Микотоксин накапливающийся в яблоках при их гниении

Обновлено: 26.07.2024

Микотоксины во фруктах, ягодах, овощах, зерне,

ЯДОВИТЕЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ ЯДОВ

Среди возбудителей болезней растений значительная часть относится к грибам, многие из которых образуют токсины, загрязняя ими продукты урожая. Микотоксикоз зерна, овощей, картофеля, фруктов и другой с/х продукции представляет большую угрозу здоровью человека и животных. Прямые потери урожая только зерновых могут достигать 50%, а собранный урожай может оказаться совершенно непригоден для человека и животных из-за содержания микотоксинов.
Микотоксины обладают высокой термостойкостью и поэтому попадают в продукты питания. Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт, вызывают заболевания крови, септическую ангину, дерматиты, судороги, острые боли, состояние тяжелого опьянения, нарушают гормональное равновесие и функции воспроизводства.
Известно более 350 видов токсикогенных грибов. Более 10% продуктов и кормов на сумму свыше 30 млрд. долларов ежегодно теряется из-за поражения токсикогенными грибами. Опасность микотоксинов реально очень велика, поэтому их содержание в продуктах питания, в плодах, овощах, мясных изделиях ограничивается во многих странах мира.
Виды рода фузариум (Fusarium). Вызывают фузариоз растений. Поражается корневая система, стебли, листья, колосья, зерно. Возбудители обитают в почве, сохраняются 5-15 лет. Производят вомитоксин (ДОН), ниваленол (НИВ), зеараленон (ЗЭА), Т-2 токсин и др. В зерне пшеницы концентрация вомитоксина достигает 20 мг/кг, в зерне риса - 46 мг/кг при ПДК не более 1 мг/кг. При хранении зерна (крупы) его токсичность может возрастать. Пораженное зерно (крупа) становится щуплым, резко ухудшается его состав (содержание белка, клейковины), снижается качество муки из него. Урожайность снижается до 50%.
Виды родов пенициллиум, аспергиллус (Penicillium, Aspergillus). Среди токсических соединей вырабатываемых плесенью больше всего афлатоксинов. Афлатоксины производимые этими видами поражают зерно как в период роста, так и при хранении. Особенно опасны афлатоксины для детей, резко угнетая их рост, физическое и умственное развитие, снижая устойчивость к инфекционным заболеваниям. Понемногу накапливаясь в организме, афлатоксины через десятилетие, два, три могут вызвать рак печени.
Охратоксины производимые этими видами поражают все плоды садово-огородно культур. Особенно сильно поражаются яблоки: до 50% урожая могут загрязняться микотоксинами. Микотоксин патулин образуется чаще всего в некондиционных фруктах и ягодах, содержится в соках, варенье. Он очень опасен для маленьких детей и беременных женщин, так как он оказывает мутагенное и тератогенное действие (вызывают уродства), вызывает омертвение клеток. ПДК по микотоксину патулину в яблочном соке по норме ВОЗ не должен превышать 0.03 мг/кг, реально, по исследованиям проведенным в Новосибирске в 2009 году 80% соков содержали его в концентрации до 5 мг/кг.
В последнее время все чаще встречаются микотоксины производимые видами рода альтернария
Практически все штаммы альтернарии образуют ядовитые вещества. Эти патогены заражают зерновые (ежегодно поражается более 60%зерна), а также томаты, цитрусовые, яблоки, картофель. Они производят более десятка опасных токсинов, в том числе альтернариол, тенеазоновая к-та и др. Образуемые альтернарией микотоксины изучены плохо и в нашей стране в зерне и зернопродуктах не определяются.

Елена, при всем уважении к Вам, информация из разряда "петлю на шею".
Если "ежегодно поражается более 60% зерна", заражены 50% яблок и 80% сока и "любая помятость или гнилое пятнышко на фрукте или овоще - стопроцентная гарантия присутствия опасных элементов", то остается только намылить веревку.

Компания СТАЙЛАБ предлагает колонки для подготовки проб к анализу на патулин методом ВЭЖХ, пектиназу для осветления проб и стандартный раствор патулина.

Патулин вырабатывают различные плесневые грибы, принадлежащие к роду Penicillium, в особенности P. expansum, а также к родам Aspergillus, Byssochlamys, Eupenicillium и Paecilomyces. Чаще всего этот микотоксин встречается в яблоках, но его могут содержать и другие фрукты: груши, вишни, абрикосы, виноград, грейпфруты, персики, — а также овощи, злаки и силос. Кроме того, есть данные, что синтезировать патулин может одна из разновидностей Penicillium roqueforti, однако не та, что используется для производства голубых сыров, так что патулин в этих сырах не обнаруживается.

Патулин часто встречается в гниющих яблоках, пораженных плесневыми грибами, поэтому перед употреблением яблок в пищу и особенно изготовлением сока рекомендуется срезать подгнившие участки фруктов и сантиметровый слой здоровой ткани вокруг них.

В пище патулин частично взаимодействует с тиоловыми группами (участками молекул, содержащими серу) и таким образом нейтрализуется. Поэтому водный раствор патулина, например, фруктовый сок, более токсичен, чем патулин, содержащийся во фруктах. Однако в сидре и других спиртных напитках, полученных из яблочного сока, этот токсин не обнаружен, так как полностью разрушается при брожении.

Патулин весьма устойчив к нагреванию, но постепенно разлагается в присутствии аскорбиновой кислоты, а также серосодержащих веществ, например, цистеина, глутатиона и диоксида серы. Недавние исследования также показали, что снизить содержание этого микотоксина в соке может обработка ультрафиолетом в лабораторных условиях.

Механизм действия патулина изучен слабо, однако известно, что он блокирует синтез белков, по-видимому, благодаря способности реагировать с сульфгидрильными (тиоловыми) группами.

Патулин подавляет рост бактерий и простейших, поэтому несколько десятилетий назад он использовался в ветеринарии как антибиотик. Вместе с тем он угнетает и микрофлору рубца жвачных животных, что сильно ухудшает пищеварение в нем.

При лабораторных исследованиях заметное воздействие патулина проявляется лишь при использовании дозы, значительно превышающей природную концентрацию этого микотоксина в зараженных плесневыми грибами продуктах. Тем не менее, в ряде случаев наблюдались серьезные поражения нервной системы у скота и овец, которых кормили загрязненным силосом. Отмечались также повреждения пищеварительного тракта, возможно, вызванные противомикробным действием патулина.

Доказательств канцерогенности и токсичности патулина для человека пока не обнаружено, хотя исследования показали возможность его воздействия на иммунную систему, а также негативное влияние на структуру клеток и хромосом.

Оказывается, в таких яблоках накапливается патулин - токсичное вещество, к которому в последние годы привлечено большое внимание. В 1943 г. его считали безвредным и даже хотели делать из него лекарство – антибиотик. Как и пенициллин, он тоже производится плесневыми грибками. Но серьезных достоинств у него нет, так что об этой идее забыли. Зато в 1954 г., когда от патулина погибло около сотни коров в Японии, им заинтересовались токсикологи. В испытаниях на животных он продемонстрировал различные вредные эффекты, поэтому во многих странах содержание патулина в ряде продуктов (особенно в яблочном соке) стали жестко контролировать.

Всемирная организация здравоохранения установила максимум концентрации патулина в соке на уровне 0,05 мг/кг. Но в некоторых партиях сока его намного больше, и это опасно. При концентрации 1мг/кг он способен вызывать язвы и воспаление пищеварительного тракта, а также нарушать проницаемость кишечного барьера – преграды, отделяющей полость кишечника от крови. В результате в наш организм могут попадать токсичные вещества и микроорганизмы.

Выход есть

Кроме того, для производства патулина нужно время. В травмированном при падении плоде его практически нет. А вот когда в этом месте начинается активное гниение, патулин синтезируется. При температуре +25 °С его концентрация достигает максимума в первые 3 дня. А в холоде (при +4 °С) его производство задерживается до 27 дней.

Для дачника

Александр МЕЛЬНИКОВ, Ирина ПЕТРЕНКО

Сложно представить наш рацион без овощей и фруктов. Все лето мы стараемся их вырастить и заготовить впрок. Но не так-то просто сохранить урожай: то яблоки загниют, то кабачки, то на томатах откуда-то появляются пятна… Как быть с такими продуктами? Все сразу выбросить? Или что-то можно еще спасти?

Многие дачники, обнаружив пятна гнили на овощах или фруктах, стараются обрезать подпорченные участки и быстрее переработать плоды. Давайте разберемся, можно ли так делать и почему вообще возникает гниль.

Почему плоды загнивают?

Гниль — это процесс размягчения и разложения растительных тканей, который происходит в результате воздействия фитопатогенов или неблагоприятных факторов окружающей среды. Загниванию подвержены в первую очередь сочные, насыщенные водой, части растений.

Инфекционные гнили чаще всего вызываются грибами или бактериями; неинфекционные возникают в результате разрушения тканей плода (подмораживание, растрескивание и т.д.). Часто гниль носит смешанный характер: повреждения плода становятся местом проникновения различных грибов и бактерий.

Как только начинается процесс гниения, в здоровые ткани плода поступают микотоксины – вторичные продукты обмена веществ плесневых грибов. В настоящее время известно около 400 микотоксинов, и лишь у немногих из них изучена степень токсичности. Полагают, что даже самые малые количества этих веществ обладают нежелательным эффектом и способны со временем накапливаться в организме.

Микотоксины вырабатываются различными штаммами грибов, и каждый штамм может продуцировать несколько микотоксинов, опасных для здоровья человека и животных. В подгнивших яблоках, грушах, персиках, абрикосах, бананах, томатах чаще всего встречается микотоксин патулин, который угнетает иммунную систему, обладает нейротоксическим действием, поражает ЖКТ, почки. Выделяют этот токсин плесневые грибы Aspergillus и Penicillium.

Можно ли перерабатывать подгнившие яблоки и другие фрукты?

Микотоксины долго сохраняются в продуктах и не разрушаются при высокой температуре. Например, патулин обнаруживается в варенье, соке и других продуктах, которые были изготовлены из подгнивших фруктов. Этот микотоксин разрушается только во время спиртового брожения фруктовых соков, поэтому вино и сидр не содержат патулин.

Интересно, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где он распределяется равномерно по всему плоду. Однако не стоит рисковать своим здоровьем и употреблять в пищу подпорченные яблоки, а также использовать их для заготовок. Даже если вы обрежете вместе с гнилым участком часть здоровой ткани, неизвестно, какие именно микотоксины там содержатся. Ведь плод может быть поражен несколькими грибами, каждый из которых будет вырабатывать различные микотоксины. Помимо патулина, в подгнивших яблоках и других фруктах часто встречаются охратоксины, которые вырабатываются некоторыми штаммами грибов Aspergillus и Penicillium. Повсеместно встречающийся охратоксин А оказывает негативное влияние на ЖКТ, поражает почки и печень.

Яблоки и груши, поврежденные насекомыми или какими-либо заболеваниями, нельзя оставлять на хранение, поскольку такие плоды рано или поздно тоже начнут гнить. Нужно постараться их как можно быстрее переработать использовать для заготовок.

А вы знали, что многие "яблочные" напасти можно определить, глядя на урожай, что называется, невооруженным глазом?

В каких случаях можно употреблять в пищу подпорченные овощи?

В зависимости от вида заболевания и степени поражения мы можем определить, стоит ли употреблять подгнивший овощ в пищу или нет.

Например, если при хранении капусты вы обнаружили на внешних листьях признаки серой гнили или сосудистого бактериоза, такой кочан следует немедленно удалить из погреба, чтобы фитопатогены не распространились на соседние овощи. Рядом лежащие овощи следует опудрить древесной золой.

Затем необходимо снять верхние листья: если кочан внутри не поражен, его можно употреблять в пищу, сняв еще несколько здоровых листьев. Но если пятна и потемневшие участки есть и внутри кочана, его следует выбросить.

При слизистом бактериозе капуста часто начинает загнивать изнутри. Бактерии проникают в растение через поврежденные внешние листья, а также через кочерыжку из почвы. Пораженная кочерыга размягчается, приобретает кремово-серый оттенок. Гниение кочана сопровождается неприятным запахом. Естественно, такой овощ нужно сразу выбрасывать.

Лук и чеснок тоже, как известно, подвержены гниению. Несвоевременная уборка, грибы, бактерии, вредители, неподходящие условия хранения могут испортить урожай.

Пенициллез, аспергиллез, бактериоз, серая и белая гнили чеснока и лука часто поражают сразу всю луковицу. Например, бактериоз на луке в начальной стадии обнаружить сложно. Заболевание проявляет себя лишь при хранении овоща. Внешне луковица выглядит здоровой, а внутри уже гнилая. Поэтому периодически стоит осматривать луковицы, выбрасывать гнилые и заплесневевшие.

Если вы обнаружили небольшие повреждения луковиц насекомыми или первые признаки бактериоза на отдельных зубках чеснока, то такие овощи еще можно употребить в пищу или использовать для заготовок, удалив поврежденные части. Важно не допускать появления гнили и плесени.

Почему стоит время от времени перебирать картофель?

Заболевания садовых и огородных культур порой проявляются на плодах только спустя некоторое время после сбора урожая. Даже если мы тщательно сортируем картофель перед закладкой на хранение, пятна фомоза, фузариоза, мокрой гнили, фитофтороза не всегда удается обнаружить.

Собрали урожай "второго хлеба", а клубни покрыты непонятными пятнами, наростами и язвочками? Поможем определить, что случилось с картофелем и как предотвратить заболевания в будущем.

В период хранения запасов происходит усиленное испарение воды, нарушается обмен веществ в тканях, снижается устойчивость к патогенным микроорганизмам, которые проникают в клубни и вызывают гниение. Особенно активно эти процессы происходят при повышенной влажности и плохой вентиляции.

Как быть с клубнями картофеля, на которых мы обнаружили признаки разложения? Выбросить, не задумываясь. Грибы рода Fusarium, которые часто встречаются в почве и поражают картофель, злаковые, бобовые культуры, вырабатывают целый ряд различных токсинов, включая трихотецины, зеараленон и фумонизины. Эти микотоксины подавляют иммунитет, вызывают дерматиты, нарушение кроветворения, бесплодие и являются мутагенами. Однако не все болезни вызывают гниль клубней. Картофель, пораженный паршой или почвенными вредителями, можно использовать на корм скоту.

Если началось гниение картофеля, следует тщательно пересмотреть все запасы: удалить испорченные клубни, а лежащие рядом посыпать золой или мелом.

Овощи и фрукты с признаками разложения и плесени ни в коем случае нельзя использовать в качестве корма для домашних животных, поскольку микотоксины будут накапливаться в мясе и молоке.

Не рискуйте своим здоровьем, употребляя в пищу подгнившие, заплесневевшие овощи и фрукты. Если таких плодов очень много, возможно, следует подумать о том, как в следующем сезоне защитить свой сад и огород от болезней и вредителей.

Читайте также: