Как сохранить в яблоках витамины

Обновлено: 18.09.2024

Все, у кого есть сад, знают, что любые яблоки из магазина по всем фронтам проигрывают яблокам, выращенным своими руками. В этой статье мы расскажем, что делают участники FORUMHOUE, чтобы всю зиму есть свежие яблоки из собственного сада.

Срок хранения яблок зимних сортов.
Какие сорта подходят для долгого хранения.
Как создать условия для хранения яблок в домашних условиях.

Срок хранения яблок

Как долго будет храниться яблоко, зависит от условий хранения, от того, правильно ли садовод снимал яблоко с дерева, от степени зрелости фрукта и его качества, но главное – от лежкости. Все группы сортов характеризуются разной лежкостью:

летние сорта – не более 3 недель (некоторые начинают портиться уже через неделю);
осенние сорта – 1-2 месяца;
зимние сорта – от трех месяцев до нового урожая.

Во многих регионах зимние сорта поспевают только в лежке через месяцы после съема, зато зимой им нет цены.

Участница FORUMHOUSE

Не лишайте себя удовольствия съесть спелое яблочко зимой. Зимние сорта даже в квартире при правильном хранении пролежат долго!

Все зимние сорта яблок, которые годятся для длительного хранения, можно разбить на группы:

Сорта яблок и сроки хранения

К раннезимним сортам, популярным у наших дачников и садоводов относятся:

Антоновка обыкновенная (многие относят ее к осеннему сорту);
Амурское сладкое;
Победитель;
Пепин Шафранный;
Пармен зимний золотой.

Участник FORUMHOUSE

Антоновка хранится только до Нового года, потом окрахмаливается. Но аромат тонкий, сахара достаточно, а гусь с яблоками – это только с антоновкой.

Среднезимние сорта , которые успешно выращивают садоводы FORUMHOUSE:

Апорт;
Лобо;
Анис Серый;
Антоновка десертная;
Ранет;
Синап Орловский;
Мирное;
Заветное;
Кортланд.

Участница FORUMHOUSE

Мне нравится поздний сорт ЛОБО, cочное, кисло-сладкое. В этом году на 8 марта ели свежие яблоки, как будто только что с дерева.

Позднезимние сорта :

Северный Синап;
Алтайское бархатное;
Алтайское крапчатое;
Альпинист;
Кубанское багряное;
Ренет орлеанский.

Участник FORUMHOUSE

Северный Синап растет у меня уже 30 лет, и я всю жизнь думал, что дед ерунду какую-то посадил, т. к. про зимние яблоки узнал только два года назад. В этом году лежали до мая в холодильнике!

На FORUMHOUSE идет обстоятельное обсуждение сортов яблок , где вы сможете найти информацию практически о каждом сорте.

Когда и как собирать яблоки зимних сортов на хранение

В зависимости от сорта и региона выращивания, яблоки для закладки на зиму собирают с сентября по ноябрь в стадии технической зрелости, не потребительской. Полной зрелости они должны достигнуть уже во время хранения. Если пропустить этот момент, или собрать яблоки раньше, это сократит их срок хранения.

Как определить, что зимние яблоки пора собирать

Яблоки еще очень твердые и кислые. Сладкими и ароматными они станут, полежав какое-то время в ящиках.
Семена уже потемнели и стали коричневыми.
Плоды достигли своего размера.

Консультант FORUMHOUSE

Собирать яблоки нужно, соблюдая несколько правил:

Нельзя снимать яблоки с дерева в дождь, туман и т. п. День сбора урожая должен быть сухим.
Ни в коем случае нельзя отрывать плодоножку.
Запрещено бросать яблоки даже с небольшой высоты – каждое осторожно укладывается в ящик. Правильно снимать яблоки сначала с нижних веток, а потом переходить на верхние.
Нельзя вытирать с яблок восковой налет.

Если не поливать яблоню во время созревания плодов, лежкость яблок увеличится.

Сортировка яблок перед закладкой на хранение

На хранение закладываются только яблоки без повреждений, вмятин, не червивые. Каждое яблоко следует внимательно осмотреть и проверить, нет ли на нем царапин, ранок, все ли в порядке с плодоножкой (если плодоножки нет, фрукт скоро испортится из-за грибных болезней). Большим плюсом будет сохранившийся на яблоке восковой налет.

Все яблоки, которые не пройдут этот сложный отбор, можно отправлять на переработку , толку от их хранения не будет. Во время отбора рекомендуем сразу рассортировать яблоки по размеру. Большие яблоки более зрелые, чем средние и маленькие яблоки этого же сорта, во время хранения они выделяют большое количество этилена. Этилен ускоряет созревание остальных фруктов, а этого допустить никак нельзя.

Условия для хранения зимних яблок

Оптимальной температурой для хранения зимних яблок считается -1 - +4 градуса. Влажность при этом должна быть высокой, 85-95 %. Идеальные условия можно создать в подвале, хорошо хранятся яблоки в холодильнике, погребе (но не вместе с картошкой), и даже на балконе в специальном ящике-термосе .

Способы хранения яблок зимой

Яблоки в бумаге

Отличные отзывы получил способ хранения яблок, обернутых в бумаге. Каждое яблоко следует аккуратно обернуть в бумагу (подходит бумага для выпечки и т. п.) и уложить в ящик слоями плодоножкой вверх. Ящик отправляется в подвал, холодильник и т. п. В идеале яблокам необходимо отдельное помещение, так они хранятся лучше, чем с овощами, корнеплодами, клубнями – особенно с картошкой.

Участница FORUMHOUSE

Укрытые яблоки в неотпаливаемом доме хранились лучше, чем в подвале.

Переслоенные яблоки

Если объемы яблок близки к промышленным, и валандаться с каждым некогда, можно уложить их в ящик, пересыпая каждый слой одним из сыпучих материалов:

гречневой шелухой,
опилками,
мхом,
луковой шелухой,
стружкой (но только от лиственной древесины).
смесью чистого, сухого песка с древесной золой.

Участник FORUMHOUSE

Антоновку на зиму так сохраняем, слой сена, слой яблок.

Яблоки переслаивают так: на дно ящика насыпают слой сыпучего материала, затем слой яблок, и т. д., последний слой – сыпучий материал. Всего в ящике должно быть 2-3 слоя яблок. Яблоки при хранении не должны соприкасаться, поэтому можно сделать своими руками разделители из картона или другого плотного материала, чтобы каждый фрукт оказался в своей ячейке.

Яблоки в пакете и в земле

Для этого способа с осени следует вырыть траншею в 40 см глубиной. Когда настанут первые морозы, около -5 градусов, крепкие яблоки без повреждений помещаем в полиэтиленовые пакеты (около 5 кг в каждом) и завязываем. На дно траншеи укладываем антимышиный слой (еловые лапы и т. п.), сверху пакеты с яблоками. Засыпаем траншею землей и сверху нагребаем кучу листьев для дополнительной защиты от вымерзания. Яблоки будут храниться свежими до весны.

Подводим итоги

Обязательно посадите в своем сорту зимние сорта яблонь – их плоды, к тому же, самые вкусные и ароматные. А соблюдая несложные правила, вы сможете есть свои яблоки до самой весны.

При производстве плодоовощной продукции важно получение хорошего урожая и уменьшение потерь при хранении. Также большое внимание уделяется сохранению потребительских качеств фруктов и их пищевой ценности. Разберемся если зависимость между скоростью разрушения витамина C и методом хранения фруктов.

Современные методы хранения яблок

Яблоки занимают первое место по объему хранения фруктов в холодильных камерах. Технология выращивания совершенствуется, поэтому объемы получаемых фруктов растут. Меняется их лежкость и восприимчивость к возбудителям заболеваний. Если не учитывать эти особенности, возможны большие потери от порчи продукции.

Хорошие результаты дает обработка фруктов ингибитором синтеза этилена. Препараты 1-митилциклопропилена тормозят ферментативные процессы. И гормон созревания – этилен не синтезируется.

Метод не допускает преждевременное созревание, старение и физиологические расстройства. Сопротивляемость к инфекциям после обработки возрастает. Такие фрукты можно долго хранить и транспортировать на большие расстояния.

Обработка ингибиторами синтеза этилена обходится дешевле, чем хранение в камерах с регулируемой газовой средой (РГС). Яблоки, которые хранились до полугода в обычной холодильной камере после обработки препаратом ничем внешне не отличаются от фруктов, которые находились в РГС.

Витамин С продлевает срок хранения фруктов

После уборки в фруктах происходят определенные изменения, которые снижают их пищевую ценность. Чем выше содержание витаминов, тем выше ценность продукции.

Естественные антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, повышают устойчивость к неблагоприятным условиям. Они замедляют окислительные процессы. Поэтому важно выбрать тот метод хранения, при котором в конце срока хранения в яблоках будет максимальное содержание витаминов.

Содержание аскорбиновой кислоты в фруктах зависит от сорта, технологии выращивания, сроков уборки урожая. Сильнее всего на накопление аскорбиновой кислоты влияет погода в вегетационный период.

Содержание полифенольных веществ и витамина С в фруктах, выращенных в теплые годы значительно ниже, чем у выращенных в более прохладный год. Это отражается на длительности хранения. Яблоки с меньшим содержанием витамина С портятся быстрее из-за физиологических расстройств и поражения болезнями. Уменьшение концентрации естественных антиоксидантов приводит к загару.

Выбираем самый эффективный способ сохранить витамина С в яблоках

Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты у свежесобранных яблок. Затем во время хранения ее концентрация постепенно падает. Скорость изменений зависит о сорта и температуры хранения. Скорость окисления аскорбиновой кислоты напрямую зависит от интенсивности дыхания. Чем интенсивнее дыхание, тем быстрее яблоки теряют витамин С.

Препараты 1-митилциклопропилена тормозят ферментативные процессы, интенсивность дыхания снижается, как и скорость окисления витамина С. Лежкость яблок при этом улучшается.

Также на процесс влияет газовый состав воздуха. Существует зависимость между концентрацией кислорода, углекислого газа и содержанием витамина С. При увеличении содержания в воздухе углекислого газа и уменьшения содержания кислорода тормозятся ферментативные процессы, синтез этилена, интенсивность дыхания и окислительные процессы.

Уровень концентрации витамина С в яблоках зависит от используемого метода хранения. Если уменьшить концентрацию кислорода в РГС витамин С сохраняется лучше. Через 5 месяцев хранения самое высокое содержание аскорбиновой кислоты наблюдается у фруктов, которые хранились в РГС – от 6 до 7 мг/%.

В конце срока хранения в яблоках, обработанных ингибиторами этилена, содержание витамина С – от 4 до 6 мг/%. В необработанных плодах при хранении в обычной атмосфере содержание витамина С – от 4 до 5мг/%.

19 августа Церковь празднует Преображение Господне. В народе этот праздник называют Яблочным Спасом, поскольку в этот день освящаются плоды нового урожая, в первую очередь яблоки — самый доступный фрукт в средней полосе России. Считается, что после Преображения есть яблоки можно без опаски за желудок.

Однако употреблять яблоки до Преображения не почитается за грех. А вот заготовки из них раньше Яблочного спаса не делает ни одна хозяйка. Ранние сорта яблок справедливо считаются неподходящим сырьем для компота, варенья, пастилы и т. д.

Но не заготовить на зиму крепкие осенние сорта действительно грешно. Другой вопрос — насколько оправдан этот труд с точки зрения питательной ценности? Сохраняются ли в яблочных заготовках витамины, микроэлементы и другие полезные вещества или все усилия направлены исключительно для услады вкусовых рецепторов?

Куй железо?

Яблоки принято считать рекордсменами по содержанию железа. В качестве доказательства обычно приводится тот факт, что место среза яблока быстро становится коричневым — а ведь именно так и окисляется железо. На самом деле коричневый налет возникает из-за того, что полифенолы, содержащиеся в яблоках, окисляются ферментами и превращаются в хиноны. Такое происходит и с бананами, грушами, картошкой, грибами. А железа в яблоках не так уж и много. Например, чтобы восполнить суточную норму, нужно съесть не менее 2 кг яблок.

Зато в яблоках с много калия, который благотворно влияет и на сердце, и на нервную систему. И для него не страшна тепловая обработка — калий сохраняется и в варенье, и в мармеладе, и в яблочном желе. Также в яблоках присутствуют органические кислоты, необходимые для пищеварения (яблочная, лимонная и т. д.). Наконец, в яблоке много пищевых волокон — клетчатки, которая обогащает наш рацион и заставляет работать кишечник.

«Главное достоинство яблок — высокое содержание клетчатки (пищевых волокон), которые не только обогащают рацион, но и действуют на кишечник как щетка, — продолжает Алексей Калинчев — Именно благодаря этому качеству и родилась поговорка: кто съедает два яблока в день, тому врач не нужен. Нормально работающий кишечник — залог здоровья всего организма.

Яблоки — источник пектина. Это природный сорбент, который вытягивает из организма тяжелые металлы, пестициды, нитриты, конечные продукты переваривания. Хотя чтобы удовлетворить суточную потребность, нужно съесть примерно четыре яблока. Пектин содержится и в мякоти, и в кожуре. Поэтому очищать яблоки от кожуры не нужно.

Не для худеющих

Похудеть яблоки не помогут. Это достаточно калорийный продукт, поскольку в них содержится фруктоза, которая превращается в сахарозу. Так что избыточное потребление яблок нежелательно для людей с сахарным диабетом и с ожирением, фруктовых соков лучше избегать из-за их высокого гликемического индекса — относительного показателя влияния углеводов на изменение уровня сахара в крови.

В нынешнем году садоводы отмечают, что урожай яблок выдался необычайно щедрым. Но вместе с изобилием появилась новая проблема – что теперь делать со всем этим урожаем, как его сохранить и получить максимум пользы от выращенного своими руками?

Правильный сбор и уход за деревом

Как говорит агроном Дмитрий Гресь, собирать яблоки надо уметь и многие делают это неправильно и не вовремя.

Однако и срывать яблоки заранее тоже не стоит – долго они также не сохранятся.

«Для проверки, стоит ли приступать к сбору, снимите одно яблоко с дерева и разрежьте. Косточки должны быть насыщенного коричневого цвета.

Наш эксперт советует собирать яблоки исключительно в первой половине дня и только в сухую погоду. Лучше всего хранятся яблоки, которые не перенасыщены влагой, потому за неделю-две до сборов рекомендуется прекратить полив деревьев.

Важная рекомендация: снимая яблоки с дерева, срывайте их вместе с плодоножкой. Лучше всего укладывать их в соломенные корзины либо деревянные емкости, предварительно выложенные тряпками или соломой. Для длительного хранения очень важно не повредить кожицу плодов и ушибов.

Секреты долгого хранения

Важно не только как, но и где хранятся яблоки. Их лучше поместить в подвал или погреб. При этом в одном помещении опытные хозяева никогда не хранят овощи, соления и фрукты.

Но далеко не у всех есть частные дома или оборудованные помещения на дачных участках, которые не промерзают и не промокают зимой. Потому сохранить плоды можно, поместив их на балкон, в холодильник, либо в кладовку, но перед этим нужно обязательно их охладить до той температуры, при которой собираетесь хранить. Если они будут лежать в холодильнике, сначала стоит их там на полдня оставить, и только потом упаковывать. Важно тщательно перевязать упаковку, чтобы туда не поступал воздух, и не проникала влага.

Еще один способ сохранить на зиму витамины – заморозить их. При этом лучше резать яблоки покрупнее. Либо – дольки яблок можно засушить в духовке на низкой температуре – они прекрасно подойдут для компота и сохранят большинство витаминов.

Какие сорта лучше

Впрочем, даже не дачники часто покупают яблоки на хранение, пока они стоят дешево и их большой выбор на рынках. Возникают вопросы: какие сорта брать, и какие яблоки самые полезные?

Многие садоводы-любители и дачники вступают в спор о том, какие сорта яблок самые ценные и полезные. А вот агрономы уверены, что ценность этих плодов определяется только их вкусовыми качествами. В остальном спорить не о чем – во всех сортах практически одинаковый набор витаминов и микроэлементов, которые, к слову, крайне необходимы нашему иммунитету, чтобы защищать от болезней, и внутренним органам, чтобы слаженно и полноценно работать.

Главное различие в разных сортах яблок – их калорийность. В зеленых яблоках калорий куда меньше, чем в красных. А еще в них ниже гликемический индекс, поэтому при диетах рекомендуются именно кисло-сладкие яблоки зеленых сортов, а вот детей лучше кормить красными яблоками.

Кому полезны, а кому – нет

К слову, нередко диетологи рекомендуют есть яблоки вместе с огрызками, объясняя это тем, что в яблочных семечках содержится уникальный набор микроэлементов, который не найдешь ни в одних БАДах.Впрочем, какими бы полезными не были яблоки, как и у любого продукта, у них есть свои противопоказания. В частности, эти плоды не рекомендуются людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, а при колитах, гастритах, язве и эрозии они строго запрещены в свежем виде.

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Как сохранить витамины в яблоках при переработке? Три праздника Спас в августе

Яблоко - самый доступный и распространённый фрукт. По статистике, каждое второе плодовое дерево на земле - это яблоня. А суммарная площадь яблоневых садов в мире - почти 5 миллионов гектаров.

При этом яблоко официально признано и самым полезным фруктом. Ещё в XIX в. известный русский помолог (специалист по яблоням) А. Болотов утверждал, что отечественные сорта яблок укрепляют здоровье и продлевают жизнь.

А сегодня в Нью-Йорке врачи выписывают яблоки по рецептам - исследования доказали, что они защищают от различных болезней, продлевают жизнь и помогают похудеть. Объяснение тому простое:

- Хотя яблоко не является чемпионом по содержанию витаминов и микроэлементов, они присутствуют в яблоках в таком идеальном сочетании и пропорции, что усваиваются легко и полностью, - рассказывает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии.

Самое полезное яблоко - свежее. Но с каждым днём хранения содержание витаминов в нём уменьшается.

Самый необычный способ заготовки яблок изобрели викинги, захватившие в XI в. север Франции с великолепными яблоневыми садами. Они стали делать из яблок брагу, которую впоследствии назвали сидром (напиток крепостью 4-6 градусов). Долгое время напиток считался варварским, но потом и на него нашлись ценители.

Рецепт №1. Сидр готовится так:

Берём кислые яблоки, пропускаем через мясорубку. Полученный жмых укладываем в бутыль, добавляем сахар, верх обвязываем марлей, бутыль ставим в тёплое место. Через два дня нужно отцедить сок, добавить сахар, закрыть крышкой с трубкой для отвода воздуха и поставить на дображивание. Через 15-20 дней сок слить, разлить по бутылкам и закупорить.

Продлевают жизнь, защищают от рака и диабета. Чем еще полезны яблоки?

19 августа православные празднуют Яблочный Спас. Раньше до Спаса яблок не ели, зато потом, освятив плоды в церкви, вовсю лакомились зрелыми фруктами. Сейчас яблочный сезон длится круглый год, но самые вкусные и сочные фрукты все равно те, что были сорваны в конце лета.

Яблоки улучшают память. Оказывается, яблоки богаты особыми веществами, которые улучшают память в любом возрасте и спасают от старческого слабоумия.
Британские ученые провели эксперимент на мышах. Часть грызунов сидела на яблочной диете, в то время как другая половина мышей была вынуждена обходиться без этих фруктов. Оказалось, что мышки из первой группы лучше проходили лабиринты, быстро запоминая все повороты и тупики. А когда длиннохвостые постарели, нарушения памяти и мыслительных способностей обнаружились только у мышей из второй группы. Дотошные исследователи подсчитали, что для того, чтобы достичь схожего эффекта у людей, ежедневно нужно съедать всего лишь 3 крупных яблока.

Яблоки снижают уровень вредного холестерина в крови. Оказывается, съедая всего 2 яблока в день, за полгода вы снизите уровень вредного холестерина в крови в среднем на 9%! Все дело в веществе под названием яблочный пектин , которое выводит из организма излишки жира.

Зная об этом свойстве яблок, специалисты разрабатывают на основе яблочных пектинов препараты для профилактики атеросклероза. Кстати, те же пектины уменьшают риск возникновения сахарного диабета второго типа.

В моченых яблоках остается больше витамина С, чем в яблоках, хранящихся в ящиках . . Тем, кто еще не переработал собранный урожай, советуем такой рецепт:

Яблоки, лучше антоновские, перебрать, вымыть и уложить слоями. Залить сиропом. Для его приготовления на 1 литр воды кладут 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, щепотку соли, кипятят и охлаждают. Яблоки накрыть деревянным кружком с грузом. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому сироп нужно доливать. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки будут готовы.

Три праздника Спас в августе

В последний месяц лета, православные верующие отмечают три крупных праздника, три Спаса — Медовой, Яблочный и Хлебный. Узнайте, как отмечают эти праздники и какие традиции следует соблюдать.

Спас Медовый

Самый первый Спас августа, неизменно отмечается 14 августа и совпадает с началом Успенского поста. С этого дня, пчеловоды начинали собирать мед из переполненных ульев. Затем лакомство несли в церковь чтобы осветить, только после этого пробовали мед и угощали им близких. Отсюда берет начало первое, самое известное название Спаса — Медовый.

К 14 августа начинались сборы мака, из которого делались различные угощения для праздничного стола, так Спас получил свое второе название — Маковый или Макавей . Маковый Спас народная традиция связала с церковным днем поминания семи ветхозаветных мучеников Макковеев.

В этот день просили Господа и Святых о хорошем урожае и не голодной зиме. Освящали воду в источниках и собирали травы для оберегов. Отмечался Спас скромно, ведь к началу августа еще полным ходом шли работы, связанные со сбором урожая и времени для пышного праздника не было. После тяжелого трудового дня устраивались торжества, сопровождавшиеся танцами и песнями, а на столе стояли угощения с медом и маком, а также медовуха.

Яблочный Спас

Праздник урожая, который ежегодно отмечается 19 августа и приурочен к большей церковной дате — Преображению Господнему.

Согласно поверью, природа с этого дня поворачивалась к осени и отворачивалось от лета. Земля преображалась и давала людям новый урожай плодов. Яблоки, собранные в конце лета, несли в церковь, чтобы освятить, а после приготовить из них постные угощения.

Часть освященных яблок, уносили на кладбище и клали на могилы умершим родственникам и близким людям. Освещали хлебные колосья, которые от этого хорошо хранились до следующего года.

Несмотря на то, что работы в полях еще продолжались, Яблочный Спас особо почитался, поэтому устраивались народные гуляния с песнями и плясками.

Третий Спас августа, который в народе называют Хлебный или Ореховый Спас, приурочен к церковному празднику, в честь обретения Образа Нерукотворного Спасителя нашего Христа .

29 августа, в праздник Спаса освящали хлеб, испеченный из муки нового урожая. Хлеб подавали на праздничный стол и угощали им близких людей и соседей. Первым, хлеб, должен попробовать самый старший мужчина в семье.

На Третий Спас люди шли в лес, собирать орехи, после весь собранный урожай высыпали на холст, а рядом стелили скатерть на которой были угощения. Праздник отмечался на природе в большем кругу гостей.

Читайте также: