Твердые и мягкие сорта пшеницы
Обновлено: 07.09.2024
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Различия твердой и мягкой пшеницы.
Пшени́ца (лат. Triticum) — род травянистых растений, принадлежит к семейству злаков. Сортов пшеницы существуют тысячи, и в факте их существования вряд ли есть что-то удивительное: ведь этот злак – один из самых распространенных на земле. Классификация многообразных сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые культуры. Кроме того, из 22 видов пшеницы производственное значение имеют пшеница мягкая и твердая (соответственно Triticum sativa и Triticum durum).
Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая "сильной", поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба.
Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности - степь. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР - главным образом твердые. Главным образом используется как продовольственная культура.
Твердые пшеницы не так чувствительны к воздушной засухе, как мягкие, зато хуже переносят недостаток влаги в почве. Мощный рост листа требует хорошей влагообеспеченности для твердой пшеницы. По урожайности твердые сорта пшеницы уступают мягким.
Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками. В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.
Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Твердые сорта пшеницы все яровые.
Биологически твердая пшеница отличается большой требовательностью к плодородию почвы и условиям агротехники, особенно в отношении чистоты от сорняков, меньшей засухоустойчивостью и пластичностью, меньшим развитием корневой системы, меньшей энергией кущения, а также меньшей производительностью растений.
К положительным чертам твердой пшеницы следует отнести то, что она, помимо высокого качества зерна, меньше повреждается некоторыми вредителями и болезнями, почти не подвержена осыпанию, характеризуется высокой жаростойкостью и устойчивостью к суховеям в период налива зерна.
Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.
Пшеница относится, как подчеркивает Healthline, к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта, которые можно возделывать круглый год.
Самые популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.
Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?
Что такое твердая пшеница?
Пшеница твердая или Triticum turgidum – это второй по полярности и распространению тип пшеницы после мягкой, которую еще называют обыкновенной, хлебной или на латыни Triticum aestivum.
Твердую пшеницу сеют весной, а урожай собирают осенью. Она хорошо приспособилась к жарким и сухим условиям стран Средиземноморья и не только.
Зерна твердой пшеницы перемалывают в грубую муку. Из нее делают макаронные изделия и кус-кус. Из нее также делают хлопья, которые подают на завтрак детям с молоком. Ее используют в приготовлении пудингов или булгура. Если перемолоть грубую муку повторно, то она подойдет для вымешивания теста для выпечки пресного хлеба или пиццы.
Пшеница твердых сортов – это сорт яровой пшеницы, который перемалывают в муку грубого помола и используют для приготовления макаронных изделий. Если муку перемолоть еще раз, то из нее можно вымесить тесто для хлеба или пиццы.
Что такое мягкая пшеница?
Обыкновенная или мягкая пшеница – наиболее широко распространенный вид зерновой. Другое ее название – хлебная пшеница. В ней содержится много белка и клейковины. Цельная пшеница представляет собой неповрежденное зерно, состоящее из трех частей:
1) Отруби – это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;
2) Зародыш – та часть ядра зерен пшеницы, в которой заготовили все самое нужное для роста и развития злака. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные вещества.
3) Эндосперм – это ткань, которая окружает зародыш в семени и снабжает его питательными веществами. Она богата углеводами и белками.
Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку. Она представляет собой массу с мелкими крупинками, размер которых такой же, как у манки. Она может быть очень тонкого (крупчатка) или крупного (обойная) помола. В цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, чем в твердой.
Сходства и различия
Пшеница твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято считать. У них похожий состав.
К примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки, витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее поврежденной).
Из-за этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.
Тесто, приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.
Тесто, вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.
Пшеница – самая распространенная злаковая культура на всем земном шаре. В современном мире известно более тысячи видов этого растения. Ботаники подразделяют их на две большие группы: пшеницу твердых и мягких сортов. При всей схожести данные виды имеют много отличительных особенностей.
Где растет мягкая и твердая пшеница
В чем главное отличие сортов
Прежде всего, твердые и мягкие сорта пшеницы различаются по внешнему виду колосьев и самих зерен. Мягкая пшеница имеет тонкостенные соломинки, полые по всей длине. Твердые сорта, напротив, обладают толстостенным стеблем. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую, стекловидную либо полустекловидную консистенцию. Их цвет в зависимости от подвида может варьироваться от белого до темно-красного. Твердые сорта отличаются более жестким и мелким зерном, которое имеет желтоватый или бурый цвет.
Частицы крахмала в пшенице мягких сортов – более крупные и мягкие, поэтому мука их них получается рассыпчатой и тонкой, она слабо впитывает жидкость. Кроме того, такая мука склонна к быстрому очерствению, поэтому ее принято использовать в хлебопечении и изготовлении разнообразных кондитерских изделий. Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время. Мука из твердых сортов пшеницы используется в основном при производстве макаронных изделий.
Что полезнее: твердая или мягкая пшеница?
Сорта пшеницы делятся на яровые и озимые, мягкие и твердые. Различаются растения не только внешним видом, вегетативным периодом и ареалом возделывания, но также химическим составом и способами употребления. Твердые злаковые требовательны к качеству почвы и климату: пшеница нуждается в тепле и постепенной смене погодных условий.
От всего мирового объема выращиваемого зерна на долю твердой пшеницы приходится лишь 5%.
Биологические отличия злака
Ботаническое описание включает в себя корневую систему, листья, колос и зерновку. Растение не образует основного стержневого корня, а корневая система имеет мочковатую форму. Пшеничное семя прорастает несколькими корешками. Их число зависит от сорта, почвенных условий, влажности и размера семени, составляет от 2 до 8. Назначение корневой системы — усвоение питательных веществ и воды, синтез аминокислот и других органических соединений, необходимых для роста и развития культуры.
Стеблевые и прикорневые листья появляются из конуса нарастания. Они закладываются на втором этапе органогенеза, а рост продолжается до момента цветения и оплодотворения. На основном стебле пшеничное растение имеет от 7 до 10 листов, а на боковых побегах — от 5 до 8. Состоит стеблевой лист из пластинки и влагалища, которое крепится к стеблю.
Соцветие пшеницы называется колосом, состоящий из колосков и стержня. Колосок — это пара колосковых чешуек, имеющая наружную и внутреннюю прожилки, киль, плечо и зубец. Между чешуйками расположены однодомные и обоеполые цветки. Пшеничный цветок представляет собой пестик и три тычинки, окруженные выпуклой наружной и внутренней чешуей.
По длине колоса твердые сорта пшеницы делятся на:
- Короткие — до 6 см;
- Средние — до 8 см;
- Длинные — свыше 9 см.
Зерно или зерновка — это плод пшеницы. Состоит из семени, зародыша, семенных оболочек, плодовитого хохолка и эндосперма. Зародыш включает в себя конус нарастания, первичный зачаточный стебель, зародышевые листья и мучнистый эндосперм, заполненный питательными веществами.
Особенности твердой и мягкой пшеницы
Характеристика твердых пшеничных сортов
Твердые сорта пшеницы содержат в 100 г:
- 13 г белка;
- 2,5 г жиров;
- 57,5 г углеводов.
Калорийность твердых сортов пшеницы — 304 Ккал. Культура богата белком и клейковиной, органическими пигментами (каротиноидами), которые придают муке и изделиям из нее нежный кремовый оттенок. Зерно у злака стекловидное и твердое, а крахмальное зерно — мельче и прочнее.
Мука отличается мелкозернистой структурой и быстрым образованием глютена высокого качества, что позволяет получить упругое и густое, эластичное тесто.
ГОСТ Р 52554-2006 выделяет основные подвиды:
- Яровую или дурум, которая делится на светло и темно-янтарную;
- Озимую твердую пшеницу.
Пшеничное зерно богато минералами:
- Фосфором;
- Кальцием;
- Калием;
- Натрием;
- Бором;
- Йодом;
- Цинком;
- Марганцем;
- Магнием;
- Железом.
Из витаминов — b группа, биотин и каротин, холин и фолацин, ниацин, токоферол, эргокальциферол и холекальциферол (группа витаминов D) флавоноиды, филлохиноны. Помимо этого, в больших количествах зерно содержит:
- Эфирные масла;
- Клетчатку;
- Гемицеллюлозу;
- Пектин;
- Крахмал;
- Фруктозу;
- Мальтозу и лактозу;
- Рафинозу.
Культура содержит много незаменимых аминокислот: валин, лейцин, лизин, треонин, метионин. А также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоту, пролин, серин, тирозин и цистин. Наиболее полезна мягкая пшеница в проращенном виде: она богата зародышевыми маслами, естественными антибиотиками, а количество витамина b2 и b6 в ней в несколько раз выше, чем в сухом зерне или муке.
Характеристика мягких сортов
Мягкие сорта пшеницы в 100 гр содержат:
- 11,8 г белка;
- 305 ККал;
- 2,2 г жиров;
- 59,5 г углеводов.
ГОСТ Р 52554-2006 выделяет несколько мягких сортов:
- Яровой краснозерный;
- Яровой белозерный;
- Озимый краснозерный;
- Озимый белозерный.
Каждый из этих сортов (кроме озимого белозерного) имеет подвиды, которые различаются стекловидностью и цветом зерна. Мука из мягких сортов рассыпчатая, белоснежная, имеет крупные крахмальные зерна и меньшее содержание клейковины. Муку из мягкого зерна делят на 3 сорта:
- Сильный, который содержит клейковину высшего качества;
- Средний, который содержит достаточно хорошей клейковины для изготовления хлебных и макаронных изделий;
- Слабый, содержащий менее 18% клейковины.
Химический состав мягкого зерна:
- Витамины группы B, D, K, E, P;
- Молибден;
- Кобальт;
- Кремний;
- Железо;
- Марганец;
- Сера;
- Фтор;
- Медь;
- Кальций;
- Калий;
- Йод;
- Ванадий;
- Цинк.
Мука из мягких сортов пшеницы используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, реже — для макарон и хлеба. Объясняется это тем, что низкое содержание клейковины дает рыхлое и недостаточно эластичное тесто.
Чем отличаются твердые пшеничные сорта от мягких
- Мягкие сорта имеют полые и тонкие стебли;
- Отличие мягкой пшеницы — мучнистая и стекловидная структура зерна;
- Твердые сорта имеют жесткое зерно небольшого размера;
- Колос зерна твердых сортов длиннее и уже;
- Длина ости превышает длину самого колоса у твердых разновидностей почти в 3 раза;
- Твердое зерно длиннее и имеет более ребристую структуру;
- Изделия из муки твердых сортов полезнее: они содержат больше минералов, растительных белков и клетчатки.
Различаются сорта и условиями выращивания. В России доля мягкого зерна в объеме всего урожая составляет до 95%. Они культивируются в регионах с влажным климатом, способны переносить низкие температуры и дают хорошую урожайность даже на скудных почвах. Помимо России, выращивают мягкие сорта в Западной Европе, Австралии, Южной Азии.
Твердые сорта злака дают хороший урожай только в сухом климате.
Выращивают ее в Аргентине и Канаде, США, странах Азии и Северной Африки. Некоторые сорта яровой твердой пшеницы выращивают и в России: в Ростовской области, Ставропольском крае, на Северном Кавказе. В странах СНГ культивируют злаковую культуру в Белоруссии, Украине, Казахстане, Азербайджане.
Сорта пшеницы твердой
Основные виды
На территории России выращивают несколько сортов твердого злака:
- Белотурка;
- Кубанка;
- Краснотурка;
- Гарновка;
- Черноколоска;
- Безенчукская;
- Мелянопус;
- Оттава;
- Саратовская.
Белотурка
Данный сорт является формой арнатурки. Центр происхождения — Поволжье. Внутри сорта выделяют три подвида: низший, средний и высший. Внешние отличия — колос остистый, красного цвета, неопушенный и плотный. Этот селекционный сорт имеет четырехгранный колос и белое зерно.
Кубанка
Эта пшеница твердая выращивается в регионах Северного Кавказа, в Калмыкии, Западной Сибири и на Алтае. Отличается рыхлым и длинным колосом желтого или красноватого цвета. Ость длиннее самого колоса. Зерно стекловидное и длинное, желтого или светло-желтого цвета. Особенность сорта — позднее созревание.
Краснотурка
Яровой сорт, отличающийся стекловидным зерном, богатым азотистыми веществами. Один из ценных сортов, выращиваемых на территории РФ. Колос средней длины, плотный. Зерна продолговатой формы. Содержание углеводов, жиров и белка в муке из краснотурки позволяет использовать ее для выпечки дорогих видов хлеба.
Гарновка
Внешне отличается от других сортов тем, что имеет желтоватый колос с черными усами и голубоватым налетом. Зерна у пшеницы — плотные, стекловидные, длинные. Выращивание твердой пшеницы гарновки происходит на Кубани, в юго-восточных областях. Мука из пшеницы используется для приготовления макаронных изделий высших сортов.
Черноколоска
Имеет развитую корневую систему, так как выращивается в южных районах и на почвах с недостатком влаги. Замедленный темп развития и роста негативно сказывается на урожайности. Подвержена угнетению сорняками. Имеет темный колос с длинной и выраженной остью.
Безенчукская
Пшеница отличается маленьким призматическим колосом и чешуей овально-ланцетовидной формы. Зерно овальное, длина ости в 2 раза превышает длину колоса. Сорт среднеспелый, хорошо переносит продолжительную засуху. Устойчив к сорным растениям и многим болезням. Показывает хорошую урожайность при минимальном поливе.
Мелянопус
Селекционный сорт, выращиваемый для производства макаронных изделий. Зерно стекловидное, овальной формы. Отличается неприхотливостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию. Хорошо переносит жару и засуху. Дает хороший урожай даже в засушливых регионах. Выращивается преимущественно в Прикаспийских степях.
Оттава
Яровая твердая пшеница дурум. Твердость зерна позволяет получить муку высшего качества для элитных круп и макаронных изделий, редких видов хлеба. На территории РФ выращивается в небольших количествах на Северном Кавказе и в Ростовской области. Отличается от прочих подвидов очень плотным колосом и длинными остями, расположенными параллельно стержню. Зерно длинное, яркого янтарного цвета с неглубокой бороздкой. Еще одно отличие — растение вырастает до 100-110 см.
Саратовская
Культура устойчива к полеганию. Колос цилиндрический, белый, грубый. Зерно крупное, стекловидное, удлиненное и с коротким хохолком. Высокая озерненность колоса позволяет получить хороший урожай, поэтому саратовскую пшеницу активно высеивают во многих регионах РФ.
Мука из зерна получается с высоким содержанием клейковины, и дает стабильное и эластичное тесто.
Молодые виды
К молодым сортам, набирающим популярность, относится оренбургский и новодонской.
Внешне злаковые культуры похожи — колос средней длины с выраженным стержнем. Зерно стекловидное, мелкое и очень плотное. Отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к перепадам температуры. В степных регионах все больше высеивают донской янтарь. Пшеница хорошо приспособлена к особенностям почвы и засушливым периодам. Устойчива к вредителям и болезням.
В Западной Сибири изо всех яровых сортов отдают предпочтение харьковскому. Зерно у пшеницы этого вида крупное и овальное. Содержание сырой клейковины в нем — 40-50%, что дает возможность использовать муку для приготовления макаронных изделий и дорогого хлеба. Отличается коротким вегетационным периодом и хорошей урожайностью. Еще одна особенность — устойчивость ко многим заболеваниям и к холодам в фазе до кущения.
Читайте также: