Технология производства глютена из пшеницы
Обновлено: 18.09.2024
Комплексная и глубокая переработка пшеницы с использованием всех ее составляющих частей может резко повысить экономическую эффективность основного производства на предприятиях спиртовой промышленности, и выручка от продаваемых побочных продуктов может во много раз превысить выручку от продажи основного продукта - спирта.
В технологии производства спирта, использование пшеницы является предпочтительным: расчетный выход спирта из 1 тонны условного крахмала при переработке ее по непрерывной схеме составляет 64,8 декалитров. Однако с точки зрения экономики использование пшеницы в отрасли ограничивается достаточно высокой ее стоимостью: повышение выхода спирта не оправдывает более высоких затрат на ее покупку. Показатель эффективность сырья для пшеницы ниже, чем для ржи и ячменя. Такой вывод на самом деле представляется закономерным: основную ценность пшеницы как культуры определяет не высокое содержание крахмала (в среднем лишь на 10% выше, чем у других культур), а ценностью белковой части. По этой же причине в нашей стране пшеница практически не используется на крахмалопаточных заводах, хотя во всем мире пшеница является вторым по величине источником крахмала после кукурузы.
Одним из наиболее значимых продуктов переработки зерна пшеницы является клейковина (известная за рубежом как "витал-глютен"). Cтоимость клейковины на сегодняшний день на мировых ранках составляет $ 1200 - 1500 за тонну. Основным потребителем глютена являются предприятия мукомольной и хлебопекарной промышленности. Пшеничный хлеб своим существованием обязан клейковине - именно она определяет хлебопекарные свойства муки.
Добавление в муку клейковины, получаемой в качестве побочного продукта при других видах переработки зерна, значительно снижает ее себестоимость, ведь затраты на исходное сырье равны нулю. Одним из немногих производств, где клейковина может выделяться в качестве побочного продукта, является спиртовое производство.
Проблема недостаточного содержания клейковины в муке актуальна не только для России. Ежегодно в мире производится более 4 миллионов тонн этого продукта, в том числе в странах Европейского содружества около 400 тысяч тонн.
Глютен, как чисто природный белок зерна, богат питательными веществами и имеет широкий спектр применения. В мучной промышленности, как чистая природная добавка, клейковина добавляется к муке, которая бедна клейковиной, а также используется в производстве хлеба, муки, пельменей, муки для лапши быстрого приготовления и добавок в муку для улучшения качества выпечки, приготовления пищи, улучшения качества продуктов питания и пищевой ценности; в пищевой промышленности, из клейковины можно сделать различные блюда, объединенных здоровья, питательных веществ и удобства, такие как вода из клейковины, хлеб, Судзи (своего рода соевый творог продукт), колбаса, кисло-сладкое мясо, обеденное мясо, мясные консервы и т. д.; в комбикормовой промышленности, клейковиной может быть заменена на часть α - крахмал , а также в некоторых рыбных кормах клейковина может заменить его в качестве источника белка, что делает состав аминокислот более разумным. Таким образом, продажа клейковины имеет огромный рыночный потенциал.
Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Куликов Д.С., Гольдштейн В.Г., Страхова С.А.
В статье представлены результаты исследования влияния ряда технологических параметров на выход пшеничной клейковины и крахмала . В настоящее время Россия занимает лидирующие позиции по производству пшеницы. Однако реализуется зерно неперспективным путем экспортируется за границу. Повысить эффек-тивность использования пшеницы можно за счет его глубокой переработки на клейковину и крахмал . При этом важно соблюдать четкие технологические пара-метры замеса теста для оптимального выхода про-дуктов глубокой переработки. Различные литератур-ные источники свидетельствуют об отсутствии кон-кретных технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки с целью дальнейшей перера-ботки ее на крахмал и клейковину . Цель исследования: определение оптимальных параметров технологиче-ского процесса подготовки пшеничной муки к эффек-тивному разделению ее компонентов, обеспечивающе-му высокий выход клейковины и крахмала . Для этого были отобраны навески пшеничной муки высшего сор-та, и с различными режимами замеса теста изучался выход клейковины и крахмала . С помощью математиче-ской программы Mathematica 10.3 выявлена зависимость и максимальный выход крахмала и клейковины . В ре-зультате исследования установлено, что при соотно-шении муки к воде 1:0,81, температуре воды 41 °С, про-должительности выдержки теста 35 мин выход клейкови-ны увеличивается до 10,8 %, а крахмала до 75,5 % сухих веществ муки. При математической обработке резуль-татов изучения влияния активной кислотности воды, используемой для замеса муки при установленных опти-мальных параметрах, определено, что максимальный вы-ход клейковины и крахмала достигается при рН 6,5.
Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Куликов Д.С., Гольдштейн В.Г., Страхова С.А.
PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLUTEN AND STARCHTAKING INTO ACCOUNT THE INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS
The influence of a number of technological parameters on receiving wheat gluten and starch is presented in the study. Now Russia takes leading positions in wheat production. However, grain is realized in unpromising way, i.e. exported abroad. It is possible to increase the efficiency of using wheat due to its deep processing on gluten and starch . Thus it is important to observe accurate technological parameters of batch of dough for the way of products of deep processing. Various references testify to the lack of concrete technological parameters of process of batch of dough of wheat flour for the purpose of its further processing on starch and gluten . The research objective was the determination of optimum parame-ters of technological process of preparation of wheat flour for effective division of its components providing high exit of glu-ten and starch . Hinge plates of wheat flour of the premium grade were selected for this purpose, and with various modes of the batch of dough the exit of gluten and starch was stud-ied. By means of mathematical program Mathematica 10.3 the dependence and maximum exit of the starch and gluten were revealed. As a result of the research it was established that at the ratio of the flour to water 1:0.81, water temperature 41 ° C, the duration of dough aging equal to 35 minutes the exit of the gluten increased to 10.8 %, and starch to 75.5 % of solids of the flour. At mathematical processing of the re-sults of studying of the influence of active acidity of the water used for batching flour at established optimum parameters it was defined that maximum exit of gluten and starch had been at pH 6.5.
УДК 664.2 Д.С. Куликов, В.Г. Гольдштейн,
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЙКОВИНЫ И КРАХМАЛА С УЧЕТОМ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ
D.S. Kulikov, V.G. Goldstein, S.A. Strakhova
PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLUTEN AND STARCHTAKING INTO ACCOUNT THE INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS
В статье представлены результаты исследования влияния ряда технологических параметров на выход пшеничной клейковины и крахмала. В настоящее время Россия занимает лидирующие позиции по производству пшеницы Однако реализуется зерно неперспективным путем - экспортируется за границу. Повысить эффективность использования пшеницы можно за счет его глубокой переработки на клейковину и крахмал. При этом важно соблюдать четкие технологические параметры замеса теста для оптимального выхода продуктов глубокой переработки. Различные литературные источники свидетельствуют об отсутствии конкретных технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки с целью дальнейшей переработки ее на крахмал и клейковину. Цель исследования: определение оптимальных параметров технологического процесса подготовки пшеничной муки к эффективному разделению ее компонентов, обеспечивающему высокий выход клейковины и крахмала. Для этого были отобраны навески пшеничной муки высшего сорта, и с различными режимами замеса теста изучался выход клейковины и крахмала. С помощью математической программы Mathematica 10.3 выявлена зависимость и максимальный выход крахмала и клейковины. В результате исследования установлено, что при соотношении муки к воде 1:0,81, температуре воды 41 °С, продолжительности выдержки теста 35 мин выход клейковины увеличивается до 10,8 %, а крахмала - до 75,5 % сухих веществ муки. При математической обработке результатов изучения влияния активной кислотности воды,
используемой для замеса муки при установленных оптимальных параметрах, определено, что максимальный выход клейковины и крахмала достигается при рН 6,5.
Ключевые слова: пшеничная мука, клейковина, крахмал, увеличение выхода, технологические параметры.
The influence of a number of technological parameters on receiving wheat gluten and starch is presented in the study. Now Russia takes leading positions in wheat production. However, grain is realized in unpromising way, i.e. exported abroad. It is possible to increase the efficiency of using wheat due to its deep processing on gluten and starch. Thus it is important to observe accurate technological parameters of batch of dough for the way of products of deep processing. Various references testify to the lack of concrete technological parameters of process of batch of dough of wheat flour for the purpose of its further processing on starch and gluten. The research objective was the determination of optimum parameters of technological process of preparation of wheat flour for effective division of its components providing high exit of gluten and starch. Hinge plates of wheat flour of the premium grade were selected for this purpose, and with various modes of the batch of dough the exit of gluten and starch was studied. By means of mathematical program Mathematica 10.3 the dependence and maximum exit of the starch and gluten were revealed. As a result of the research it was established that at the ratio of the flour to water 1:0.81, water temperature 41 ° C, the duration of dough aging equal to 35 minutes the exit of the gluten increased to 10.8 %, and starch - to 75.5 %
of solids of the flour. At mathematical processing of the results of studying of the influence of active acidity of the water used for batching flour at established optimum parameters it was defined that maximum exit of gluten and starch had been at pH 6.5.
Keywords: wheat flour, gluten, starch, the increase in production, technological parameters.
Введение. Россия - одна из ведущих стран по выращиванию зерновых культур, в том числе и пшеницы. По данным Минсельхоза, в 2016 г. валовой сбор пшеницы составил 73,3 млн т, увеличившись по сравнению с 2015 г. на 19 %. В 2017 г. состоялся рекорд сборов зерна пшеницы -85,8 млн т, что на 14,6 % больше, чем в 2016 г. [1].
Зерно пшеницы используют в производстве продуктов питания и кормов, экспортируют за границу. Эффективность использования зерна пшеницы может быть повышена за счет его глубокой переработки. Из него можно получать продукты промышленной технологии: сухую клейковину, пшеничный крахмал, зародыш, глюкозно-фруктозные сиропы, кристаллическую глюкозу, органические кислоты, аминокислоты и биопластики. Среди названных продуктов переработки пшеницы особый интерес представляет клейковина и крахмал [2].
Клейковина играет значительную роль в хлебопекарной и макаронной промышленности как улучшитель структуры продукта, ее используют в производстве начинок для тортов, печений, вафель, булочек, сухих завтраков, колбасных изделий, сыров, рыбных консервов и полуфабрикатов, замороженных мясных продуктов, йогуртов, шоколада и даже жевательной резинки [3].
Крахмал применяется как для пищевых, так и для технических целей. Пищевая промышленность использует крахмал как загуститель, в качестве сырья для получения глюкозы, патоки и этилового спирта. Он входит в состав колбасных изделий, мороженого, макаронных изделий, киселей, пудингов, майонеза, кетчупа и многих соусов [4].
Предполагаемые темпы роста производства клейковины и крахмала не способны полностью удовлетворить потребности пищевой промышленности. Для улучшения ситуации на внутреннем рынке производство клейковины и крахмала необходимо расширять, в том числе увеличивать выход на действующих предприятиях путем изменения существующих технологических параметров [5].
В научной литературе и на отечественных предприятиях нет конкретных единых технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки (соотношение муки к воде, температура воды, время отлежки теста, pH воды), они везде различны [5].
В настоящее время наибольшее распространение получила технология фирм GEA Westfalia Separator и Flottweg, как наиболее эффективная по глубокой переработке пшеницы. Мука смешивается с водой температурой 35-40 °С, образуя водную суспензию, содержащую 3235 % сухих веществ (СВ). Выход сухой клейковины составляет 10 %, крахмала - 69 % [4].
Цель исследования: определение оптимальных технологических параметров (соотношение муки и воды для замеса теста, температура и величина активной кислотности воды, подаваемой на замес теста, продолжительность отлежки теста), влияющих на выход клейковины и крахмала.
Для выполнения указанной цели исследования требуется решить следующие задачи:
- провести в лабораторных условиях технологический процесс получения клейковины и крахмала из пшеничной муки с различными режимами технологических параметров замеса теста;
- выявить оптимальные режимы технологических параметров для внедрения их в промышленное производство клейковины и крахмала с помощью программы Math-ematica 10.3.
Материалы и методы исследования. Исследование проводилось во Всероссийском научно-исследовательском институте крахмалопродуктов.
Для изучения влияния параметров замеса и отлежки теста на выход клейковины и крахмала брали пятнадцать навесок по 50 г муки и замешивали с определенным для каждого опыта количеством воды от 20 до 75 см3 с заданной температурой от 25 до 55 оС. Продолжительность отлежки теста осуществлялась в диапазоне от 15 до 35 мин. Клейковину отмывали на металлическом сите с диаметром отверстий 1 мм. Конец отмывания клейковины определяли по йодной пробе в сливаемой воде. Клейковину сушили в сушильном шкафу при температуре 130 оС, взвешивали и рассчитывали ее выход относительно массы навески муки. В полученной суспензии после отмывания клейковины устанавливали содержание крахмала поляриметрическим методом Эверса. Крахмальную суспензию центрифугировали, высушивали, измельчали и взвешивали.
Обработку экспериментальных данных проводили с использованием программы Mathematica 10.3.
Результаты исследования. Температура воды, подаваемой на замес теста, оказывает существенное влияние на выход клейковины и крахмала (табл. 1). Наибольший их выход обнаружен при температуре воды 45 оС. Понижение или повышение температуры воды приводит к количественному снижению клейковины и крахмала.
При одной и той же температуре воды (45 оС) соотношение муки к воде влияет на выход клейковины и крахмала, достигая максимума при соотношении 1:1 (табл. 2). Продолжительность отлежки теста повышает выход клейковины и крахмала при 35-минутной отлежке. При изменении соотношения и продолжительности происходит снижение выхода клейковины и крахмала.
Зависимость выхода клейковины и крахмала от параметров температуры воды и продолжительности выдержки теста при соотношении муки к воде 1:1.
Температура подаваемой воды, °С Продолжительность отлежки теста, мин Выход клейковины, % Выход крахмала, %
Зависимость выхода клейковины и крахмала от параметров соотношения муки к воде и продолжительности отлежки теста при температуре воды 45 оС
Соотношение муки к воде Продолжительность отлежки теста, мин Выход клейковины, % Выход крахмала, %
При изучении влияния разных соотношений муки к воде и температур подаваемой воды при продолжительности отлежки 35 мин установлен максимум извлечения
клейковины и крахмала при соотношении муки:воды 1:1 и температуре теста 45 оС (табл. 3).
Зависимость выхода клейковины и крахмала от параметров соотношения муки к воде и температуры воды при продолжительности отлежки теста 35 мин
Соотношение муки к воде Температура подаваемой воды, °С Выход клейковины, % Выход крахмала, %
На основании полученных результатов с помощью программы МаШетаИса 10.3 рассчитана формула зависимости выхода клейковины от параметров соотношения муки к воде, температуры воды и продолжительности отлежки теста:
ОУк! (% СВ муки) = -9,1-21 -е-2,4921* +8,9- е-1,246 т+8,99 / т т0002+0,00702 М45131-2350,15Т / 16584-323,38Т+Т2, ( '
где т - соотношение воды к муке; Т - температура воды; 1 - продолжительность отлежки теста.
Программа МаШетаИса 10.3 с помощью встроенной функции ИМахЫге рассчитала наибольший выход клейковины (10,8 % СВ муки), который достигается при значениях соотношения муки 1,24 к одной части воды или 1:0,81, температуре воды 41 оС и продолжительности отлежки теста 35 мин. Выход крахмала при этих показателях достигает 75,5 %, что незначительно меньше максимального выхода (75,7 %), полученного в результате проведенных экспериментов. Клейковина на мировом рынке
дороже крахмала примерно в 4 раза, поэтому параметры, получившиеся из математической зависимости, наиболее рациональны для производства обоих продуктов.
Выход клейковины и крахмала зависит от рН подаваемой на замес воды. Английскими учеными предложено смешивать муку с водой при рН 7-8, корректируя активную кислотность гидроокисью натрия или гидроокисью аммония [5]. Большинство отечественных предприятий корректировку рН воды не производят во избежание дополнительных затрат на покупку щелочей.
Используя оптимальные параметры замеса теста (1:0,81; 41 оС; 35 мин) было исследовано влияние рН воды на выход клейковины и крахмала (рис.). При уменьшении значения рН ниже 6 количество клейковины и крахмала постепенно уменьшалось, при значении рН ниже 5 происходило резкое снижение их выхода. При увеличении рН выше 8 отмечено постепенное уменьшение клейковины и крахмала.
Зависимость выхода клейковины и крахмала от величины активной кислотности (рН) воды,
поступающей на замес теста
Исходя из графика, максимальное значение выхода клейковины (10,8 %) и крахмала (75,5 %) достигается при рН воды 6,5.
Выводы. Установлены оптимальные технологические параметры извлечения клейковины и крахмала при переработке пшеничной муки: соотношение мука : вода -1: 0,81, температура воды 41 "С, продолжительность от-лежки теста - 35 мин и активная кислотность (рН) воды -6,5, - при которых выход клейковины и крахмала увеличен соответственно с 10,0 и 69 % до 10,8 и 75,5 %.
Получена математическая зависимость выхода пшеничной клейковины и крахмала от основных параметров процесса замеса и отлежки теста, которая рекомендуется для промышленного производства клейковины и крахмала.
2. Агеев М.Б., Вакар А.Б., Соседов Н.И. Влияние ионного состава водного раствора на выход и качество отмываемой клейковины // Тр. ВНИИЗ. - 1978. -№ 89. - С. 41-53.
3. Агеев М.Б., Марьянова А.И. Влияние температуры воды, применяемой для отмывания клейковины, на ее выход и качество // Тр. ВНИИЗ. - 1978. - № 89. -С. 37-40.
Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. - М.: Пищевая промышленность, 2001. -С.205-207.
Хмелевская А.В., Цховребова Э.Л. Перспективы применения сухой пшеничной клейковины // Актуальные проблемы химии, биологии и биотехнологии: мат-лы Х Всерос. науч. конф. / СевероОсетинский гос. ун-т им. К.Л. Хетагурова. - Владикавказ, 2016. - С. 380-385.
Приобретение мини линии по производству крахмала и глютена из пшеницы это ваш высоко доходный бизнес сегодня, и перспективное, устойчивое развитие завтра.
Описание
Обычно клиентам предлагают рассмотреть вариант покупки мощного оборудования по глубокой переработке зерна (пшеницы) с целью производства крахмала, клейковины, глюкозно-фруктозного сиропа, глютена. Производительность переработки от 200 до 500 тонн сырья в сутки. Стоимость подобных линий составляет до нескольких миллионов $.
К нам в компанию часто обращались клиенты, с просьбой найти в Китае подобное оборудование не большой производительности, но которое бы не уступало по качеству получаемой продукции оборудованию из Западной Европы и США.
Оборудование производительностью 500 кг пшеницы в час. Линия по производству крахмала и глютена из пшеницы с высокой степенью автоматизации производства.
Данное оборудование по глубокой переработке зерна, позволяет получать ценнейшие продукты — без сомнения большая редкость.
Пшеничный крахмал — преимущественно применяют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях. Его часто используют при производстве желейных кондитерских изделий (восточных сладостей) например пастилы и рахат-лукума. Кроме того Пшеничный крахмал используют и в различных технических целях.
Клейковина пшеничная (глютен) — пшеничный белок. Используется какважную пищевую добавку для всех видов хлебного теста: ржаного, пшеничного, или такого популярного сегодня хлеба из цельно зерновой муки. Добавка Глютена уверенно улучшает структуру теста.
Еще глютен используют кондитерские производители при выпечки различных печений. Он применяется при производстве макаронных изделий и при производстве пельменей, мантов, пицц. А так же его добавляют в дрожжевое тесто.
Глютен является очень эффективной добавкой для соединения кусочков мяса, из которых приготавливаются мясные полуфабрикаты такие как: бифштексы, тефтели, зразы, котлеты и др., а также для изготовления куриных рулетов, и мясных консервов.
Аналитические исследования рынка производства пшеничного крахмала и глютена, показывают, что в будущем в Российской пищевой промышленности будет наблюдаться устойчивый рост в потреблении данных продуктов. Это будет связанно с расширением ассортимента хлебобулочных изделий, увеличения выпуска изделий и требованием потребителей к повышению качества продукции.
Григорий Генадьевич Брагин 20 января 2016
Питание, как составная часть общеевропейского образа жизни более чем когда-либо, в настоящее время означает комбинацию удовольствия вкуса и потребления энергии для жизнедеятельности.
Привычки и образ жизни потребителя, забота о здоровье, удовольствие и удобство являются ключевыми факторами для инновационных продуктов. Кроме того, задачи защиты прав потребителей и пищевой безопасности определяют постоянное внимание промышленности к пищевому законодательству.
Разработка новых типов продуктов питания – это постоянный процесс, объединяющий традиционные навыки, современную науку и развитые производственные технологии. Все это требует более лучших ингредиентов, позволяющих добиться оптимального соотношения питательных преимуществ при улучшении вкуса, текстуры и срока годности.
Однако вследствие слишком медленного роста рынка и усиления конкуренции, производители продуктов питания находятся под постоянным давлением на разработку действительно инновационных продуктов для повышения шансов на успех и улучшения своей позиции на рынке. Производители продуктов питания требуют все больше от поставщиков ингредиентов имея очень высокие ожидания к качеству, сервису и процессам разработки новых проектов. Компания Каргилл в состоянии оказать поддержку своим клиентам для оптимизации эффективности процесса, улучшении качества продукции или анализа возможностей рынка.
Пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях
Пшеница находится в сфере внимания науки пищевого производства с ранних этапов истории человечества. Пшеница имеет уникальные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами, что делает её очень удобной для производства хлеба. Все компоненты пшеницы влияют на конечный продукт, однако общепринято что белок пшеничной клейковины имеет решающее влияние на значительную часть качественных параметров хлеба.
Из пшеницы производство большого количества продуктов, включая торты, печенье, макаронные изделия и злаковые продукты для завтрака. Самое важное применение пшеницы и пшеничной муки конечно для производства хлеба. При смешивании муки с водой получается клейкое тесто с вязко-эластичными свойствами. Второе важнейшее уникальное свойство, неразрывно связанное с первым, то, что тесто способно удерживать газы во время производства хлеба. Это важно для производства хлеба с типичной губчато – крошащейся структурой. Третье свойство – осадка пшеничной муки в печи благодаря желатинизации крахмала и изменения, происходящие с частью белка.
В целом, любая пшеничная мука пригодна для производства хлеба, однако разные сорта приводят к существенному различаю в конечном качестве хлеба. Добавление пшеничной клейковины поможет добиться улучшения качества хлеба. Важные качественные параметры для хлеба это: высокий объем, тонкая и однородная структура мякиша, твердая корка с правильным цветом и низкой степенью черствения.
Кроме вышеуказанных показателей, определяющих качество производственного процесса, также требуется прочная глютеновая (белковая) структура. Эта структура делает процесс более стойким к механическому воздействию. Добавление клейковины в муку повышает её совместимость с оборудованием при производстве теста.
Первый белок, экстрагированный из пшеницы в университете в Болонье в 1745 году. С тех пор до момента индустриализации пшеницы прошло почти 200 лет. В Австралии была успешно проведена сушка глютена без нарушения типичных функциональных характеристик. Сегодня пшеничная клейковина пользуется мировым признанием как функциональный растительный белок в целом ряде продуктов питания. .
Пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях
Производство пшеничной клейковины
Мельница принципиально состоит из 10-ти блоков роллеров, 4-х дробильных и 6-ти понижающих этапов. Рельефные роллерные блоки, по другому известные как дробительные системы предназначены для дробления и выскребания кусочков эндосперма из пшеницы. Оставшиеся гладкие роллеры предназначены для уменьшения кусочков эндосперма до размеров муки. Соответственно пневмо системе происходит просев и очищение. Таим образом упрощенно процесс помола состоит из дробления и просеивания.
Сепарация клейковины Далее мы остановимся на производстве клейковины, пройдя пошагово: загрузку муки, формирование теста, сепарацию, промывку, сушку и хранение. Мельницы на различных производствах разняться на процессе сепарации. В Берген оп Зуме и Вроцлаве применяется трех фазовый декантер. В Сас ванн Генте и Барби используются многоступенчатые экраны и промывочные ёмкости.
Мокрое производство клейковины в Ефремове
Применение: пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях
Наиболее распространенное применение пшеничной клейковины – регулирование уровня белка в муке при изготовлении муки или при выпечке хлеба. Практически все мукомольные предприятия используют пшеничную клейковину для стандартизации продукции, добиваясь получения муки высшего качества даже при использовании пшеницы с низким протеином. Данная практика особенно популярна в Европе, где усиление слабой муки пшеничной клейковиной применяется как эффективная альтернатива добавлению дорогостоящей, импортируемой пшеницы сильных сортов.
Добавление пшеничной клейковины повышает качество многих хлебопекарных изделий, но заметнее всего преимущества пшеничной клейковины видны при выпечке хлеба.
Вот основные преимущества пшеничной клейковины:
- Поглощает воду в объеме почти в вое больше своего веса и сохраняет часть в конечном продукте, что повышает выход конечного изделия
- Благодаря удержанию влажности процесс черствения конечного продукта замедляется, что увеличивает его срок годности.
- Обеспечивает хороший подъем теста в печи и больший объем конечного продукта
- Усиливает типичный вкус хлеба
- Усиливает цвет изделия, особенно цвет корки
- Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта
- Облегчает обработку теста.
- Структура мякиша становиться более нежной и однородной
- Консистенция приобретает большую мягкость.
- При нарезки на тонкие куски хлеб не ломается.
Уровень добавления пшеничной клейковины для усиления муки
В зависимости от качества муки, мы рекомендуем добавлять от 3% до 5% пшеничной клейковины от общего объема муки
Желаемое содержание белка (уровень добавления пшеничной клейковины в кг на 100 кг муки)
Данные расчеты действительны, если в клейковине содержание белка не менее 75% . В клетке представлено количество пшеничной клейковины, требуемое для увеличения уровня белка 100 кг муки от уровня, представленного в колонке 1 до уровня, представленного в верхнем ряду при расчете, что содержание белка в пшеничной клейковине 75% (среднее значение)
Применение пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях
Северо-американский многозерновой хлеб Для хлебного теста содержащего цельно-зерновую муку или дробленую муку критичным является период расстойки. Причина в том что острые частицы отрубей или пшеницы режут или прокалывают тесто. Использование клейковины обеспечивает дополнительную прочность, требуемую для предотвращения негативных эффектов и в результате расстоенное тесто имеет стабильность, требуемую на поздней стадии расстойки и ранней стадии выпекания.
Результатом является лучшая однородность батона, повышенный объем, улучшенное зерно и меньшее количество бракованных батонов. Ниже, типичный многозерновой хлеб США, формула с клейковиной:
опара тесто ингредиенты %* %*
обычная мука 60.00 30.00 (всего 100.00) цельно-зерновая мука 10.00 вода 52.00 33.00 (всего 85.00) дрожжи 3.00 1.00 питательная среда 0.75 дробленая пшеница 12.00 отруби 4.00 проростки овса 2.00 ржаной шрот 3.50 клейковина 4.00 цвет кармель 0.10 жир 3.50 Зародыш пшеницы 6.00 патока 2.50 мед 2.50 коричневый сахар 9.00 *% основан на обычной муке плюс цельно зерновой муке как 100%
Процесс
- Смешать ингредиенты в течение минуты на низкой скорости и три минуты на высокой. Температура бисквита: 24°C (75°F)
- ферментировать 3,5-4 часа.
- Поместить ингредиенты теста в миксер, добавить бисквит, мешать 1-мин. при низкой скорости и далее до достижения гладкой структуры на большой скорости. Температура теста: 26°C (79°F)
- Тесто поставить на15 минут (floor time).
- Разделить тесто на порции для типичных батонов весом 1 фунт, round 9 scale 19 oz.
- Поставить тесто на 7 минут (промежуточная расстойка).
- Раскатать до 0.65 см (0,25 дюймов. толщины), свернуть и придать окончательную форму и поставить в печь.
- Позволить подняться (расстаивать) 50-60 минут при 41-43°C (105-110°F) и 85% относительной влажности.
- Печь 22-25 ми нут при 221°C (430°F).
- Вынуть из формы и остудить на полке.
Крупно-объемный хлеб Большое количество клейковины критично для производства такого типа хлеба. Добавление клейковину улучшает общий вид батона, его хранение и потребление.
Ниже типичная рецептура с хлеба с большим объемом, включающая клейковину:
- мука обычная 100.0
- соль 2.0
- *улучшитель хлеба (разные)
- 0.5 жир (разные)
- 2.0-4.0 клейковина
- 30.0 закваска (разные)
- 4.0 вода (разные)
- 90.0
Метод быстрого теста.
- Поставить тесто на 10-25 минут.
- Разделить тесто на требуемые порции и формы.
- Поставить порции теста на 10-15 минут.
- Заполнить в требуемые формы.
- Расстаивать тесто до требуемой высоты 35-40°C (95-113°F) и 80-85% относительной влажности.
- Выпекать при 220-240°C (425-465°F)
*Подготовить смесь, содержащую, как требуется, ферменты амилазы, окисляющие агенты, такие как аскорбиновая кислота, заквасочные среды, такие как ammonium chloride и calcium phosphate, ферментно активную соевую муку и редуцирующие агенты, такие как sodium metabisulphite, и, если требуется, эмульгаторы, такие как sodium stearoyl lactylate.
Замечание: Смесь улучшителя хлеба, применяемая в данной рецептуре должна содержать белко-размягчители, sodium metabisulphite в количестве 25-50 мг/кг на муку.
Читайте также: