Из какого сорта винограда делают кагор
Обновлено: 18.09.2024
"Для совершения Таинства Евха-ристии должно употребляться вино виноградное, так как на таком именно вине совершил Таинство Сам Спаситель".
Евангелие Учительное.
Главное отличие этого вина - его цвет. Рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, напоминающий кровь. При выдержке обретает коричневые тона, оттенки луковой шелухи.
Относится к самым экстрактивным винам. Вкус полный, густой, насыщенный, но мягкий и бархатистый, с тонами чернослива, черной смородины, вишни, малины, терна, паслена (свойственен сорту винограда Каберне), молочных сливок (свойственен сорту винограда Саперави). В некоторых развиваются шоколадные тона, особо ценные.
Аромату присущи уваренные плодовые ноты, небольшая карамелизация, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.
Своё название вино получило от французского города Кагор, в окрестностях которого росли самые "красные" сорта винограда во всей Европе. Русская православная церковь сделала французам заказ создать вино, похожее на кровь Христа. Сначала делали два типа - сухое и креплёное. Но русские постепенно остановились на десертном варианте - то есть креплёном и сладком. Французы этого почему-то не поняли.
Для того чтобы приобрести такой насыщенный цвет, мезгу красного винограда в прямом смысле слова варят, нагревая чуть ли не до кипения и помешивая. Потом отделяют сусло, подбраживают, спиртуют. Конечные кондиции приняты 16% об. спирта на 16 % сахара. Иногда делают более лёгкий вариант 14% об. спирта на 18 % сахара.
В России кагор начали готовить на южном берегу Крыма в 20-е годы XX века. До этого его завозили из Франции (хотя сами французы его практически не пьют).
Технология основана главным образом на физических процессах мацерации (распада) клеток кожицы и мякоти, переходе красящих веществ в сусло и далее в вино. Скорость этих процессов зависит от температуры, поверхности контакта твердой и жидкой фаз, градиента концентрации, и обратно пропорционально вязкости и размерам частиц твёрдой фазы.
Целью интенсификации процесса экстракции красящих веществ, применяют подогрев мезги (при 30 градусах скорость увеличивается в два, при 35 - в три, а при 60 - в пять раз). Важно также перемешивание. Иногда применяют спиртование или сульфитацию мезги, также ускоряющие мацерацию клеток. Кроме того, при брожении идут химические процессы, влияющие на качество вина. А при температурной обработке часть сахаров неизбежно карамелизуется.
Основные сорта винограда - Каберне-Совиньон, Кара Узюм, Саперави, Мерло.
Виноград сахаристостью 22 % и выше дробят, отделяют гребни (если гребни сухие, то можно их оставить, хотя они всё равно мешают, но зелёные уж точно вредят, придавая вину гребневой тон), мезгу нагревают до 60-65 градусов и выдерживают при этой температуре, 4-6 часов. Затем отделяют сусло (все фракции), подбраживают на ЧКД (дома придётся заранее приготовить достаточное количество, 4-5% от объёма виноматериала, хорошо забродившего сусла из этого же винограда - иначе не обойтись). По мере сбраживания 5-6% сахара, спиртуют до 16% об. Способ пригоден для ординарных кагоров.
Есть специальные резервуары, где мезгу можно одновременно греть и мешать. В них её доводят до кипения, охлаждают. Сусло отделяют. Берут самотёк и первую фракцию, немного подбраживают, спиртуют. Выдержка 1.5-3 года. Метод пригоден для марочного кагора.
Третий метод - сбраживание мезги. После того, как сбродило 3% сахара, мезгу спиртуют и держат 1.5-2 месяца. Виноматериал отделяют, берут самотёк и первую фракцию, обрабатывают. Выдержка 2 года. Тоже хороший и легко применимый домашними умельцами метод. Следует учитывать только, что в отжимках остаётся много спирта, так что их неплохо утилизировать с умом.
В России готовят такие марочные кагоры, как "Южная ночь", "Черные глаза", "Каберне десертное Геленджик".
Есть также самый обыкновенный Кагор-32 и даже вино с названием Церковное.
Употребляет его, в первую очередь, церковь для причащения прихожан. Впрочем, и все остальные граждане замечательно могут им лакомиться - в основном на десерт, с фруктами, рисом, разными сладостями, кофе, мороженым. Да и мясо, даже шашлык с ним тоже идут неплохо.
Медики считают, что кагор за счёт большого содержания красящих веществ способствует выведению радиации из организма, помогает при простуде, способствует пищеварению. Из него можно делать горячий европейский глинтвейн или исконно русский сбитень с примесью пряностей и мёда.
Возможный метод производства кагора на дому.
Взять красный виноград (для дома сгодятся любые красные, но не ароматные - например, Молдова, Хачич, Фиолетовый ранний), но, конечно без содержащих большое количество антоциана сортов (Каберне, Саперави) вино выйдет в лучшем случае красноватым.
Ягоды размять, отделив гребни, если они зелёные, не одеревеневшие. Часть сусла отделить и провести анализ на сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Кондиции должны быть: сахаристость 22%, кислотность 4-7 г/л. Если не соответствуют, добавить сахара и воды.
Затем оставить мезгу бродить в закрытой крышкой широкой емкости. Как только поднимется "шапка", подждать два часа (сбродит примерно 3% сахара), в несколько приёмов подспиртовать всё до 17% об. Выдержать 6-7 суток, предохраняя от окисления, мешать каждый день трижды (осторожно, без лишней аэрации). Далее, отделить сусло вручную или виноградным прессом, поставить на осветление.
Через две-три недели снять с осадка, поставить на хранение. При необходимости оклеить, обработать холодом (приложение 4). Выдержать 2-3 года, но в принципе, к употреблению вино будет готово к весне следующего года.
Разливать по бутылкам без пастеризации - оно стойкое к забраживанию.
Для усиления окраски, часть мезги (20-50%) можно нагреть до 60 градусов в большой кастрюле, медленно охладить, и добавить в уже бродящее.
Можно также бросить на десять килограммов винограда примерно 0,5 килограмма метелок с ягодами черной бузины. Размять и проварить (или пробродить) с мезгой.
Каор в прошлые века
На территории современной области Керси, где и находится городок Каор, вина делали еще во времена Древнего Рима. За века на долю этого винодельческого региона выпало множество испытаний, он знал взлеты и падения, то он поставлял вина королевскому двору, то подвергался полному забвению.
Как делали каор в старину
Собранный виноград прессовали. Для большей экстрактивности – насыщенности вкусовыми и ароматическими веществами – сусло, то есть еще не перебродивший виноградный сок нагревали в печи. Затем сок бродил, после чего в него для крепости часто добавляли своеобразный ликер rogome, состоящий из четырёх частей нагретого в течение пяти минут сусла того же оксеруа и одной части виноградного бренди. Затем вино помещали в бочки для выдержки. Получалось оно довольно крепким, мощным, с характерными тонами варенья.
Каор сегодня
До недавнего времени единых требований к производству этого вина не было и делали его по-разному, пока наконец в 1971 году французский закон не даровал этому вину статус АОС (контролируемого наименования по происхождению), а вместе с этим не установил строгие правила его производства.
Каор в России XVIII века
Каору приписывались исключительные лечебные свойства. По одной из версий, Петр I, который страдал от болезни желудка, стал пить каор по настоянию врачей.
Вероятно, высокое мнение царя о каоре повлияло в XVIII веке на решение духовенства завозить для церковных нужд именно это вино, хотя до этого времени в российских храмах причащали и греческими, и фряжскими (итальянскими), и молдавскими винами, и винами юга России.
Есть и еще одна причина, почему в российских церквях в XVIII в. стали служить на каоре: вино разбавлялось (и разбавляется в наши дни) водой, но даже после этого каор сохранял насыщенный цвет, вкус и аромат – настолько он густой и экстрактивный. Официального требования к церковному вину, чтобы оно было сладким, нет и никогда не было – вплоть до конца XIX века сухие вина использовались в церкви наряду с десертными, да и сегодня священники активно обсуждают, какое вино больше подходит для совершения главного христианского таинства.
В XVIII веке российские священники стали заказывать каор во Франции. Но однозначного ответа на вопрос, почему они просили производителей делать вино сладким, найти не удалось. По всей видимости, нашим предкам, у которых не было традиций винопития, сладкие вина нравились больше, ведь местные хмельные напитки, такие, как медовухи, были преимущественно с большим содержанием сахара. Так что пришлось французам делать каор для россиян по спецзаказу – сладким.
Кагор
Увидев французское название Cahors на бутылках, наши предки прочитали его по-своему: так каор превратился в кагор.
Импорт – дело хлопотное и дорогостоящее, а вина для церкви требовалось немало. Да и филлоксера значительно уменьшила возможности французских поставщиков. Потому в конце XIX в. и задумались в России о производстве своего кагора. Инициатором этого выступил известный московский промышленник П.И. Губонин, владелец имения в Гурзуфе, где он высадил обширные виноградники. Его поддержали и другие энтузиасты отечественного виноделия, среди которых был и князь Голицын. Тогда же были разработаны технологии производства кагора.
Как пить кагор
Несмотря на то, что кагор – вино с высоким содержанием сахара, его можно подать на стол и к горячему – блюдам из дичи или мясному жаркому. И всё же его шоколадно-кофейные тона и нотки сухофруктов составят идеальный дуэт с не очень сладкими десертами. Весьма эффектно выступление этого вина соло – в качестве дижестива.
В этом году впервые за всю историю христианства произойдет невероятное – все храмы на Пасху будут .
Пасхальные угощения в России всегда были очень щедрыми – хозяйки ставили на стол все самое лучшее, .
Пасха в 2022 году будет отмечаться 24 апреля. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и .
Опишите пожалуйста весь процесс изготовления кагора в домашних условиях.
Однако эти вина упорно продолжают называть черными. Что отнюдь не противоречит тому, что таннаты (самые известные - из Уругвая или Мадирана) тоже очень темные по цвету и весьма танинные. И Бордо с Бургундией (кстати, такие апеллясьоны тоже есть, а не только "много маленьких", которые внутри них) я сравнивала с Каором исключительно по популярности, общее у них есть: все это Франция. И хотела этим сказать, что как бы ни возросла его популярность, с этими апеллясьонами (как большими, так и включенными в них маленькими) ему вряд ли удастся поспорить.
Что качается влияние того или иного политика или человека, то я вообще критично воспринимаю такие рассказы. У французов и итальянцев всегда принято нечто такое персональное примешивать. Это их стиль изложения обычных историй
Нынешний кагор вообще с трудом можно назвать "черным вином", а вот таннаты - вполне. Старые русские кагоры безусловно подражали старым оксидативным французским винам и наверно еще "вареным" винам (он есть еще в Провансе, но уже штучно). Кроме того некорректна отсылка к бургундским и бордо. Кагор это одна аппеляцион и она растет в цене. Я за этими винами наблюдаю уже лет 10, просто нравятся.. А бордо и бургундские вина это много-много разных AOC, и дорогих и совсем дешевых. Кроме того зачем их вообще сравнивать если в них нет никаких пересечений с кагором по сортам вин? Уж если сравнивать , то с мальбеком в Новом Свете например..
В статье пару ошибок, причем грубых. 1. Тяжелый вкус, "черное вино" - связан не с аксеруа, а с таннатом 2. АОС не присваивалось не потому что не было требований (что за фантазии?), а потому что когда виноградиники погибли от филоксеры высадили гибриды. Вот потому вина и забыли. Когда гибриды погибли от заморозков, то опять высадили традиционные сорта и когда лоза стала достаточно старой а качество стабильным ввели АОС. С тех пор стоимость этих вин тлько растет
Любопытный кагор делают в Халкидиках - из каберне совиньона с виноградников русского Свято-Пантелеимонова монастыря на Афоне. Продаётся, насколько я знаю, в нескольких монастырях Москвы и Подмосковья (я покупал в Николо-Угрешском и Саввино-Сторожевском).
Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
Если попросите бокал кагора во Франции, то очень удивитесь необычному вкусу напитка, который вам подадут. Оказывается, кагор в России и кагор в зарубежных странах – это два разных типа вина, схожих только цветом и ароматом.
Французский кагор
Во Франции кагор не считается вином для религиозных таинств и подается во время обычных трапез, романтических свиданий и семейных праздников.
История вина
Название французскому кагору дал небольшой городок Кагор (Cahor), который расположен на юго-востоке страны, в 160 километрах от Бордо. Виноделие на территории апелласьона стало развиваться в конце XVII – начале XVIII века, тогда же был выбран основной сорт винограда для местности – Мальбек (фр. назв. Оксерруа). Допустимо использование винограда сортов Мерло, Танна и другие.
Через весь регион протекает река Ло, которая обеспечивает виноградники водой и плодородной наносной почвой
Более популярные сорта винограда на территории Кагора не стали культивировать, потому что в стране была определенная винная монополизация. До тех пор, пока все вино из Бордо не было бы продано, остальные виноделы не имели права пускать по реке (на продажу) свои напитки. Чтобы обойти это правило и начинать продажи вина раньше, жители Кагора и окрестностей выбрали сорт, который почти не возделывался на территории Бордо. Со временем у кагора появилось не только имя, но и сортовые характеристики, множество поклонников и узнаваемый стиль.
Особенности апелласьона
К области наименования Кагор можно отнести 45 деревушек, которые расположены на территории 40–60 км от Кагора до Фюмеля.
На территории апелласьона возделывается местный сорт, который называется Оксерруа, это тот самый знаменитый Мальбек. Кроме того, виноделы используют сорта Мерло и некоторые другие красные сорта винограда для сбалансирования вкуса.
На территории апелласьона законодательно запрещено использовать и культивировать сорта Каберне Совиньон и Каберне Фран.
На территории долины реки Ло и Кагора три типа почвы. Выше всего находится засушливое плато с большим содержанием глины и камней, ниже по склонам долины идут две террасы с традиционной хорошей пахотной землей.
Еще ниже находятся участки, образованные наростами речных отложений. Они плодородны, наполнены глиной и мелом, с примесью песка, гравия. Сомелье отмечают, что напитки с самых высоких участков гораздо богаче по вкусу, а собранные с участков возле реки – более тонкие и округлые.
Влияние Средиземного моря и Атлантического океана дает местному климату сухое жаркое лето, весенние заморозки и ливни с градом. Но из-за уникального рельефа здесь есть и низины, и горы, и извилистая речка Ло. На территории Кагора появились участки с собственным микроклиматом. Они идеально подходят для виноградарства.
Виноделы Кагора используют традиционные технологии виноделия, только обычные цементные чаны заменили на классические резервуары из нержавеющей стали, а также стали заказывать бордоские бочонки, которые передают больше танинов в тело вина.
Французский кагор производится Мальбека; возможно добавлять в него другие красные сорта – Мерло, Танна и др.
Что стоит попробовать
Решили приобщиться к многовековой гастрономической классике? Начните с SO Malbec, Cahors AOC, – это красное сухое вино, с насыщенным ягодным вкусом, мягкими танинами, специями и дубовыми нотками. В аромате много ягодных оттенков, фиалка, пряности.
Церковный кагор
В России церковный кагор – это красное крепленое вино, сладкое и с насыщенным вкусом. Его применяют в таинстве Святого причастия, поэтому распространяться кагор по территории страны начал примерно со времен принятия христианства. Поскольку в России собственное вино не производилось, привозили его обычно из Греции или Италии. Кагор выбрали по простой причине, это вино с самым насыщенным красным цветом, который, даже при разведении водой, сохраняет свой алый цвет, похожий на кровь.
История вина
Исторически есть связь между французским и русским кагором. Классическое русское церковное вино появилось на территории страны в XVII веке, когда персидские купцы завезли в Астрахань виноградную лозу. Уже во второй половине XVII века церковное вино из этих ягод поставлялось на стол российских монархов.
Во время религиозных процедур кагор символизирует кровь Христа, поэтому должен быть насыщенным и кроваво-красным
В 1733 году Святой синод ввел правило использования церковного кагора в разнообразных религиозных ритуалах.
Интересно, что сначала на территории России также производили красное сухое вино, аналогичное французскому кагору. Но российского вина было недостаточно для проведения всех религиозных процедур, поэтому большую часть вина закупали за рубежом. Иностранные производители старались отправлять в Россию крепленые вина, потому что они лучше сохраняли свои свойства в дороге. И уже к XIX веку о кагоре сложилось мнение как о сладком крепленом вине. Со временем и российские виноделы стали делать кагор более сладким в угоду потребителям.
Используемый виноград
На сегодняшний день в России правильный кагор производят в Алтайском крае и на территории Крыма, используя местный виноматериал. Проведенные в 2011–2012 годах исследования показали, что Саперави, Каберне, Кахет, Морастель, Матраса и другие сорта винограда, у которых сахаристость достигает больше 200 г/дм 3 , подходят для получения кагоров.
Технология изготовления
Методика виноделия, которой пользуются российские виноделы, слегка отличается от французского подогреванием и охлаждением мезги.
Ягоды тщательно сортируют, затем дробят с помощью рифленых валиков и подогревают в течение 8 часов. Затем оставляют полученное сусло остыть до комнатной температуры. В охлажденную мезгу добавляют сухие дрожжи и запускают брожение. После того как 3 % сахара из сусла перебродит в спирт, ферментацию останавливают. Напиток отфильтровывают и отправляют на дозревание. Для церковного кагора используют два типа выдержки.
- Чистое молодое виноградное вино выдерживают при невысокой температуре.
- В напиток добавляют дубовый экстракт и выдерживают также при низкой температуре.
Весь кагор в стране делится на церковно-богослужебный сладкий и церковно-богослужебный сухой. Мы рекомендуем попробовать:
Итак, кагор – это два разных вина из разных сортов винограда и разных стран. Любите свежесть и яркость сортовых нот – ищите французский кагор, цените сладость и ягодные мотивы – вам понравится церковный.
Кагор, тип десертного вина, приготовляемого из красных сортов винограда. Получило название от французкого города Кагор. Во Франции кагор производится на обоих берегах реки Ло из сортов Мальбек или Ко с добавлением сортов винограда Жюрансон черный (до 10%), Мерло и Танна (до 20%). Лучшие вина кагор выдерживаются не менее 3-5 лет в бочках и дополнительно 5-10 лет в бутылках. В странах СНГ для выработки кагора используются интенсивно окрашенные сорта винограда - Каберне-Совинъон, Кахет, Матраса, Морастелъ, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери и др. Кагор отличаются темно-красной, очень густой окраской. Кондиции вина: спирт 16-17% об., сахар 16-25г/100см 3 . Вина типа кагор очень экстрактивны. Отличительная особенность технологии вин типа Кагор - нагрев мезги. Этот прием придает вину специфический вкус и способствует более полному переходу в сусло красящих, фенольных и др. экстрактивных веществ. Технологическая схема производства кагора: виноград собирают при сахаристости не ниже 20% дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют (из расчета 100-150 мг/дм 3 ) и нагревают до температуры 55°-75°С (настой 1,5-2 ч), при этом мезгу тщательно перемешивают, чтобы избежать местных перегревов, потом ее охлаждают до 25°С и вводят в нее 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. После сбраживания до требуемых кондиций по сахару (но не менее 2г/100см 3 ) самотек отделяют, а мезгу направляют на прессование. Для марочных вин отбирают самотек и прессовые фракции 1-го и 2-го давлений, спиртуют их и купажируют. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках или бутах в течение 3 лет.
Читайте также: