Технология приготовления пшеничного теста на большой густой опаре

Обновлено: 18.09.2024

2. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

3. Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

4. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки

5. Приготовление теста из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки

6. Аппаратурная схема приготовления теста из ржаной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия

7. Приготовление теста из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки

8. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста

Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;
тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин.

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая — для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.

Конечная температура опары на 5—7° С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24° С, а конечную — на уровне 30—32° С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.

Округление кусков теста

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо проницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.

По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

· с вращающимся несушим органом и неподвижной поверхностью трения;

· c прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

· c плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглителъные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные — для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Параметры технологического процесса приведены в табл.45.

Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Мука хлебопекарная пшеничная, кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

Дополнительное сырье, кг

Влажность теста, %, не более

(0,5-1,0)

Температура начальная, °С

Продолжительность замеса при неинтенсивном порционном замесе, мин

Продолжительность брожения, мин

Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град.:

Кислотность конечная теста, град., не более

0,5

Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.

Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Большую густую опару готовят влажностью 41-4 % из 60-70 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Количество муки в опаре и тесте можно изменять в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

В зависимости от вида (марки) тестомесильной машины, используемой для приготовления теста, различают два режима его приготовления: порционное и непрерывное приготовление теста, а также существуют комбинированные режимы: непрерывное приготовление опары и порционное приготовление теста, порционное приготовление опары и непрерывное приготовление теста. Независимо от того, какой режим приготовления теста применяется (порционный, непрерывный, комбинированный) технологические параметры приготовления опары и теста остаются неизменными.

При порционном приготовлении опары в дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы для сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При порционном приготовлении теста в дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре и на жидкой опаре заключается в том, тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке или осуществляют интенсивный замес.

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта или обойной не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

При непрерывном приготовлении опары и теста замес осуществляют на тестомесильных машинах непрерывного действия. Опару после замеса подают в одну из секций бункера для брожения опары. В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом. Выброженную опару через приемную воронку подают в машину непрерывного действия, куда одновременно загружают оставшуюся по расчету воду и муку, соль, дополнительное сырье по рецептуре. Тесто после замеса направляют в бункер или корыто для брожения, после завершения процесса брожения тесто поступает в воронку тестоделительной машины.

Различное содержание муки в опаре существенно влияет на технологические параметры приготовления опары и теста, а также на конструкцию тестоприготовительных агрегатов.

Продолжитель-ность брожения, мин (* ) для холод.

Схема технологического процесса приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки опарным способом на жидких дрожжах с использованием концентрированной молочнокислой закваски

Организацию технологического процесса приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опарах осуществляют, как правило, на крупных хлебопекарных предприятий – хлебозаводах или хлебокомбинатах.

На предприятиях малой мощности (пекарнях) для выработки хлебобулочных изделий используют технологии приготовления теста на густой или на холодной опаре.

Густую опару используют при выработке многих групп хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Большую густую опару применяют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Жидкую опару рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого, второго сортов и некоторых видов изделий из пшеничной обойной муки. Процесс брожения и созревания жидкой опары идет более интенсивно нежели в густых опарах, однако этот вид опары нельзя использовать для приготовления многих видов мелкоштучных сдобных изделий из-за высокого процентного содержания воды в опаре, что создает дефицит воды, расходуемый на замес теста.

Холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) используют при выработке хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Для производства изделий хорошего качества из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и обойной рекомендуют применять способ приготовления теста на густой, большой густой или жидкой опаре с использованием жидких дрожжей и, или с добавлением концентрированной молочнокислой закваски (рисунок 5.4.). Следует учитывать, что при использовании закваски и жидких дрожжей общее количество муки, идущей на замес теста, снижается за счет внесения муки с закваской и жидкими дрожжами.

Одним из этапов до замеса опары является приготовление полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которую готовят влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 13-22 град. в зависимости от сорта муки, используемой для приготовления закваски.

1. Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными (рисунок 8).

Рисунок 8 – Классификация способов приготовления пшеничного теста

Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по

1. Безопарный способ приготовления теста называют…

содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов).

К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста.

Рисунок 9 – Аппаратурная схема пригтовления теста из пешничной

муки безопарным способом

Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Аппаратурная схема приготовления пшеничного теста безопарным способом представлена на рисунке 9.

2. Однофазные ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1- 1,5 % по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекар

ных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей.

2. Безопарный способ приготовления теста предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста…

1:0,5-1 % к массе муки;

2: 2,0-2,5% к массе муки;

З: 3-4 % к массе муки;

4: 4-6 % к массе муки.

Сущность холодной (интенсивной) технологии заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании оптимальных условий для интенсивного протекания биохимических и микробиологических процессов в уже сформованных тестовых заготовках на стадии предварительной и окончательной расстойки.

Для интенсификации процесса приготовления теста рекомендуется использование предварительно активированных дрожжей, улучшителей окислительно-восстановительного действия, сухой молочной сыворотки, небольшого количества сахара и жира, понижение температуры теста до 25-28°С, интенсивная обработка теста, способствующая при пониженной температуре теста повышению степени гидратации муки и набухания белков, что улучшает газоудерживающую способность теста.

Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин., предварительной расстойки тестовых заготовок в -15-20 мин и окончательной расстойки – 60-90 мин.

Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки в дозировке 10 – 15% предусматривает увеличенную дозировку дрожжей, интенсивную механическую обработку теста и брожение в течение 60 -90 мин.

Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.

3. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.

Биотехнологическое значение опары: в ней происходит активация и размножение дрожжей; гидратация и пептизация белков при этом улучшается состав белкового питания; накапливаются органические кислоты, ароматообра-зующие вещества, водорастворимые вещества; обеспечивается технологическая гибкость. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки, ее сорта, рецептуры. Влажность опары снижают при переработке слабой муки, чтобы задержать дезагрегацию белка и повышают ее, если клейковина крепкая. Количество дрожжей, вносимых в опару, зависит от рецептуры, для сдобных изделий повышается до 3- 4 %. Температура опары ниже температуры теста на 1- 2°С т.е. ближе к температуре размножения дрожжей. Температура опары поддерживается ниже летом и для слабой муки. Длительность брожения опары зависит от вида опары, сорта и качества муки, температуры помещения, количества и активности дрожжей, внесения добавок и улучшителей.

Преимущества опарного способа:

- изделия обладают лучшим вкусом, ароматом, более развитой и лучшей пористостью. Это объясняется более длительной продолжительности брожения, большим накоплением вкусовых и ароматических веществ, большей степенью набухания и пептизации коллоидов муки;

- расход дрожжей меньше чем при безопарном способе;

- опарный способ более гибкий, дает возможность регулировать технологический процесс с учетом хлебопекарных свойств муки: меняются

3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:

соотношение муки в опаре и тесте, температура опары и теста, длительность их брожения, кислотность.

Недостатки опарного способа:

- удлиняется весь процесс приготовления теста;

- осуществляется двойная дозировка сырья;

- требуется больше оборудования и производственных площадей;

- увеличиваются зараты сухих веществ при брожении.

Приготовление теста на большой густой опаре (рисунок 10) предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град.

3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С (рисунок 11). Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.

4. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из…

Рисунок 10 – Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста

из пеничной муки на большой густой опаре

Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.

Преимущества жидких опар:

- жидкие опары легче транспортируются самотеком и перекачиваются насосом;

- легче регулируется их температура;

- облегчается и становится более точной их дозировка;

- технологический процесс приготовления теста более гибкий;

- в жидких опарах лучше размножаются дрожжи;

- жидкие опары универсальны;

- в жидких опарах активнее протекают коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, поэтому больше накапливается веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба;

- жидкие опары лучше консервируются понижением температуры;

- жидкие опары более стабильны в отношении кислотонакопления;

- потери сухих веществ при брожении ниже на 0,3- 0,5 %;

- интенсивная обработка жидкой опары способствует более быстрому ее созреванию.

Читайте также: