Брага из мезги винограда после отжима

Обновлено: 15.09.2024

Во время приготовления вина или получения сока остается мезга – твердые фруктовые выжимки, которые выбрасывают или отдают на корм скоту. Но в свежих выжимках остается некоторое количество сахара и сухих веществ, которые можно использовать в самогоноварении. Правильно сделанный самогон из мезги запоминается характерным ароматом сырья и легким фруктовым привкусом. Мы рассмотрим универсальный рецепт браги, благодаря которому можно получить достойный напиток из яблочной, виноградной или любой другой фруктовой мезги (клубничной, малиновой, грушевой, смородинной и т.д.).

Внимание! Как можно раньше ставьте брагу, пока выжимки еще свежие – пролежали на открытом воздухе при температуре выше 10°C не более 12-14 часов. Потом в мякоти начинаются процессы скисания и загнивания. В результате аромат теряется, а вкус становится хуже – появляется привкус гнили. Свежую мезгу можно хранить в холодильнике до 4-х дней в герметично закрытой емкости.

Ингредиенты:

яблочная или виноградная мезга – 10 кг;
сахар – 1-5 кг (по желанию);
вода – 15 литров (и по 4 литра на каждый килограмм сахара);
дрожжи (не обязательно) – винные по инструкции, хлебопекарные 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных.

Теория

Классический самогон из мезги готовят без сахара, сбраживая фруктозу, которая осталась в мякоти. Но в северных регионах России, где сахаристость яблок и винограда невысокая, это не всегда возможно и лучше перестраховаться. 1 кг свекольного сахара увеличивает выход примерно на 1,1-1,2 литра крепостью 40%, но слегка ухудшает аромат и вкус. Приходится искать оптимальное соотношение между количеством сахара и качеством самогона. Советую добавлять 1-2 кг на каждые 10 кг выжимок.

На прессованных или сухих хлебопекарных дрожжах брага отыграет за 4-10 дней, в то время как на винных или диких (находятся на кожуре плодов) брожение длится 30-50 дней. Но хлебопекарные дрожжи значительно ухудшают аромат дистиллята, поэтому если время не поджимает, лучше приготовить самогон из мезги без дрожжей или воспользоваться специальными винными штаммами.

Если планируете делать самогон без сахара, мезгу лучше не отживать досуха, чтобы осталось больше фруктозы

Универсальный рецепт браги из мезги

1. Свежую мезгу сложить в емкость для брожения.

2. Растворить сахар в воде (можно предварительно подогреть, но не выше 30°C).

3. Залить выжимки сиропом или чистой водой. По желанию внести предварительно разведенные по инструкции на этикетке дрожжи и перемешать. В бродильной емкости должно остаться минимум 25% свободного места для пены и углекислого газа.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Раз в сутки открывать гидрозатвор и перемешивать сусло, утапливая всплывшую мезгу в жидкости. Когда выжимки больше не будут подниматься на поверхность (через пару дней), можно не перемешивать.

В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры брожение браги из мезги длится 7-50 дней, затем гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), выпадает слой осадка, сусло светлеет, становится не сладким на вкус с легкой горчинкой.

5. Отыгравшую брагу процедить через 3-4 слоя марли, чтобы твердые частички не пригорели во время нагрева и не испортили вкус напитка.

Мезгу желательно не выбрасывать, а подвесить (хотя бы небольшую часть) на марле в перегонном кубе (поместить в сухопарник) при первой дистилляции, тогда аромат сырья в самогоне будет насыщеннее.

Получение самогона из мезги

6. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости без разделения на фракции, по возможности подвесив марлю с выжимками в кубе или на треть заполнив объем сухопарника. Закончить сбор продукта при падении крепости в струе ниже 25%.

7. Измерить крепость полученного дистиллята. Рассчитать количество чистого спирта, для этого объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.

10. Готовый самогон из яблочных или виноградных выжимок разбавить водой до желаемой крепости, перелить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Для улучшения вкуса оставить на 2-3 дня в темном, прохладном помещении, чтобы закончились реакции смешивания спирта с водой.

После приготовления вина от свежего винограда остается фруктовая масса, состоящая из мякоти, кожицы, косточек и небольшого количества сока. Эта масса называется виноградной мезгой, и чаще всего она используется в качестве корма для домашнего скота или просто выкидывается.

Но в виноградной мезге остается достаточное количество сахара и прочих веществ, которые подходят для изготовления ароматного домашнего самогона с легким фруктовым вкусом при вторичном использовании. Из нашей статьи вы узнаете, как приготовить такой напиток.

1. Особенности приготовления
2. Ингредиенты
3. Оборудование
4. Рецепт: как использовать ягоды после отжима и приготовить виноградную брагу?
5. Как сделать перегонку?
6. Как сделать разлив и поставить на хранение в домашних условиях?
7. Полезное видео

Особенности приготовления

Перед тем, как сделать напиток из виноградной браги в домашних условиях, обдумайте следующие нюансы:

Сахар. Обычно самогон готовят без добавления сахара, так как для сбраживания хватает фруктозы, содержащейся в виноградной мезге.

Если же используемый виноград недостаточно сладкий, лучше добавить немного сахара. Но учтите, что из-за этого немного ухудшатся ароматические и вкусовые характеристики напитка, а также повысится его крепость. Поэтому на 10 кг мезги стоит использовать не больше 1–2 кг сахара.

Добавляя 1 кг сахара, учитывайте, что выход самогона увеличится на 1–1,2 л.

Чтобы получить качественный напиток с приятным вкусом и ароматом, используйте только свежую мезгу после отжима. Виноградная масса считается пригодной для самогоноварения в том случае, если она хранилась не дольше 12–14 часов при температуре не выше 10 градусов.

Когда нет возможности так быстро использовать свежий продукт, уберите его в холодильник в герметичной емкости, но не дольше чем на 3–4 дня. Если пренебречь этим советом, фруктовая масса начнет подгнивать, а готовый самогон потеряет приятный аромат и вкус.

Ингредиенты

Виноградная мезга – 10 кг.
Вода – 15 л.
Сахар (по желанию) – 1–3 кг.
Дрожжи (спиртовые или пивные) сухие – 100 г, прессованные – 500 г.

Оборудование

Подходящая для брожения емкость (чаще всего используется пластиковая или стеклянная бутылка).
Гидрозатвор (можно заменить обычной медицинской перчаткой).
Самогонный аппарат.
Марля для процеживания браги.
Спиртомер.
Стеклянные бутылки или банки, в которых будет храниться готовый напиток.

В пластиковой таре самогон хранить нельзя, так как это приведет к порче продукта.

Рецепт: как использовать ягоды после отжима и приготовить виноградную брагу?

Приготовление самогона начинается со сбраживания мезги. Делать это нужно следующим образом:

Переложите мезгу в емкость для брожения.
Тщательно растворите сахар в воде и добавьте его к мезге.
Разведите дрожжи по инструкции, добавьте их в емкость для брожения и тщательно перемешайте все ингредиенты. Следите за тем, чтобы ёмкость на 25% оставалась незаполненной, это нужно для свободного увеличения объема жидкости в процессе брожения.
Установите на горлышко емкости гидрозатвор или медицинскую перчатку (предварительно проткнув иголкой) и уберите ее до окончания брожения в темное место с постоянной температурой 18–28 градусов тепла.

Внимание! Первые 2–3 дня брагу нужно перемешивать 1 раз в сутки. Когда мезга перестанет подниматься, перемешивать больше не нужно.

Брага виноградной мезги будет готова через 7–14 дней. Это можно понять по следующим признакам:

Гидрозатвор больше не выделяет углекислый газ. Если вместо него была использована перчатка, то она сдуется.
Жидкость стала более светлой, исчезла пена, а на дне емкости появился мутный осадок.
Вкус потерял сладость и стал более горьким.

Перед тем как переходить к перегонке, нужно профильтровать брагу при помощи марли, убрав из жидкости все кусочки кожицы, косточки и прочие частички ягод. Если пропустить этот этап, остатки мезги пригорят к стенкам перегонного куба во время перегонки, что ухудшит вкус и аромат готового напитка.

Если ваш самогонный аппарат оснащен сухопарником, то массу, оставшуюся после фильтрации, можно не выкидывать, а поместить в него (при первой дистилляции). Это сделает аромат напитка более насыщенным.

Как сделать перегонку?

Процесс дистилляции (она же перегонка) необходимо проводить дважды, так как после первого этапа вы получите только спирт-сырец (неочищенный самогон), который нельзя употреблять из-за высокого содержания вредных примесей.

Процесс перегонки нужно проводить следующим образом:

Перелейте очищенную от остатков мезги брагу в перегонный куб и нагрейте ее до 65–70 градусов. Первую перегонку проводите, не разделяя полученный выход на фракции. Собирайте спирт-сырец пока крепость в струе не упадет ниже 25–26%.
Определите крепость полученного самогона. Делать это нужно при помощи заранее подготовленного спиртометра.
Добавьте в спирт-сырец чистую воду (она должна составлять приблизительно 1/5 от имеющейся жидкости), чтобы получить самогон крепостью 20–21 градус.
Снова залейте самогон в перегонный куб и проведите вторую перегонку. В этот раз дистиллят обязательно нужно разделить на фракции.

Чтобы понимать, как собирать и использовать каждую из этих фракций, нужно знать их основные характеристики:

Как сделать разлив и поставить на хранение в домашних условиях?

Готовый самогон сначала остудите до комнатной температуры, а затем разбавьте чистой водой до необходимой крепости. После этого перелейте напиток в заранее подготовленные стерильные емкости. Для хранения самогона лучше всего подходит стеклянная тара, но также можно использовать деревянные и металлические емкости.

Чтобы улучшить вкус самогона, первые 2–3 дня дайте ему настояться. Лучше всего перенести бутылки с напитком в темное, прохладное помещение, температура в котором не поднимается выше 5 градусов тепла. Находясь в таком месте, самогон может сохранять свои свойства до 24 месяцев.

Теперь вы знаете, как правильно готовить самогон из виноградной мезги в домашних условиях. Самое главное – заранее приготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты, а также следуйте всем инструкциям и рекомендациям, описанным в этой статье.

Полезное видео

Далее можно посмотреть полезное видео по теме статьи:

Виноградная мезга

Как показывает практика, делать алкоголь можно почти из любого сырья, включая даже желуди. Так что, если у вас после изготовления сока или переработки ягод и фруктов на вино остались выжимки (они же мезга), этот ценный продукт выбрасывать не стоит. Можно приготовить самогон из жмыха винограда или яблок, да и прочих плодовых культур. Некоторые к мезге и сок добавляют, но его лучше использовать для приготовления вин и сидра.

Особенности изготовления

Мезга содержит достаточно большое количество сахара и/или крахмала, чтобы получить из нее хорошую бражку, а затем и самогон. Однако из-за высокой кислотности сырья и его большой плотности брожение может идти слишком медленно.

Виноградный жмых

Кроме того, выход крепкого алкоголя будет очень невелик: в два–три раза меньше, чем можно получить. В итоге частично мезгу мы изведем впустую. При добавлении дрожжей и сахара в разумных дозировках самогон из яблочного или другого жмыха будет по-прежнему иметь аромат исходных продуктов, но его получится больше.

О метиловом спирте в бражке из мезги

Есть еще один нюанс: при брожении яблок и винограда распадаются пектиновые вещества и образуется метиловый спирт. В небольшом количестве он неопасен, но в том-то и дело, что именно в этом сырье его довольно много. При перегонке ситуация ухудшается: если делать самогон из жмыха винограда, да еще с гребнями, или из яблочных выжимок, можно получить 3% метилового спирта, а то и более. Так что перед заливкой в куб нужно обязательно:

И чем дольше стоит бражка, чем выше температура брожения, тем больше распадаются пектины, и тем выше содержание метанола. Так что запускать этот процесс на 3–4–5 недель не стоит.

Совет: если вы не являетесь пока профессионалом, лучше не использовать виноградные гребни (веточки) при установке браги. Они могут дать горечь, напиток будет богат танинами, вязать.

Рецепт приготовления

Яблочный жмых

Если вы готовили сидр или кальвадос и у вас осталась неиспользованная мезга, самое время поставить самогон из яблочного сырья. Нам потребуется:

яблочный жмых — 10 кг;
вода — около 30–35 литров (зависит от % влажности выжимок); — приблизительно 5 кг; — 100 гр.

Совет: сахаристость браги на старте желательно довести до 20%. Воду и дрожжи можно будет добавлять по ходу, если сахар не весь переработается.

Этапы приготовления

Внимание: когда готовите бражку со жмыхом, нужно в посуде для брожения оставлять до 30% свободного объема. Порой реакции проходят очень бурно. Особенно часто это случается, если смешивать виноградную и яблочную выжимки.

Мезга винная

Все в дело!

И самогон из винограда, и из яблок получается очень вкусный и ароматный, если его правильно приготовить и не переборщить с дрожжами. После первых опытов можно переходить к изготовлению домашнего кальвадоса, чачи, коньяка. Они готовятся именно с выжимками, чтобы у напитка получился богатый вкус. А это уже не просто рачительное расходование сырья, а настоящий высший пилотаж.

Подготовка браги из виноградного жмыха:

Жмых из винограда – побочный продукт при производстве виноградного вина. Тем не менее, из него получается отличная брага, а в дальнейшем – вкусный напиток.

Напиток

Брага из винограда – сырье для производства виноградного самогона или водки. В разных странах и культурах ее могут называть:

Смысл технологии очень похожий.

Отличия от коньяка

Многие думают, что по такой технологии получается коньяк или бренди. Однако, это заблуждение.

Коньячная технология подразумевает сбраживание виноградного сока определенных сортов, его дальнейшую перегонку и выдержку в дубовых бочках.

Сырье

Как я уже упоминал, чаще всего брага ставится на виноградном жмыхе – отжатой виноградной мезге.

Сорта винограда могут быть самые разные, но по определению чаще всего применяются винные сорта винограда.

Виноградная мезга – жмых, который остается при приготовлении виноградного вина. Так как вино отжимают не досуха, такой жмых содержит в себе изрядное количество сока и сахаров.

Дальше возможно два варианта:

На виноградном отжиме без сахара
С добавлением воды и сахара

Рецепт без сахара

Подойдет в случае, если у вас большое количество винограда. При этом вы не готовы жертвовать качеством напитка в угоду количеству.

Смысл в том, что виноградные выжимки помещаются в бродильную емкость “как есть”. Остается дождаться, когда перебродят остатки виноградного сока.

Плюсы

Минусы

Меньший выход с килограмма сырья
При перегонке виноград может пригореть

Рецепт на сахаре

Применяется в случае, когда винограда ограниченное количество. Качество браги может немного ухудшиться, но существуют методы снизить негативное влияние сахара.

Пропорции

Пропорции при изготовлении браги могут варьироваться. Со временем вы сами придете к оптимальному соотношению. Ингредиенты:

15 кг виноградных отжимок
10 кг сахара
50 литров воды

Такое соотношение приблизительно соответствует сахаристости 22 единицы по BRIX, то есть как в винограде технических сортов.

Вместо сахара иногда использую инвертный сироп. Многие скажут, что это лишняя заморочка, имеют полное право. Не буду настаивать – решайте сами.

Дрожжи

В большинстве случаев достаточно тех дрожжей, которые остались в выжимках после винного брожения на этапе мацерации. На дикие дрожжи лучше не полагаться.

Можно внести дрожжи дополнительно. Лучше для этого применять:

Винные дрожжи с высокой устойчивостью к спирту
Специализированные спиртовые дрожжи для фруктовых браг

Брожение

Виноград бродит примерно в течении недели. Все это время нужно ежедневно по паре раз перемешивать всплывающую виноградную мезгу.

По поводу гидрозатвора мнения винокуров расходятся. Некоторые считают, что он нужен. Некоторые – что не нужен.

Лично я считаю, что любое брожение лучше проводить под гидрозатвором. Особенно, если цель – получить ароматный напиток.

Возможно, при производстве сырья для ректификационной колонны гидрозатвор действительно не нужен.

Фильтровать или нет?

Не обязательно держать брагу вместе с мезгой весь процесс приготовления. На определенном этапе массу мезги можно отделить, отжать и оставить дображивать уже без виноградного жмыха.

Существует 2 базовых подхода к перегонке ароматной браги, в том числе виноградной:

Брага по красной схеме – вместе со жмыхом
По белой схеме – отфильтрованную

Лично я считаю, что по красной схеме имеет смысл гнать из чистого винограда без добавления сахара. При том, что вы не боитесь пригорания ягод к перегонному кубу.

Белая схема позволит осветлить и избавиться от излишков дрожжей. Это более важно в случае добавления сахара, чтобы избавиться от неприятных ноток.

Осветление браги из винограда

Я рекомендую предварительно подготовить брагу к дальнейшей перегонке.

Подготовка заключается в осветлении для уменьшения в ее объеме дрожжевых бактерий. Для этого брагу выставляют на холод на неделю-две и периодически снимают с осадка.

Осветлить массу жмыха не представляется возможным, придется перегонять ее “как есть” по так называемой “красной схеме”, то есть вместе с виноградным жмыхом.

Правильно приготовленная виноградная брага пахнет вином.

Перегонка виноградной браги

Перегонку браги нужно делать с максимальным сохранением аромата исходного сырья.

Следует понимать, как вы в дальнейшем собираетесь поступить с продуктом:

Употребить в “белом” виде
Залить в бочку для дальнейшей выдержки

Для употребления в белом виде нужно получить более очищенный продукт. Крепость на выходе желательно получить не менее 91 градуса.

Разумеется, это не догма, многое зависит от вкусовых предпочтений. Мастерство состоит в том, чтобы отделить вредные фракции и сохранить ароматику.

Для заливки в бочку крепость может быть гораздо ниже, тут многое зависит от факторов:

Читайте также: