для лечебного питания.

Для решения этой проблемы можно использовать способ получения крупы с помощью экструдирования. Данный способ позволяет получить крупу быстрого приготовления из отходов переработки ячменя. Ведь при традиционном технологии с отрубями удаляется около четверти белка, две трети минеральных веществ, почти все пищевые волокна, а также витамины группы В и РР. Безотходная технология позволяет получить крупу из отходов, которое сохраняет пищевую ценность и состав нутриентов отходов ячменя, а также извлечение из них ценных компонентов. Для получения крупы используются экструзионные аппараты. Процесс экструдирования оказывает не только положительное влияние на органолептические показатели круп, но и в 2-2,5 раза повышает их усвояемость. Взорванные крупы являются новым перспективным сырьем для пищевой промышленности.

Одним из новых видов нетрадиционного сырья являются экструдированные (взорванные) крупы. Крупа (пшеничная, пшенная, гречневая, кукурузная, манная, ячневая и др.), проходя через пресс-экструдер, испытывает давление и нагревается за счет подвода тепла. Из-за высокого давления влага крупы находится в перегретом состоянии. При выходе крупы из камеры сжатия происходит резкий спад давления и перегретая влага мгновенно превращается в пар, что приводит к разрыву каждой растительной клетки крупы, содержащей влагу. Объем круп при этом увеличивается в 6-20 раз. Полученные пористые гранулы различных размеров после экструдирования круп измельчаются в муку с размерами частиц 10-200 мкм [2]. Значительное уменьшение плотности взорванных круп улучшает структуру продукта. Взорванные зерна становятся воздушными, хрупкими, нежными по вкусу, легко разжевываются. При взрывании уменьшается не только плотность, но изменяется и химический состав взорванных круп. Особенно большие изменения претерпевают углеводы, сокращается содержание крахмала, резко увеличивается содержание декстринов и других водорастворимых веществ.

Результаты данной работы позволят повысить степень и глубину переработки зернового сырья, комплексное его использование, более полное извлечение из него ценных компонентов.

1. Доронин А.Ф. Функциональное питание / М.: Грант. 2002. С. 289

Читайте также: