Моченые яблоки темнеют что делать

Обновлено: 26.07.2024

Попыталась впервые в жизни сделать моченые яблоки. Взяла этот рецепт из-за простоты, чтоб без всяких там дубовых веток, смородиновых почек или сена.
https://www.youtube.com/watch?v=IEoydRg1aHA" onclick smilies" src="./images/smilies/mega_shok.jpg" width="34" height="28" alt=":o" title="Surprised"> Забродили, значит? Вместо того, чтобы окислиться, как кислая капуста. Почему так могло получиться? Не могу решить, вкусно ли их есть или выбросить. Чем-то они все же похожи на моченые яблоки.

Natusya Уже с Приветом Posts: 13996 Joined: Wed Sep 11, 2002 12:04 pm Location: Одесса -- Laguna Beach, CA

Shoot for the moon. Even if you miss, you'll land among the stars

Sky is the limit!

Ну я, если честно, примерно через 3 недели первый раз попробовала, и уже был алкогольный привкус. Но яблоки были еще не готовые по ощущениям. Сейчас больше похоже на моченые, но алкоголь!

Felicie wrote: Попыталась впервые в жизни сделать моченые яблоки. Взяла этот рецепт из-за простоты, чтоб без всяких там дубовых веток, смородиновых почек или сена.
https://www.youtube.com/watch?v=IEoydRg1aHA" onclick smilies" src="./images/smilies/mega_shok.jpg" width="34" height="28" alt=":o" title="Surprised"> Забродили, значит? Вместо того, чтобы окислиться, как кислая капуста. Почему так могло получиться? Не могу решить, вкусно ли их есть или выбросить. Чем-то они все же похожи на моченые яблоки.

Может яблоки помельче взять чтобы за две недели успели пропитаться? Плюс, он вроде в святой воде их замачивал.

Алкоголь - уйдет на воздухе за пару недель, если что. Или испарится (он - испаряется быстрее воды: его температура кипения - ниже), или скиснет в уксус (есть разница между аэробным и анаэробным брожением).

Felicie wrote: Попыталась впервые в жизни сделать моченые яблоки. Взяла этот рецепт из-за простоты, чтоб без всяких там дубовых веток, смородиновых почек или сена.
хттпс://шшш.ёутубе.цом/шатч?в=ИЕоыдРг1аХА

Прошло 4 недели почти, как он говорил. Я попробовала. У яблок алкогольный вкус.

Vladimir1440 wrote: Алкоголь - уйдет на воздухе за пару недель, если что. Или испарится (он - испаряется быстрее воды: его температура кипения - ниже), или скиснет в уксус (есть разница между аэробным и анаэробным брожением).

О. На воздухе - имеете в виду на холоде (собираюсь выставить наружу) или без крышки? Сейчас они в стеклянных банках, закрытых крышками, но неплотно.

Slonjra Уже с Приветом Posts: 6662 Joined: Tue Sep 02, 2003 7:19 am Location: Через речку от Манхэттена Contact:

я не удивлен результатом.
это же практически рецепт яблочного сидра. отличие только в способе брожения (как выше уже сказали)
а неплотно закрытые крышки, это как раз приближает брожение к сидру.
Был бы у вас там водяной затвор в крышке - получили бы чистый сидр )))

Мои пять копеек. У нас раньше при засоле капусты в бочку добавляли яблоки. Вкус. классный. Повторила недавно в уменьшенном варианте, засолила капусту в банке где-то литра 2, положила туда кусочки яблок, бродили при омнатной температуре дня три и в холод. Пробовала через неделю, вкус, как из детства. Советую, не знаю, как будет вкус дальше при хранении, мои долго не проживут, съем.

BlueMouse wrote: Мои пять копеек. У нас раньше при засоле капусты в бочку добавляли яблоки. Вкус. классный. Повторила недавно в уменьшенном варианте, засолила капусту в банке где-то литра 2, положила туда кусочки яблок, бродили при омнатной температуре дня три и в холод. Пробовала через неделю, вкус, как из детства. Советую, не знаю, как будет вкус дальше при хранении, мои долго не проживут, съем.

В холод, в смысле в холодильник? У меня несколько раз капуста переквашивалась в комнате, но я боюсь, что в холодильнике она совсем кваситься не будет.

И ещё вопорос, у меня квашеная капуста иногда начинает пахнуть алкоголем и даже ацетоном. Если её хорошенько перемешать, то запах вроде выветривается. Вот я думаю, какие причины могут быть? Действительно слишком теплая комната и надо в холодильнике квасить?

lifemaze wrote: И ещё вопорос, у меня квашеная капуста иногда начинает пахнуть алкоголем и даже ацетоном. Если её хорошенько перемешать, то запах вроде выветривается. Вот я думаю, какие причины могут быть? Действительно слишком теплая комната и надо в холодильнике квасить?

О! "Речь не мальчика но мужа!" (С).

Спиртозаводы своими ректифакционными колоннами производят не только спирт, но и ацетон (растворитель красок), метиловый спирт, сложные эфиры, и т.д. Пишепром - это вам не абы что!

Да внимательнее прочитайте, вначале в тепле, процесс закваски запустится, потом уже в холод. Почему запах алкоголя? Не знаю, а уж ацетона. одно приходит на ум в случае последнего, в емкости было что-то до этого, отмыть не удалось. Не было такого у меня.

Slonjra wrote: я не удивлен результатом.
это же практически рецепт яблочного сидра. отличие только в способе брожения (как выше уже сказали)
а неплотно закрытые крышки, это как раз приближает брожение к сидру.
Был бы у вас там водяной затвор в крышке - получили бы чистый сидр )))

Ой, не совсем поняла. Объясните чуть больше, пожалуйста. Надо было крышку плотно закрить? В этом проблема? А у батюшки же в рецепте тоже неплотно. Яблоки были полностью погруженные в раствор.

Посмотрела ролик, четко говорит, потом на холод, но внаале квасится в тепле, правда подольше чем моя капуста с яблоками. Ну от температуры и от продукта зависит.

Капусту (и яблоки в ней) ставят в прохладное, не не теплое место (я ставлю в гараж) под гнет до тех пор, пока не начнет бродить, потом обязательно в холодильник (или на улицу, если там около 0С)

Теплое у каждого свое, в ЛА это будет почти жарко. У нас наверху попрохладнее будет, дома тоже жарко не делаем. Обычно смотрю на соление, помякло - уноси в холод.

Ну и учитывайте, что соление/квашение/домашнее консервирование - никогда на 100% не гарантирован результат. Пусть будет 99% вероятности успеха, но никогда не будет 100%. И вкус может быть не тот, и банки могут испортиться, и домашнее вино - скиснуть, и т.д. Маловероятно, но совсем не невозможно. Вы же не проверенные культуры дрозжей использовали, а те, что случайно на плодах оказались.

Даже примета народная есть для само-оправдания: нельзя солить/квасить в полнолуние. Когда Вы ставили яблоки, случайно не полнолуние было?

В промышленности - не так. Они используют кучу химии (посмотрите любую этикетку с солеными огурцами хоть) - совсем неспроста. Культуры, стабилизаторы цвета, стабилизаторы вкуса, консерванты. Я волею судьбы знаком немного с технологией производства дорогого вина например - так чего только не добавляют, вплоть до соединений серы (чтобы, остановив брожение т.е убив дрожжи, избежать выпадения осадка в бутылках). Вы же дома - ничего этого не добавляете? Ну так и не впрaве ждать гарантированного результата тогда: если он и в промышленности не гарантирован (у них тоже брак бывает, вагонами целыми).

BlueMouse wrote: Да внимательнее прочитайте, вначале в тепле, процесс закваски запустится, потом уже в холод. Почему запах алкоголя? Не знаю, а уж ацетона.

ацетон - такой же продукт жизнедеятельности дрожжей как и спирт.

Наши маленькие друзья производят не только алкоголь (С2Н5ОН), но и попутно ацетон, метиловый спирт, сивушные масла, и дофига чего впридачу.

Гляньте насчет подробностей любой сайт/форум где обсуждают приготовление самогона из фруктов. Что такое т.н. "головы" (первые 5% перегонки, пригодные только в качестве жидкости для разжигания гриля на углях)? Да ацетон с метанолом же.

Vladimir1440 wrote: Ну и учитывайте, что соление/квашение/домашнее консервирование - никогда на 100% не гарантирован результат. Пусть будет 99% вероятности успеха, но никогда не будет 100%. И вкус может быть не тот, и банки могут испортиться, и домашнее вино - скиснуть, и т.д. Маловероятно, но совсем не невозможно. Вы же не проверенные культуры дрозжей использовали, а те, что случайно на плодах оказались.

Уж сколько лет капусту квашу - никаких промахов никогда не было. Главное - белокочанную брать и да, на молодой луне капусту квасить полагается..

Процесс мочение плодов и ягод тот же самый, что и при квашении и солении овощей. С детства помню вкус моченых яблок заквашенных моей бабушкой – вкуууусные, приготовление моченых яблок процесс несложный, но есть маленькие тонкости и хитрости.

Суть мочения (квашения) в том, что благодаря дрожжам и молочнокислым бактериям часть сахара ягод и плодов переходит в молочную кислоту (0,5 – 1,5 процента) и спирт (1 -3 процента), это и консервирует замоченные плоды. Чтобы они лучше сохранились надо, чтобы в плодах накопилось, как можно больше молочной кислоты и спирта.

Когда при квашении в плодах накапливается молочная кислота, они становятся кисло-сладкими. Освежающий вкус им придает углекислота и спирт. Перед квашением плодов надо тщательно помыть емкость, правильно хранить и ухаживать за мочеными ягодами и плодами, иначе они приобретут неприятный привкус уксусной кислоты и запах испорченного силоса.

Это происходит уксуснокислое брожение, и спирт становится уксусной кислотой. Запах испорченного силоса появляется, когда происходит маслянокислое брожение, в этом случае сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Это может быть в том случае, когда плоды заквашивают при температуре 30 градусов и выше. Моя бабушка не выносила в подвал моченые яблоки, а прямо в подвале все готовила.

Моченые яблоки

Яблоки надо выбрать плотные, среднего размера и кисловатые на вкус. Собранные с дерева яблоки сразу нельзя мочить, они должны немного полежать, чтобы крахмал, который находится в яблоках, превратился в сахар. Плоды надо только срывать, упавшие с дерева не годятся.

Хорошими сортами для квашения считаются Ранет Семиренко, Ранет шампанский, Зеленка, Бабушкино, Анис, антоновка, Апорт, Пепин литовский и другие. Яблоки должны быть только белого цвета, окрашенные или с загаром, летние сорта не годятся.

Отсортировать яблоки по качеству и размеру и помыть. Особенно тщательно мыть яблоки, которые обрабатывались химикатами. Ну вот, вступление получилось длинное, но все важно, теперь как приготовить моченые яблоки все тонкости и хитрости приготовления.

Подготовить пшеничную или ржаную солому. Солома предохраняет яблоки от повреждений и влияет на вкус, цвет и запах моченых яблок. Они приобретают золотистый цвет, специфический приятный запах и вкус. Солома должна быть из нового урожая, без плесени и неприятного запаха. На 100 килограммов яблок взять 2 килограмма соломы, предварительно ошпарив её кипятком.

Бочку, в которой будут замачиваться яблоки вымочить, помыть горячей водой, затем помыть горячим раствором каустической соды (20 грамм соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой. Дубовые бочки могут быть 30 и 100 килограммовые.

На дно бочки тонким слоем укладывается солома, затем плотными рядами яблоки. Каждый ряд яблок (и бока бочки) перекладываются соломой. Когда бочка полностью заполнится, сверху кладут солому, затем салфетку, деревянный круг и гнет (груз). Край бочки смазать растительным маслом и залить рассолом.

Рассол (на 10 килограмм яблок):

Вода –5 литров;
Соль – 80 грамм;
Сахар – 150-200 грамм;

Вода должна быть кипяченой и остуженной.

Можно в яблоки добавить солод. На пол-литра воды добавить 50-60 грамм солода, постепенно нагреть до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем влить солод в подготовленный рассол. Это количество солода на 5 литров рассола.

За мочеными яблоками нужен тщательный уход: не реже 1 раза в неделю снимать пену и плесень, мыть в горячей воде круг и груз.

Напишу самые распространенные способы, как приготовить яблоки моченые рецепт с солодом и сахаром (как приготовить солод смотрите здесь):

1. Моченые яблоки с солодом и сахаром:

cвежие яблоки –10 килограмм;
пшеничная или ржаная солома –500 грамм;
сахар –300 грамм;
рассол –5 литров;
солод –50 грамм.

2. Моченые яблоки с сахаром:

свежие яблоки –10 килограмм;
пшеничная или ржаная солома –500 грамм;
рассол –5 литров;
можно добавить по вкусу соль и сахар.

При квашении можно добавить пряности или пчелиный мед (вместо сахара), если яблоки не достаточно душистые. Чаще всего применяют эстрагон, пастернак, сельдерей, черносмородиновый лист, ореховые листья, мяту.

3. Пряные моченые яблоки на зиму с добавлением травы эстрагона:

4. Яблоки с медом:

свежие яблоки – 10 кг:
пастернак –100 грамм;
сельдерей –80 грамм;
пшеничная или ржаная солома –500 грамм.

соль –100 грамм;
мед –250 грамм;
вода –5 литров.

5. Ещё один интересный рецепт моченые яблоки с горчицей надо сказать, что при добавлении горчицы образуется намного меньше пены и плесени:

подготовленные яблоки –10 килограмм;
пшеничная или ржаная солома –500 грамм;

сахар –100 грамм;
мед – 100 грамм:
соль –50 грамм(2 столовых ложки);
горчица (порошок);
вода –5 литров.

Солому можно заменить черносмородиновым листом.

6. Моченые яблоки с черносмородиновым листом:

Яблоки –10 килограмм;
Рассол с солодом – 5 литров:
Лист черной смородины –200 грамм.

Солод можно заменить поспой, это заваренная ржаная мука (1 килограмм солода равен 1,5 килограмма муки). В небольшом количестве холодной муки размешать ржаную муку, влить в кипяток непрерывно размешивая(1 часть муки на 4 части кипятка). Добавить листья грецкого ореха и мяты.

Моченые яблоки готовы к употреблению через 1,5 – 2 месяца. Яблоки должны быть без трещин, без пятен, правильной формы, с характерным запахом, кисло-сладкого вкуса. Цвет золотистый, белый или розово-белый, в зависимости от сорта.

7. Засолка с укропом, яблоки получаются очень вкусные.

Смородиновый лист и укроп положить на дно липовой бочки, сложить рядами яблоки, перекладывая каждый ряд смородиновым листом и укропом. Сверху уложить укроп и смородиновый лист. Закрыть салфеткой, положить деревянный кружок и сверху – гнет.

Как и положено, с регулярностью раз в два года, антоновка родила. Огромные, зеленые с желтыми боками, твердые, кисло сладкие, восхитительные по своему вкусу и аромату яблоки.
Два года назад мы пытались сохранить на зиму ее урожай, но нам это сделать не удалось; яблоки, бережно собранные с дерева, завернутые в мягкие бумажки, сложенные в ящики в подвале, все равно почернели и начали гнить. В этом году я не совершу подобной ошибки, и, не дожидаясь конца, сразу буду их мочить.

Я уже пробовала мочить яблоки, но тогда у меня не было необходимых ингредиентов, и они получились вкусные, но какие-то недоделанные, что ли.
В этом году у меня опять нет соломы, но знатоки утверждают, что ее вполне можно заменить ржаной мукой и солодом.

Итак, попытка номер два.
Читать дальше здесь

Два года назад я мочила примерно 5 кг яблок в 12 литровой кастрюле. Тогда я готовила очень простой рассол из 80 г соли и 200 г сахара на 5 литров воды.

В этом году яблоки решила не мыть, чтобы сохранить естественные дрожжи.
И рассол в этом году я делала немного иначе.

По совету Юры zmoj подготовила

Ингредиенты
На 6 литров воды
170 г сахара
100 г каменной соли (Юра, соли я беру почти в два раза больше)
3,5 ст. л. меда

Болтушка
260 г ржаной цельнозерновой муки
3,5 ст.л. порошка горчицы
2 ст.л. ржаного солода

2 ст.л. изюма (впрочем, его можно было и не добавлять, т.к. яблоки я не мыла, и надеюсь, что для брожения хватит естественных дрожжей)
Листья вишни и смородины (много), веточка мяты и эстрагона.

Приготовление
Вскипятила воду, растворила в ней сахар, соль.
Остудила, размешала мед.

На самом деле я готовила 12 литров рассола (количество рассола зависит от размера яблок) на 8 - 10 кг яблок, просто кастрюли для воды у меня 6 литровые.

На дно 25 литрового бака из пищевой нержавейки уложила слой листьев вишни и смородины, затем яблоки. Чередовала слои яблок, перекладывая их листьями.

Залила теплым рассолом, придавила стеклянной крышкой и грузом.
Так яблоки будут стоять 10 дней в теплой комнате.
Периодически буду их навещать, снимать пену.
А потом отволоку в подвал на 60 дней.

А к концу ноября уже сможем попробовать хрустящие моченые яблоки, как будто пропитанные холодным шампанским.

Если все получится, то пойду торговать ими на рынок.
Давно мечтала стоять с торговками и кричать - а ну, кому яблочки моченые!

А тут еще Аня fantastic_baker меня рассмешила.
- Представила тебя на рынке, тоже ржу :) Зимой, платком еще надо обмотаться наперекрест. снег, валенки, тулуп. Яблочки моче-оооные!

Август — сезон яблок. Наелись вдоволь, угостили родственников, закатали компоты и варенье на зиму, а они все не заканчиваются? Не спешите раздавать урожай. Есть еще один вариант, как сохранить яблоки надолго на полке в холодильнике. Вспоминаем бабушкин рецепт моченых яблок — вкусных и хрустящих.

Зачем мочить яблоки

Способов сохранить урожай яблок много. Это компоты, джемы, варенья и фруктовые чипсы — сладкие продукты. Но есть еще один, незаслуженно забытый — мочение в рассоле.

Профессиональные повара называют моченые яблоки специалитетом русской кухни. В меню других стран подобных рецептов нет. Традиция замачивать фрукты родилась задолго до появления супермаркетов, в которых сегодня можно найти любой сорт даже глубокой зимой. Необходимость сохранять урожай таким образом пропала, теперь домашние моченые яблоки считаются деликатесом. Который, кстати, вполне реально приготовить на домашней кухне, чтобы в любой момент достать из холодильника.

На Руси яблоки мочили в огромных дубовых бочках. Кадки доверху забивали фруктами со ржаной соломой — слоями. И заливали киселем из ржаной муки. Смесь начинала бродить и пениться, причем без сахара и соли. Яблоки окислялись естественным путем, а дубильные вещества от деревянных бочек убивали бактерии и не давали заплесневеть. Солома придавала яблокам аппетитный золотистый оттенок и терпкий вкус. Хранили моченый продукт в погребах-ледниках и съедали до весны.

Все ли яблоки используют для мочения

Только осенние и зимние сорта. Идеальный вариант — антоновка. Но можно и любые другие поздние яблоки — крепкие, с твердой кожурой, кислые на вкус. Они богаты крахмалом, который в процессе будет превращаться в сахар.

Ранние, летние яблоки лучше пустить на десерты и компоты. Эти сорта слишком рыхлые и сахарные, они не выдержат ферментации и попросту развалятся в банке.

Мочить можно только яблоки , собранные с дерева. Упавшие, помятые и травмированные не подойдут — их постигнет та же участь, что и сладкие.

Урожай должен отлежаться две недели. Если яблоко за это время начало портиться — исключаем его из процесса. Такое лучше съесть или запечь в духовке с медом и орехами.

Классический рецепт моченых яблок

Тщательно вымойте, высушите яблоки и проколите каждое зубочисткой в нескольких местах. Затем рассортируйте по размеру.

Бочку заменят стеклянные трехлитровые банки, предварительно простерилизованные. Укладываем в них яблоки хвостиками вверх.

Листья можно брать свежие с куста или высушенные. Да побольше: ими предстоит проложить дно банки и все пространство между яблоками. Так, чтобы фрукты не соприкасались друг с другом и не помяли бока.

Если урожай яблок зимнего сорта выдался слишком большим, приготовьте их в эмалированном ведре. Его нужно предварительно хорошенько вымыть и обдать кипятком. И не забудьте предусмотреть условия для хранения — в холодильник ведро не влезет. Понадобится подпол, теплый гараж или подвал. А зимой заготовки можно вынести на застекленный балкон.

Из чего приготовить заливку

Есть несколько рецептов рассола для мочения. Самая простая заливка — вода, соль и сахар. Для быстрого и эффективного запуска процесса ферментации можно добавить ячменный солод или ржаную муку из расчета 1 стакан на 5 л жидкости. Иногда используют закваску из аптеки — кисломолочные бактерии, на которых делают домашний йогурт. Она придаст блюду слегка кисловатый вкус.

Заливку готовьте с запасом — ее должно быть на 1-2 л больше, чем вмещает посуда для мочения. Со временем она может испаряться, шипеть и выливаться из банки, а вам придется доливать ее до нужного уровня.

Забываем на пару недель

Банку накройте отрезом чистой марли и поставьте под гнет. Подойдет любая кастрюля, наполненная водой. Наша задача — не выпустить яблоки, которые скоро захотят всплыть и, возможно, выпрыгнуть из посуды. Прессовать, как в истории с квашеной капустой, не требуется.

Не закрывайте емкость глухой крышкой. При ферментации заливка начнет пениться, шуметь и переливаться — ей нужно пространство.

В таком виде банки с мочеными яблоками оставляем в тепле, при комнатной температуре они должны простоять около двух-трех дней. Затем промежуточная инспекция: замените листья, которые начали портиться, и подлейте жидкости, если требуется.

Русские классики часто использовали моченые яблоки для описания традиционного стола, на котором продукт соседствовал с квашеной капустой и жареными поросятами. Историки говорят, что моченые яблоки особенно любил Александр Пушкин. А Владимир Солоухин даже озаглавил так один из рассказов.

Примерно в это время жидкость может помутнеть и потемнеть — это нормально. К финалу брожения заливка должна вновь стать почти прозрачной.

Для большего аромата в банки к моченым яблокам добавляют красную смородину, клюкву и рябину. Из душистых трав и специй подходят гвоздика, эстрагон, розмарин и мята.

Где и сколько хранить

После того как процесс брожения запущен, уберите банки в холод: на полку холодильника, в подвал или яму в гараже. О том, как правильно хранить домашние соленья, чтобы они не портились, почитайте здесь .

Попробовать яблочко можно уже через 3-4 недели. И при температуре +4-5℃ хранить целый год. С каждым месяцем моченые яблоки будут крепнуть, становиться насыщеннее и ароматнее.

Приготовленные по такому рецепту моченые яблоки хранятся всю зиму. Если хотите использовать закуску на ближайшем празднике, возьмите быстрый рецепт маринованных яблок.

С чем съесть

Подавать моченые яблоки следует как самостоятельную закуску на праздничный стол или необычный гарнир к мясу и дичи. Они хорошо дополнят тарелку солений, где уже есть маринованные огурчики, грибы и патиссоны. Моченое яблоко используют в салатах, например, заменяют им свежее в оливье.

Что можно сделать?

Экспериментировать. Готовить обычные продукты необычными способами. Фрукты засолили, почему бы не испечь десерт из овощей. Как сделать сладкий пирог из моркови, рассказываем здесь .

Читайте также: