Технология производства клетчатки пшеничной
Обновлено: 07.09.2024
Пищевые волокна- клетчатки применяются при производстве продуктов здорового питания - пониженной калорийности, обогащенных балластными веществами-клетчатками.
Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.
При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий.
Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.
Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.
Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.
Преимущества применения:
- применение пищевых волокон - клетчаток позволяет улучшить экономические показатели производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов;
- снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:
максимального использования жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей
снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой
влагосвязывающей способности клетчаток ;
- повышение качества готовой продукции достигается за счет:
улучшения консистенции и сочности готового продукта;
предотвращения бульонно-жировых отеков.
Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.
Пищевые волокна - клетчатки, введенные в рецептуру в количестве до 3%, позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет:
улучшения метаболических процессов организма;
выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;
обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными веществами.
2. Ассортимент мясопродуктов.
- вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных
- полукопченых и варено-копченых колбас
- паштетов и ливерных колбас
- полуфабрикатов мясосодержащих рубленых
От светлобежевого до белого
Химический состав пшеничной клетчатки
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г , менее
Сальмонелла в 25 г
Кишечная палочка в 1г
Дрожжи и плесени
Содержание токсичных элементов мг/кг не более
Мышьяк мг/кг не более
Свинец мг/кг не более
Кадмий мг/кг не более
Ртуть мг/кг не более
Цезий менее 160бк/кг
Стронций менее 90 бк/кг
Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 18 0 С и не более 60% влажности.
Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.
Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.
4.1. Производство вареных колбасных изделий и ветчин.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4 ◦ С
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
Пшеничную клетчатку можно применять совместно с любым порошкообразным животным или молочным белком.
4.2. Производство полукопченых, варено-копченых колбасных изделий.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
4.3. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.
Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку в сухом виде в начале куттерования перед добавлением жиросодержащего сырья без добавления влаги.
Пищевые волокна клетчатки понижая значения Аw (активности воды) в начале процесса созревания, тем самым способствуют обезвоживанию продукта и ускоренному процессу созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Вследствие равномерного капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша пшеничная клетчатка гарантируют отсутствие закала, плотную консистенцию на разрезе, сокращение потери веса при хранении готового продукта.
4.4. Производство ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев .
Пищевые волокна клетчатки обладают хорошей жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет эффективно использовать клетчатки при производстве колбас с большим содержанием жирного сырья.
Применение пищевых волокон клетчатки позволяет улучшить органолептические показатели (не ощущается привкуса жирного сырья, более плотная консистенция) и снижает себестоимость готовой продукции, за счет высокой влагосвязывающей способности клетчатки.
Клетчатку рекомендуется добавлять в фарш после внесения максимального количества бульона.
4.5. Консервы.
Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку после внесения максимального количества бульона. Клетчатка термостабильна при высоких температурах стерилизации 120 0 С.
В консервах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры; связанная влага и жир не отделяется; нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.
4.6. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, растительные и в тесте.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С.
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша.
Применение клетчаток позволяет улучшить процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.
Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.
В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.
4.7. Продукты, упакованные под вакуумом
Рекомендуется добавлять клетчатку сверх рецептуры в количестве до 1% в сухом виде для предотвращения отделения влаги.
Используется в мясной промышленности: вареные и сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, полукопченные колбасы, фарши, паштеты, ливерные колбасы, мясные рубленные полуфабрикаты, тестовая оболочка полуфабрикатов, мясные консервы, реструктурированные продукты;
Используется в рыбной промышленности: вареные колбасные изделия, сосиски, паштеты, рубленные и замороженные полуфабрикаты;
Используется в молочной промышленности: соуса, кетчупы, томатная паста, овощная икра, творожные продукты, творожные массы и глазированные сырки, крема, начинки жировые и молокосодержащие, плавленые сыры;
Используется в кондитерской промышленности: джемы, фруктовые термостабильные и нетермостабильные начинки, крема, начинки жировые и молокосодержащие;
Используется в хлебопекарной промышленности: пшеничный и ржано-пшеничный хлеб, кексы; печенье сахарное, затяжное, овсяное, сдобное; крекеры, галеты, бисквитный полуфабрикат, вафельный лист, пряники, коврижки, кондитерские изделия из бездрожжевого слоёного теста.
Пищевые пшеничные волокна — натуральный полезный и высокотехнологичный ингредиент, который решает сразу несколько задач при производстве мучных кондитерских изделий. Формирование структуры, продление сроков годности, обогащение изделий полезной клетчаткой, снижение калорийности, удешевление.
Область применения
Кексы, вафли, печенье, хлебобулочные изделия, слоеные изделия.
Формирование структуры
Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200 имеют длину частиц — 200 мкм, влагоудерживающую способность 7 г воды на 1 г пищевых волокон; жироудерживающую способность 5 г жира на 1 г пищевых волокон. Благодаря своей влагоудерживающей способности, они стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии, пены, формируя требуемую структуру изделий.
Продление сроков годности
При внесении пищевых волокон Sanacel Wheat 200 в дозировке 0,5-2,0% к массе готового продукта происходит связывание влаги. В связи с этим тесто становится менее вязким, что благоприятно влияет на физико-химические показатели изделий и приводит к увеличению сроков хранения готовой продукции.
Обогащение изделий полезной клетчаткой
Пищевые волокна обогащают мучные кондитерские изделия диетическими волокнами, благотворно влияющими на пищеварительную систему. Их содержание в Sanacel Wheat 200 составляет 96,5%.
Снижение калорийности
За счет нулевой энергетической ценности Sanacel Wheat 200 (0 ккал на 100 г) снижается общая калорийность изделий. Пищевые волокна, связывая влагу и жир, увеличивают выход продукции, соответственно, часть состава изделия замещается клетчаткой с нулевой калорийностью, что и ведет к ее общему снижению.
Удешевление
Добавление пищевых волокон и дополнительного количества воды в рецептуру хлебобулочных и кондитерских изделий позволяет увеличить выход за счет связывания воды и жира. Таким образом, снижается себестоимость продукции.
Технологические рекомендации:
Дополнительно к расчетному количеству воды в соответствии с рецептурой на 1 часть Пищевых волокон пшеничных Sanacel Wheat 200 в продукт вносят от 1 до 7 частей воды. Дозировка: до 2% к массе теста.
«Мы отрабатывали пищевые волокна Sanacel Wheat 200 в рецептуре различных видов мучных кондитерских изделий. Это позволяет мне однозначно рекомендовать их использование для решения всех вышеперечисленных задач. Расскажу об опыте выработки самых популярных продуктов.
Введение Sanacel Wheat 200 в рецептуру вафель повлияло на реологические свойства теста — оно стало более однородным, насыщенным пузырьками воздуха, которые распределены равномерно. Готовые вафельные листы отличались повышенной прочностью, увеличенной пористостью, что помогло нашему клиенты снизить процент брака (крошковатость и лом). Сами вафли имеют хрустящую структуру, что повышает их потребительские свойства.
При производстве мягких вафель Sanacel Wheat 200 позволил нам не только повысить их пищевую ценность, но и улучшить технологические параметры, например, увеличить водопоглотительную способность, что положительно повлияло на формование реологических свойств теста.
Закажите образцы пищевых волокон, рецептуры мучных кондитерских изделий и консультации наших специалистов, воспользовавшись формой обратной связи на нашем сайте.
Авторами рассмотрены современные технологии производства мясных полуфабрикатов с использованием пищевых растительных волокон.
1. Прянишников В.В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 43–45.
2. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 6. – С. 54–57.
3. Ильтяков А.В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А.В. Ильтяков, В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 152 с.
4. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Инновационные технологии в мясопереработке. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 163 с.
5. Прянишников В.В. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов / В.В. Прянишников, А. Ильтяков, Г. Касьянов. – Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012. – 308 с.
6. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. – 200 с.
7. Прянишников В.В. Производство и применение СО2-экстрактов в пищевой промышленности / В. Прянишников, Г. Касьянов. – Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012. – 201 с.
10. Pryanishnikov V., Iltyakov A. Properties and application of dietary fibers in meat technologies // 57-th ICoMST International Congress of Meat Science and Technology.7-12-th August 2011.Ghent,Belgium.
11. Прянишников В.В. Cовременные технологии сырокопчёных колбас с применением стартовых культур // Мясная индустрия. – 2011. – № 10. – С. 30–32.
13. Прянишников В.В., Гиро Т.М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. – 2010. – № 8. – С. 23–25.
15. Прянишников В.В.,Микляшевски П.,Озиемковски П., Гиро Т.М. Актив ред – натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 28–30.
Задача обеспечения населения Земли продуктами питания, всегда бывшая непростой, в настоящий момент ещё усложнилась. Теперь выросла потребность в функциональных продуктах, сбалансированных по своему химическому составу, пищевой и биологической ценности для различных групп населения в зависимости от возрастных характеристик, профессии, заболеваний людей, условий их проживания и работы и т.п. В Российской Федерации эти проблемы являются ещё более сложными и трудно решаемыми из-за порой низкого уровня обеспеченности современными технологиями и оборудованием предприятий перерабатывающей промышленности. Отношение населения к группе функциональных продуктов питания также требует совместных усилий медиков, гигиенистов, СМИ и технологов.
Другой важный тренд последних лет в питании – всё большее употребление полуфабрикатов. Ускоряющийся темп жизни все меньше времени оставляет на приготовление пищи.
Целью нашей работы была разработка рецептур и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием пшеничной клетчатки Витацель.
Важным требованием технологии производства рубленых изделий является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго – и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию функциональных добавок, была использована пшеничная клетчатка Витацель, как пищевое волокно и препарат, повышающий функционально-технологические свойства модельных фаршей. Именно пшеничная клетчатка Витацель стала первой клетчаткой, используемой в России в мясоперерабатывающей отрасли после серии исследовательских работ. Объемы её использования превышают несколько тысяч тонн год. Как показывает мониторинг отечественного рынка, витацель и сегодня остается лучшей клетчаткой по функциональным свойствам.
Были проведены исследования с образцами мясных систем с различной массовой долей гидратированной пшеничной клетчатки в соотношении 1:5–1:10 в дозировке от 0 до 10 %. В результате серии проведенных нами исследований, в том числе в диссертационной работе, была выбрана дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7.
Введение в мясной фарш пшеничной клетчатки оказывало положительное воздействие на его функционально – технологические свойства. Установлено, что максимальная доза внесения в модельный фарш составляет 2,8 %, так как при этом ВСС модельного фарша остается достаточно высоким и составляет 76 %, при этом в контроле – только 59 %.
Изменение влагоудерживающей способности фарша с использованием пшеничной клетчатки показывает, что с увеличением доли клетчатки к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) модельных фаршей возрастает до 75…80 %, причем максимальные показатели (78 %) отмечаются у модельных фаршей с добавкой в количестве 2,0-2,2 % пшеничной клетчатки.
Другим важным свойством функциональных препаратов является эмульгирующая способность. Пищевые волокна способствуют образованию эмульсий типа жир в воде и стабилизируют их. При использовании в рецептурах пшеничной клетчатки значительно увеличивается жироудерживающая способность (ЖУС) модельных фаршей – 70 %. В результате анализа полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что использование пшеничной клетчатки в количестве до 2,0 % от общей массы фарша с последующей выдержкой в течение не менее одного – двух часов дало возможность улучшить адгезионные, а также функционально технологические свойства модельных фаршей.
Читайте также: